马未都 ：葱油饼到底有多好吃

6 H) k& J" Z) o+ w葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

' l& Z" U6 e+ R4 }2 |  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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# O  K# e: `; T* O. N( A/ Z  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
9 }# V8 @$ B% U! N; e5 S1 y+ z$ V2016.9.27夜
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0 e# }. k( n8 W( _( f* G转今年七月BBC报道...
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9 |! O% {  s6 O4 U用一种味道，
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5 P- B% l2 Q# x* |) `& r& {记住一个人，
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9 G# ?- v& u1 ^# G5 }: x留下一座城。

5 h, D$ |; G2 I7 S4 J1 ]阿大葱油饼

% d* y1 z- L( i( X* m7 l- P+ p凌晨3点钟，
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大半个上海还在沉睡。
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一个身影却忙碌起来。

3 j9 L# v8 V0 C' V" v% u5 J精瘦精瘦的，
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1 n" ]7 Y" @% K- @驼着背。

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/ T, Z3 t5 n0 ]  E1 [提面粉，

揉面团，
0 K3 }3 H- J9 Q! }+ m2 v, `
& C5 ~, B! k# F6 V8 U调油酥···


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6点开市，

) ~0 i3 _( P! U/ x  L他必须赶在5点之前，

/ e3 e' c6 h; l3 t* t( ~完成所有准备工作。

0 e' n4 ?, T+ M2 l: n

/ i0 [! H: t' u4 m4 w3 I他是吴根城。

家里排行老大，

背也鼓得老大，
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大家都叫他阿大。

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28岁开始，
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他在茂名南路159弄2号，
% }1 W  H6 E) I+ x/ Y; K6 \& A
0 V" T. ?+ D- }5 _6 ?4 s1 D逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，
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一做32年。
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2 S* |/ J0 `+ Q. a  O  {
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4 q1 ?! j. h6 S! {

( x: @9 v. O) h- @. e5点27分，
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离开市还有一段时间。

! y, V+ {- M% T7 m1 t. T阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。

! S- _  ~' s/ U
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6 w0 Q! W: |( `6 V3 G' Y“我第一个！”
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& A1 w  F  c" V, B客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
, d8 N$ |4 r6 n
8 K& [9 |/ \! R# M$ U显得有些兴奋。

全然忘记起个大早，
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从徐家汇匆匆赶来的疲惫。


5 C- Q, B; t4 q0 e9 x! v% z0 w
1 Q6 f/ `2 N9 @* z“阿大葱油饼做得不容易，
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# a7 y5 K6 p0 q) R; i) \, D我们吃得也不容易啊！”
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( R$ p& A' G% Q' c4 U2 N* c2 o* [寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，
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一边瑟瑟发抖，一边等。



$ e+ t4 H  J2 P3 d三伏天，

人们靠边排队，
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* ~( M# I! H& @( K2 N" m( y躲在屋檐阴凉里，

/ D! w. @1 e5 T; \一边挥汗如雨，一边等。
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; y) I1 l4 ]8 m. n/ j0 L/ G

一年四季，
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8 v% U1 S' M* E: p# E: i3 T晴雨不变。
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' P. i2 b% S, ^; F9 @7 V2 P
) y& j" L' z, p) L; _为了一口阿大葱油饼，

+ R8 O  c4 p8 h' ^! B, m0 H排两三个小时队实属正常。

  \9 x% I! k0 T' E$ J0 X; S具体排多少时间，

% K5 z8 W. m+ d! e3 x$ r  Z要看排在前头的人买多少。
3 _: {& K  c9 E# L


9 R1 o4 |8 K1 a" K7 S一炉只能做20只，
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每炉30分钟。
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要是谁一口气买了20只，
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. [. K/ {8 k0 T7 _简直能把后面食客气个半死。

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" c8 n& J8 C; G* [
5 l* t5 W2 [2 a2 ~; K5 T
% N- c3 b3 N, m  [$ G外面“怨声载道”，打得火热，

阿大却不能着急：“
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2 f" O2 Q/ t- b& t$ B4 F# B没法快啊，快了外面焦里面不熟，

3 r  f5 L, H8 ?/ F% a) l猪油没化掉，口味就两样了。”


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9 M* L) n$ B% `. I9 e
# _  N& @( b( R6 N% w8 s6 r! T$ G3 i醒好的面，
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揪成一个个小面团。
% ~' `+ F; c1 c+ D1 y
! p: ]# \* k# T, c顺势用手一按，

重重甩在桌上，
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3 J( D( t* U. p$ i4 d6 E0 }% R5 c" g面团立时成了十几公分的薄长条。
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) k& h1 A; W+ o1 D7 g  q/ k
抹一把油酥涂上面饼，

洒一小撮细盐，
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最后抓一大把葱花，

放一块肥五花。

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, P  ^# D1 R/ V* i2 c
% B+ M2 z4 [8 O* i1 E

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包裹丰富的长条面饼，

  N, ^$ K. }& p" P7 t2 @- {重新卷成一个个面团，
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整齐排列到烧热的煎锅上。

, d8 C# E& i1 ^( j* b7 d随着欢快的滋滋声，
8 P- o- A/ E1 G- p  K6 t
, ^$ v- S1 V) |* n- S& D. w爆发出青葱与肉的混合咸香。

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* q2 K5 j7 _# w; {
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" ]/ ?2 N* G0 P2 H- Y
阿大一面煎，

" d9 o8 C- e2 Q7 H$ q& q, U, Z一面往饼上抹油。



1 V' q1 D3 m* r# E年轻的时候，
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  |5 @, m, I/ b1 F阿大有双“铁砂掌”，
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手掌一面拍一面翻，
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1 b# ~; ?( o: t1 R, V( }演功夫一般。
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新千年后，
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  H2 j5 c# f' O" J绝活成了绝响，

; x! @$ G5 `4 {! S只能用特质的铁烙子代替。

( v* l; e: Y. M% i( Y* ]* U7 `“现在是老逼样子来，做勿动啦！”

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+ {6 ^+ Z4 g; M) z  K: m15分钟后，

铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。
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最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，

1 p: e$ {! ]: c* Y. I4 m: @这也是阿大的“秘方”。
; _8 R/ D9 \% S. i: N3 h
$ E# I7 s! b4 P8 U& k明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

+ a! T' E2 c8 M8 }' x7 s3 `8 m4 m热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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经过火炉烘烤的葱油饼，
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才是老上海最正宗的味道。



每一个步骤都一气呵成，

不需要任何思量，

一切都深深刻在了心里。
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" Z* U2 o- y- x0 H5 G& y$ D9 q一锅出炉，
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% t5 }7 c$ j8 b! D8 K排队的人留着哈喇子，

- |8 M! n' k7 K/ E  |9 W% _炸开了锅，伸手要拿。



7 a9 M8 F9 A  d$ S/ n& Q! q6 e“不许拿！
, \* K* K1 r6 J
& M1 v7 k- i: V# O& C  u要放2分钟才可以，

3 v3 ^# t; H' u, L$ m不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。

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  l/ K) B) X8 k/ }一做起饼来，
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阿大一分钟都来不及休息，
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“不能让客人们等太久啊！”
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午饭一个馒头就碗菜，
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他见缝插针，
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/ d$ c; T+ e* T9 e) o& P. K/ {吃了几次才吃完。



/ A2 D6 n& s* `" v: n* U8 U正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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阿大这家称得上“活化石”。

32年，平均每天400只，

* n7 G" \% \1 w' ]阿大做过的葱油饼连在一起，

相当于上海到台北的距离。
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5 ?: e5 [, Z0 R, z5 G

浦东、闵行、东北、台湾、美国····

& ^0 S! N/ g' T! b+ z% S6 W. U阿大葱油饼的香气，

穿过小小的弄堂，
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飘向大江南北。





甚至还惊动了英国广播公司BBC。

7 B/ A# ?7 c1 ]; P; _1 |这个一向黑我天朝美食的媒体，
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/ M# R( H/ k4 F. i破天荒地对这只小饼赞不绝口。

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从计划经济时代，
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7 u. Z9 R. e# g1 T. x5 x8 J一分钱一个凭粮票买，

: d# Q2 v3 u% N到现在5块钱一只。

这只葱油饼，
! V6 O. `) y" h$ q! F
+ b' ]4 Z8 E$ Y  i5 c浸染了几代人的回忆，
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成为城市深处的烙印。
6 \; g$ P7 M" R& S' u. _: F
. X5 L& _' w* s( J4 ~没有帮工，没有学徒。
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“这活累，没人愿意学。”
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阿大一个人忙碌着，
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6 t: ^  j& ]; r, ^8 o: |$ y瘦小的身躯越发伛偻。

上万个小时的站立，

6 g+ Z# I: u+ W: s) K3 W7 Y: V4 _9 N让他患了严重的静脉曲张。

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他不是没想过不做了。

4 @/ a$ v4 E2 U# l可是他要是不做了，
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3 s) q9 D2 C- z. t' J6 M) s! v老街坊们要去哪里，

! n% }+ r  D5 b( j# O. o吃一口正宗的上海葱油饼？



下午三点多，
1 c$ o# s+ q) ?' C* }/ L0 V9 _7 g
- r8 E8 N* K" _& B6 o- {7 g葱油饼差不多卖完了。
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1 u( v% }* a4 _1 Q5 X* ?& ]) o; j阿大终于可以得空抽一支烟，
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享享片刻清闲。
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以前供儿子上学有压力，
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现在是客人们的压力。

7 d' k9 I2 ^. \6 p. N“愁阿大”计划着，

+ ?: }9 G% x  q" Z2 [要花几年时间培养传承人，

+ r8 T  O" g: [: G' V把老上海的传统味道流传下去。



有人让他涨价，

: J8 E- a" i4 @6 S, m有人给他投资。
: y4 q  r/ y4 T* q
( n5 {  {! y$ S9 {7 l而淳朴的阿大，

! O* ?! e% q3 Q2 V! g只想好好做一只饼，

好好留住这个老上海味儿。