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. `; x! U7 Q7 [+ U2 {. z 我说, 所有的酒, 都不如你。
! W: q1 J- o5 y L鲁镇的酒店的格局, 是和别处不同的。 当街一个曲尺形的大柜台, 柜里面预备着热水, 可以随时温酒。 |. K* A) j3 o$ _
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穿长衫的孔乙己来了: “ 温两碗黄酒, 要一碟茴香豆 。” 君子固穷, 酒,是一定要喝的。
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鲁迅每饭必酒, 跟同样嗜酒的郁达夫, 一拍即合,相见恨晚。 , W/ P+ H8 j7 S" e+ ?# n V/ A
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一次郁达夫请鲁迅夫妇吃饭, 边吃边喝、边喝边聊。 说到兴头上, 郁达夫打趣晚来得子的鲁迅: 你这些年辛苦了吧? \/ W1 Y% [5 A& ?
+ i d4 c `( Z$ V; C鲁迅满脸绯红, 借着酒意当场回答: “ 横眉冷对千夫指, 俯首甘为孺子牛。 躲进小楼成一统, 管他冬夏与春秋。” 这才有了这口金句。
' Z! T, @/ M( I7 V' _$ ^& |) t丰子恺在台湾办画展时, 谢冰莹劝他定居台湾。
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丰子恺说: “台湾好极了, 是个美丽的宝岛, 四季如春,人情味浓。 只是缺少了一个条件, 是我不能定居的主要原因。” % Y$ g. F5 {$ H2 ~; F
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“什么条件?”
! F# F+ U1 V) r5 e" q: G “没有绍兴老酒!” 3 p; C2 W' H+ V* h
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春分一到, 绍兴的大街小巷, 就处处飘溢着醉人酒香。
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) J7 r& S$ T5 \/ ]. |2 |每年这个时候, 斗门镇高师傅的黄酒厂里, 一坛一坛的手工黄酒, 正迎来酿造完成后, 封存入库的最后时刻。 ! T2 A& z/ _' ^) r0 J; l
$ `7 O& b" ~7 F9 v& c' q/ M2 A而早在200天以前, 高师傅就要为这场封坛 做足准备。 / ]5 C, S! B: `; z- v b+ `! `: |
" o& o9 w- N+ I2 k黄酒作为中国最古老的酒种, 也是世界三大古酒之一, 有2500多年的历史。 : _5 j3 K* i) V1 @3 G
. a8 c$ g1 C' I/ }4 s. f9 L古法酿造, 讲究有时有食: 不到时间不酿酒, 不到时间不开缸。
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- u" H G. a6 t- k+ c春耕、夏生、 秋收、冬酿, 符合农耕文明四时劳作规律。 ( d: x5 Q; k- v7 H1 }% z9 ]
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七月夏伏, 做酒药。
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) s: L' g- d$ k7 J5 R' g [: U# p八月桂开, 制麦曲30天。
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+ ^2 J6 @ a5 R2 s9 V, c& B& Y0 O入冬后, 做酒母20天,
: s% I* o3 h2 G5 O$ X8 F$ x0 s9 B 接着是浸米的20天。
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" ]% i0 H0 b9 q3 W4 _2 r直至冬至时, 才落缸开酿大酒。 发酵、开耙··· 大致还需90到100天。 3 H$ w: j6 c* Z1 a
从夏伏到春分, 四时轮回, 一次手工酿酒, 就要经历足足12道手造工艺。
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& W8 }! E: j- M这种手工古法, 被列入中国非物质遗产。 却因与机械酒的高产、低成本相比,. D u! w1 ?0 M& {7 D9 Z" J- g! ^
显得低效、费时、不知变通, 从而被很多酒厂抛弃。
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9 y- _5 `' C+ C! p! z现如今,获得绍兴黄酒地域产权保护的酒厂供有15家,只使用手工酿酒这种“笨方法”的还不到3家。
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高师傅所在的酒厂, 建厂于1744年。 近300年来, 一直遵循着这种看似很笨的古法。
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5 B: b3 w$ L) t- p! y; }1 o3 |4 Z他始终坚信: “天有时,地有气, 材有美,工有巧, 合此四, 然后可以为良。”
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# D* F, j5 @- [. h1 m& k& O从原料的挑选开始, 就异常苛刻。 水,需用鉴湖水,
h: ~" k* v. P$ R! |2 O3 d 水质甘甜可口、硬度适中, 富含各种微量元素。
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) Q8 Z3 X1 e2 m9 x9 K米, 用当年专属精白糯米 和黄皮小麦, 再加上酒厂的秘制酒曲。
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2001年、2003年 以及2013年, 因为原料不合格, 高师傅甚至滴酒未酿。
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3 D" ^/ l1 u d: w: y+ \6 k黄酒需要陈酿。6 \" i, s0 i% p; z `0 H
刚产出来的新酒, 口味较粗糙、香气不足,辛辣不柔和, 只有经过一段时间的存贮, 待其自然老熟, 才能使酒体绵软适口, 醇厚香浓,口味协调。
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6 U$ m6 ]' z/ P1 K( ]* |一年新酒,三年可饮, 八年重生,十年珍藏, 二十年可成瑰宝。 这是一次手、眼、心的合作, 更是一场与时间的对话。
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高师傅搬来一坛十年陈酿, 隔着封口的荷叶, 就能闻到丝丝酒香, 打开封坛的泥头, 香气瞬间扑面而来,沁人心脾。 % w+ r2 o% V, i* e, r
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吊上一碗, 色泽如琥珀般晶莹透亮, 一口下肚,香气馥郁,口味甘顺, 酒不醉人,人自醉。 第二天起来, 竟然神清气爽, 全然没有醉酒后的头昏脑涨。
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“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。 7 O2 X7 A: Z: Z+ ^4 ^
绍兴人把喝老酒称为“咪”, 老酒要慢慢喝。
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在影影绰绰的街边小店, 在斜斜划过的乌篷船里, 取一只浅浅的土陶碗, 倒一碗底, 就着“过酒胚”(下酒菜)慢慢品。 3 V9 |: i" q. t0 T" {; E9 M
0 w B3 L/ G8 p: D静谧而有味道的生活, 就从这样一碗老酒开始。 静静地,慢慢地, 像乌篷船下的流水一样缓缓淌过。
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吃蟹,也少不了黄酒。 黄酒是水谷之精,性热, 与螃蟹寒温相补。 阿德做蟹子的时候, 总会订一批送给客人。
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5 ~: j. |/ W! {7 N每个酒商都标榜自己是真正的原浆酒,打出五年陈、十年陈的旗号。可事实呢?
. N$ Z9 d1 l. F/ P8 D9 h1 d阿德在酒界摸爬滚打数年,发现市面上99.99%的五年陈、十年陈,竟然都是不同年份勾兑而成。 ' f% w3 c9 p3 Q( Y5 A2 [1 L, T
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比如十年陈,可能里面就是50%的十年酒,25%的五年酒和25%十五年酒,真正的原浆酒只有那可怜的0.01%。 . `2 }2 c* F; L# X \: @! o! `! h
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( h3 v+ t1 s- U. O/ M当他跋山涉水找到高师傅的时候, 真是有“酒逢知己千杯少”之感。
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这几年,高师傅的酒大都出口国外,国内只有上海王宝和酒店可以喝到。 # n7 ~5 q/ I9 f+ ~5 H2 z
在当得知高师傅那还有一些06年冬酿的库藏原酒时,阿德就厚着脸皮向高师傅都订了下来,并把他们命名为“澄怀本酒”,取本真之意。
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酿酒, 是一次充满智慧的转化。 不仅其风味和营养的升华, 令人叹为观止。 还形成了一种叫做文化的部分, 得以传承。
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李时珍在《本草纲目》上说:“诸酒醇醨不同,惟米酒入药用”。 . O ]& v3 g" c* \
米酒即是黄酒,它具有活血祛寒、预防感冒、通经活络、抗衰护心、消食化积,润皮肤、养牌气、扶肝,除风下气等作用。
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酒喝完后, 瓶子还可以用来插花。 % i7 y) N3 _* u
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春风十里,/ d* O" R# M. W
不如有你。 : S. Q* b* }& l
: R3 _3 ?& L2 e' v7 h' }愿你能常回家看看, 陪父母小酌; 能在重要的时刻, 与他(她)对饮; 愿每一个漂泊的人, 都有人爱,有酒喝。
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