广东人什么都吃？一切都是被逼出来的！

为什么说“食在广州”？看了这篇你就懂。图/《食神》

一部粤菜史记，就是一部口腔的“被迫害史”。

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文/沈宏非

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吃在广州——此话乃某朝某代在广州吃爽了的某外省人口吐之美言，非广州人自夸也。一切美言，无不以误读(misreading)为基础。参照中国文化对“吃”的一般性诠释以及“住在杭州”“死在柳州”两句，“吃在”的含意不外以下三点：一、好吃；二、可吃的东西巨多；三、以上两项皆伴生有一种难以避免的罪恶感，尤如“住在杭州”的所谓偏安。

吃什么，怎么吃，原本是广州人自己的事，尤如广州人为什么会说广州话一样。除了补充必要的热量之外，其实世界上只有对不对胃口的东西，根本就不存在什么“好吃”或“不好吃”的东西。艾未未说，判断“好房子”的一个标准是：一个人或一家人“为什么”要住在这一套房子里。
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/ S+ D  L6 Z' p% b- X4 h吃喝亦复如此，也就是说，广州人并没有“误”什么，一切的“误吃”无不由误读所导致。

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电影《低俗喜剧》，主角们在广西一餐厅享用野味。

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误读关键词之一：生猛

' E6 f0 A4 E- \7 C: j9 l; `7 [8 x“生”是新鲜和鲜活，“猛”是新鲜的最高等级。打个比方：一条养在海鲜池里的鱼，若未能活蹦乱跳地击水中游，只是阴阳怪气地闲庭信步，死是没死，却只是苟活，更绝不可称“猛”——所有这一切，说穿了其实都跟气候和保鲜技术有关。广州气候之湿之热，举国无双，而且有更湿更热的趋势。如此恶劣环境之下，吃东西若不一味求鲜活，就只能集体去做腐食动物了。至于粤菜在烹饪上的一系列独特的基本技法和理论，例如追求爽滑脆嫩、原汁原味，喜清蒸，爱生食，好打边炉，崇尚现宰现烹等，皆因对原材料在“鲜活”二字上迫不得已的刻意追求而生。

5 F, O9 |& h. V$ B+ I: l  }至于经常成为“生猛”之后缀的“海鲜”二字，就更没什么大惊小怪的。靠海吃海，不吃海鲜又吃什么？一定要弄个究竟的话，在拉萨吃“生猛海鲜”，在云南吃三文鱼，才真真需要问一声“为什么”。

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香港西贡海鲜市场。

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当然，就保鲜技术而言，过去不但广州人没有电冰箱，全国人民都没有电冰箱。惟独广州人民拥有一样全国人民都没有的东西，那就是几乎终年湿热的气候，人不能跟天作对，故于保鲜一事之上，广州人不得不付出更多的精力，最起码，广州人不能像北京人那样在冬季把大量的白菜储存在家里，好整以暇地慢慢“叹”，广州人命里就没那个福份。当北方人在饭桌上热情地高呼“趁热趁热”，厨房里的广州人，心里多半都在哀求似的默念着“趁生趁猛”。

# W5 A0 ^+ k, `8 Q广州人既不是烹饪上的天才，当然也没有存着什么“残暴”的初衷。一切都是被逼出来的。虽然广州人民后来和全国人民一样都有了电冰箱，但是饮食习惯已根深蒂固，基因化了，改也难。说得严重一点，也算是一种“被迫害后遗症”。我最烦听到有人用“生猛”来形容广东人的性格，不管是正面还是负面，直头就是扯淡。

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7 N5 D0 u0 m$ t靠山吃山珍，靠水吃水产，哪有得选？图/《九品芝麻官》

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误读关键词之二：怪异

- {+ z+ R9 l- Z1 K' n相对于中原的饮食文化正宗而言，广州人的日常食材及烹饪手段即使不算邪教，起码也是异端。老火汤以及无所不在的药材，堪称异端的代表作。
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# ^8 e2 V) _2 p4 {药食同源，本来就是中华民族的共同信仰，此事到广州尤甚，并不能说明广州人是特别正宗特别原教旨的中华民族，事情也是给天气逼出来的。暑热的气候使广州人对于自己的身体普遍怀有一种与生俱来的“热气”想象。“热气”，北人称“上火”，另一个重要区别在于，“上火”是偶发的，“热气”是惯性的。广州的中医，大体上也是以“热气”为行医基础的。

: |0 |4 [1 W+ A6 m: j+ l# t药膳在广东极为普及。

在西医体系里，虽然“热气"至今仍是虚幻之物，勉强可以算是一种疑似的炎症，不过，皮肤上长出的暗疮，嘴巴里冒出的口臭，日渐憔悴的形容，黏住睫毛的眼屎，排不出的大便，睡不着的觉，难以克制的心烦意乱，无不证实着“热气”的存在及其高度危害。西医相信，它既可以是疾病的表现，也可以是亚健康状态的一种表现，与现代生理学所描述的人体组织脱水、体液浓缩、解毒机能下降、代谢物和有毒物质积滞所产生的症状相似。

4 q0 Z. A, s) D: s* X* o# f) D* C但是广州人的经验表明，吃可以解决问题，即使不能控制，也能遏制在萌芽状态。于是就有了从原材料到色泽到滋味到餐桌饮用顺序完全“怪异化”的老火汤和种种莫名其妙的糖水(也包括一部分蛇虫鼠蚁，一些野生动物)。外省人至今仍看不懂的是，广州人的吃喝，一半是在吃药。怪异的饮食看上去的确恶形恶状，但是，要怪，就怪天气和水土的恶形恶状在先；再说了，只要还有一个人信仰中医，只要你一天不能告诉我为什么你的那棵草可以解毒，就别来管我的那只虫子它为什么就不能清热。
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广东名菜“太史五蛇羹”。图/nextmedia

+ T( l) l  f1 y+ I# X* @* J误读关键词之三：杂食
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“天上飞的……四条腿的”之说，一点也不夸张。南宋《岭外代答》早就有“不问鸟兽虫蛇无不食之”的呈堂证供。与“生猛”“怪异”一样，杂食也是自然生存环境逼出来的。除了大部分的山地和贫瘠的丘陵之外，广东的平原面积不大，种植水稻和小麦不宜，在红薯被移植之前，可以吃的“正常”之物一直都很匮乏，加之历史上一直都没断了接受中国各地南迁的难民，“人口”之患日渐深重。据历史学家指出，至清道光年间，两广山区已开发殆尽，与此同时，过量增加的人口却使南粤地区到处是无所事事的饥饿的流民。洪杨之乱始自两广，说穿了还不是“祸从口出” ？
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! f' g/ j7 f; [2 N% F# h2 P虽缺耕地，但胜在有山有水，于是靠山吃山靠水吃水，没有“家养”的，就吃“野生”的，谁也不比谁傻。所以，尽管我个人坚决反对捕食野生动物，但是我第二烦的就是听到有人问：“广州人为什么爱吃野生动物？”老实说，中国人各个部族的祖先谁没有吃过野生动物？若不吃野生动物，早就没有我们这些不肖子孙了。割裂历史，是误读的一个充分必要条件。看病问诊，得参阅病历；就是审讯疑犯，也要参阅前科。

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粤式火锅，广东人称之为“打边炉”。

广州最大的吊诡是：开化晚，开放早。“杂食”亦因此而得到促进。据《广东新语》：天下所有之食货，粤东几近有之；粤东所有食货，天下未必尽有也。这就是开埠开海禁的后果。

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遍布世界各地的粤籍侨民，也不断将各种食材和烹技舶来广州作为最早期的通商口岸，广州大约在19世纪60年代就开始出现了被称为“番菜馆”的本土西餐。自19世纪70年代始，广州的“番菜馆”陆续北迁至京、沪，集中在北京东交民巷、上海虹口和徐家汇的第一批“番菜馆”，大部分都是广东人开办的。与此同时，参与“杂食”制造的还包括回民(代表“杂食”：牛杂)以及八旗兵(代表“杂食”：打边炉) 。

太平馆西餐厅，成立于1860年，首间分店设于广州太平沙，此为1927年广州永汉路的支店。图/wiki
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误读关键词之四：只做不说
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; Z6 d4 u; p  d' Z. H3 a) k一部粤菜史，就是一部口腔的“被迫害史"。经年累月的训练，广州人在口腔里养成了一种刁钻的味觉。既杂食又挑剔，既精馔又平民。味觉的发达和刁钻进一步造成了一种“口腔化倾向”：除了爱吃，还爱讲话。这大概是一种用以维系身心健康的“进出口贸易平衡”。除了听起来很闹的粤语，广州人的爱说，曾经对中国近现代史造成了至关重要的影响，从公车上书到“孙大炮”，无不能说会道，尤其是孙文的善辩，在汇聚人气、非法集资等方面发挥了难以替代的作用，尽管他本人是个素食倡导者。

其实广州的许多事情都是吃出来的，讲出来的，或者是在边吃边讲时而滋而生。茶楼就是发育口腔化倾向的一张绝佳温床，“口水多过茶”这个词很可能诞生自人声鼎沸的茶楼之上。1925至1926年间，毛泽东在广州主办农民运动讲习所，常到位于中山四路的茶楼“妙奇香”(始建于1879年，1998年废)饮茶，后来念念不忘，留下“粤海饮茶未能忘”一句，见《七律·和柳亚子先生》。作为最为言论、口腔化的另一个重要载体，广州土产报章杂志长达二十多年的兴旺发达并且至今称霸中国，也就见怪不怪了。

, s0 q$ H: S3 D% O! r. V一间老茶楼，一间茶餐厅，可能陪伴了街坊几十年。图/《行运一条龙》

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事实上，粤语大众文化自1980年代初开始面向全中国的强势传播，一直都离不开粤菜和粤语流行歌曲这两员“口腔派”大将的冲锋陷阵。与此同时，粤语文化和所谓“广州观念”在前改革开放时代的顺力传播，却又得自于广州人“只做不说”的保障。

我相信，“只做不说”和“吃在广州”一样，都是非粤语区人士的误读，广州人并不是不说，而是不会像外省人那般说法，更说不出外省人听惯了或期待着的那种表述。这件事就像饮茶一样，广州茶楼的数量和规模，冠绝中外；广州在世界茶叶贸易史上的地位，举世无双，广州市年茶叶消费量居全国各大城市之首。然而，广东非但从来都不是中国的传统茶叶产区，而且，广州男女老少喝茶之没文化之无品位，举国无以匹敌。

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/ b) N$ h) n) j' v广东早茶的“一盅两件”（一盅茶＋两件点心）。

, V! R2 J) A* b3 I' T, ?“吃在广州”既不是广州人的贡献，也不是广州人的原罪，尽管这一文本如今已因“误读”的创造性校正甚至过度诠释而变成了神话。其实，走在现在的广州街头，四顾林立的酒楼食肆，五湖四海的旌旗早已漫卷了粤菜老营之半壁河山，全球化浪潮之下，广州已不是广州人的广州，粤菜也已不是广州人的粤菜，爹不是你的亲爹，奶奶也不是你的亲奶奶，今夕何夕！

一切的误读最终都会被新的误读再一次消解。历史遗留的问题，也只有历史才能解决。但是黑格尔曾悲观地断言：“历史教导我们一件事，就是人类没有从历史学到任何东西。”

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