马未都 ：葱油饼到底有多好吃

) e0 e$ p, ~( A8 X3 J( M, o& t$ G" M& M葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
  ~( Q8 `* q/ t% Q* \2016.9.27夜
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1 u  I/ M9 ]  J" f4 U8 E转今年七月BBC报道...
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1 j, i( z: N* F; B用一种味道，

记住一个人，
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留下一座城。
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5 Z  H, [- t, R5 V" `阿大葱油饼

凌晨3点钟，
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大半个上海还在沉睡。
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8 @% }* w) G0 k! v$ t' a
( n3 l$ x) z( M: W% J- o, g% }一个身影却忙碌起来。

" G1 R" z( T! Q+ W4 b0 C精瘦精瘦的，
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驼着背。



提面粉，
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! T4 Q# Q0 U$ D( L% M揉面团，
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调油酥···
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6点开市，
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& z3 }9 r/ E+ i8 P他必须赶在5点之前，

; H+ L2 h+ r+ ]8 a8 B& u, W完成所有准备工作。
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他是吴根城。
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1 S% B. Q; Z- o* V/ m" a! }" a家里排行老大，
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背也鼓得老大，

大家都叫他阿大。


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28岁开始，
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$ A' w2 m! R- m# `- K他在茂名南路159弄2号，
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逼仄的小后门里，
1 X! G5 f' F: ?' m3 q7 v1 a
0 ?* B1 I% T( Y" h: N' X只做葱油饼，
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# q% V4 n9 \' \( ~! S. h9 x2 t一做32年。
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$ b7 b2 k" F4 `' N& A: R- V9 M. ?, w5点27分，
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离开市还有一段时间。

9 {* s% g6 |" L! _阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。
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1 |  B; ?( J- w( w* s“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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显得有些兴奋。
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$ A" z3 L$ h& F全然忘记起个大早，

3 L0 O* t0 f& C" O4 T从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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“阿大葱油饼做得不容易，

我们吃得也不容易啊！”
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寒冬里，
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% b9 w# a" K& g9 V& n3 Z人们裹着厚厚的衣服，

一边瑟瑟发抖，一边等。

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8 O/ j7 k4 a0 \, ^三伏天，

人们靠边排队，

躲在屋檐阴凉里，

一边挥汗如雨，一边等。


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一年四季，

晴雨不变。
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为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间，
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1 ?! h& @8 B# Q! s2 j2 P要看排在前头的人买多少。



一炉只能做20只，

. M# p8 ?% m; J# x9 G: C每炉30分钟。
. R, R# `4 I( J: l: L
8 L) S' G2 V6 R$ N, s要是谁一口气买了20只，
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简直能把后面食客气个半死。


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外面“怨声载道”，打得火热，
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% j) l7 N0 Q* T阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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) K" v" l0 x; h( @" k  b2 T' V猪油没化掉，口味就两样了。”

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$ ?* R( N3 f+ g; Q- E( [

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醒好的面，
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$ v' G3 f# X% b: D$ v# T揪成一个个小面团。
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2 ~- f+ G6 x$ b( ]4 I9 F% ^: ~顺势用手一按，
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4 Z+ e9 `& c5 M% I重重甩在桌上，

$ G6 |/ B1 `# ?7 ^. i# F% r面团立时成了十几公分的薄长条。
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, I8 Z! Z0 Z6 O7 o) @

) d% G, r- s; V- ?抹一把油酥涂上面饼，
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6 j; @+ r: @2 _; f* J( G% K洒一小撮细盐，
1 n. o+ ]7 w  Q5 F5 x: [
最后抓一大把葱花，

9 B2 {: l) V! y, a+ y" w! T4 E放一块肥五花。



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包裹丰富的长条面饼，
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重新卷成一个个面团，
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* V, u: \4 ], N0 X5 I整齐排列到烧热的煎锅上。

2 A6 ]: r  E- Q( U0 K  q9 E随着欢快的滋滋声，

2 c) H% M( j6 U0 z爆发出青葱与肉的混合咸香。

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阿大一面煎，
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一面往饼上抹油。
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8 T: I* x5 c4 ]. p2 I0 ^1 t年轻的时候，
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3 f* w3 @/ d1 J1 {7 u阿大有双“铁砂掌”，

手掌一面拍一面翻，
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' T, ]* x0 F& S0 Q6 L4 V演功夫一般。
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4 \* K/ \! x6 `) c4 ^新千年后，

绝活成了绝响，
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只能用特质的铁烙子代替。

“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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15分钟后，

5 s0 Q3 r* c( }: M: C- Q铁板上的饼，

. X* E. r& p4 O' @6 w5 K% O1 G1 y被煎得两面焦黄。
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最后一步，
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/ y, r4 B  }5 M7 O* D' C5 I9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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这也是阿大的“秘方”。

7 y+ R* M) y# s! D. w: P) k明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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1 ]0 Y+ A6 }# i0 D! G经过火炉烘烤的葱油饼，
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才是老上海最正宗的味道。

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每一个步骤都一气呵成，

1 X: G" U; N; `4 ^不需要任何思量，
7 {' s$ A# B$ i+ r
" o) n* X: q0 p9 h% O5 a! P一切都深深刻在了心里。



一锅出炉，

4 H- n' ?6 k: a: }; R/ H. J排队的人留着哈喇子，

炸开了锅，伸手要拿。

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“不许拿！

3 q9 ~9 ~9 y7 R, s要放2分钟才可以，
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不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。

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一做起饼来，
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- z1 h) t; \5 w+ o' s* Q阿大一分钟都来不及休息，
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“不能让客人们等太久啊！”
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4 [) P6 n3 G8 N: }- A+ U% Q+ W午饭一个馒头就碗菜，

他见缝插针，
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, m8 l: |$ b* _6 |) d: V% V2 H! f: d吃了几次才吃完。
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) c$ [! f, p# O# J9 L, t9 T
正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

2 S" D  A4 h& ?: W, J) U阿大这家称得上“活化石”。
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32年，平均每天400只，
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2 l$ p* S; E$ o) b7 \阿大做过的葱油饼连在一起，
2 ^, J. A8 v+ H$ ?/ L
5 r- l- {9 f: I1 B6 }相当于上海到台北的距离。


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1 a. l2 j6 V% u7 ^; P' X
2 s+ Y/ s1 d; G) o$ I
浦东、闵行、东北、台湾、美国····
, {/ Y( g2 r1 A
阿大葱油饼的香气，
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穿过小小的弄堂，
. F, f# S/ `) Y3 Y) [% s
飘向大江南北。


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! V; ]1 T7 B8 f7 c( R& d# [甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，

破天荒地对这只小饼赞不绝口。

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* C7 Q+ o; d* r; Z7 }% H- g% S! r
: c; z2 J8 J9 q' H3 n从计划经济时代，
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一分钱一个凭粮票买，
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2 d/ I- y5 {6 x+ P到现在5块钱一只。

0 A8 O% I: u# u5 Y1 T$ z! c4 I这只葱油饼，
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浸染了几代人的回忆，
2 s8 [8 z# Q! l" a+ F/ c
3 u6 ~4 C1 H, G' O; F7 U成为城市深处的烙印。
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* }5 y3 v, N! |2 x8 x5 j- ]( h0 |没有帮工，没有学徒。
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7 G4 C5 q. j& i+ E  E“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，
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1 Y( w% X6 G% [2 }瘦小的身躯越发伛偻。

! K9 h/ q( h: J& Z3 }' w8 L& U上万个小时的站立，

) K' A6 [! d3 g+ Q+ t让他患了严重的静脉曲张。
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他不是没想过不做了。

( \2 p* j- ^8 t8 P0 ?" c可是他要是不做了，
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6 ]; ]- f9 _, F4 s- U( v1 |+ F老街坊们要去哪里，

吃一口正宗的上海葱油饼？
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1 G* v* W, w: c8 {0 i下午三点多，
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3 [+ j8 L- Y7 q8 O" D  {+ D葱油饼差不多卖完了。
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" ]0 O# M, s, `阿大终于可以得空抽一支烟，

享享片刻清闲。

* T9 ^' v  y! D- e

以前供儿子上学有压力，
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- {2 I! l7 d$ E. M  w" `2 U9 \" J现在是客人们的压力。
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“愁阿大”计划着，
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要花几年时间培养传承人，
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把老上海的传统味道流传下去。
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9 n7 m$ e! v7 `6 a+ l' |有人让他涨价，
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有人给他投资。
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而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，

好好留住这个老上海味儿。