马未都 ：葱油饼到底有多好吃

2 Z. L* B1 y) ^葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

* Z1 S) \% W7 G2 c2 y9 g1 [
5 {$ h2 h, s# L/ N& u( y& l  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

  g* k' }: p8 j1 U, Z9 B  i  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
收藏马未都∣观复嘟嘟
- p3 C* |. B9 J* {, D

转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-32294-1-1.html 谢谢

; C! p4 A$ |6 d; i. I( O转今年七月BBC报道...


用一种味道，

记住一个人，
5 N: `: ~2 v% Z1 W  i6 {
留下一座城。
0 Y: y0 t* g" F1 _) G( ~9 Y
阿大葱油饼
3 v- F' y. S7 A0 k  @
" f4 @. ]( z( ^: c3 R) H. r; i凌晨3点钟，
8 t& I% W; ~7 V# w0 Q
$ M, ^" w4 L8 H1 w大半个上海还在沉睡。
, q5 P; v. h# G" o- V" |% B
) ~. c5 h! a8 `. a
! x+ a: t2 E( o  {" |
3 \8 ^2 `- X4 N一个身影却忙碌起来。

/ {+ ]+ l: ]; ~' p精瘦精瘦的，

5 K; u2 x+ }6 n$ K; `驼着背。
" @( d" Y: p6 F7 W- ~


$ j. M1 P+ F/ q( m  c! k' M. a提面粉，
4 E% ~" B2 }& {5 x9 U
; C' J0 w% v# }: @# t0 H揉面团，
& k" x; z$ A: e, X6 P+ b
; h2 q+ k, A- e调油酥···
  ?; H8 X0 q7 `" U


* J" E: W5 F9 l6 e( {  h. ~

8 D7 l! q+ l( w" A

/ ]4 h& H5 b. K6点开市，

他必须赶在5点之前，
8 `, ~/ b) i" o. n& q+ |5 M
完成所有准备工作。

; V% \+ }% v, t# W

他是吴根城。

家里排行老大，

  o' C6 K, C/ s' v5 ^背也鼓得老大，
0 l! E: P, m- k/ s2 ?' |4 y
- j1 T& ]: s: c5 p7 H大家都叫他阿大。

2 O/ H( T! w" A  z
: P/ L( K$ i. P& E5 a
+ r& k* ~/ Y( p! l3 z( A9 Y, c2 ^. I5 y28岁开始，
- r2 c, x1 w: ]$ Z5 B" v
0 w0 `* y0 i6 n他在茂名南路159弄2号，
$ j# I5 P3 `, {4 ]
7 E! R: k. i3 U9 n2 C; t. g逼仄的小后门里，

. n) U5 `6 U3 W3 D' J# I  ^5 \只做葱油饼，
6 m5 I# z0 m9 v$ v) W) D* P
+ Y- b8 E  R8 a5 X8 v一做32年。
0 \0 C8 I' o2 V2 \, W7 _


( `  a* z8 T+ A+ a: B' i8 W5 s
, ?! X- A, D' t" w

& F) Y% D# l& u1 b  |2 Q8 ]
5点27分，

离开市还有一段时间。
$ W! Q3 M& Z* f# L: m4 P; W0 \, }
阿大的炉子刚刚生好，
$ x' o4 n. C; U+ ~' w
$ F. I% V# k8 Z3 n; L, |第一位客人就到了。

: b1 u6 k: y# e" |) R
. l8 A* R1 `; S3 y% e* C
# D6 C/ G0 F$ D1 \% C+ e$ S/ ?# _

0 h4 b5 y! f1 d; @4 \' S) o" C. [“我第一个！”
( q4 X. @+ q6 I3 N1 k2 t
客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

2 k2 ^- K. H! |显得有些兴奋。
5 g6 t8 W/ @/ K, y4 t6 i5 Q9 ^& S3 t
全然忘记起个大早，
5 s8 |. g6 _. X( p& a
; f: q3 a7 d# Q7 `$ ?1 A( V7 i# c从徐家汇匆匆赶来的疲惫。


' A3 k8 ]2 k8 q
“阿大葱油饼做得不容易，
+ U9 ~8 a9 T7 e
我们吃得也不容易啊！”
; K+ E' L* \3 w" c) e


寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，
1 v; x/ B) [; J) ~6 J
  ^6 R1 {7 P3 c0 @. W, C! P一边瑟瑟发抖，一边等。

7 [. `; t, h6 Y" \5 b% Q4 G; ?
* r" I- L; z" F$ r+ |
三伏天，

人们靠边排队，

2 G, z0 L' p. m' \5 T2 S躲在屋檐阴凉里，
$ q5 o  |( H+ j6 X& e! Y
一边挥汗如雨，一边等。
. e8 X* b( Z) Q( c1 D% j. A) L


- [0 ^) c, C. k2 _1 Q$ b1 T. G一年四季，

; Z; W% ~, {, |" h0 X+ t( y, G5 U晴雨不变。
" }3 f- S6 R4 O1 R

; W; e3 S! A/ X2 Z% a2 A4 M' c3 F
为了一口阿大葱油饼，
; D, c; w# X- ^: V$ @
排两三个小时队实属正常。
" P: X! k1 [  _
具体排多少时间，

要看排在前头的人买多少。
0 T+ H- f" M4 K9 u
, V* ^) E5 [( s

一炉只能做20只，
& a+ T! l: H: r4 M& ~
每炉30分钟。
, s8 [3 x, I, K% R; M$ F1 W8 x
) N/ k1 L( V- [( }: ^1 E/ @! l要是谁一口气买了20只，

简直能把后面食客气个半死。
0 |& ?; G% p4 ?4 }% v% i/ O



/ H/ Q1 K1 P6 J9 h+ B2 o
外面“怨声载道”，打得火热，
( Q; D6 ?- p! S4 F
8 X& g  Q# J+ Z9 l# x阿大却不能着急：“
! {4 T4 E+ }: n! }& E6 t7 a
没法快啊，快了外面焦里面不熟，
; k9 E# I3 ]7 ~7 E4 h) r7 R
1 H" U! f- H0 J& Q: A猪油没化掉，口味就两样了。”


6 C& o/ r8 y5 ]: l- P) x3 }

* i4 U# ~5 w& K6 r3 j5 R& k# q
醒好的面，
/ E1 k! h" s2 s
; [. ~3 a7 O( @1 \9 J, V4 w" E揪成一个个小面团。
! X9 ^( F& a6 R9 ]! d$ g6 z
! J# ~  x- O( e5 Q7 C" B顺势用手一按，

重重甩在桌上，

面团立时成了十几公分的薄长条。

$ U7 U: ]9 O1 u# A
  k' h* ?1 T, y8 c  ?
抹一把油酥涂上面饼，
* c; v; I* U+ N- o
洒一小撮细盐，
( @- W# |: s6 s: }" V' M
最后抓一大把葱花，
! [! @+ ]' A5 z! s5 N
% r4 R5 M, `2 ^6 d放一块肥五花。
' u4 T# i7 P, M* n8 b






, {8 W, r1 T# C. G0 V包裹丰富的长条面饼，
5 m4 T. e0 O2 {& R  T
3 p% L7 ?* t* b5 v3 R, n  O: I重新卷成一个个面团，

3 o! E6 d9 I/ N: w. K  W: ]整齐排列到烧热的煎锅上。

# r7 e) \& }' ^. [( B; Y) J# C随着欢快的滋滋声，

爆发出青葱与肉的混合咸香。




: |+ S; R- Z6 |# k6 y
. K  B6 k! }& R" Q* O7 E  ~阿大一面煎，
! R) a( K1 [" F/ M& X
9 J$ _+ R- ?6 N5 I一面往饼上抹油。
+ L7 h% |: h  Z; \2 _
& z$ t$ R7 C% l( o" X6 m! W% x
0 R9 D" I/ j' {& w, z4 V
! A# V9 @  ]4 v年轻的时候，

5 _2 R. a4 A7 K/ I6 f( i. b阿大有双“铁砂掌”，
; Y3 A* O7 \1 R
5 \% P$ I+ b4 ?4 Q0 T5 r手掌一面拍一面翻，
7 E8 {) ]" W% C% D) r8 [
# {; x4 |- @3 Y+ T4 u! x演功夫一般。

# o+ h$ |. _2 s: X7 F/ B

% ?8 ?1 W# R# \; f, z0 @% j新千年后，

绝活成了绝响，
4 S1 e5 r# A$ O0 j9 P# Q& w
只能用特质的铁烙子代替。

“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
) Q' W9 {" n  I* P9 B- p


% G" w$ `& c9 ]$ K* I15分钟后，

6 R) c2 |# c0 Z铁板上的饼，
; T8 C# K# H& U8 B
被煎得两面焦黄。
3 |9 B. H) T! n& }8 d

5 R/ B% e, \: m7 X2 i" _
3 P$ y2 g# I! X. D, j7 C最后一步，

1 n" S5 f2 ~  p" P- F9成熟的饼要接受最后的蜕变，

* j% {. K) Y2 f0 k; z4 Y' ~9 K这也是阿大的“秘方”。

明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼，
& X# V8 K6 z7 o) o8 J* G2 }
才是老上海最正宗的味道。



% j4 `" S; Q' `3 w每一个步骤都一气呵成，
0 p9 c' v( J! R; U- K( t: r+ l3 I
不需要任何思量，
; E. b/ w9 D; P: K& _! [
一切都深深刻在了心里。


) B4 C+ e1 O. ^; l6 A; ]
一锅出炉，
8 L; {3 |! q- X
排队的人留着哈喇子，
* n: q# x  B1 C! Q6 A+ K' {% r7 F
- I- o1 S; p. |& G' E5 r* @炸开了锅，伸手要拿。

( t6 x# b. ?. L% i

% K) o* T7 C3 w1 u- e“不许拿！
5 i  m, p& Y2 ~5 K* t8 z
要放2分钟才可以，

不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，
6 j3 ~( J! I4 X
第一次开口说话。

6 F! u) V& q! ]/ N$ |

5 d, i+ L% W0 Z$ g+ O) x, v* T一做起饼来，

/ K5 q1 b0 J+ L3 `1 M& q7 \' R阿大一分钟都来不及休息，
0 u, f$ a8 N" V' I, p0 J( T% ~4 r" _
“不能让客人们等太久啊！”
: m! t; a1 G, Y: b
6 e) p+ C! R6 F) a7 B; \: z
7 w- s; a; _% k* U  b8 Y! A0 J; o
午饭一个馒头就碗菜，
7 H8 ]6 Z  B5 _- `
他见缝插针，

" o( U! |6 S' l+ O吃了几次才吃完。

' Z: T& q! [8 R
5 }1 A$ V  l; K0 m8 U! o6 v
' r6 }4 ]% @% w1 N* q+ C正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

阿大这家称得上“活化石”。
1 Q( L% V  ^% |' S4 p' k
32年，平均每天400只，

5 t0 C  X0 l( l" G阿大做过的葱油饼连在一起，
  P3 N3 F- L- i. R( F/ r( @% d/ M( s
相当于上海到台北的距离。
0 p& {& e/ O6 V. s  e: ^' o, f
8 i. f1 ^9 s% L0 |2 N


: ~6 v: Z7 f2 O* s/ U- G0 V
- {  }5 s/ I& W7 Z( m- M1 O' i: m, l浦东、闵行、东北、台湾、美国····

阿大葱油饼的香气，
4 J3 r6 K. t6 T$ i8 S
穿过小小的弄堂，
+ Q" ?# i! J: g" ^( A3 x, J
$ p" U6 x3 b4 b飘向大江南北。
7 [4 o1 ?  ]6 M8 H



0 X: V, [, L. `; u
甚至还惊动了英国广播公司BBC。
; p% b6 `& K( W6 x
5 I* V  B' M, ~这个一向黑我天朝美食的媒体，

2 c% T4 S) }" W/ f破天荒地对这只小饼赞不绝口。


. Q' R' e) G% N1 L3 ^" w
2 f, k% y3 J% n/ s( o( @, t0 x3 c从计划经济时代，

一分钱一个凭粮票买，
7 a# `; ^# Q: ~
* K, A  W+ n! a9 `; t到现在5块钱一只。

这只葱油饼，

8 {1 v/ u' f1 N, x& U- D浸染了几代人的回忆，

5 A% R# E  @' J5 |. j成为城市深处的烙印。

没有帮工，没有学徒。
( ]! a2 `% k- h. G+ t+ ~
“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，

瘦小的身躯越发伛偻。

0 r) t9 M; c2 k* k7 w0 e! S+ \上万个小时的站立，
+ X) f1 V& \* B4 \
让他患了严重的静脉曲张。


$ d; Y4 M, Q0 H& g! A
他不是没想过不做了。

可是他要是不做了，

老街坊们要去哪里，
+ ^# o3 `; w; k1 ?3 w1 ^$ i
. N  g" T6 n7 W0 w  ^- q9 W吃一口正宗的上海葱油饼？

9 G+ q: L% W1 }  e+ y* _" k
0 J4 }% d/ A( L, l  r  {: T' {, U
6 n0 g: i$ T. K1 W* ]4 O' b下午三点多，
$ J) Z- v3 v) ^1 [2 U# ~% h2 W2 |
1 D1 l: d' b/ U  V7 B1 e) g葱油饼差不多卖完了。
/ ^- ~5 `6 T4 C* g) Z+ L
5 w2 G, i7 m+ v2 H. ]阿大终于可以得空抽一支烟，
* y  M' [: V9 \
) q; u( d* Q; H  `2 `享享片刻清闲。
- P+ l- {$ R2 i# o) L' P) J! S" i


4 _4 b3 `5 B( g4 c5 p$ S; ^1 C2 L* s/ ?以前供儿子上学有压力，

现在是客人们的压力。
- w' j8 h& e0 T4 M: }2 w
+ H$ C( H' u8 C2 v“愁阿大”计划着，
1 a' s0 M* p, s$ {  N# O
要花几年时间培养传承人，

把老上海的传统味道流传下去。
2 X  R; ^0 V+ n- ]4 w1 J7 A
. |1 Q; Y! G. S: r" O
" J! f- ]. U1 s1 T2 I5 r
有人让他涨价，

+ N2 ]/ _+ Y5 [# l3 K& o" e有人给他投资。

而淳朴的阿大，
  J/ i9 ~' y/ [7 A& h
只想好好做一只饼，
# I+ F% w$ f& T9 V" _. Q5 q
- L4 y$ `& @1 ^. H1 p2 w好好留住这个老上海味儿。