山寨“德昌牌”喼汁焗骨

+ d9 n/ e/ H5 [

  说到喼汁焗骨，就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼，那时候，我们时不时会光顾那里，为的就是三道经典的菜：喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝，在三道菜，在德昌的味道可说是独一无二，隔壁的饭店发达，也曾派过人来装食客，研究过，做出来的，怎样都不及德昌的出品，后来，山河易主，听说厨师也有高就，再回到相同环境的德昌，再吃此三道菜，再也找不回当年的味道了，就算形似，但“神”不似，星星不是那颗星星，月亮不是那个月亮了。但这三道菜，却被我牢牢记住了。

7 m' j. l+ i& e% Q        时隔多年，在美国的俺，只能仿做喼汁焗骨，其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次，第一次可以说的失败的，因为第一次不懂得排骨应该炸过，成品做出来死白死白，不入色入味，后来揣摩过，觉得炸过的排骨，无论是入色还是入味，都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉（不用上浆），这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识，后厨咱也没去过，瞎琢磨呗，琢磨成了，有口好吃的，不成的，再接再励。
5 u' q3 T* c$ q, @: @8 h
5 @6 M9 n4 T# [! t, [( C主要原料：
排骨 6-8 根
洋葱 0.5 个
蒜头 3-4 粒
7 j% H. W$ m% [' V- w1 [, I2 }
9 c  m3 R) Z$ Y9 q7 }' {- R一、腌骨用调料：
) [7 x" M, U' N8 q) O/ _喼汁 1 汤匙
5 P0 Z0 u+ J& g6 k0 @! z生抽 2 匙茶
  Y3 H* Z, ?. G+ K7 h  X老抽 1/4 茶匙（为着色）
+ Q* B& S7 Z! L3 Z1 T5 Y. [胡椒面 1/4 茶匙
花椒面 1/4 茶匙
糖 1/4 茶匙
白兰地 1 汤匙（威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等）

二、焗骨用调料：
- [  h5 K% }+ E4 q: x6 B5 \1 D! v2 F喼汁 1.5 汤匙
白兰地（或其他高度酒）1 茶匙
' S' i0 P$ i/ H# R8 [生抽 2 茶匙
糖 1/2 茶匙
% ?* L4 \# _5 d: {胡椒面 1/8--1/6 茶匙

一、排骨的腌制：
9 n9 L* g# A% b- w( p, [1. 用一大碗，放排骨和腌制的调料（一），蒜头切片或剁碎，入碗，用手抓至排骨起粘性，碗要稍大些，好让手抓腌排骨时有活动的余地；
& J6 `! B0 ^2 i' S2. 抓腌好后放入密实盒，盖密盖子，放在冰箱1-2天。

二、正式操作：
3 f# K  x1 T, X7 C/ q( i1. 用一碟子，铺上干玉米淀粉，把排骨周身裹一层粉，然后抖去多余的粉；
  s$ {: i: x9 B7 o2. 放入4-5成热的锅里炸；
7 Z# P) K5 ~/ ^# V3. 炸时不能太急火，否则外表焦了，里面还没熟，炸至金黄色，炸好后滤油备用；
4. 将洋葱切成小块或丝状，备用；
* t' ^* Y- @9 ~7 A0 z2 d5. 将焗骨的调料（二）兑成碗汁；
- _; C1 Z, i" U( y6. 用一大盆，放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁，用手搅拌至均匀；
' X. E; b. R0 z* x6 P3 r: z6 r7. 用一烤盘，垫上锡纸，先把洋葱放在底部，再把排骨放在上面；
8. 再将上面用锡纸盖密；
9. 放入预热好的烤箱400F，15分钟，烤好后将排骨夹起来，洋葱只是为香气，基本不食用，同时也能隔住排骨，不令排骨受热时被锡纸粘住，健康些。

因为炸时骨基本已熟，不用烤太长时间。

烤好后：

( V6 o% O5 C2 L! W. y

成品图：

1 v2 d8 X  Q5 B" `  i$ i; L; G9 ]

$ d- Q/ m& {6 y( Y  e7 j; p4 P( O

厨娘心得：
8 m( x' |) O" ~  b" g9 D一、或许有些童鞋会说，锡纸烤，不健康，这个俺明白、俺知道，俺也不是卖锡纸的，不必作硬宣传（Hard Sale），只是个菜式，偶尔一试，也没什么不可以，在留评时，说不健康的话就免了，俺在贴子里已有注明，此处作过检讨啦。
$ C5 g+ u$ Z! P# x* O二、另一个方法是：不用锡纸，将炸好的排骨，再回锅上找个用调料（二）兑成碗汁，稍焖一下，加上适量水淀粉，打个芡也可以。
6 [# d, c, B( O/ G( h三、调料（二）也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减，但最好不要免去喼汁，否则就是叫喼汁焗骨了。
# C, [* E- n# b9 v
# ^5 W) X- i* i: a% ~谢谢大家！

转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-9637-1-1.html 谢谢