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[中国] 薄如蝉翼,状如金箔,这个只有1mm的清明美食,不仅安抚了中国胃,还让日本人欲罢不能 ...

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发表于 2017-4-4 03:40 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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食物于我们,
早已不是果腹,
那么简单。$ _, |) I  g9 `: z5 ?/ t' \+ T

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豆腐衣
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清明未至,
浙江义乌朱店村,
就已是细雨纷纷。5 A7 y) K5 X7 b" F" w" T. f1 x: g

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毛协俊的妻子,
早早爬起来,
在厨房里一阵忙活。

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新鲜的野菜、萝卜,
洗净焯好切丁,
拌上水嫩的豆腐、糯米,
再淋上佐料调味做馅。

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然后用切成四方的豆皮,
仔细包好、卷成长条,
放入油锅炸至金黄。

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透明的豆皮外衣,
黄焦酥脆,豆香扑鼻;
依稀可见的内馅,
鲜嫩爽口、毫不油腻。  K) G7 |6 e9 g9 L9 X1 k
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每逢清明,义乌家家户户的巧妇都会用当地特产的豆皮,做这道简单的传统风味小食——豆皮素包
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而每每这时候,
也是朱店村毛协俊,
最忙碌的时候。
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义乌盛产豆皮,
最有名的当属赤岸镇,
而赤岸的豆皮,
大都来自朱店村。

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“半夜里家家户户开灯做豆皮,晚上就像白天一样。”毛协俊的整个童年,都氤氲在豆浆的清香和蒸腾的热气里。
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朱店的豆皮,
靠的是一个“捞”字。

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去皮泡好的黄豆,
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用上了年头的大石碾,
细细磨成豆浆。
然后倒入浅锅里,
添柴慢火煮沸。& G2 E9 n! Z) z' V3 P9 I

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火候的处理,尤为重要。
火势太旺,结皮速度太快,
往往来不及捞,
豆皮就变得过厚。
火势太弱,则结皮速度慢,
很难及时捞起。
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毛协俊捞了几十年,
凭着丰富的经验和悟性,
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他能一下子看出,
何时是最恰当的时机。

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醇厚的豆浆,
在热气作用下,
表面慢慢浮起一层薄皮。
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毛协俊拿两根长竹筷,
一根从豆皮底下向上轻挑,
使之离开锅面;
另一根沿着豆皮由上而下,
顺下多余豆浆。

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动作轻柔到位,
却又干净迅速。
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薄、均、透、韧的豆皮,
就这样被完整地捞起。

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光洁透亮的豆皮,
高高悬挂在竹竿上,
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色如玉、腻如脂、薄如纸,: |% K: a+ m' ]5 ^, T
在阳光下泛着金光。  M; @, C0 W4 c1 [0 o2 m# I
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50张豆皮叠放在一起,
厚度才只有5厘米、
这样算下来,
一张豆皮,
平均才只有1毫米。

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晾晒完全后的豆皮,
水分自然收干,
浓缩了豆浆的全部精华,
成为蛋白质和氨基酸含量最高的豆制品,
也成了义乌人的餐桌最爱。

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炸素鸭。
豆皮铺好,抹上酱汁,
再一层层卷起油炸。
色泽金黄,鲜香油润,
清爽不腻,咸中带甜,
竟真有烤鸭的美味。: R1 p1 @- G4 \8 A4 C7 F
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葱香豆皮。
刚做好的豆皮,
淋上鲜榨的葱油,
嫩滑鲜美,清爽怡人。
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毛协俊说:“小时候家家做豆皮,却舍不得吃,都拿去集上卖;现在,大家都吃得起了,却没几个人做了。”
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又累,
赚的还少,
年轻人没几个干这个,
都跑去做小商品了。

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毛协俊不是没出走过。
他和妻子一度跑到上海,
想在上海开豆皮厂赚大钱。
可是几十万砸进去了,
他却怎么也做不出以前的味道。
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“水质不行。我烧的那个浆水,三分之一能做,另三分之一的话就废掉了,变成废浆水了。水里的漂白粉太多了,做不了。
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不愿意将就品质,
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赔掉本的毛协俊,
只好带着妻子,
重新回到了朱店村。

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“哪怕只剩下我一个人做,
我也要坚持下去,
我们这地方,以前说起来,
就靠着一张皮,
撑起了整个村。”2 `, m/ q# s1 b3 y, e

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只有家乡的山泉水,
才能赋予豆皮,
独有的质地和美味。

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几间厂房,
几十口大浅锅,
十几个老师傅。
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山间迷蒙的细雨里,
毛家的豆皮厂,
依旧热气袅袅,豆香四溢。
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车间温度常年高达30多度,+ n' @$ d) w: A$ @& u
师傅们大都穿着短袖干活,
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依旧是汗流浃背。
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闷热的环境,
固定的工作姿势,0 F' v1 X5 g$ p% [' I
让很多师傅落下了肩颈毛病,
可是没办法:
朱店的豆皮,
就是这样一张张捞出来的。
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一口锅可以捞600张,
一天生产两万张豆腐皮。
它们远销上海、福建、
广东、天津等省市,
甚至还漂洋过海到了日本,
让日本人也欲罢不能。, D, U- v+ s2 x! N
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这张产于山野的小小豆皮,
在毛协俊夫妇的努力下,
再一次成了朱店的金字招牌,
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让衰落的小村重焕生机。
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他们还开了一个农家乐,
研究各种豆皮美食,
招待来自天南海北的食客。
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他们希望越来越多的人,
能尝尝他亲手捞的豆皮,
也爱上这个
山清水秀的江南小村。
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毛协俊也终于有能力,
做一件一直以来都想做的事:
在每年重阳节,
请村里的每一位老人吃饭。
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年轻的时候,
毛协俊在村里做收购,
老人们从没断过豆皮的供应,
哪怕在他最窘迫的时候。7 V8 {6 J( m, p4 D% _6 }5 ^
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他忘不了这份恩情和信任,
朱店豆皮联系的,
不仅是几代人的记忆,
更是难舍的故土乡情。" H0 R8 Y; b9 s: i9 N/ J, Y0 _

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饮水思源。
做豆皮如此,
做人更是如此。
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纪实频道视频《味道中国》,
版权各归其所有
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