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0 p! ?# n y3 B; l% | 我说, 所有的酒, 都不如你。
) d5 J+ [" y8 U: V- R鲁镇的酒店的格局, 是和别处不同的。 当街一个曲尺形的大柜台, 柜里面预备着热水, 可以随时温酒。
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& S/ n6 O& J4 s; R2 v) j7 A穿长衫的孔乙己来了: “ 温两碗黄酒, 要一碟茴香豆 。” 君子固穷, 酒,是一定要喝的。
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鲁迅每饭必酒, 跟同样嗜酒的郁达夫, 一拍即合,相见恨晚。 / O' ?+ K. j; l. H
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一次郁达夫请鲁迅夫妇吃饭, 边吃边喝、边喝边聊。 说到兴头上, 郁达夫打趣晚来得子的鲁迅: 你这些年辛苦了吧? ' K( m) z1 ]4 q* a5 }
) T* r6 m! \) s; k鲁迅满脸绯红, 借着酒意当场回答: “ 横眉冷对千夫指, 俯首甘为孺子牛。 躲进小楼成一统, 管他冬夏与春秋。” 这才有了这口金句。 ~" k8 ^- p6 U/ D9 Q) `8 h
丰子恺在台湾办画展时, 谢冰莹劝他定居台湾。 , z% [, D" i+ e5 l+ Z
5 l, i% w& D4 k# I. v" Y丰子恺说: “台湾好极了, 是个美丽的宝岛, 四季如春,人情味浓。 只是缺少了一个条件, 是我不能定居的主要原因。” ! j8 ?! \' h/ P; n& n% T$ g
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“什么条件?”* d, }! p# q$ o1 [6 U4 _# P
“没有绍兴老酒!” ! V$ [+ o4 i6 }/ q
3 v0 [8 Z- C$ R- E春分一到, 绍兴的大街小巷, 就处处飘溢着醉人酒香。8 B! J# t) k. _3 o9 p
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+ r3 @+ A1 c) `6 a3 u5 ?: d7 w( g7 P每年这个时候, 斗门镇高师傅的黄酒厂里, 一坛一坛的手工黄酒, 正迎来酿造完成后, 封存入库的最后时刻。
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% r( J; h U# M" N! ^0 E/ A而早在200天以前, 高师傅就要为这场封坛 做足准备。
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8 l/ }' ^. ]; L' D% M& H黄酒作为中国最古老的酒种, 也是世界三大古酒之一, 有2500多年的历史。
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2 c+ r8 Y. ?9 p' k" O6 M8 I古法酿造, 讲究有时有食: 不到时间不酿酒, 不到时间不开缸。 6 F2 r& L$ d8 a- E0 F7 }' f
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春耕、夏生、 秋收、冬酿, 符合农耕文明四时劳作规律。
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七月夏伏, 做酒药。 # `# s( F: F8 ^. f. ?
+ H, K# u m; `8 J2 `八月桂开, 制麦曲30天。
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1 ~; {6 M& q$ q. L2 {入冬后, 做酒母20天,
, S% O4 H8 c1 T5 i/ |" | 接着是浸米的20天。 u- a( [/ }. H6 y6 `
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直至冬至时, 才落缸开酿大酒。 发酵、开耙··· 大致还需90到100天。
, v4 |+ `2 G5 o) w从夏伏到春分, 四时轮回, 一次手工酿酒, 就要经历足足12道手造工艺。 6 W* E# ^; K; `( {4 b
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这种手工古法, 被列入中国非物质遗产。 却因与机械酒的高产、低成本相比,
0 d" F$ j+ e! n }2 l0 S 显得低效、费时、不知变通, 从而被很多酒厂抛弃。 - Y+ X0 t4 P1 U7 d B
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现如今,获得绍兴黄酒地域产权保护的酒厂供有15家,只使用手工酿酒这种“笨方法”的还不到3家。
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+ ]- n( g9 u8 s# z9 k1 K高师傅所在的酒厂, 建厂于1744年。 近300年来, 一直遵循着这种看似很笨的古法。
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他始终坚信: “天有时,地有气, 材有美,工有巧, 合此四, 然后可以为良。”
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) l- W, l* _0 c从原料的挑选开始, 就异常苛刻。 水,需用鉴湖水,
1 m; ]: T* z0 ~ 水质甘甜可口、硬度适中, 富含各种微量元素。
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) Y$ Q# |! t* D/ j- W2 M米, 用当年专属精白糯米 和黄皮小麦, 再加上酒厂的秘制酒曲。 4 l9 Z* @) Q- `2 V2 L7 V
+ a/ b6 Y1 h. c2 ^& S2001年、2003年 以及2013年, 因为原料不合格, 高师傅甚至滴酒未酿。
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黄酒需要陈酿。
. d9 f! _. k( c0 L 刚产出来的新酒, 口味较粗糙、香气不足,辛辣不柔和, 只有经过一段时间的存贮, 待其自然老熟, 才能使酒体绵软适口, 醇厚香浓,口味协调。
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5 ~- _( S5 \) G一年新酒,三年可饮, 八年重生,十年珍藏, 二十年可成瑰宝。 这是一次手、眼、心的合作, 更是一场与时间的对话。 5 s0 p) m- t. z
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高师傅搬来一坛十年陈酿, 隔着封口的荷叶, 就能闻到丝丝酒香, 打开封坛的泥头, 香气瞬间扑面而来,沁人心脾。
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吊上一碗, 色泽如琥珀般晶莹透亮, 一口下肚,香气馥郁,口味甘顺, 酒不醉人,人自醉。 第二天起来, 竟然神清气爽, 全然没有醉酒后的头昏脑涨。
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“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。
5 [4 ]; g' D4 E) d" n* G+ t绍兴人把喝老酒称为“咪”, 老酒要慢慢喝。 - I2 e: o% a* j: k, n
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在影影绰绰的街边小店, 在斜斜划过的乌篷船里, 取一只浅浅的土陶碗, 倒一碗底, 就着“过酒胚”(下酒菜)慢慢品。 2 [4 T. K O: s& s/ r
( i1 d$ H' [: {! N/ u1 G, G静谧而有味道的生活, 就从这样一碗老酒开始。 静静地,慢慢地, 像乌篷船下的流水一样缓缓淌过。 2 `* i' V2 {2 z, l
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吃蟹,也少不了黄酒。 黄酒是水谷之精,性热, 与螃蟹寒温相补。 阿德做蟹子的时候, 总会订一批送给客人。
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每个酒商都标榜自己是真正的原浆酒,打出五年陈、十年陈的旗号。可事实呢? * y. v9 i) q6 {. {1 P) e% d
阿德在酒界摸爬滚打数年,发现市面上99.99%的五年陈、十年陈,竟然都是不同年份勾兑而成。 # Y: h; u8 l% Z) D) h2 k f1 s `
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比如十年陈,可能里面就是50%的十年酒,25%的五年酒和25%十五年酒,真正的原浆酒只有那可怜的0.01%。 ! F* T$ f% N5 F" [5 z
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+ m8 j* {4 [) Z: v( t当他跋山涉水找到高师傅的时候, 真是有“酒逢知己千杯少”之感。 # U) K: I8 V/ k- Y) x X/ c' u7 I
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这几年,高师傅的酒大都出口国外,国内只有上海王宝和酒店可以喝到。
8 W5 n/ t3 h1 S1 f( o5 }& A在当得知高师傅那还有一些06年冬酿的库藏原酒时,阿德就厚着脸皮向高师傅都订了下来,并把他们命名为“澄怀本酒”,取本真之意。 / @/ m) b; x$ H1 d$ [
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0 n; Y! J8 D, s! P! ?# D6 [6 [5 n酿酒, 是一次充满智慧的转化。 不仅其风味和营养的升华, 令人叹为观止。 还形成了一种叫做文化的部分, 得以传承。
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李时珍在《本草纲目》上说:“诸酒醇醨不同,惟米酒入药用”。
' O- w! j+ W, B米酒即是黄酒,它具有活血祛寒、预防感冒、通经活络、抗衰护心、消食化积,润皮肤、养牌气、扶肝,除风下气等作用。
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酒喝完后, 瓶子还可以用来插花。
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4 U1 @$ q8 z5 |- P春风十里,
& J% z" d! F$ s+ Q: G- c% ?" i 不如有你。
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& Z" P& V2 c) x; M: R( C愿你能常回家看看, 陪父母小酌; 能在重要的时刻, 与他(她)对饮; 愿每一个漂泊的人, 都有人爱,有酒喝。
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