马未都 ：葱油饼到底有多好吃

6 J% C/ e+ J+ @& w  i2 O2 T# {+ e& `葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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, N6 q6 Z  u' [9 c9 o# f/ W  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...
( [* d5 H5 `- H, q! S2 ?

用一种味道，
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' C2 n1 P9 H0 b( C0 b: W3 S记住一个人，

留下一座城。

阿大葱油饼

# j8 P& k$ e4 ~- {* v% |( Z凌晨3点钟，
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大半个上海还在沉睡。



; W7 S" X' v# d* b一个身影却忙碌起来。
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精瘦精瘦的，

% h; E( h! b- F6 ~$ b驼着背。
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& e3 {, r' T: d. P0 p提面粉，
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- H. z. I- g; [, t3 w揉面团，

4 d" b1 H" L. E! {$ _调油酥···
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6点开市，

: x- C+ b7 |/ c+ Y他必须赶在5点之前，
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% H- s% J, Z4 \- q% |  D# X完成所有准备工作。

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他是吴根城。

8 n+ ?) h* M: Y( A家里排行老大，
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背也鼓得老大，

大家都叫他阿大。
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  ?' H/ q4 H6 A7 X$ s) X* @28岁开始，

他在茂名南路159弄2号，

9 B9 J  n. a- z. p逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，

一做32年。


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  ?; ~  @  I: }' w9 r5点27分，

离开市还有一段时间。

1 f/ n0 x' D0 E' R. W! e( t4 L% u阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。
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: R1 @# ?/ X4 J
9 d& l9 l5 |8 Y& h0 D, Q“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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显得有些兴奋。

全然忘记起个大早，

1 w+ C! ]: g# M- \8 k$ I! B从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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“阿大葱油饼做得不容易，
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; R3 |8 @" N( q2 V我们吃得也不容易啊！”



寒冬里，
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6 c( F% u8 w: l; H0 P5 `人们裹着厚厚的衣服，
8 A( S/ ^( C7 A  q$ \0 w
' p# R/ ~( W% Z8 x8 q一边瑟瑟发抖，一边等。



' C1 h1 ^* f7 r1 U- g# a+ R) {三伏天，

人们靠边排队，

躲在屋檐阴凉里，

一边挥汗如雨，一边等。


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一年四季，

晴雨不变。



为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。
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/ M4 w" j% j* W$ P; ~具体排多少时间，

要看排在前头的人买多少。


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! a2 D6 `6 g2 M0 L+ j6 _3 z$ a一炉只能做20只，
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! u! Y4 @7 z; a  x# m每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，
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简直能把后面食客气个半死。


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3 z% O$ @' T, [
( H5 I% v3 N: P7 c+ f# Y外面“怨声载道”，打得火热，
+ Z. m! ]7 L1 b: a
3 v3 @. [! Q1 `5 _阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”

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8 M# w8 g+ j# c4 ]
, \( O' m' q. P( Z
& ]8 j: T, g" f* L. t8 n醒好的面，

9 z, c1 z* A8 A- b, H* y揪成一个个小面团。

3 \# _8 j( y3 E顺势用手一按，

6 F, @+ s7 b# |/ O, ~重重甩在桌上，
3 H5 w, \3 \* P( O1 `! ]; B
4 p/ R# J' L7 D% f. S0 n面团立时成了十几公分的薄长条。
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" v) m* T3 }; \! v* K# P8 O/ |: x抹一把油酥涂上面饼，
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! C/ c9 @( w2 P) y洒一小撮细盐，
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! C- t; S( _+ L* P, m+ j, p最后抓一大把葱花，

% P/ a  Z0 I1 Y! z& {; @放一块肥五花。



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包裹丰富的长条面饼，

! z1 \7 O7 k9 `重新卷成一个个面团，

4 m- T! H4 t7 j5 L6 x5 H; p整齐排列到烧热的煎锅上。

7 E8 F0 `# j. P# P' z. j% W随着欢快的滋滋声，
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爆发出青葱与肉的混合咸香。

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阿大一面煎，

一面往饼上抹油。
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! f/ h- M- F! ~0 C% w年轻的时候，

阿大有双“铁砂掌”，
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手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。
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5 l- ]6 Z- \4 A2 F1 z新千年后，

绝活成了绝响，

只能用特质的铁烙子代替。

“现在是老逼样子来，做勿动啦！”

" a. ^! Z$ `. F5 w8 J( V2 {

15分钟后，
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铁板上的饼，

# O; v! H1 P7 t* X6 E7 d  a被煎得两面焦黄。
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" w* I6 e6 x: X' ~
/ K4 ?1 X2 b& e" o, e1 w最后一步，

# m7 e6 @- K  B" r8 A: k0 u9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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这也是阿大的“秘方”。

6 P' ^8 s# N6 S2 U( d" ^明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
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热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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经过火炉烘烤的葱油饼，
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6 h* `$ m. F. U' G才是老上海最正宗的味道。
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5 J$ j1 e1 I: _$ T& e, R
, d) U4 x' c2 Q1 q$ q% V' T每一个步骤都一气呵成，
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不需要任何思量，

9 [9 G" G( t" V4 w4 I) c' G$ W, a一切都深深刻在了心里。
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一锅出炉，
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8 L! \+ b5 `; I" V( V) ^( ~1 j; `排队的人留着哈喇子，

炸开了锅，伸手要拿。

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# S' \6 B) r1 q“不许拿！

要放2分钟才可以，
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* F1 p, @) v: f3 c3 A) a5 Y( J# @不然不脆。”
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1 Q" \5 m( X$ P+ I! y4 g" P3 f闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。


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$ d4 }) C/ r4 }/ j* t: a. G一做起饼来，

# m* x, o( P: @  K, O3 E阿大一分钟都来不及休息，
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" z7 K. q  {3 g+ m“不能让客人们等太久啊！”

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. l7 d% |5 I& Z. F午饭一个馒头就碗菜，

4 c6 k' c, t7 T" c他见缝插针，
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$ U" }" w) B- E2 m吃了几次才吃完。



正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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' P# _1 o. i) ?) C( h5 J( @& Y阿大这家称得上“活化石”。
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32年，平均每天400只，
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阿大做过的葱油饼连在一起，
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+ i3 \7 |2 T5 @5 o# i) M4 x相当于上海到台北的距离。


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# }7 y8 v# R1 h: J8 u- x' v4 b浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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: x7 w0 l  X) i( l1 f& @* G( i6 c阿大葱油饼的香气，
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* Q" A- B1 I2 Y% w/ D; O穿过小小的弄堂，
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- s) _0 K5 a5 ?+ T3 _2 P飘向大江南北。
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甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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这个一向黑我天朝美食的媒体，
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  C" A  {0 Q8 ?" l* r  h9 E' n$ m1 q& q1 X破天荒地对这只小饼赞不绝口。


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& r) _$ Y3 _5 W& i) @( G从计划经济时代，

, h% `7 ^! F) Z9 k$ a0 n1 d) E一分钱一个凭粮票买，
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7 y8 B: n0 a$ o2 e9 z2 d' R! f到现在5块钱一只。

这只葱油饼，
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' W; Q: b9 Y/ l浸染了几代人的回忆，
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* W2 U$ ~0 y5 b3 E/ ~* ~- p成为城市深处的烙印。

! V( K" w1 @4 C! u5 a+ [没有帮工，没有学徒。

/ Q& j( q: r/ u9 c" C: h“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，

+ f7 z3 d0 f* x5 J: a瘦小的身躯越发伛偻。
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2 S( s1 Q3 S( B: r' f上万个小时的站立，

让他患了严重的静脉曲张。
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8 f5 J1 C: N5 e$ y+ C5 ?
: l: J( L% E; F; Q他不是没想过不做了。
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可是他要是不做了，
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老街坊们要去哪里，

& `" E" }7 F! E! ?/ {) U% c( Q1 b" L吃一口正宗的上海葱油饼？
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4 H# y' e. G1 v, g. k& f下午三点多，
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! B. Z6 w8 _4 [8 n0 G' n葱油饼差不多卖完了。

阿大终于可以得空抽一支烟，
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5 }* I% K% m; `7 B' x享享片刻清闲。

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" v- I; F& f9 `3 h& Q' o
. q6 T6 I+ Q4 v( Q+ R# _! x2 V# z; s以前供儿子上学有压力，

现在是客人们的压力。
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“愁阿大”计划着，
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要花几年时间培养传承人，
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把老上海的传统味道流传下去。

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  z: D+ u/ l+ o有人让他涨价，
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有人给他投资。
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而淳朴的阿大，
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( Z: a/ b* d( F7 g5 S只想好好做一只饼，

好好留住这个老上海味儿。