马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...

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4 V" U  }( c5 q0 Y" f用一种味道，

/ [! o( R( H. {+ @记住一个人，
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4 B% V( ~# k+ ]4 k1 |' F留下一座城。

阿大葱油饼

凌晨3点钟，
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大半个上海还在沉睡。



/ L  g/ [) V; b+ t, C: ?7 Y: B一个身影却忙碌起来。
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精瘦精瘦的，
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) o  j8 @" d, z  w7 j驼着背。

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2 H) y9 _8 y' F. o8 e
- l! h" K+ Z9 }; c6 I) X提面粉，
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揉面团，
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调油酥···





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6点开市，
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6 b! _9 F! w+ n他必须赶在5点之前，

1 m, k, J' `) E, ]! f2 z完成所有准备工作。
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& A0 p. V3 _0 @3 i
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他是吴根城。
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家里排行老大，
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3 a2 v! w/ q9 D5 U* \" u; D/ Z背也鼓得老大，
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大家都叫他阿大。

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28岁开始，
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. c/ I4 J7 x9 h1 g  E. N) C7 ?+ a他在茂名南路159弄2号，

逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，

, I3 T$ B" h% O- S( w一做32年。


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" x* N+ }% J: {. `


  w: H8 {. w+ g; |: g) I5点27分，

离开市还有一段时间。
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: v# p$ G" r0 Z7 P5 U阿大的炉子刚刚生好，

: I6 R; y* s& w8 H3 |" S第一位客人就到了。
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! }, `0 z- v+ I; h
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“我第一个！”
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7 |' k" k; l+ V& R# E# D& y( R客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
! I( u4 T; r7 [+ p1 A" ~( F
( D! Q0 b* `$ R0 Y! L6 U# t: }显得有些兴奋。

全然忘记起个大早，
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从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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) l0 M/ u! H1 e8 W8 n: V  d“阿大葱油饼做得不容易，

  I0 k1 w- L1 M# \! A- v我们吃得也不容易啊！”

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! s4 f! N$ y$ P* L8 i: F" F: J  p
7 E* ^: c% ]0 L7 q4 q  D寒冬里，

8 k$ v* h9 ]2 G6 e2 b人们裹着厚厚的衣服，
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一边瑟瑟发抖，一边等。
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: u9 H/ L$ k  Q- |三伏天，

人们靠边排队，
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- ?+ L$ C8 I- `. Y躲在屋檐阴凉里，

一边挥汗如雨，一边等。
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一年四季，

& t  ~; ?* m, f5 @$ V, r) P! S晴雨不变。
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3 b3 ?+ B2 ^/ R, Q$ N" i为了一口阿大葱油饼，
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$ e, V0 m$ m) e7 e3 P' o排两三个小时队实属正常。
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具体排多少时间，
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要看排在前头的人买多少。
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( Z& o1 ~5 z  \
一炉只能做20只，
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4 W- J& w9 [+ B# h$ y2 I( f每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，
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% @( k9 q* y" G简直能把后面食客气个半死。

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; |! O& R2 Q5 e0 E; U6 n: q
) u2 N$ b* Q% N9 ~+ Z, p外面“怨声载道”，打得火热，

阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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2 k, i) @* o( \7 k1 Z. `猪油没化掉，口味就两样了。”


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醒好的面，

揪成一个个小面团。
. b2 N) a3 W6 |) W! `7 A
0 N" l$ k6 U* V" H6 Z顺势用手一按，

重重甩在桌上，
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) s- z8 O, s5 `+ f面团立时成了十几公分的薄长条。



( Z. T& e& C" c* X抹一把油酥涂上面饼，

0 q- s6 d+ q% w- }0 t6 Q洒一小撮细盐，

! T" j. x8 |2 w最后抓一大把葱花，

放一块肥五花。
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包裹丰富的长条面饼，

0 z1 o8 H! P& G3 ~重新卷成一个个面团，
1 I) h3 v" s, a) |4 B
& ^2 g0 ^6 D! Q0 @. o. C5 N# G) J整齐排列到烧热的煎锅上。
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& x" \6 Q. l: {: d6 |随着欢快的滋滋声，
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爆发出青葱与肉的混合咸香。
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阿大一面煎，
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一面往饼上抹油。



年轻的时候，
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阿大有双“铁砂掌”，
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手掌一面拍一面翻，

0 j, y+ j8 r7 |- }演功夫一般。

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新千年后，

绝活成了绝响，

只能用特质的铁烙子代替。
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“现在是老逼样子来，做勿动啦！”

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( [+ e4 \+ e+ X( j8 w- Q# I- B
6 M' W* X" _6 K' l5 r6 `15分钟后，
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/ o( A1 m6 D' K+ i, W4 C铁板上的饼，

被煎得两面焦黄。

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最后一步，
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9成熟的饼要接受最后的蜕变，

8 L4 e& b. X" c  L这也是阿大的“秘方”。

( I+ e9 c) a$ T明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
$ ?1 g- E$ I8 I. l" {, T2 D8 a
$ u- h9 b) t- N9 B; Q, S7 p热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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经过火炉烘烤的葱油饼，
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才是老上海最正宗的味道。
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: A! c* P! o5 ?; X+ N: w5 j
5 _+ w* y! C+ E4 }. H: p每一个步骤都一气呵成，

9 d3 X! h  ^/ L9 I不需要任何思量，

" R' F. L! P4 c& h- V一切都深深刻在了心里。
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一锅出炉，
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. o/ o3 d2 n/ M( J( j排队的人留着哈喇子，

炸开了锅，伸手要拿。

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( l3 I8 _6 ]# g* a“不许拿！
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要放2分钟才可以，
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7 Y9 s3 l( u+ d不然不脆。”
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, }3 f& f# b2 X% }5 |闷头做了几个小时的阿大，
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第一次开口说话。
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+ f. U) F2 h: N7 T0 r一做起饼来，
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( H$ ]3 w0 g. k% o& `3 H3 B阿大一分钟都来不及休息，

“不能让客人们等太久啊！”
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  W! H9 r5 T3 D1 K1 N午饭一个馒头就碗菜，
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他见缝插针，

吃了几次才吃完。

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正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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0 B4 e! m( ]! s  f" U3 I8 O阿大这家称得上“活化石”。

2 x. n5 p2 z' m8 y4 y! ^32年，平均每天400只，

1 E5 q) R4 w" O阿大做过的葱油饼连在一起，

相当于上海到台北的距离。

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浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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: C0 R1 v5 M# Z3 n0 D2 u阿大葱油饼的香气，

穿过小小的弄堂，
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飘向大江南北。
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: r2 G* \) N" j) C甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，

破天荒地对这只小饼赞不绝口。


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从计划经济时代，
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一分钱一个凭粮票买，

到现在5块钱一只。
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) C! }# k9 W5 N8 ?  H. V这只葱油饼，
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; r5 g- o* ^5 w1 h1 r- a浸染了几代人的回忆，
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成为城市深处的烙印。

$ o6 V  w7 r- A- K( n, n" d没有帮工，没有学徒。
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% s! p; b7 g3 w# f& Q/ x* Y“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，

瘦小的身躯越发伛偻。
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2 a2 W/ R5 ]; e1 I# V上万个小时的站立，

- y& }  l: \, l$ @让他患了严重的静脉曲张。
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他不是没想过不做了。
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可是他要是不做了，

老街坊们要去哪里，

吃一口正宗的上海葱油饼？

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下午三点多，

葱油饼差不多卖完了。

阿大终于可以得空抽一支烟，

8 l$ `* m1 I8 J7 S( V享享片刻清闲。

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以前供儿子上学有压力，
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现在是客人们的压力。
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; S# q$ f6 q, s3 y. V“愁阿大”计划着，

: z0 w; d6 t+ _2 I% @, _  c/ F要花几年时间培养传承人，
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2 R$ l+ p* u0 L' k; F) `4 j, Q% G把老上海的传统味道流传下去。
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有人让他涨价，
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有人给他投资。

- W1 L/ {* h9 ?; C* f* F而淳朴的阿大，

: Y. n5 s4 t( B6 U- ~/ Q只想好好做一只饼，
7 S! {, x+ o% W  p" Q% H
2 ]/ w& m7 F2 O0 u$ m' O好好留住这个老上海味儿。