马未都 ：葱油饼到底有多好吃

+ X' d8 x( r9 r% f葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

/ Q- T6 G7 v4 [4 o$ D  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...

& D+ M: M; E- S. N. ^- R/ Z! T- M
) a* H: V* P# _0 _9 I6 Q$ m用一种味道，

. f  Z- T( E1 W4 g; J记住一个人，
+ b- I( c8 s* g! J
6 a* B5 G! v5 |% v留下一座城。

阿大葱油饼

; G' s8 S) l! Q; L4 r1 q  ^凌晨3点钟，

大半个上海还在沉睡。

( ~  F7 O* E2 I' s  c+ Z4 F

一个身影却忙碌起来。

精瘦精瘦的，

2 s1 L. v2 J- y1 \4 ]% @驼着背。

( ~% s. V/ d: A% w! Q( J

7 [* v; P: {5 f/ i* Y4 [5 L提面粉，
5 E& e4 C2 ?; G, S# o! `8 s# @
; C# l8 I6 O8 O1 i0 H揉面团，

调油酥···
; p. s! [* V/ V0 S+ j
; Q- o5 ]' ^* i
! K# n- n" {# P$ j3 h  t4 w2 p- S# M
+ u, {1 j2 N5 l



8 _( ]: g4 e5 B6 z6点开市，

4 J6 v7 J2 V" T4 j- U他必须赶在5点之前，
+ ]5 p$ U# O1 M( C
完成所有准备工作。
+ C  e* [$ ~: z# }; m6 G4 v

; \1 Z& N5 a. Y# D
0 O0 h2 f( \9 p: b: h  [; r) a他是吴根城。

, I. S; A0 @4 t家里排行老大，

背也鼓得老大，

大家都叫他阿大。
) h0 s' T' X0 ^. C! N6 W


28岁开始，
2 E3 ~3 m) u1 w. S; S, ^, a
他在茂名南路159弄2号，

0 T* D, E, m; N5 ~, a4 P! a: ?2 j) M+ {逼仄的小后门里，

" C0 J* T( F7 I# C; S+ w7 E只做葱油饼，
' ?1 y) V- d$ V
4 q% d" ?3 G7 F$ _. h) ?, U2 b  J# q一做32年。



$ t1 N0 |  R/ x, N8 b

+ [1 [; _1 t0 o3 t

5点27分，

4 n0 H. E0 |# ~离开市还有一段时间。
5 |9 Z' U) Z! x) L
阿大的炉子刚刚生好，
9 _. w% Q1 i7 [2 S3 X
& {: T0 q# k$ Q: |+ _第一位客人就到了。




  v+ G5 d2 V6 Y2 x1 n# d$ A
5 B! Q" G' f. N+ W“我第一个！”
* M; _6 ^. C; s. c, _
1 ], c+ A2 T; F( d7 C' }客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

显得有些兴奋。

全然忘记起个大早，

; O$ X) E% z# W从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

. e' v% q+ v% ~4 T) e5 ~+ s

“阿大葱油饼做得不容易，
+ Q' V7 ~  w# X! e3 C( u9 `) Y
我们吃得也不容易啊！”
# C. Z; O4 x. j% Z+ K) M9 ]

' X0 o( q3 b- j0 O
寒冬里，
1 U. V8 G- V; `' q+ k& w. P
人们裹着厚厚的衣服，
" o: [% q6 @0 j
! P1 P+ N1 F6 Q( a8 F1 U1 b一边瑟瑟发抖，一边等。
! S: @$ N: X# H& M% @. L! H% C+ J4 t
! N% ?0 ~" x2 B. F) z5 B3 E7 X$ k* j
) c* o& X+ M: y- Q% |5 M
: j& q  U& D- q0 A" U- l7 x* |三伏天，

人们靠边排队，
. Q" @1 _' ~+ c: T
" p. x5 @, i( X  S躲在屋檐阴凉里，

一边挥汗如雨，一边等。



5 w' |% ]- c0 j5 I/ @一年四季，
& n/ @$ u% H8 R: G7 N" I, F
" u5 Y# D; C2 D0 f' n! r晴雨不变。
1 w( P( i( J4 @

5 E- X1 {& ~5 R# q2 J+ H
+ T+ [# n- s  q& R为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。

) n" B# [7 _  E! x% H具体排多少时间，
# X0 X7 G$ o3 l" E
要看排在前头的人买多少。


* Z& R2 O9 I! A/ Y# q. S
- O( n4 U6 b* S- A' B, F. W0 `一炉只能做20只，

每炉30分钟。
2 R) `0 n1 N: ]& I
7 i7 f7 \3 F- w2 ?' Y要是谁一口气买了20只，
  a5 V" m- a8 F& n& `) v0 f6 u
简直能把后面食客气个半死。
+ a1 U5 S$ F2 Y4 ]
6 p2 m0 G' m2 h/ U- J& Y% H
# d0 [6 O6 q' b/ S
; d% J! W1 {1 P( @4 q5 W; Q2 p6 C5 K
5 T% i/ K, w6 e' }- o" B  Q6 O7 G
. ^0 \/ s  [- T外面“怨声载道”，打得火热，
4 K* p* @% E  ?1 S7 j
" w* o) B8 s3 i% f7 ?4 p阿大却不能着急：“

2 m7 ?+ A! R# Z9 K7 q0 c: s+ C3 P* |没法快啊，快了外面焦里面不熟，

猪油没化掉，口味就两样了。”
/ N) M- |7 s7 A

1 s' J+ g0 |/ q0 u& L2 P& N! S  ]+ B
7 G6 k3 z9 k/ G* M/ }! x

醒好的面，
' X. b7 w) j5 U, ^" |
揪成一个个小面团。
! `5 ]$ U$ ^) Y2 D
顺势用手一按，

重重甩在桌上，

! f) V' a3 B  c3 N面团立时成了十几公分的薄长条。


+ W" d5 L' X7 ~
% D2 j9 i: P% O# ~( x  n% z抹一把油酥涂上面饼，
7 f8 @( H) g2 f  u$ a# [+ I
! D- O9 x. E# p- L4 N- R2 x洒一小撮细盐，

+ j' O+ d( P2 {8 i: n7 R最后抓一大把葱花，
  a4 o. J% m9 H! Y
5 S% e6 F/ @( m: I1 h& `4 B放一块肥五花。



7 O6 V$ o9 y1 |" y: |4 h1 n



包裹丰富的长条面饼，
0 i) R% [. w9 _$ |
9 x. l. s$ o/ s4 C; M+ g重新卷成一个个面团，
1 D( l1 i3 b- h4 c
2 P: O' p3 Z- E$ s* x5 g整齐排列到烧热的煎锅上。

$ V0 G* [& K% @: p. J& q; s# Q, ?随着欢快的滋滋声，

& F4 ~* _# G, y爆发出青葱与肉的混合咸香。
3 G9 @  }& A3 k& ^/ ~
4 [) A# V5 ~# n4 E) J0 D

1 Q. h5 b' E0 [$ E; l; z$ W

阿大一面煎，
0 x5 M) j. k2 H4 M3 W' w
一面往饼上抹油。

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: t: {( w# Z3 w0 b7 L- s5 l3 s
9 L5 B7 b3 a1 z& F- T/ }# ?7 |年轻的时候，
& [+ f4 v/ }: T/ X* p+ `- T
阿大有双“铁砂掌”，
% W- N' H7 @2 L) h! e+ V) f
手掌一面拍一面翻，
& \& u" L1 i. V, X( d
) x7 T% X8 q3 t* }0 ~& w% s演功夫一般。


* l+ @# P; a  J) P% [: _
新千年后，

/ X0 z+ R  z3 C( [; n. |绝活成了绝响，

) q3 S& x* O% F- p只能用特质的铁烙子代替。
" [' j" n" _: U8 |1 y$ e
“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
- b" l! ]/ G  l) y5 {

7 h* C& F" j  O( Y" P* i4 x+ u3 w
0 D8 g# |/ x* F( @9 O! G15分钟后，

铁板上的饼，

0 J8 V( H9 a6 h5 A/ z! }( e被煎得两面焦黄。
5 _7 B) N: l, d) c) s

3 _; O$ U. Z* }, P0 J1 I; m. g! Z
1 E' M# q/ _4 E9 |- }2 q最后一步，
& |" |! s3 A7 X! d6 ^
/ O8 r: A7 E2 v9成熟的饼要接受最后的蜕变，
" n$ ~8 F9 s. a1 m
. A6 S8 _( J: p) d4 e这也是阿大的“秘方”。
1 e' h* t3 C& \3 w
+ A% q  U" n1 |/ |4 M: s/ d明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
) s* C* M. O) v
( f! m5 E& b( V' V0 L  t% O热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼，
' Z5 j: m6 W. }; N; K
才是老上海最正宗的味道。
) c* d& t% H; E2 v( K& V

0 S6 {) G3 d) E- a3 m& T
7 |* {2 ^  N5 o% |每一个步骤都一气呵成，

+ Y1 Y8 C8 t  M; c5 [# |6 }3 e不需要任何思量，
/ t  K( {0 X; N& [# v, A: ]& e
一切都深深刻在了心里。
$ l) j( U7 Z& k* u, p8 z! T

+ a: R) E4 U2 Y+ ^' u( A
# K# L- y% k# m8 G# G( z8 c/ b一锅出炉，

排队的人留着哈喇子，

; I5 J4 X1 n  D  a) x炸开了锅，伸手要拿。


! V5 \2 J/ E5 u
6 u4 X2 J* b  D5 x2 r. ^“不许拿！
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要放2分钟才可以，

# [# ?3 H1 t) b5 _7 w* x5 G不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，
5 }$ H+ K- D* V3 v$ y) k3 ]$ \
) C, y8 [) u* d5 c+ _第一次开口说话。


! y8 S# v) Q$ |2 s( r
# q3 m: t' `# J2 o一做起饼来，

阿大一分钟都来不及休息，
& A  F+ d5 h' D1 P; Q4 w. t, a
9 d  e1 R: X* T* E“不能让客人们等太久啊！”
( K. U+ }& z/ R; \


午饭一个馒头就碗菜，
; u- Z! @/ P& ?% X4 H
他见缝插针，

吃了几次才吃完。
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正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
- d3 E4 f7 a: x6 @, d
阿大这家称得上“活化石”。
: I- i/ i; k/ S" y3 u% {
4 i/ I" _: [3 i! w$ A1 U# n- p/ L$ g( f32年，平均每天400只，

阿大做过的葱油饼连在一起，

相当于上海到台北的距离。


1 P& L- Q' {) q" H  ~7 C* D4 F


浦东、闵行、东北、台湾、美国····

* n6 d" h/ P) w) b: H5 F阿大葱油饼的香气，
) c& O- l: e7 o8 L! J* }
穿过小小的弄堂，
7 H. Q; Q, F/ a/ @
% T. S+ A( P  L8 I" f. h飘向大江南北。
9 C/ D) P6 m. @
5 d  i: K0 U  ^2 X& K+ z3 i
( Q* z: U# a7 f
0 H7 y/ G7 e5 z

% Q& R9 g* i! m4 g- e3 v$ z甚至还惊动了英国广播公司BBC。

3 H! X  W. _$ G" _+ X3 D2 u这个一向黑我天朝美食的媒体，

0 M% g1 k6 {: u- @; @破天荒地对这只小饼赞不绝口。
: T# R: B- Z0 W- V; D0 r3 M: y5 q

7 u% o1 j" X, n/ S# D
从计划经济时代，
0 N5 X9 h0 [. A# t0 p- D
一分钱一个凭粮票买，
1 h  M& P2 [# J# W$ }
" I$ h( g- Y# E' P9 c( `到现在5块钱一只。
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这只葱油饼，

3 Q2 }" E3 E, m4 c# d浸染了几代人的回忆，
1 W& V3 }0 L8 }! j5 k
7 S# ?+ ]" V1 Y成为城市深处的烙印。

没有帮工，没有学徒。
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0 ?0 u$ `. k" v- X) N“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，

5 ?" w# u1 E+ R, d! t9 x/ ?5 i瘦小的身躯越发伛偻。
0 R: I" R5 H. @/ N
; {2 P  d3 k, Z上万个小时的站立，

让他患了严重的静脉曲张。


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, x' y. t, ?, e1 D他不是没想过不做了。
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可是他要是不做了，
8 p& R  p- m# N
- ]0 u4 ]5 b2 l6 m老街坊们要去哪里，
3 d0 J2 S) d/ X, U
吃一口正宗的上海葱油饼？
; {7 A! N4 G- R7 _% S2 j
- C* U& X, K$ I( H

下午三点多，

, x! p3 M1 q1 G: Q) T7 Q4 a葱油饼差不多卖完了。
! x  J& y* V% c/ m2 x; D
7 g3 n4 D8 l4 X, z阿大终于可以得空抽一支烟，
  ~7 w: ]4 r6 w3 `5 Y
享享片刻清闲。


* n' q) F& x# |" u7 b3 I- g
以前供儿子上学有压力，

8 B% G* u" O( V现在是客人们的压力。

“愁阿大”计划着，

要花几年时间培养传承人，

把老上海的传统味道流传下去。
3 N- N* q$ N  I3 p5 W$ k


有人让他涨价，

有人给他投资。
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而淳朴的阿大，
" ^. p% i: n3 ]8 ]6 K5 \1 s
只想好好做一只饼，
6 M, \- V9 B( M
好好留住这个老上海味儿。