马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

1 N; a  Y6 T5 N+ u: f  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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  t2 y9 |9 d" t: e$ N: A6 S转今年七月BBC报道...


7 a$ j" Y# b: k用一种味道，

" L, Q+ U+ w5 H& h- B: u记住一个人，
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留下一座城。
0 b3 g. z& _- b
; I/ l8 E. U" {  Y3 O8 Z" h阿大葱油饼

凌晨3点钟，
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大半个上海还在沉睡。

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" ?3 i  O9 y4 f# d4 J* L一个身影却忙碌起来。

" Q8 s) S$ {% @$ Y: W8 j精瘦精瘦的，
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- @8 B, {! R$ Q" T驼着背。


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提面粉，

揉面团，
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9 F2 w+ r& v$ ^3 p, H调油酥···
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' z! P, f) a! V5 N' p" H& h( W

1 g4 a, `: d3 [1 `6点开市，

他必须赶在5点之前，
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完成所有准备工作。

; }- d& j6 N9 ~4 m
- d( ~" j' w8 ?, G+ q/ V$ [
& X4 q% N/ \; h, }* H他是吴根城。
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: l; D& X" W' t- Y家里排行老大，

4 b+ D+ F! R; [) _3 h  W背也鼓得老大，
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大家都叫他阿大。

1 h  z. a* ~( E! R8 x4 M* Q

4 e' j" H: [1 I' G/ M28岁开始，
3 ~  e! a9 x* g) a+ C) }6 B
3 M8 ?6 x* d5 `$ n5 f9 p他在茂名南路159弄2号，

: i. W- W! Y: Y- P" M逼仄的小后门里，

' v8 ?# |' l! p7 a/ z只做葱油饼，
) ?+ B, P2 T$ `' S
一做32年。


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5点27分，
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* G, \8 ]( \' X3 n# e7 U) g离开市还有一段时间。
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  q$ ?# b. l5 g阿大的炉子刚刚生好，
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; L$ u5 E5 m! v7 B! n# t! q第一位客人就到了。

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“我第一个！”
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2 `7 N" \6 b0 b+ \客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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显得有些兴奋。

2 K- f+ V& ~# H% n1 A全然忘记起个大早，

7 Z3 x# X* _5 N' n从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

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“阿大葱油饼做得不容易，

! r# o, v' r( b" d我们吃得也不容易啊！”
1 {" o9 N) J; ^. T


寒冬里，
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9 ?! N$ ?* z" I% X( o* X- ^人们裹着厚厚的衣服，

一边瑟瑟发抖，一边等。



% \' X/ v; H$ W9 n三伏天，

  S2 ?- q: g5 z' @' @. e+ P人们靠边排队，

# Y# h. x. _. q( i躲在屋檐阴凉里，
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一边挥汗如雨，一边等。
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: l) R  {7 Z" ~: X9 G一年四季，

/ t7 }& ?& b) L& K; [晴雨不变。
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: K' y# `; j+ j  @, _9 |7 ]& [
为了一口阿大葱油饼，

4 k5 `! I6 a9 y- |+ \- b排两三个小时队实属正常。
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具体排多少时间，
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要看排在前头的人买多少。
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一炉只能做20只，

: A3 Z" c( K. q9 Q4 C8 N每炉30分钟。
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' H8 z: g' u, O0 v+ W" w: f要是谁一口气买了20只，
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简直能把后面食客气个半死。
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7 ^. g' f2 e1 W! x- s
外面“怨声载道”，打得火热，

4 O$ D1 D3 O8 U6 O) x% a& ]' M阿大却不能着急：“

3 C1 h& R9 X0 h% e) k; f没法快啊，快了外面焦里面不熟，

猪油没化掉，口味就两样了。”
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' {- v2 e  [. C5 v6 q  ~
5 t) g, V6 a, m5 o3 ]1 y, q
) ^/ [% [, U- A# z醒好的面，
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$ Z6 q: ?( H6 z' {揪成一个个小面团。
! R- h  v/ k* K
0 L) f* b0 O1 b, R* @  y' [顺势用手一按，

重重甩在桌上，

+ ]* n( I' S$ A( k3 S8 M( M; _4 r面团立时成了十几公分的薄长条。
6 V$ z; J- l- @, O
8 G2 p' r, D$ w5 `9 ]

抹一把油酥涂上面饼，

9 q9 K1 _/ \  D; {$ u4 {洒一小撮细盐，

* O: x) V' L+ H9 g0 g最后抓一大把葱花，

( h9 q% J' C0 H4 T  ?' F+ K) P, @放一块肥五花。

, f9 C3 ^4 T+ j) q0 f

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" }' O; a5 R! j
: L- s" E! z) E* l

/ [: y4 l) ^0 E5 w" C9 @5 e- M包裹丰富的长条面饼，

4 \# `4 _, |, H6 c) S* u& j4 _. h( y重新卷成一个个面团，

$ k9 {' O% b/ P" U. g; `整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声，

, c) v! y. p- `$ f; K爆发出青葱与肉的混合咸香。
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6 f1 V5 j4 _* y3 C" J) i' w
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阿大一面煎，
4 v- t6 L. n2 z1 k: q2 ]1 X8 x. \
# [- Q  b2 B3 @1 c! e一面往饼上抹油。
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& w- x2 i: z. n' H  d年轻的时候，
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9 c& ~3 {6 X( F. N( V+ @阿大有双“铁砂掌”，

$ i4 m* ]/ I% y! m; F手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。
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( ?5 Q! ?- ?; d0 Z* {# W
% m3 {, g, Z2 y) B5 d新千年后，

绝活成了绝响，
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只能用特质的铁烙子代替。
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“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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' a! U8 V/ P; I9 d1 S( T! g

15分钟后，

铁板上的饼，
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8 w1 h; d* _9 h: I% ]8 b被煎得两面焦黄。



' B9 f" j' B  L) X& h最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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这也是阿大的“秘方”。

明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
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热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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经过火炉烘烤的葱油饼，
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7 o% v2 t/ d7 l- V8 G1 O才是老上海最正宗的味道。
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" s9 N5 ]7 ]5 `( d
+ `6 W3 |$ J- F& ?3 w每一个步骤都一气呵成，

不需要任何思量，
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# }; k: P. r! z  u1 j8 V一切都深深刻在了心里。
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一锅出炉，
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- b6 |4 s- H4 V5 W* U排队的人留着哈喇子，

炸开了锅，伸手要拿。
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4 ^( S4 z- N8 M. a“不许拿！
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1 y. g, E+ P" v' d要放2分钟才可以，

不然不脆。”
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! N; K9 ^% n" b6 x$ n1 w" `闷头做了几个小时的阿大，
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7 `; L$ X5 b! q% }8 F第一次开口说话。


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一做起饼来，
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; z5 m: c& m+ N% |! N4 z% [  Q: o阿大一分钟都来不及休息，
6 g4 D* n" L8 g* H( M1 c
“不能让客人们等太久啊！”


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午饭一个馒头就碗菜，
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8 s. ^# a$ S6 W; x5 H他见缝插针，
* G. C$ d) a1 ]
吃了几次才吃完。
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3 U0 @8 t- ~# g% L, w5 }1 G( M

正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

阿大这家称得上“活化石”。
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' O7 e) z3 n# e1 ^5 Y32年，平均每天400只，

) G+ O& E# ]# b' g阿大做过的葱油饼连在一起，

相当于上海到台北的距离。


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浦东、闵行、东北、台湾、美国····

阿大葱油饼的香气，
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. |. j3 c2 r; J% @穿过小小的弄堂，
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飘向大江南北。

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) t9 ?/ `5 h0 N: o+ ?" ?
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& M* k# J; f( U+ D1 K* }1 Y" T甚至还惊动了英国广播公司BBC。

2 v0 \( B7 k9 f* Q' ^这个一向黑我天朝美食的媒体，

3 E+ i4 n, g- G. U破天荒地对这只小饼赞不绝口。



# F" ]+ J2 G- S2 O$ r从计划经济时代，
: W5 q2 [( I3 L6 O) ^" m. k$ C7 [
9 R7 }5 }; {  h( `, K一分钱一个凭粮票买，
9 P+ S  n, t  j( J1 o# V3 ]! x& L
5 ~- O* x8 O, z( [* z' I2 W+ N到现在5块钱一只。
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3 P$ b. \: y; ?" X4 U' x* j这只葱油饼，

浸染了几代人的回忆，
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成为城市深处的烙印。
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没有帮工，没有学徒。
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“这活累，没人愿意学。”
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阿大一个人忙碌着，

瘦小的身躯越发伛偻。
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$ J+ E. B" p- h& i9 X" g/ V3 V- L上万个小时的站立，

) Q( ]+ w; R9 n; x) x* ?) N: N让他患了严重的静脉曲张。


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3 G% g( Q/ D( u! v3 C0 r+ Y他不是没想过不做了。
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可是他要是不做了，
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老街坊们要去哪里，

0 _; r! m6 Q. y吃一口正宗的上海葱油饼？
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' l( c$ d& g4 v% b
* P9 J. a+ S  ]* d$ j下午三点多，

葱油饼差不多卖完了。

阿大终于可以得空抽一支烟，
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享享片刻清闲。
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以前供儿子上学有压力，
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4 [/ n4 a8 I, ]! ~4 G现在是客人们的压力。
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“愁阿大”计划着，

8 l: d. \# X$ V& G# m, G要花几年时间培养传承人，
5 k7 w; }/ R! d& u3 Z6 s
  B* j1 r2 V- {0 b7 S: ?' m把老上海的传统味道流传下去。
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$ J, _/ X/ z, w% ?# N. v% I# F
5 b0 r' u- N4 P0 E. _4 c
. b* C- c: S/ P" y* r有人让他涨价，

有人给他投资。

而淳朴的阿大，
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只想好好做一只饼，
! }, N  g0 O2 p" \  P1 o
7 L# _  J  V3 T8 m% ~# h+ I好好留住这个老上海味儿。