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食物于我们, 早已不是果腹, 那么简单。
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豆腐衣
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* n( O/ G8 ?9 d清明未至, 浙江义乌朱店村, 就已是细雨纷纷。: ^4 B/ Y) Z2 Z. p
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+ X$ M) {) b2 ?4 ?毛协俊的妻子, 早早爬起来, 在厨房里一阵忙活。 $ P/ }3 B( y+ \3 r) z9 a4 t
2 K( Q" s) o! D1 P" m; z新鲜的野菜、萝卜, 洗净焯好切丁, 拌上水嫩的豆腐、糯米, 再淋上佐料调味做馅。 " |& k! J/ J4 Z: S. ]% a' @! B+ R
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然后用切成四方的豆皮, 仔细包好、卷成长条, 放入油锅炸至金黄。
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透明的豆皮外衣, 黄焦酥脆,豆香扑鼻; 依稀可见的内馅, 鲜嫩爽口、毫不油腻。7 @- ]& \- w4 @/ `) M* U
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每逢清明,义乌家家户户的巧妇都会用当地特产的豆皮,做这道简单的传统风味小食——豆皮素包。
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而每每这时候, 也是朱店村毛协俊, 最忙碌的时候。 ' a/ C& }! M9 n, _, z- I: u X
/ _% [1 p. z0 D/ Y/ ] e义乌盛产豆皮, 最有名的当属赤岸镇, 而赤岸的豆皮, 大都来自朱店村。 , O6 X7 }6 G8 a5 q
4 h& d3 E; L0 G: K8 q“半夜里家家户户开灯做豆皮,晚上就像白天一样。”毛协俊的整个童年,都氤氲在豆浆的清香和蒸腾的热气里。 + o1 \3 I1 \: Y8 V" T
8 X2 R Q; g' j( X9 K朱店的豆皮, 靠的是一个“捞”字。
4 s' [: c7 m) R0 ]: k去皮泡好的黄豆,
- n4 l7 b! L. A 用上了年头的大石碾, 细细磨成豆浆。 然后倒入浅锅里, 添柴慢火煮沸。& f E' g7 V- c% O
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火候的处理,尤为重要。 火势太旺,结皮速度太快, 往往来不及捞, 豆皮就变得过厚。 火势太弱,则结皮速度慢, 很难及时捞起。 ' _. s8 }8 A9 { \' k8 h
, c6 w- z. q" M' A5 L毛协俊捞了几十年, 凭着丰富的经验和悟性,, Q& H* O0 F3 ?+ ~( p
他能一下子看出, 何时是最恰当的时机。
) n) {2 Q- r" J醇厚的豆浆, 在热气作用下, 表面慢慢浮起一层薄皮。
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% T# \( |# f2 {* f毛协俊拿两根长竹筷, 一根从豆皮底下向上轻挑, 使之离开锅面; 另一根沿着豆皮由上而下, 顺下多余豆浆。
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4 P4 n0 w# i+ E: u s动作轻柔到位, 却又干净迅速。
5 q9 k1 ^& ]6 t7 [7 ? 薄、均、透、韧的豆皮, 就这样被完整地捞起。
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3 e9 r |) h' t光洁透亮的豆皮, 高高悬挂在竹竿上,
4 o0 W! ^# j# c2 V( | 色如玉、腻如脂、薄如纸,
* v% V* U; E" @, r; J 在阳光下泛着金光。; H: y7 L) X: q/ _: P
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50张豆皮叠放在一起, 厚度才只有5厘米、 这样算下来, 一张豆皮, 平均才只有1毫米。 3 J, W! T: g" P, E
# A' @4 M$ K- b晾晒完全后的豆皮, 水分自然收干, 浓缩了豆浆的全部精华, 成为蛋白质和氨基酸含量最高的豆制品, 也成了义乌人的餐桌最爱。 , Q; c0 t' H ^3 F
: i& V; h$ ]0 g& N: F/ @2 |0 ~炸素鸭。 豆皮铺好,抹上酱汁, 再一层层卷起油炸。 色泽金黄,鲜香油润, 清爽不腻,咸中带甜, 竟真有烤鸭的美味。. ^+ }% N0 Y, o' I
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葱香豆皮。 刚做好的豆皮, 淋上鲜榨的葱油, 嫩滑鲜美,清爽怡人。
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毛协俊说:“小时候家家做豆皮,却舍不得吃,都拿去集上卖;现在,大家都吃得起了,却没几个人做了。” 1 W, m# u" r6 G* ~5 ]
0 V9 \7 M$ G; ` r, F% h: G ^又累, 赚的还少, 年轻人没几个干这个, 都跑去做小商品了。
& v+ \1 o' D( Y- {2 B) i4 h毛协俊不是没出走过。 他和妻子一度跑到上海, 想在上海开豆皮厂赚大钱。 可是几十万砸进去了, 他却怎么也做不出以前的味道。 8 F, V K" @) A5 P/ n3 i
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“水质不行。我烧的那个浆水,三分之一能做,另三分之一的话就废掉了,变成废浆水了。水里的漂白粉太多了,做不了。 $ ~6 r; @8 T- a# l( }- y( l0 `
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不愿意将就品质,, z, m3 ^) x0 e h A6 l# }
赔掉本的毛协俊, 只好带着妻子, 重新回到了朱店村。
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“哪怕只剩下我一个人做, 我也要坚持下去, 我们这地方,以前说起来, 就靠着一张皮, 撑起了整个村。”
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: j X0 v: l2 h, \只有家乡的山泉水, 才能赋予豆皮, 独有的质地和美味。
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几间厂房, 几十口大浅锅, 十几个老师傅。4 f7 n9 ~" |+ Y( i1 J5 E
山间迷蒙的细雨里, 毛家的豆皮厂, 依旧热气袅袅,豆香四溢。% f: a4 _' T5 d4 P( m
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$ J; ]# f" L* l8 K9 m- N' |车间温度常年高达30多度,, w, n$ m, \# [; i/ C* [
师傅们大都穿着短袖干活,
- j3 ]( r' D( \ 依旧是汗流浃背。 G! j- J9 m6 b( i$ ~
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闷热的环境, 固定的工作姿势,8 F- O* o+ E* p; M5 h. n( G
让很多师傅落下了肩颈毛病, 可是没办法: 朱店的豆皮, 就是这样一张张捞出来的。* G; J4 R) e* |" W5 U
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9 o' A/ j6 X m一口锅可以捞600张, 一天生产两万张豆腐皮。 它们远销上海、福建、 广东、天津等省市, 甚至还漂洋过海到了日本, 让日本人也欲罢不能。
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这张产于山野的小小豆皮, 在毛协俊夫妇的努力下, 再一次成了朱店的金字招牌,2 E# V" \4 g! R2 X% A
让衰落的小村重焕生机。* @1 W N" k0 e. b
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他们还开了一个农家乐, 研究各种豆皮美食, 招待来自天南海北的食客。7 x) H. x0 M8 {: D
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. l7 i& d9 r( w, q* G5 t他们希望越来越多的人, 能尝尝他亲手捞的豆皮, 也爱上这个 山清水秀的江南小村。' _/ j) z! ?% ]' o
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毛协俊也终于有能力, 做一件一直以来都想做的事: 在每年重阳节, 请村里的每一位老人吃饭。
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年轻的时候, 毛协俊在村里做收购, 老人们从没断过豆皮的供应, 哪怕在他最窘迫的时候。' H7 @5 B7 ^& S
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$ P r2 r! m2 [$ ?' v他忘不了这份恩情和信任, 朱店豆皮联系的, 不仅是几代人的记忆, 更是难舍的故土乡情。
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饮水思源。 做豆皮如此, 做人更是如此。 , p8 A. S0 F% z" o0 }% [
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