马未都 ：葱油饼到底有多好吃

2 j. B* r0 m0 N葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...
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用一种味道，
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3 M  R& K' j- S4 ]+ m9 i记住一个人，
" j5 {8 o8 L& P1 j- l2 w
# M8 t1 r) T8 ]' j( P8 P留下一座城。

$ |1 O7 l( O8 h, t( j6 H! k5 b阿大葱油饼
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凌晨3点钟，
5 q- U9 @/ ]8 g' z/ K1 ~# D
$ z: l5 T1 R' b- U0 X) K5 O大半个上海还在沉睡。



一个身影却忙碌起来。

精瘦精瘦的，

驼着背。
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- @; T* a3 H  m$ L1 M! \9 K2 {1 f- p9 {
/ R1 ?5 ~; p. q0 f3 r# T! g提面粉，

揉面团，

调油酥···
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. z( o/ Y" T9 F- V/ b% w
- ]1 r' q  C& u6点开市，
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他必须赶在5点之前，
9 M% b( `" u% ?0 i, R
完成所有准备工作。

* h% s9 }9 w" Q8 m, n! w
2 x+ U) l& W; k9 ~% G. h! L8 q
他是吴根城。
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" \8 X! U( ~/ `* H家里排行老大，

3 g$ ]/ @7 A$ L) d+ X背也鼓得老大，
! X8 |4 l0 z6 `+ X( x5 F( B
# B& }- k8 d! c) J: W, E9 b. \, A7 z0 \大家都叫他阿大。
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) m$ J4 {" v, Y+ _/ }4 n# E28岁开始，
- `9 V) l9 c. i3 W" ^/ [3 h2 p
: g5 D- k! m% a+ A3 K他在茂名南路159弄2号，
+ I( o* t9 J- B1 ~
0 f/ X, x  @% d- J逼仄的小后门里，
( m. D9 @' R" f' {& v% k
9 i, b* L8 n9 r' _只做葱油饼，

4 U' Q1 i1 P- l0 k2 c一做32年。

; r9 c" Q, N  G9 u0 X
2 w, I' H5 L; |4 E

; W4 P. n' ^- i# M

/ u3 G" g; z7 R3 E% M+ N, n
5点27分，
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离开市还有一段时间。

6 X' o, E4 d( w4 |" K& G, Z% V阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。

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$ W9 E& k$ _7 Z2 l1 U! ]
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7 }* ~  z+ n: Z# d! W% |+ S
+ h* b' h5 J3 k7 b“我第一个！”
. D8 q2 @+ l' ]
) [4 }# F! U$ X; X客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

5 z$ M6 O2 e' j显得有些兴奋。
) j7 c+ s1 c+ f7 M8 q( @
全然忘记起个大早，

* B2 v! I8 k$ k# U1 A从徐家汇匆匆赶来的疲惫。


, [1 c2 J' B* c) l* [
“阿大葱油饼做得不容易，
. `/ K  l- h( O1 ?" B
我们吃得也不容易啊！”
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寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，

一边瑟瑟发抖，一边等。



1 n, k7 F+ v# ?. V. c三伏天，
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7 |& X/ {6 K% v- J  j" M人们靠边排队，

- U. B; m+ c2 T1 }  P( ]躲在屋檐阴凉里，
* l; M% x/ j( U/ ^$ ~6 M9 d
  v- o0 G: M! U3 l5 }, c一边挥汗如雨，一边等。


; D, h3 Q: v5 X1 c7 t" Q+ p
一年四季，
2 R' k" D4 K/ u# e  I! b
. c) y5 v8 w( {! A晴雨不变。
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+ _( S) K% c! E  @% {

7 A9 a% G2 I; X3 A6 J5 t8 A5 L8 M为了一口阿大葱油饼，
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排两三个小时队实属正常。
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具体排多少时间，

要看排在前头的人买多少。
) P% R* b7 u) P' ~% A- e6 @! l


4 Y% K* j, u* Q+ @9 B" J一炉只能做20只，

每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，

5 r1 J. u5 y, \, i简直能把后面食客气个半死。
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! K( n3 l% l% ~0 W* j3 W  `

- b3 f+ @2 E; g: L  d" ?! o% x. [
. T! a2 \2 ]7 G, [外面“怨声载道”，打得火热，

$ Q8 Z0 e9 I2 U) b阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，

, S) Z- x$ ]1 c: a5 y/ T! [猪油没化掉，口味就两样了。”
+ N# _9 Z: V& v, }

, U% c3 O7 [! W! Y1 v: ~- \
7 {# T2 O2 E  q. s& i

  F# }/ T9 }1 O) R- K醒好的面，

揪成一个个小面团。

顺势用手一按，
! H3 F( C4 v! H. \$ B' W
重重甩在桌上，
3 k5 G( D& K3 c
: d: }+ Q* f- F9 {$ A) _. Z4 ^7 |面团立时成了十几公分的薄长条。



' o; S4 _- e5 d6 C) C, m抹一把油酥涂上面饼，

洒一小撮细盐，

/ S" N5 f6 T8 m5 i最后抓一大把葱花，

* p2 L, w' m- p放一块肥五花。
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' Z8 E/ V+ i) h3 r
; g0 r6 ~7 b: V, [! @  H; Z
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( o8 C! G# o% m  x1 ~
5 Z, D) M1 s* z6 _' s# J; E
- e6 `# S$ g( c% L8 [+ t包裹丰富的长条面饼，

3 S) V4 R% Y' x% y1 @0 O: u重新卷成一个个面团，

' \$ _/ T1 F: E% o6 G整齐排列到烧热的煎锅上。
  z+ F, G  u2 k4 ]$ e  z- e  Y; \& x
' j  A$ M1 Q2 I( V9 B) q6 y$ g) i' B随着欢快的滋滋声，

爆发出青葱与肉的混合咸香。
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0 d! q. T* j) J$ L) L6 M! `
; x( Q, _/ v' }: k; u' G' |1 d
阿大一面煎，

一面往饼上抹油。
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年轻的时候，
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阿大有双“铁砂掌”，
, i0 i+ C5 d+ H: ~  p8 F7 R+ y% R4 A! M
' l; Z  \0 l$ q) |7 A手掌一面拍一面翻，
; q# n! H6 i( d2 [8 L' M3 Q# U2 e
演功夫一般。

/ X2 w! g6 M7 o( r

新千年后，

* M' d3 c7 U/ B/ q绝活成了绝响，

1 C/ ^. D4 l! U  [只能用特质的铁烙子代替。

0 ^  `+ X1 C- N( f+ V: C“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
$ ]$ B% ]: c0 s, k" k

$ l/ W* E1 w" u* i/ z
; C. ~; z; H* u6 F+ r! j15分钟后，
( a4 H0 n* F( c" ^. N
6 ~- D, Z7 Z; ^3 _铁板上的饼，
; V! ~6 E1 x1 ^
被煎得两面焦黄。

8 G) u2 ~" a. N5 S" R" p

最后一步，
4 m# s1 m0 j) X+ g' m0 M/ K
! P3 T4 M* m" e9成熟的饼要接受最后的蜕变，

, \6 _0 F: m; j" b这也是阿大的“秘方”。

: O- W( _7 x* f) ^. w& C$ Z明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

" o; A! d; F" q1 D6 U1 C热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
: w! a0 d7 u) F% E/ U2 Y# K: e
经过火炉烘烤的葱油饼，

; R% r4 ?2 t  u% n才是老上海最正宗的味道。
% G) u& e9 z: Y

! L9 ]7 [$ u) L  Q
  b  {! `6 z, ?" q. l每一个步骤都一气呵成，

5 v; q; M+ Y- L% G不需要任何思量，

一切都深深刻在了心里。
1 z$ b  Y- `5 _+ |) C8 K

/ Y; K. e/ H9 x' k" z4 J
一锅出炉，
) H8 I# W0 \* R+ V/ b! b
排队的人留着哈喇子，

炸开了锅，伸手要拿。
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$ P/ }9 `& r( [: t$ O
“不许拿！
4 L; s: x1 l) V6 g# |2 ~+ m
要放2分钟才可以，

不然不脆。”
1 Q" ~9 q  o5 B" {
+ s- q& }6 o0 h$ o闷头做了几个小时的阿大，

/ k# C+ Y  H- u) M7 n. m; P! @4 N8 h第一次开口说话。

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一做起饼来，

& F" H, a9 S+ x( ~3 N( }/ c阿大一分钟都来不及休息，
& c' |7 {' {4 y5 ~3 d$ M1 P3 }6 _: [
5 r+ W* R* l! ]. O; U' O  H: P3 h5 G0 z* n“不能让客人们等太久啊！”
0 |0 B, G; y$ G% }
& m( X: T1 ], d. C  P+ I+ n
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4 ?' v/ g+ S$ I( _. x午饭一个馒头就碗菜，
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他见缝插针，
9 Z' G' F6 j3 t- K& H- u4 u
; W' ^$ C0 d" f/ _  ~5 w吃了几次才吃完。



) F8 A' z3 Y5 M, j3 d正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
0 M: B0 F7 n% p6 v. z. p
% x' O' u4 r) v7 h! ?7 J1 E阿大这家称得上“活化石”。

/ i0 |' o2 |; b0 u32年，平均每天400只，
! x( L' b+ w8 D4 d) x9 _
( w! [9 l3 W3 m) a) ?; F阿大做过的葱油饼连在一起，
7 L8 F7 E) ]" X4 \$ G
7 ]- X8 U/ h5 \  ]相当于上海到台北的距离。

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5 C3 {! B' {9 v7 N# o3 C; ]) Q
' e+ V: D# Z! Y9 x) `) b9 a( G
2 c, F; c- i0 g; c浦东、闵行、东北、台湾、美国····
( {- ?$ j  D9 U0 s: k7 ?
阿大葱油饼的香气，

: C9 ]: ?, {1 L穿过小小的弄堂，
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飘向大江南北。
0 I- S; A* Q  i" n: k( _# k! b
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4 K: ?/ J9 H2 x/ z3 c' {6 [
3 Z# D& D! a' w) b% c0 M$ }& F0 z. y
6 J+ v: `$ c4 Y& W4 n甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，
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2 M" V- B; J0 d) T* M; q破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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+ `$ P$ j. {) j6 Y, A0 x& ?
从计划经济时代，

3 s8 E( Y* i  |* C3 ^一分钱一个凭粮票买，

7 c8 t* P  B* a! I. G# r6 n7 n到现在5块钱一只。

这只葱油饼，
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浸染了几代人的回忆，

成为城市深处的烙印。
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没有帮工，没有学徒。

) _/ `5 O/ H5 x$ S" P“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，

, }7 X! B$ n& b) @" b& d瘦小的身躯越发伛偻。
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( {  K. s1 `6 R9 k上万个小时的站立，
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让他患了严重的静脉曲张。


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' J7 r# t2 f, d3 L他不是没想过不做了。
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可是他要是不做了，

% X5 a& X' m+ h老街坊们要去哪里，
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吃一口正宗的上海葱油饼？
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, {- A1 j. H5 J; F
# S( Y0 V" u( F( J/ V下午三点多，

( b5 D  w6 N- U5 o) D葱油饼差不多卖完了。
( r5 A* w: ^8 A0 ]+ E
' K9 ~; T8 K3 P" a% s, C8 ]% n阿大终于可以得空抽一支烟，

享享片刻清闲。
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以前供儿子上学有压力，
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现在是客人们的压力。

“愁阿大”计划着，
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要花几年时间培养传承人，

把老上海的传统味道流传下去。
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4 E7 o. X2 l( d* u6 K% u$ m7 ^

有人让他涨价，
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9 c! r5 t  [% r2 Z4 `" F) b/ I有人给他投资。
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而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，

, Y0 u$ B1 E7 g0 o$ I( \( P( j好好留住这个老上海味儿。