马未都 ：葱油饼到底有多好吃

& L$ E6 D( @8 q6 g' Y- g葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

; j- F9 |, |' ^8 a1 W) _  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
: a; N: ?$ r5 i* V2 h2016.9.27夜
: i* w- @, v/ }# B. c8 _. ^收藏马未都∣观复嘟嘟
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8 S! g, l: |) K" F7 w3 _  {% t转今年七月BBC报道...
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用一种味道，
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记住一个人，

留下一座城。

阿大葱油饼

凌晨3点钟，
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大半个上海还在沉睡。
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; `8 x+ Y4 }) O! Q; D' j/ ]一个身影却忙碌起来。
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+ C1 E) l0 X( Q; E9 A! N* E: y精瘦精瘦的，

6 M5 y8 o  a; r6 `; C驼着背。
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0 A* t  y$ S  l6 {2 O5 u提面粉，

揉面团，
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  t4 f& n& M+ c5 e+ f调油酥···
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6点开市，
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他必须赶在5点之前，

完成所有准备工作。



; T* W: g. _' E+ G他是吴根城。
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家里排行老大，
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* z+ f3 Q4 z# h& v背也鼓得老大，
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0 f4 S, \- ~3 L8 G% e大家都叫他阿大。

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0 r& g! u  f7 q8 q28岁开始，

4 a' c: y) I. z3 d- c他在茂名南路159弄2号，
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逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，
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+ j# C; C5 `% `) M9 m& _' X3 M" F一做32年。
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' W) P( h: {6 P+ u5点27分，
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9 Y9 w& `8 F0 y( P. I& x离开市还有一段时间。
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5 Z+ V/ _5 A" c' N( Y, p. q; S$ |' O阿大的炉子刚刚生好，
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第一位客人就到了。
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“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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' y4 q1 N1 P$ c$ e) s; C显得有些兴奋。

0 E7 |7 X$ z' N& S+ }, D全然忘记起个大早，

) j* |; O# R' L! X" W从徐家汇匆匆赶来的疲惫。



* g$ z- w7 l* w0 x8 q* [“阿大葱油饼做得不容易，

$ e: b; n4 G- N我们吃得也不容易啊！”


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寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，
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一边瑟瑟发抖，一边等。

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+ S0 f5 c. r7 _% L6 e, K) H( H三伏天，

* R1 V: T& J5 p5 T  O0 l7 f$ @& R人们靠边排队，
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躲在屋檐阴凉里，
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0 q& e- t1 u! s一边挥汗如雨，一边等。
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一年四季，
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1 o, X/ g; D; g5 k& ]+ U5 Q  D晴雨不变。



为了一口阿大葱油饼，

1 E/ n5 d9 u0 k# c) x排两三个小时队实属正常。
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具体排多少时间，
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% {/ p" V2 Z7 ?! h6 p- @要看排在前头的人买多少。
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一炉只能做20只，
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每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，
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+ a& ~# ]9 |4 W' o, k简直能把后面食客气个半死。
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外面“怨声载道”，打得火热，

阿大却不能着急：“

/ q& `& G, ]- k没法快啊，快了外面焦里面不熟，

猪油没化掉，口味就两样了。”


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1 N' Y/ o! I  u1 v8 K, U醒好的面，
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/ }# ~% S* p3 p# J) C" I8 H: I揪成一个个小面团。
/ l& |9 s+ R! f
" i" F" P8 |. w* u& A顺势用手一按，
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* g/ C* f  X7 R  d- E* h9 f重重甩在桌上，
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面团立时成了十几公分的薄长条。


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- S7 I" Q2 m, s抹一把油酥涂上面饼，
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/ u( D# A$ e  g3 j2 S* e1 @洒一小撮细盐，

最后抓一大把葱花，

* [+ K4 A4 o: R放一块肥五花。
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+ y! [9 b% x$ R( V包裹丰富的长条面饼，
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  _' k( c; g9 M) e- N. p重新卷成一个个面团，

整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声，
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爆发出青葱与肉的混合咸香。





阿大一面煎，
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一面往饼上抹油。
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' A7 q/ j; w  S年轻的时候，

阿大有双“铁砂掌”，
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手掌一面拍一面翻，

& U4 Y" O9 q+ J, e7 w演功夫一般。

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  ]9 H" U- x* R' i4 I& w1 f新千年后，

绝活成了绝响，
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. I# [/ I5 C5 ~/ z3 s7 P8 q只能用特质的铁烙子代替。

  a& Z5 L6 c$ Z* M2 `4 |9 `+ ^“现在是老逼样子来，做勿动啦！”


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15分钟后，
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铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。

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最后一步，
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9成熟的饼要接受最后的蜕变，

这也是阿大的“秘方”。

明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
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3 Z3 C1 N0 R+ q: ?热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼，
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+ a" I* d+ Z  L/ x% A3 k才是老上海最正宗的味道。



每一个步骤都一气呵成，

8 I& c# s  T# @8 s不需要任何思量，

一切都深深刻在了心里。
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3 h) Y+ p- J$ ~/ d' o. {一锅出炉，

1 x$ b9 u. e$ ~% h% ~7 q4 Y- [& H排队的人留着哈喇子，

炸开了锅，伸手要拿。


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“不许拿！
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要放2分钟才可以，
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) \3 _9 C9 V9 d4 p* E5 B不然不脆。”
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5 m. ?+ H8 _* ]) v: {- K  d' _闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。

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) O; Y5 p& _: c% X' i一做起饼来，

阿大一分钟都来不及休息，

“不能让客人们等太久啊！”

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. o& v7 s1 I6 l& f( U午饭一个馒头就碗菜，

4 w6 N* K: F2 I7 q: e3 Q他见缝插针，
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吃了几次才吃完。

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8 N- \) ?; a/ G. T9 `正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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6 w5 }& b( a. H; m0 r) L" k; W阿大这家称得上“活化石”。
1 `: D! ?# V) \( i! w  D) P+ a& O+ c0 d
) A4 Y2 b4 q7 G& z32年，平均每天400只，

, b" N* ^: P$ b7 W阿大做过的葱油饼连在一起，

# j/ P' x' f( i# Y- ]相当于上海到台北的距离。
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* ]) h9 W9 G& h- K9 u


% l" s9 p( _, F% x浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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阿大葱油饼的香气，
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穿过小小的弄堂，

  e* d& F! [  F* z飘向大江南北。
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甚至还惊动了英国广播公司BBC。

( g& y4 u; c5 Q7 _. N这个一向黑我天朝美食的媒体，
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。

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从计划经济时代，

7 F  e9 A. T) b* j: M一分钱一个凭粮票买，
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到现在5块钱一只。
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这只葱油饼，

浸染了几代人的回忆，

; R! B8 c6 T' ]成为城市深处的烙印。

没有帮工，没有学徒。

“这活累，没人愿意学。”
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9 F$ K5 Q& {5 q8 p6 d阿大一个人忙碌着，

2 ~1 A8 z) N5 l) n" h* P. A1 P瘦小的身躯越发伛偻。
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# `1 m) T5 m* d' r3 Q* d9 R上万个小时的站立，
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5 f- D# X9 k, p, R4 |. `$ H" k9 T0 Y让他患了严重的静脉曲张。

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! D3 {1 d% G: Q. T0 q( |+ p3 D% y$ @他不是没想过不做了。

可是他要是不做了，
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' D4 H$ h& Q: X( b% s老街坊们要去哪里，

3 G. A. [7 x5 n吃一口正宗的上海葱油饼？

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( K- ~8 k3 W% D7 N+ n下午三点多，
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葱油饼差不多卖完了。

阿大终于可以得空抽一支烟，
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享享片刻清闲。
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以前供儿子上学有压力，
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% @: S6 d, k- p6 S现在是客人们的压力。
( Y# R5 J) e7 o; t
1 O, W* |( Y" ?2 h" V% m0 @* W“愁阿大”计划着，

要花几年时间培养传承人，

( j4 ~: G: ~" m4 [1 _3 y: m把老上海的传统味道流传下去。
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, L2 N7 }; I3 V. K2 X  A( e, p

有人让他涨价，
4 m# U9 [' d; Q1 b
$ S! o3 {# `6 F6 Y有人给他投资。

而淳朴的阿大，

) l- c6 S' Y9 `8 Z7 c只想好好做一只饼，
0 i1 o9 V8 h$ j) L) ]$ y
! z: Y) f% Y- {& X) s1 J3 a好好留住这个老上海味儿。