马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
& n% |& t  \; j& i
  N( f: H- C" I8 p

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

4 S  T5 [- o1 N% U6 z1 S5 M

就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

  C: L) Z9 J! Q5 F  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
( M  Q, M7 q( o7 W9 B. `- s2016.9.27夜
# q5 p  x# Q  e收藏马未都∣观复嘟嘟
- E) f( E3 r5 C; t# [: i8 `  W

转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-32294-1-1.html 谢谢

  L; F8 m, y- f. R: ~$ [
转今年七月BBC报道...
# g; v) e: L- R2 [3 N

7 Y9 b+ s  ~, e5 k用一种味道，

记住一个人，
6 C4 \- T& ]6 V
: A: Q8 M( e1 s& F5 S0 M0 ?' h5 F留下一座城。
0 m+ Z2 b( r' @4 B( `
7 q. G( {! {. d4 o5 D阿大葱油饼

# x/ _& L: F/ S7 ?4 x$ r凌晨3点钟，

大半个上海还在沉睡。

4 |9 c4 h( F- Y. j
9 t5 M( ]1 }& n9 t
一个身影却忙碌起来。
" p! D- [( z% [4 F. R
- t+ l" ^5 D7 ?( v& B; K精瘦精瘦的，

; ]" w4 n7 Y# _5 ~, {驼着背。

0 g, o% ^  b0 U. |
. \  x% J2 H$ n5 m# R7 a  Y1 }! J
提面粉，

揉面团，
! ]  Z8 j' U+ y
调油酥···
3 G" g4 h$ ?; |: {$ {3 e1 x# H: G
# j" h; Y# D$ @# M0 L( V


2 a2 z( w2 f/ r9 h2 J) ]1 ~
" d. i2 k3 a* s8 j+ T

6点开市，
& }% }) U  X2 r( r
5 i7 g% w3 a$ ?/ s2 @% l/ C1 G他必须赶在5点之前，

完成所有准备工作。

6 M- c4 K) J' i: Y& x- w7 Y

: |. K$ L# P0 C9 U" f! y他是吴根城。

家里排行老大，
( w4 s' u. @6 o. _3 s- p
背也鼓得老大，
# P# F/ p% I* R/ G% \
大家都叫他阿大。

- x- b2 Y4 d, y6 M
1 y! _8 U) Y; ?" {# u2 ~  Y0 k
2 g0 f3 t4 Z3 J" o$ y7 h7 C; }28岁开始，
; D5 u9 K; o/ P0 m8 x: |/ l
2 w0 e2 O% A- H他在茂名南路159弄2号，

逼仄的小后门里，

只做葱油饼，
2 V& r! {* \$ e* U- Y
一做32年。
; [- ^! C# l* c0 Q
2 Q0 S% L2 o" W( k, T
+ e$ `' j9 u: E: `


; p9 d# I" {5 T7 F( |* S  m9 }3 l
" A- T" R: ~) M! x& k% ~5 H
7 I3 J& b) R) s2 M9 l+ ~2 v$ d5点27分，

! R7 K7 r) r, b离开市还有一段时间。
& l: `) s$ a# R  x( |& a
阿大的炉子刚刚生好，
* t  i$ A+ I* s0 \; d2 i7 N0 w
7 @  J5 @6 x0 g5 H. M4 R第一位客人就到了。




+ ^: ~3 V/ ~; Z- v2 t
“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

* @/ E) t; a5 `* I显得有些兴奋。
3 p; d9 N( v; M1 w8 i
全然忘记起个大早，

+ y( F: r4 S$ I8 g+ r2 r( y+ \7 I8 {从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
8 f1 @5 I' q% d# o' a
) Z% [5 `' c) l" h

/ b- e8 S) u" P( w“阿大葱油饼做得不容易，

我们吃得也不容易啊！”
$ z. @! ^0 O9 W5 F7 u


寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，

4 _; P- y# |2 S. r一边瑟瑟发抖，一边等。


5 F, I# p2 m3 M
三伏天，

! {8 g) A' h# z2 Y2 Z# [; f人们靠边排队，

# Z0 B, D0 @$ k4 H0 h躲在屋檐阴凉里，
* J4 p! s. {6 b- m. W0 \7 y( h1 E
一边挥汗如雨，一边等。
6 h8 l3 s0 [' T" S0 L7 D

; X+ _/ U) a2 @0 Q5 I4 X" ]  R% |
一年四季，

- D  v! H% D' u. C晴雨不变。
: v( D$ S! G4 w6 _6 v
+ S, a: M; X* s& S

为了一口阿大葱油饼，

$ B  I& y, N  q: u; t/ r" }: Q! G6 Q排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间，

2 l4 Q9 v) c/ X8 d) d要看排在前头的人买多少。
3 C0 s" @( ^) |# f3 j" A3 m  p
% \. o$ ?1 P6 e* D

一炉只能做20只，
$ d8 z) h: U5 g. O: _
每炉30分钟。

1 M+ P* s; f; X% I6 J要是谁一口气买了20只，
% N6 W1 z6 ?0 \: Y+ [1 ?
简直能把后面食客气个半死。
% i/ c1 w+ X: [


  ^/ N; h' U. G/ V9 Q

8 f" r& a# Z+ R7 c% X0 v& R外面“怨声载道”，打得火热，

阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
) f- _5 R+ B2 D* O
1 e! e" S9 i9 w猪油没化掉，口味就两样了。”
. |7 U7 [0 m2 V- }2 E% h; e



/ V$ K! X2 f$ q. X/ H
, r* T! O# J; j4 C$ C, O2 j" {醒好的面，

, [3 F: o  W9 v% f; ^" m揪成一个个小面团。
/ A8 u7 |/ B0 ?6 o$ y
顺势用手一按，

! ^6 J& s1 ^" W# w重重甩在桌上，
* q1 d& C4 d/ X8 c/ A, C
面团立时成了十几公分的薄长条。



$ P& ^( E9 y: p/ i# S, n* n抹一把油酥涂上面饼，
) Q8 b; X0 M$ ]  w# s$ m* a
* B( ~. c2 O8 ]洒一小撮细盐，
- @7 Y  r9 h$ v
! K% ]2 V: a* W) O: c$ o9 ?最后抓一大把葱花，
" Y$ s& v, c# O, G5 h' \1 \  ~* s9 Z
5 N$ i$ t8 K- q2 |放一块肥五花。

" S; q3 _/ s; F$ w% n
; U0 i* E0 W+ E# a3 a4 B  L
8 U7 a, K; w" Z5 o* c
3 B4 {! x* [2 J
! v* z' d/ M0 n% Y; p
* Y6 O2 m" m( R
包裹丰富的长条面饼，
" S2 w- P0 b, u) F. k- \1 H
重新卷成一个个面团，

5 ]& r2 J0 j3 K4 v整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声，

爆发出青葱与肉的混合咸香。

  W7 y' C, G% b6 W% h+ H8 L
$ C( M& y% `( C& C4 F5 v8 o" B. T


阿大一面煎，
) b6 E% b7 t; o: |
- _) X3 [8 D- @0 ^0 L" N一面往饼上抹油。
+ F  n' d" }& m8 l
; I$ C7 K; H3 U1 u( S( S1 F

3 P# v' H$ C4 V年轻的时候，

阿大有双“铁砂掌”，
1 i: m' c- v  R, Q) c/ o
7 F2 Y" s1 e9 p0 `% ^: X手掌一面拍一面翻，
6 {2 T. i5 n" o
) s) h$ n+ T' b# g9 C5 @# H; d演功夫一般。
  k" _" f& [* G) T; c  @. S
+ k* i' f( \- p3 ]- t, s: V9 J

新千年后，
; d, ~4 Q0 j& G) |' Z1 D1 X" f! \
. y) @; I7 W+ K绝活成了绝响，

+ {" y; \! c! I3 F# P只能用特质的铁烙子代替。
* U) X& P9 W% D* w1 o( u
“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
/ R1 k: {9 h5 }3 }

5 b# D6 c' S( v
3 ^: P0 }# L! y8 g" @0 J- _  E7 J15分钟后，
- w1 y) [! y/ L4 Y' V
$ W0 y. e8 c' Q3 ]铁板上的饼，
5 n1 l" x1 t7 K: q' Q2 h" O
被煎得两面焦黄。

3 q4 `5 `4 P* {; d- D

2 W/ G$ k! J5 B& \& D1 E9 @) I最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，

9 K6 d, u8 J1 R* w1 a7 Z" y  L& a这也是阿大的“秘方”。

明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
9 ~, h7 v5 _) F
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼，

才是老上海最正宗的味道。
( h8 N# o0 K. z
8 D) p6 A# R2 J, H6 m
0 k- H4 X+ t* x" m
每一个步骤都一气呵成，

不需要任何思量，
2 r4 ^* y3 u1 w! g+ e
一切都深深刻在了心里。
6 A* |' y& g) P% E7 O
  W$ _: K3 B9 l1 k/ f
0 i* a( n0 @2 Q/ d& y
一锅出炉，

$ j2 r% }# [5 n; F1 W排队的人留着哈喇子，
7 E0 W. I0 L" @
炸开了锅，伸手要拿。
( U  ?0 x* ^8 w1 {, A0 r
" x: x8 p- G/ L4 Y. b$ ]

“不许拿！

$ O5 j5 N7 q! P; M要放2分钟才可以，
2 }% ~! v# z* Z! Q  \, }4 H! L
不然不脆。”

6 }: y. Q0 N& A4 C, \+ e闷头做了几个小时的阿大，
* _' t: ~6 J3 }3 g2 G2 ?1 j
6 h6 z' ~3 O8 e3 W第一次开口说话。


; V) H* L4 p" \* z
一做起饼来，
& q( b7 Y+ @% N% Q. i' x4 j0 m
阿大一分钟都来不及休息，
9 d# H4 z: w3 Y; A. A- R
“不能让客人们等太久啊！”



- e! F8 T0 b1 ?6 F午饭一个馒头就碗菜，

; E9 d- `9 U. B: e他见缝插针，
  v+ e2 Y$ I4 M/ X, l# ~+ S
$ J1 o7 }! y9 R: S) e' Z吃了几次才吃完。
% n  s7 {5 k6 h7 O! Z5 Z3 y9 _
% B2 g5 q$ G8 y3 J! q7 t

& N1 e3 c6 p3 I# s- E正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
3 o' R" @6 ]9 A1 f7 W+ }" o( P
阿大这家称得上“活化石”。
& n9 y! _/ U1 p
* U- n3 @! z; t2 w32年，平均每天400只，

阿大做过的葱油饼连在一起，
# ^: y% j& M  H$ j* |4 l! Y4 g5 a( i
/ \8 B: W. |, Q' g- ~- h6 V- n( A* E相当于上海到台北的距离。

) [- |* l7 u- Y8 C' j* K


4 M6 n+ j, I: R) P. S! W0 ]8 A" _
# _. |3 c" S- ^+ O! K浦东、闵行、东北、台湾、美国····
' c2 p, i* u1 }. l) b
阿大葱油饼的香气，

2 y! n4 Q- g0 N穿过小小的弄堂，
$ P- P  h" ^. W+ l! ~6 p* n
6 s  a- @1 R# O3 f飘向大江南北。


% \$ g2 V, N; K+ Y; ~
9 c/ _; \  r" ^' E

/ t$ ]$ o( v) {' \$ D甚至还惊动了英国广播公司BBC。
6 m5 H" e% R0 [& [
  i9 L0 O; Z  j6 k+ n" a" @这个一向黑我天朝美食的媒体，
& `! i. s7 u( P$ z" R4 q# |" X
! h$ L4 d) B5 s* p9 b破天荒地对这只小饼赞不绝口。



从计划经济时代，

3 k! g/ V+ m. A4 l& z  Q9 E7 T% K一分钱一个凭粮票买，
3 q7 q3 Y# Y6 ^& x; C
到现在5块钱一只。

: T" M( l8 t2 n. U5 y2 Q这只葱油饼，
  ]6 V3 h0 l2 S" n* N* C" }
浸染了几代人的回忆，
5 V/ P. x2 U/ ?2 Q2 c" O* y
( N3 q6 Z4 p* T  e成为城市深处的烙印。

- L9 r# L' r& X+ D  d5 g没有帮工，没有学徒。

; [9 D% S) Q: o! z) h$ y“这活累，没人愿意学。”
% v) D+ z1 s# N$ ?" L+ H9 p$ g
阿大一个人忙碌着，

" m$ Z. }1 `( p( T8 H& f+ p瘦小的身躯越发伛偻。
. t6 o: F! p( l9 A$ @8 `9 r# C
上万个小时的站立，
( M" J& X0 M3 N5 S
/ y* b) J: }5 h( b0 N6 M6 w  s让他患了严重的静脉曲张。


+ b% F* W% u* e$ N6 v
% n. T8 }8 F) I4 u6 ]他不是没想过不做了。
5 u" h% b) L' @( @) L& J! [. P, M+ p# Z
可是他要是不做了，

老街坊们要去哪里，

吃一口正宗的上海葱油饼？

0 o( o* S% a( D; M& m
. p5 N) n8 T7 f
1 k) a. m* _7 E' J下午三点多，

葱油饼差不多卖完了。
: i6 X) }. {+ _  y& V0 D. M3 ^3 ?7 p
9 F* Q% {; P! L9 M( M阿大终于可以得空抽一支烟，
* `6 d8 Z: m$ w8 a
/ u2 Z9 q9 f0 u享享片刻清闲。
% U0 b6 t# ~" s3 N3 [; R
8 V9 P- ]" x; Q9 o; b
1 Q+ E9 a9 b6 a: e4 E6 o" @/ w6 n  o
- H7 ?/ @' q1 `$ f; p/ _( A% x以前供儿子上学有压力，
+ `# G, R( D8 C3 }5 x. N4 N1 d
现在是客人们的压力。

) L8 T7 G2 I/ p4 s“愁阿大”计划着，

/ `) P) |; z3 B, J5 P! s要花几年时间培养传承人，
, N* Q3 U3 Q7 Z& M9 R( M2 m
把老上海的传统味道流传下去。

. }4 J5 J5 _% |6 e; t2 w

+ O% X5 m) N/ \: q# |4 t有人让他涨价，
7 l, N/ H" b+ r8 Y: _8 B
" @2 M6 \2 V0 g( Y: V) U有人给他投资。
4 n3 C0 n4 g8 q% B
而淳朴的阿大，
! X5 G! _6 A: n7 O+ _
只想好好做一只饼，

. a/ Z$ A2 i8 L. `' O好好留住这个老上海味儿。