马未都 ：葱油饼到底有多好吃

4 U/ w9 E" G. \) z' A葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

. r6 m0 @& L- m9 C2 c  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...

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7 ?8 L6 X* B& A/ R3 @用一种味道，
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记住一个人，
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8 p1 O0 i+ Y. B  |* v留下一座城。

阿大葱油饼
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1 l1 q' a4 `. F凌晨3点钟，
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( h' I6 I' z2 N* k2 R大半个上海还在沉睡。

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一个身影却忙碌起来。
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精瘦精瘦的，
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驼着背。
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提面粉，
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揉面团，
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调油酥···
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$ Q% S1 A. k' x% G
% q/ {. K" e+ K; k6点开市，

8 Z7 \& X1 Y' h. R* r2 w0 u1 L2 O他必须赶在5点之前，
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完成所有准备工作。


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5 ?7 h( o# G. x6 }$ l4 ^/ D他是吴根城。

家里排行老大，
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背也鼓得老大，
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- s2 n  X) m" H8 R7 z大家都叫他阿大。
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1 j. G9 ~" I/ Q! A) U- U+ p28岁开始，
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他在茂名南路159弄2号，
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逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，
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' a" s3 P9 X; K+ Y' K, F一做32年。
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. X% e3 W) |, ?5点27分，
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离开市还有一段时间。
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阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。
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; z  L6 S2 j( I$ G# Q7 Q“我第一个！”
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. [* s/ M& O5 Q  h2 D- C3 A客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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. ^* U, g8 a* p9 @( F9 g, N3 q8 E显得有些兴奋。

全然忘记起个大早，
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从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

, [+ G1 \, y0 Y8 v. n( K$ A4 ~
6 C6 ^, b0 N9 O* k8 T1 X' v
“阿大葱油饼做得不容易，
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. s! m: y- w! B' X- K我们吃得也不容易啊！”
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寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，
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一边瑟瑟发抖，一边等。

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# x4 f2 F" y7 z' u% S- \三伏天，
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人们靠边排队，

躲在屋檐阴凉里，
, e5 I7 [7 o, k
; S+ B0 ~) K2 N一边挥汗如雨，一边等。

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一年四季，

5 b( n6 M( ]3 N晴雨不变。
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为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间，
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2 T0 r; u5 {1 C: t% ]" q3 a要看排在前头的人买多少。
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/ m% T) D# {: W一炉只能做20只，
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; H' u3 ~0 o$ _每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，

简直能把后面食客气个半死。
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5 \) e; {" C, I$ V: L3 U6 R. V% {
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  X# ]8 J5 t' a1 F: r( d, d$ O# p外面“怨声载道”，打得火热，

+ T3 v0 j2 b8 M+ C/ c阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，

8 v" K, E9 [1 U& v' Q9 y1 t猪油没化掉，口味就两样了。”

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& ], t$ {6 Q1 a6 ]6 w
醒好的面，
; Z# T6 F7 G; i* f; m% a$ T! \# d' M
1 R; h, X( C3 m1 \揪成一个个小面团。
; i; h% s! r9 q
顺势用手一按，
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+ H) i5 V' g9 i9 x$ @& z. s2 U1 B3 O9 ~: [重重甩在桌上，
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6 ~9 ?& a( e3 B- [, G面团立时成了十几公分的薄长条。
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/ O  G2 g' Y8 w- _7 U8 n6 \& _抹一把油酥涂上面饼，
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洒一小撮细盐，
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- M0 B2 T' f# h! o$ \9 t最后抓一大把葱花，

2 c7 x8 s2 l1 y! @# H放一块肥五花。
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+ L; {9 r, c1 ^+ n4 C5 u3 P7 B

/ S7 ]; [- _! F2 n8 w) a  R
% s& C& z5 H$ b包裹丰富的长条面饼，

重新卷成一个个面团，
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2 Z2 A4 W( J* S  D5 j0 [5 L; ~整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声，
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+ a4 \# c5 q; [: M6 q爆发出青葱与肉的混合咸香。


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阿大一面煎，
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一面往饼上抹油。

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年轻的时候，

阿大有双“铁砂掌”，

手掌一面拍一面翻，
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演功夫一般。
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) J, y; J- d4 W, R7 k) C6 ]; `
新千年后，
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绝活成了绝响，
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只能用特质的铁烙子代替。
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0 L+ H# T- @+ l“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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' E8 B; e7 ^/ t" @9 X: n  U15分钟后，

4 ^3 l. o4 o' j# g5 H铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。
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最后一步，
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9成熟的饼要接受最后的蜕变，

这也是阿大的“秘方”。
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0 e9 r; Y, `, |$ T) S' ~8 [明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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: H9 t+ t% ?) t2 }7 Q经过火炉烘烤的葱油饼，

8 Z6 S' g5 h+ g& J. A, S' \: u才是老上海最正宗的味道。
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每一个步骤都一气呵成，

9 u$ F6 ?: \' t$ e不需要任何思量，
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一切都深深刻在了心里。


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, A% x8 }1 _- ]* S0 O$ j' H一锅出炉，
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排队的人留着哈喇子，
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炸开了锅，伸手要拿。

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+ [/ _7 o1 T; z2 G( b
“不许拿！
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要放2分钟才可以，
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不然不脆。”

; {! L1 |2 \1 C1 x闷头做了几个小时的阿大，
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( I2 ?5 v+ F; W! A6 f- K( l第一次开口说话。


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一做起饼来，
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8 ^* S. i& C+ [+ D$ P阿大一分钟都来不及休息，
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“不能让客人们等太久啊！”
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" m* c2 D6 w4 p( |6 ?, T4 m$ C, q

午饭一个馒头就碗菜，

8 _: z/ H1 m5 N5 y& M: e他见缝插针，

吃了几次才吃完。



: X% \% t; H; e, f& l$ k正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

阿大这家称得上“活化石”。

" h0 s+ y6 b  D) V) X32年，平均每天400只，
: a2 H: R% ?2 B0 @$ F
/ y+ @! L! ~5 }- X( j% `阿大做过的葱油饼连在一起，

相当于上海到台北的距离。


8 y$ H, k: ], v; i. A9 O4 G
7 C+ ^7 a2 r5 M4 H8 i/ J
( l7 k+ e/ f0 ?( g% b# K+ y1 ?$ |
浦东、闵行、东北、台湾、美国····

阿大葱油饼的香气，
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5 R0 s, R( @2 ~; V. J2 A穿过小小的弄堂，
5 g# J% @( \3 t% U
飘向大江南北。
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) G) s8 a1 ^, n- L. T$ c2 C
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) h" q0 I: a4 w- H$ w甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，
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( E" M" l, |( i/ l' b) ^1 r破天荒地对这只小饼赞不绝口。



从计划经济时代，

# e5 S% l+ h8 {) S  ^! [5 W一分钱一个凭粮票买，

到现在5块钱一只。

5 s8 I. Q3 T. q* k这只葱油饼，
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浸染了几代人的回忆，
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' k* [% S& w" n成为城市深处的烙印。
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. m  K- y/ c; v/ z2 W没有帮工，没有学徒。

( {: H5 E( ?$ k, k% T6 Y! w( N“这活累，没人愿意学。”
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阿大一个人忙碌着，
2 K1 |" D1 K! @1 ?4 B
, g3 w5 p+ S) n. `3 K0 p瘦小的身躯越发伛偻。

上万个小时的站立，
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让他患了严重的静脉曲张。



他不是没想过不做了。
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5 ~; A  l  o; k; h- k4 n可是他要是不做了，

老街坊们要去哪里，
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吃一口正宗的上海葱油饼？
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下午三点多，
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; i$ ^" |) S( |: B/ u! k0 G- i3 b葱油饼差不多卖完了。
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2 i8 M9 t4 M8 G2 U% y8 Y阿大终于可以得空抽一支烟，

享享片刻清闲。
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+ }% v. f! d, N5 C( m
0 e) }3 j! z  _" X( W以前供儿子上学有压力，
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7 y  J& E4 @# k+ {, T# j1 U/ W现在是客人们的压力。
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“愁阿大”计划着，
6 t  }8 x9 x% v" n" S
* L. ?+ X' m; D: Q7 y9 W5 ~要花几年时间培养传承人，
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3 [6 r. _3 x! Z0 c- z$ V把老上海的传统味道流传下去。

) _* M; J8 N4 N" |+ h# C* @

有人让他涨价，
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有人给他投资。
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! u! m# `3 |' C" f而淳朴的阿大，
% X+ k; G0 l% D( h2 q! A; Z
只想好好做一只饼，

2 x$ s* `# A4 P3 P好好留住这个老上海味儿。