马未都 ：葱油饼到底有多好吃

; O# F" y: Y; u: |8 Y  t" |葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

1 ~% b3 W' l- K( M; U! N# a3 k9 m  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
, s, u: g$ b1 g; {" ]  F2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...
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用一种味道，
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$ N; A2 l3 ]% T2 e6 Q0 x记住一个人，

4 L5 X0 Y, N* |8 R/ f留下一座城。

$ t1 p6 u1 `  Z0 C6 j" D- |& U阿大葱油饼
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凌晨3点钟，
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大半个上海还在沉睡。
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  ?! H& S( R) D
" _3 g0 M0 H8 B一个身影却忙碌起来。
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精瘦精瘦的，
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; J: b* {3 \2 S2 Y: h驼着背。



提面粉，
: p* E% n5 f; X) D/ S; I$ Q* N
) s0 z0 W; W+ X: U/ k9 z揉面团，
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调油酥···
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5 T8 S$ j. }& ]9 X1 T! A" p+ v2 H6点开市，
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5 _: u7 N4 N0 P% |4 U) B; u他必须赶在5点之前，

完成所有准备工作。

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' L/ u# a5 P. G5 V0 R8 _+ e他是吴根城。

家里排行老大，
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背也鼓得老大，

大家都叫他阿大。
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28岁开始，

他在茂名南路159弄2号，
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/ p2 h" ~% E* N2 V逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，

) Y) ?1 R" Z! Y5 X! j一做32年。
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4 c! i' j, ]9 z; e- {( S2 t2 a5点27分，

离开市还有一段时间。

  {1 Q, j& I( z  A7 x: r阿大的炉子刚刚生好，

, m5 B* G5 H/ n0 S6 p第一位客人就到了。
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4 e6 K( u* L8 d% w2 L2 q“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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/ s; T7 }7 q4 w: x  t( _+ M4 h  v显得有些兴奋。
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( d6 F# @2 R7 o/ l) C3 J) p* r* \全然忘记起个大早，

从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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  X/ b3 U; y2 g' J0 n“阿大葱油饼做得不容易，
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! m$ Z/ B5 e# k, U我们吃得也不容易啊！”

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寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，

* e: s$ X& y" Y0 @& ]5 U! y! E, o一边瑟瑟发抖，一边等。



三伏天，
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人们靠边排队，
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6 |8 M- S" @6 j: y+ k' K躲在屋檐阴凉里，

% E( L1 F5 z% j; h. K: ^' p4 x. z一边挥汗如雨，一边等。
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$ Q. ^9 x& r1 p4 ^  v! o. o/ i一年四季，

晴雨不变。



为了一口阿大葱油饼，

6 T: R  e! z, S( l排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间，
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要看排在前头的人买多少。
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2 R+ @, c0 c1 \/ |; M( H一炉只能做20只，

每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，
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8 T" @+ p9 A, G1 W; ^简直能把后面食客气个半死。
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外面“怨声载道”，打得火热，

& H' R. m& l. h# e9 B5 l阿大却不能着急：“
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没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”
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醒好的面，

" ?$ z  `+ N5 N1 X揪成一个个小面团。

. l2 x! J8 ~5 d% o+ T顺势用手一按，

% _3 T2 R4 N  m% }重重甩在桌上，

面团立时成了十几公分的薄长条。

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抹一把油酥涂上面饼，

洒一小撮细盐，
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最后抓一大把葱花，

. [) ?/ U, Z" |: d9 w放一块肥五花。

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3 W% _  v+ m9 y* Q包裹丰富的长条面饼，

& G) D8 a, B$ i" x( N, c, P重新卷成一个个面团，
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整齐排列到烧热的煎锅上。

) d% w" {* k( Y" |* B7 L随着欢快的滋滋声，
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; L) N7 V; u. a2 ^: w爆发出青葱与肉的混合咸香。

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阿大一面煎，

4 d0 r0 U6 X0 W' G/ U: k一面往饼上抹油。
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( _8 Z9 B* @6 O  {" Y+ A& K' ~年轻的时候，
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0 [  w5 l7 P' s( ^  a1 N/ I/ `阿大有双“铁砂掌”，
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手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。
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新千年后，

绝活成了绝响，
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只能用特质的铁烙子代替。

“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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15分钟后，

铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。

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6 o9 L! f, T1 c& W( Y5 Y4 h' |1 H最后一步，
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9成熟的饼要接受最后的蜕变，

这也是阿大的“秘方”。
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明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

# D2 c8 n  s1 D5 w8 c& H+ f# K; F' H经过火炉烘烤的葱油饼，
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4 V4 Z' h# t5 W才是老上海最正宗的味道。
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& Q5 W3 P% F6 }每一个步骤都一气呵成，

不需要任何思量，
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一切都深深刻在了心里。


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: l9 n  L% F- N8 h% V一锅出炉，
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排队的人留着哈喇子，

3 O8 t. t1 v+ Y0 ~2 b8 Z; L炸开了锅，伸手要拿。



“不许拿！
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要放2分钟才可以，

( Q8 a& t. o, l& r3 J不然不脆。”

8 @( e9 o7 H# K6 ^" o6 E7 m闷头做了几个小时的阿大，

" a6 d: [. x6 x6 H# k* h/ U: S第一次开口说话。


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8 R$ b3 c( c. J; [& X一做起饼来，

阿大一分钟都来不及休息，

' k/ ]% r  X( o$ X; J1 Y4 z; i0 X# C“不能让客人们等太久啊！”


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% d- ~$ t" b" M4 f, B午饭一个馒头就碗菜，
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他见缝插针，
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吃了几次才吃完。
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3 U% R5 c! z3 I# {正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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阿大这家称得上“活化石”。

32年，平均每天400只，

* b5 P6 s: Y2 v2 O0 h7 I阿大做过的葱油饼连在一起，

: ^8 P, t$ I! ?9 P3 J7 Y. K/ v相当于上海到台北的距离。
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浦东、闵行、东北、台湾、美国····

阿大葱油饼的香气，
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. `' U* V: `- [' }穿过小小的弄堂，

6 D+ Y9 j# _0 y$ B$ m# k飘向大江南北。
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甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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这个一向黑我天朝美食的媒体，
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0 M" U* r4 I2 }* n+ t9 P$ J破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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从计划经济时代，

一分钱一个凭粮票买，

$ n( b& l- T4 m. d  l4 O到现在5块钱一只。

5 C# s! b2 t! I( h+ ]这只葱油饼，
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浸染了几代人的回忆，
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1 w: B' {0 X' ^( J7 @2 g成为城市深处的烙印。
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没有帮工，没有学徒。
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# L, U8 c  i# w3 c1 }5 t) Z“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，

瘦小的身躯越发伛偻。

上万个小时的站立，

/ l* G5 n" x" x' O: r让他患了严重的静脉曲张。

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他不是没想过不做了。

! t# i9 ?' S. t# o% Q4 ]: b* q可是他要是不做了，

% Q$ c' _4 s) W+ c1 J4 d老街坊们要去哪里，
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( f: y  r/ u* }  y# o2 E3 m吃一口正宗的上海葱油饼？
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  d# @1 Z) Q( e) {; D下午三点多，
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葱油饼差不多卖完了。
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; ]- i' }! t. M& M1 ]& `, Y& T" V" ]阿大终于可以得空抽一支烟，

* J% ]& y8 G2 X/ P/ q% z* X享享片刻清闲。
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0 L# M8 e3 c2 X& `以前供儿子上学有压力，
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现在是客人们的压力。
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“愁阿大”计划着，

* X* V: R$ ^% y" o  ^( w要花几年时间培养传承人，

) O7 F5 `8 X! `8 G; W7 z- B/ v把老上海的传统味道流传下去。
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0 Q2 v6 H% ^6 A# a2 ~5 W  N2 f有人让他涨价，
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有人给他投资。
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. T: X9 U: y: P$ F而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，
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好好留住这个老上海味儿。