山寨“德昌牌”喼汁焗骨

  说到喼汁焗骨，就不得不说起八十到九十年代的广州黄埔的德昌茶楼，那时候，我们时不时会光顾那里，为的就是三道经典的菜：喼汁锡纸焗骨、盐焗猪肚和土鱿银芽丝，在三道菜，在德昌的味道可说是独一无二，隔壁的饭店发达，也曾派过人来装食客，研究过，做出来的，怎样都不及德昌的出品，后来，山河易主，听说厨师也有高就，再回到相同环境的德昌，再吃此三道菜，再也找不回当年的味道了，就算形似，但“神”不似，星星不是那颗星星，月亮不是那个月亮了。但这三道菜，却被我牢牢记住了。
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  G8 \  _: G5 Y* X+ k1 {" b3 b        时隔多年，在美国的俺，只能仿做喼汁焗骨，其他的菜材料真不好找。本人最近做过两次，第一次可以说的失败的，因为第一次不懂得排骨应该炸过，成品做出来死白死白，不入色入味，后来揣摩过，觉得炸过的排骨，无论是入色还是入味，都有很大的帮助。炸的时候先裹一层玉米干粉（不用上浆），这样更容易吸味。反正德昌的厨师俺一个也不认识，后厨咱也没去过，瞎琢磨呗，琢磨成了，有口好吃的，不成的，再接再励。

0 d" f% C0 P8 t6 {- r) M1 h主要原料：
5 j0 Q0 }9 w8 |) _" g- _0 J, v6 W排骨 6-8 根
洋葱 0.5 个
蒜头 3-4 粒

一、腌骨用调料：
喼汁 1 汤匙
生抽 2 匙茶
  N: X$ i! [6 a( N2 Y4 D老抽 1/4 茶匙（为着色）
胡椒面 1/4 茶匙
花椒面 1/4 茶匙
糖 1/4 茶匙
白兰地 1 汤匙（威士忌、茅台、五粮液、西凤、二锅头、贵州特曲等等）
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二、焗骨用调料：
/ V  i7 {* Y2 e; Q% i喼汁 1.5 汤匙
2 \& m0 I# {. e' N: j9 d: d白兰地（或其他高度酒）1 茶匙
+ k6 h# o1 _0 I. O# {5 O生抽 2 茶匙
5 v% z/ w; z& Y9 Q- ]. X' H$ Y糖 1/2 茶匙
胡椒面 1/8--1/6 茶匙

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一、排骨的腌制：
1. 用一大碗，放排骨和腌制的调料（一），蒜头切片或剁碎，入碗，用手抓至排骨起粘性，碗要稍大些，好让手抓腌排骨时有活动的余地；
2. 抓腌好后放入密实盒，盖密盖子，放在冰箱1-2天。

二、正式操作：
1. 用一碟子，铺上干玉米淀粉，把排骨周身裹一层粉，然后抖去多余的粉；
' N; ^$ [$ ^) P) I# l# ^6 _2. 放入4-5成热的锅里炸；
( x: u9 w2 `: I2 I3. 炸时不能太急火，否则外表焦了，里面还没熟，炸至金黄色，炸好后滤油备用；
4. 将洋葱切成小块或丝状，备用；
5. 将焗骨的调料（二）兑成碗汁；
6 |5 k& `  b' l& n3 O5 v6. 用一大盆，放放炸好的排骨、切好的洋葱丝和兑好的碗汁，用手搅拌至均匀；
- p5 d5 `$ A& z, L7 L7. 用一烤盘，垫上锡纸，先把洋葱放在底部，再把排骨放在上面；
8. 再将上面用锡纸盖密；
; P* t* V& n7 R3 |! v9. 放入预热好的烤箱400F，15分钟，烤好后将排骨夹起来，洋葱只是为香气，基本不食用，同时也能隔住排骨，不令排骨受热时被锡纸粘住，健康些。

) R, a' d) s$ e6 ^6 }. R6 A  n* o. v) V因为炸时骨基本已熟，不用烤太长时间。

烤好后：

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成品图：

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厨娘心得：
一、或许有些童鞋会说，锡纸烤，不健康，这个俺明白、俺知道，俺也不是卖锡纸的，不必作硬宣传（Hard Sale），只是个菜式，偶尔一试，也没什么不可以，在留评时，说不健康的话就免了，俺在贴子里已有注明，此处作过检讨啦。
二、另一个方法是：不用锡纸，将炸好的排骨，再回锅上找个用调料（二）兑成碗汁，稍焖一下，加上适量水淀粉，打个芡也可以。
4 ?! X6 ^& |! l三、调料（二）也可按各人的口味改动分量或调料品种的增减，但最好不要免去喼汁，否则就是叫喼汁焗骨了。
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谢谢大家！

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