马未都 ：葱油饼到底有多好吃

* K, g( `, [% w+ w* z$ N葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

- o$ X; A& G1 K$ Q5 z  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...
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6 F" z" W& B$ Z/ F用一种味道，

记住一个人，
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留下一座城。
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阿大葱油饼
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凌晨3点钟，
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) i( ?0 W& ~; t* F大半个上海还在沉睡。

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/ F6 |2 [" q* q+ B一个身影却忙碌起来。

: k" T5 e% D& G% l, e) I6 j精瘦精瘦的，

" @" W9 _3 u! q5 y+ Z# w驼着背。



提面粉，

2 |6 ?- N: E: R+ a# ?) y揉面团，
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调油酥···


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( [0 f2 z8 `( c0 d
; v3 `8 d" L1 Y. ^+ e/ W. M0 C6点开市，
! C9 Q1 M8 E2 P9 k
( i6 P! H" J) U- [# O他必须赶在5点之前，

1 A: B% ?/ h9 I完成所有准备工作。



0 F, x/ k* G$ F" W+ p他是吴根城。
/ j( i+ Y$ j! S3 n" C0 Y4 y( e' U( n
# r, ?+ p6 w: n. N# R8 y$ L家里排行老大，

" S/ Y! M' V8 \" h/ ^3 }背也鼓得老大，

大家都叫他阿大。
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28岁开始，

5 t; @: {' S- }0 y6 [; [他在茂名南路159弄2号，

; \% O( ~1 e: m9 k逼仄的小后门里，
" p( M  o. R5 u, H$ o
' b- x  x$ O# u6 k2 k; b只做葱油饼，
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一做32年。


: ]. Z& J# K1 u

; A8 S- T; Q7 [# D6 K5 _/ t; O

1 v7 \( o& ^' [0 ?# [" k+ O8 n2 A. N
( g) L! m) K) F" G  e# W  U5点27分，
& H% h7 M" n( ^9 h% b
: u# G5 T  i/ }离开市还有一段时间。

! l$ T* d* O% S- v# p  k阿大的炉子刚刚生好，
! v* N4 g3 ~0 q* {# J3 \+ _
5 h  U& j, }+ ~; s  X第一位客人就到了。
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! g6 w0 f1 w! s) m+ x! G
0 @6 }9 ?3 G: T3 v  _( O3 [
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“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
+ _, Z4 p/ [- z& F- o( a0 y
2 R" _/ ~7 e* {* b4 u# t% K+ c显得有些兴奋。

+ \1 ~% `! |8 J" E8 x全然忘记起个大早，

从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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8 N# U/ s% R" j& m
, r7 b* c% z7 g  T3 E4 y# P
% J1 y8 \5 [/ D% @+ N“阿大葱油饼做得不容易，

我们吃得也不容易啊！”

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寒冬里，
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8 c( N' S7 G3 g! l3 f# T人们裹着厚厚的衣服，

  O9 L4 W! ~. Q一边瑟瑟发抖，一边等。
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三伏天，
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- P4 g/ ^6 \5 E6 h1 d+ ?& v人们靠边排队，

% R; Z4 w: M5 x4 ^1 o% u, {9 [躲在屋檐阴凉里，

% ~' ]& }# z( T7 B# H. L5 t: J一边挥汗如雨，一边等。


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$ O# i9 H- n. a. n一年四季，

晴雨不变。
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( A( E# _$ Z( \. _; ^- B
* \% n3 {! T3 x# L9 j0 I为了一口阿大葱油饼，
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/ S6 V! k- b( ~, r排两三个小时队实属正常。

/ K7 e+ p* j( T1 C7 V7 X具体排多少时间，

2 v1 {7 u+ Q; @) ^/ `# `要看排在前头的人买多少。

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一炉只能做20只，
5 K" z& p( R6 F; Y8 j, [/ w5 k
0 K$ z% v9 s$ p9 U7 f每炉30分钟。
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要是谁一口气买了20只，
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& }: r/ @4 Q+ u1 c7 N3 M简直能把后面食客气个半死。

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$ f/ U0 P3 K; ^4 l& [! P) _0 r' C外面“怨声载道”，打得火热，

阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”

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2 W+ i! ~* l2 t  @) ~5 L. |醒好的面，
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揪成一个个小面团。

顺势用手一按，
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重重甩在桌上，

面团立时成了十几公分的薄长条。
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抹一把油酥涂上面饼，

& X- M* B' c6 _: r洒一小撮细盐，

最后抓一大把葱花，

放一块肥五花。
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4 G4 r; ~6 Q$ V! ~包裹丰富的长条面饼，
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% W- ~4 M! `* Y3 @# Z+ J& S重新卷成一个个面团，
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整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声，

爆发出青葱与肉的混合咸香。



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阿大一面煎，

" P8 K, b* ~  s4 Z) s0 U一面往饼上抹油。


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年轻的时候，
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阿大有双“铁砂掌”，
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2 q5 `9 W8 g1 h' _" Z- K: [1 h手掌一面拍一面翻，
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演功夫一般。


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新千年后，

3 H" r) p+ f; k( B绝活成了绝响，
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只能用特质的铁烙子代替。
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“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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15分钟后，
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% Q0 l$ T) @) l9 X铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。
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! o) M( g) u9 [' J3 k6 F最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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1 j. V+ z: V, ~, ~2 B这也是阿大的“秘方”。
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明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

' {; t6 q( @9 E% h/ V% c热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

6 ~& q  @5 E8 `# j经过火炉烘烤的葱油饼，
' N3 |% {' N+ D
# @2 K5 i; \; l2 }* V, G. y才是老上海最正宗的味道。
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" h+ V# w! d) ~, o; p每一个步骤都一气呵成，
" i% _7 {, P2 b$ E) N8 X6 B
) k8 N+ s' |1 K- n( h不需要任何思量，

0 H" v! z- w: S一切都深深刻在了心里。



6 L- f8 y. B0 ?4 w一锅出炉，

; p) K. h# r% P9 X+ c1 W8 ~排队的人留着哈喇子，

% l5 P5 {( m% G" P& ^* x. N. E炸开了锅，伸手要拿。
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  ?" {; `# F9 g$ E. G$ y9 r
“不许拿！

要放2分钟才可以，

4 d7 P% P! I0 [" {不然不脆。”
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% h7 U: k! P4 ?$ }% }+ d2 O闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。

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一做起饼来，

阿大一分钟都来不及休息，

“不能让客人们等太久啊！”
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午饭一个馒头就碗菜，
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他见缝插针，
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吃了几次才吃完。
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4 C& L  q$ n- H$ m' |正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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阿大这家称得上“活化石”。

% j  ^* ]* n" R32年，平均每天400只，

阿大做过的葱油饼连在一起，

( j% C9 b% M) A7 k0 Q0 l相当于上海到台北的距离。



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5 [, t" W% L: P5 d  I0 U浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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/ n, S  u7 f* f( w$ h# V6 _阿大葱油饼的香气，
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穿过小小的弄堂，

2 `( _" Q3 A+ b' Z飘向大江南北。

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甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。


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3 d# e4 @" E# p# c4 k" d) N2 l从计划经济时代，

一分钱一个凭粮票买，

% q5 E4 [; N+ S* K) k8 i到现在5块钱一只。

. U" M' R# C. i; E这只葱油饼，

浸染了几代人的回忆，
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, {* x6 S, q8 O1 o, Q成为城市深处的烙印。
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: h3 b' B, ?" d, r, _% v% X没有帮工，没有学徒。

“这活累，没人愿意学。”
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阿大一个人忙碌着，

! t3 g& g( D& p' K% C8 \" f瘦小的身躯越发伛偻。

上万个小时的站立，
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让他患了严重的静脉曲张。

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他不是没想过不做了。
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8 j6 U: |1 f+ O4 m: F- E* H1 _1 ^可是他要是不做了，
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老街坊们要去哪里，
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# `$ m% E8 x1 d吃一口正宗的上海葱油饼？

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3 }; K, R8 W4 X/ B, H5 N下午三点多，
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1 }8 @- D3 W9 C葱油饼差不多卖完了。

( h! U/ @" j2 d6 r( i阿大终于可以得空抽一支烟，

享享片刻清闲。
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; I# a  Q% M4 t- F
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7 V7 B+ f) e/ P/ b以前供儿子上学有压力，
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现在是客人们的压力。

“愁阿大”计划着，
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4 J3 }7 Q& y2 g7 r要花几年时间培养传承人，
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) y* J. l6 a( X* l把老上海的传统味道流传下去。
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有人让他涨价，
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# t# l2 t. |! V" R4 C有人给他投资。
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而淳朴的阿大，
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5 d; P1 F4 s* c5 {0 g( \5 O- a只想好好做一只饼，
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好好留住这个老上海味儿。