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我说, 所有的酒, 都不如你。
, q& x) e& s$ N4 {% M: D' F鲁镇的酒店的格局, 是和别处不同的。 当街一个曲尺形的大柜台, 柜里面预备着热水, 可以随时温酒。
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+ J# k6 N' S+ F- Q' R穿长衫的孔乙己来了: “ 温两碗黄酒, 要一碟茴香豆 。” 君子固穷, 酒,是一定要喝的。
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鲁迅每饭必酒, 跟同样嗜酒的郁达夫, 一拍即合,相见恨晚。 6 V! J$ z$ n0 E! j
2 r6 @5 R0 ?& l一次郁达夫请鲁迅夫妇吃饭, 边吃边喝、边喝边聊。 说到兴头上, 郁达夫打趣晚来得子的鲁迅: 你这些年辛苦了吧?
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! l& O" j/ N3 H# M; U& N鲁迅满脸绯红, 借着酒意当场回答: “ 横眉冷对千夫指, 俯首甘为孺子牛。 躲进小楼成一统, 管他冬夏与春秋。” 这才有了这口金句。 * U+ z0 a" o7 @' E
丰子恺在台湾办画展时, 谢冰莹劝他定居台湾。 % a8 t) F7 z2 b
3 g* C2 {7 J* `! N- ]! i丰子恺说: “台湾好极了, 是个美丽的宝岛, 四季如春,人情味浓。 只是缺少了一个条件, 是我不能定居的主要原因。”
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“什么条件?”
/ F8 |9 s6 |$ E4 \0 L5 m. O/ z “没有绍兴老酒!” 9 B1 v( @: G( Q- o& _% v, b
+ L9 M$ ~7 B) }$ I" c1 Y春分一到, 绍兴的大街小巷, 就处处飘溢着醉人酒香。
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每年这个时候, 斗门镇高师傅的黄酒厂里, 一坛一坛的手工黄酒, 正迎来酿造完成后, 封存入库的最后时刻。 / L) t9 ~. o: e
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而早在200天以前, 高师傅就要为这场封坛 做足准备。 * t+ N. r/ T( J2 h
! A+ _4 v/ L |* o8 T2 U/ H( [黄酒作为中国最古老的酒种, 也是世界三大古酒之一, 有2500多年的历史。 4 y, \% A$ H% ~2 q0 W
7 k4 E( `7 D; C古法酿造, 讲究有时有食: 不到时间不酿酒, 不到时间不开缸。
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! ^* r2 T/ ]3 `- q1 t0 ?( B" |春耕、夏生、 秋收、冬酿, 符合农耕文明四时劳作规律。 9 w$ L' G$ x0 h9 c2 H A4 |5 v
6 [: \$ H B! W七月夏伏, 做酒药。
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八月桂开, 制麦曲30天。 % O0 D, X8 t, S6 H! Q! W
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入冬后, 做酒母20天,* `3 G$ i" }# ]# ^3 ~
接着是浸米的20天。
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直至冬至时, 才落缸开酿大酒。 发酵、开耙··· 大致还需90到100天。 ; t& q* U) L( o/ e& K
从夏伏到春分, 四时轮回, 一次手工酿酒, 就要经历足足12道手造工艺。
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这种手工古法, 被列入中国非物质遗产。 却因与机械酒的高产、低成本相比,* O; R$ y$ e4 I# {+ B4 h+ ]
显得低效、费时、不知变通, 从而被很多酒厂抛弃。 ; ]+ \; |0 o8 E! C/ u3 u
1 }, U4 W2 L1 B( B, q% F现如今,获得绍兴黄酒地域产权保护的酒厂供有15家,只使用手工酿酒这种“笨方法”的还不到3家。& l U1 { C1 Y+ z% F5 U- b. ]2 J
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2 K/ V3 y6 q$ h- V, w) d& j高师傅所在的酒厂, 建厂于1744年。 近300年来, 一直遵循着这种看似很笨的古法。 & C+ _$ w& T1 J& b
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他始终坚信: “天有时,地有气, 材有美,工有巧, 合此四, 然后可以为良。”3 x3 k' `% H- F) C
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' H* A8 q( G3 b" c9 S从原料的挑选开始, 就异常苛刻。 水,需用鉴湖水,( ]' u& g. c. n1 H M
水质甘甜可口、硬度适中, 富含各种微量元素。 % f( f' I* y! p" `' i
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米, 用当年专属精白糯米 和黄皮小麦, 再加上酒厂的秘制酒曲。
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2001年、2003年 以及2013年, 因为原料不合格, 高师傅甚至滴酒未酿。
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$ w" j" r. j# s/ X; b黄酒需要陈酿。
1 |/ \& R8 Y3 b7 u$ _& ? 刚产出来的新酒, 口味较粗糙、香气不足,辛辣不柔和, 只有经过一段时间的存贮, 待其自然老熟, 才能使酒体绵软适口, 醇厚香浓,口味协调。 9 a7 `, e6 G: ^
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一年新酒,三年可饮, 八年重生,十年珍藏, 二十年可成瑰宝。 这是一次手、眼、心的合作, 更是一场与时间的对话。
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) a' \7 k1 P- O高师傅搬来一坛十年陈酿, 隔着封口的荷叶, 就能闻到丝丝酒香, 打开封坛的泥头, 香气瞬间扑面而来,沁人心脾。
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1 ?$ ?, R- \- B$ Q吊上一碗, 色泽如琥珀般晶莹透亮, 一口下肚,香气馥郁,口味甘顺, 酒不醉人,人自醉。 第二天起来, 竟然神清气爽, 全然没有醉酒后的头昏脑涨。 + G4 m/ i \5 N3 _- s$ F( x" b
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“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。
6 Q% D& E6 m) k7 w2 f绍兴人把喝老酒称为“咪”, 老酒要慢慢喝。
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在影影绰绰的街边小店, 在斜斜划过的乌篷船里, 取一只浅浅的土陶碗, 倒一碗底, 就着“过酒胚”(下酒菜)慢慢品。
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静谧而有味道的生活, 就从这样一碗老酒开始。 静静地,慢慢地, 像乌篷船下的流水一样缓缓淌过。 1 m2 b9 x- ^. [$ c+ [4 j) b
' ~9 r$ r& T3 u" @2 a0 N( D, s吃蟹,也少不了黄酒。 黄酒是水谷之精,性热, 与螃蟹寒温相补。 阿德做蟹子的时候, 总会订一批送给客人。
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, }& W/ ~9 @# _/ F# i每个酒商都标榜自己是真正的原浆酒,打出五年陈、十年陈的旗号。可事实呢?
5 W+ P# ?! p; Y% j) ?阿德在酒界摸爬滚打数年,发现市面上99.99%的五年陈、十年陈,竟然都是不同年份勾兑而成。
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比如十年陈,可能里面就是50%的十年酒,25%的五年酒和25%十五年酒,真正的原浆酒只有那可怜的0.01%。
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2 y' W! n& D% f& v7 K; c2 Q& b当他跋山涉水找到高师傅的时候, 真是有“酒逢知己千杯少”之感。
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这几年,高师傅的酒大都出口国外,国内只有上海王宝和酒店可以喝到。
0 N5 o" ?+ e7 ?# a在当得知高师傅那还有一些06年冬酿的库藏原酒时,阿德就厚着脸皮向高师傅都订了下来,并把他们命名为“澄怀本酒”,取本真之意。
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, w5 K' Y) s3 G/ t+ u6 _1 ~* U酿酒, 是一次充满智慧的转化。 不仅其风味和营养的升华, 令人叹为观止。 还形成了一种叫做文化的部分, 得以传承。
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$ c) P! j5 G' f4 @+ X1 r' T/ x李时珍在《本草纲目》上说:“诸酒醇醨不同,惟米酒入药用”。 : [6 u7 {1 i9 R9 G& z
米酒即是黄酒,它具有活血祛寒、预防感冒、通经活络、抗衰护心、消食化积,润皮肤、养牌气、扶肝,除风下气等作用。
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酒喝完后, 瓶子还可以用来插花。 ! I( W3 Q3 v% W* v
' g9 T8 d- o) \# ?" M' Z春风十里,
+ @5 y2 b1 e5 s! x. }+ F- P6 U2 X 不如有你。
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0 P, P- K3 S+ @4 Z! o- X. B愿你能常回家看看, 陪父母小酌; 能在重要的时刻, 与他(她)对饮; 愿每一个漂泊的人, 都有人爱,有酒喝。% a1 S" Q5 f8 Z0 z) H; j
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