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食物于我们, 早已不是果腹, 那么简单。$ _, |) I g9 `: z5 ?/ t' \+ T
k6 f+ K! m% W* {. k+ d! x豆腐衣
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7 S0 v1 b0 E& p: H; H) B清明未至, 浙江义乌朱店村, 就已是细雨纷纷。5 A7 y) K5 X7 b" F" w" T. f1 x: g
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毛协俊的妻子, 早早爬起来, 在厨房里一阵忙活。
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新鲜的野菜、萝卜, 洗净焯好切丁, 拌上水嫩的豆腐、糯米, 再淋上佐料调味做馅。
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然后用切成四方的豆皮, 仔细包好、卷成长条, 放入油锅炸至金黄。
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- \( `( x' a; |* P9 U透明的豆皮外衣, 黄焦酥脆,豆香扑鼻; 依稀可见的内馅, 鲜嫩爽口、毫不油腻。 K) G7 |6 e9 g9 L9 X1 k
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4 { ? Z9 T) u7 ~: y- j. f每逢清明,义乌家家户户的巧妇都会用当地特产的豆皮,做这道简单的传统风味小食——豆皮素包。 ( g9 k) `# ~: x8 k5 K1 B( j& ]3 v
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而每每这时候, 也是朱店村毛协俊, 最忙碌的时候。 ( y- _8 a& D8 k" o- X
; J% T5 m3 g/ B9 t8 G8 v! r义乌盛产豆皮, 最有名的当属赤岸镇, 而赤岸的豆皮, 大都来自朱店村。
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0 l0 F1 Z4 _$ \1 ^“半夜里家家户户开灯做豆皮,晚上就像白天一样。”毛协俊的整个童年,都氤氲在豆浆的清香和蒸腾的热气里。 2 Q+ g8 R+ u2 c) y$ J7 h
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朱店的豆皮, 靠的是一个“捞”字。
! @; s) [$ v- m去皮泡好的黄豆,
# V& a( Z; q$ s8 x ]* ^7 ~+ C( f 用上了年头的大石碾, 细细磨成豆浆。 然后倒入浅锅里, 添柴慢火煮沸。& G2 E9 n! Z) z' V3 P9 I
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火候的处理,尤为重要。 火势太旺,结皮速度太快, 往往来不及捞, 豆皮就变得过厚。 火势太弱,则结皮速度慢, 很难及时捞起。 % e5 C. y/ Y/ ]3 B. e3 P
1 x0 G+ C& [: h0 g j毛协俊捞了几十年, 凭着丰富的经验和悟性,
' v( \9 D- _4 Z9 G6 ?& `8 |( d 他能一下子看出, 何时是最恰当的时机。
- b* U0 m: t% ?6 p# o醇厚的豆浆, 在热气作用下, 表面慢慢浮起一层薄皮。 ( y m- N E: w+ U
% {6 a0 m9 P" ^; I% |/ g( d2 B毛协俊拿两根长竹筷, 一根从豆皮底下向上轻挑, 使之离开锅面; 另一根沿着豆皮由上而下, 顺下多余豆浆。
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" v7 s' @% f* x: \动作轻柔到位, 却又干净迅速。
( j3 j; x* D# y: F 薄、均、透、韧的豆皮, 就这样被完整地捞起。
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$ Q; S. ^' ~& H# \2 |光洁透亮的豆皮, 高高悬挂在竹竿上,
4 M& L! Y# q% B5 ^2 V: {* e: | 色如玉、腻如脂、薄如纸,: |% K: a+ m' ]5 ^, T
在阳光下泛着金光。 M; @, C0 W4 c1 [0 o2 m# I
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50张豆皮叠放在一起, 厚度才只有5厘米、 这样算下来, 一张豆皮, 平均才只有1毫米。
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晾晒完全后的豆皮, 水分自然收干, 浓缩了豆浆的全部精华, 成为蛋白质和氨基酸含量最高的豆制品, 也成了义乌人的餐桌最爱。
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炸素鸭。 豆皮铺好,抹上酱汁, 再一层层卷起油炸。 色泽金黄,鲜香油润, 清爽不腻,咸中带甜, 竟真有烤鸭的美味。: R1 p1 @- G4 \8 A4 C7 F
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" b8 T! k! ~6 A& W0 U1 T9 Y葱香豆皮。 刚做好的豆皮, 淋上鲜榨的葱油, 嫩滑鲜美,清爽怡人。 ( f# ?1 y- i; z. y# V
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毛协俊说:“小时候家家做豆皮,却舍不得吃,都拿去集上卖;现在,大家都吃得起了,却没几个人做了。” 9 A, {4 q) I2 e, \+ S4 a
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又累, 赚的还少, 年轻人没几个干这个, 都跑去做小商品了。
i8 O! u9 N- K1 B; M$ s9 Z毛协俊不是没出走过。 他和妻子一度跑到上海, 想在上海开豆皮厂赚大钱。 可是几十万砸进去了, 他却怎么也做不出以前的味道。 9 M, j' V- C2 W: O, M
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“水质不行。我烧的那个浆水,三分之一能做,另三分之一的话就废掉了,变成废浆水了。水里的漂白粉太多了,做不了。 % B" I8 T# m c8 M; D% O, h" Q) F
+ P/ U) d9 Q: t) P不愿意将就品质,
8 c; }& t- C0 l! m 赔掉本的毛协俊, 只好带着妻子, 重新回到了朱店村。
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“哪怕只剩下我一个人做, 我也要坚持下去, 我们这地方,以前说起来, 就靠着一张皮, 撑起了整个村。”2 `, m/ q# s1 b3 y, e
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只有家乡的山泉水, 才能赋予豆皮, 独有的质地和美味。
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几间厂房, 几十口大浅锅, 十几个老师傅。
9 J7 b+ I( I% A1 {2 n! b- E1 L/ i 山间迷蒙的细雨里, 毛家的豆皮厂, 依旧热气袅袅,豆香四溢。
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车间温度常年高达30多度,+ n' @$ d) w: A$ @& u
师傅们大都穿着短袖干活,
" j% }1 L0 F* A) w4 i5 z 依旧是汗流浃背。 ) @% G" e6 T4 p ?7 E
. g+ W$ R9 h G& S) W: |闷热的环境, 固定的工作姿势,0 F' v1 X5 g$ p% [' I
让很多师傅落下了肩颈毛病, 可是没办法: 朱店的豆皮, 就是这样一张张捞出来的。
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一口锅可以捞600张, 一天生产两万张豆腐皮。 它们远销上海、福建、 广东、天津等省市, 甚至还漂洋过海到了日本, 让日本人也欲罢不能。, D, U- v+ s2 x! N
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这张产于山野的小小豆皮, 在毛协俊夫妇的努力下, 再一次成了朱店的金字招牌,
3 U6 v3 N+ v; _: {* y. @# v9 {4 H 让衰落的小村重焕生机。
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他们还开了一个农家乐, 研究各种豆皮美食, 招待来自天南海北的食客。
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1 Z) }) ^$ q: J) U, _: q; F他们希望越来越多的人, 能尝尝他亲手捞的豆皮, 也爱上这个 山清水秀的江南小村。
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毛协俊也终于有能力, 做一件一直以来都想做的事: 在每年重阳节, 请村里的每一位老人吃饭。 ) O: g( w9 y+ b
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年轻的时候, 毛协俊在村里做收购, 老人们从没断过豆皮的供应, 哪怕在他最窘迫的时候。7 V8 {6 J( m, p4 D% _6 }5 ^
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' y# U3 r E2 G) f7 w! a: `他忘不了这份恩情和信任, 朱店豆皮联系的, 不仅是几代人的记忆, 更是难舍的故土乡情。" H0 R8 Y; b9 s: i9 N/ J, Y0 _
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" ~! k% \/ e/ z: q饮水思源。 做豆皮如此, 做人更是如此。 5 N( V5 R7 B5 @" C$ _; L) ] A
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