点标签看更多好帖
开启左侧

[起居生活] 调酒师不能说的鸡尾酒价格秘密

[复制链接]
发表于 2017-4-29 21:47 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册

x
  导语:酒单对于酒吧的意义,绝对不在点酒。看酒单点酒的,基本都是小白,老司机根本用不着,张口就来,还都有各自的特殊喜好,就像要一份炒饭,还要多蛋、少葱不要蒜——标配怎么能满足刁钻的口味。(来源:雅趣 作者:支彧涵 )9 x' c( J' ~. l+ ~" g. ?1 w

: o, Z' ^3 I# U  y5 t4 Q  而对调酒师来说,酒单也就是一套基本规定动作,做不好压根不配上岗,没有多大发挥的余地。
+ W. Q, w) B5 n6 A3 \6 k& B6 Y6 O$ S& J. @& a

1 j/ q0 X! N5 r- O6 c; R. k+ i: C/ f7 {0 `) E7 K. L
  但是,对于结账,酒单的意义可大了去了。是的,公示价格,才是一张酒单存在的理由。+ M3 _& H) G7 U% o

7 b3 S3 d8 q# X5 v$ K2 b5 D  调酒师最头疼的对话,这几句一定在其中:
; n; j3 I4 S' [9 p% z9 P. r; ^2 ^( L8 V& h7 H8 }2 c, l! O
  “你这酒卖的也太贵了吧?”
$ @$ G9 G: R5 R  “XX那比你便宜多了!”; x; H$ {# p8 {! v1 t9 f3 W1 g
  “威士忌200一瓶你居然卖70一杯。”; F( q, A' m2 o6 ~# ^. V+ V4 E
  “换一样价钱的酒做鸡尾酒居然多收我钱?”1 R' M$ T; l+ D% D, e% P
3 w5 ^5 A/ M$ Y# A2 s0 L: ]
  调酒师有可能优雅得体地回答这些问题而不挨揍吗?
- r& a4 ]( G/ s9 D8 I
: I1 u  D$ ]) x2 S6 ^- C$ v6 E; S  几乎不可能。
- L$ h* Q: v% |7 R' g1 f) h3 I* l) z8 m3 t
  因为他可能自己都算不清楚这笔账。
. N  i# Q! C" c) M5 x% O/ k0 c4 L2 i6 d& h+ I( {+ q) P7 N4 g1 _
  比如,我曾听说一位调酒师到一位他非常喜爱的日本调酒师店里喝酒,无意间聊到自己家酒吧鸡尾酒的定价,让日本调酒师大惊失色,眼神中流露出“你这是在搞乱市场秩序啊”的神色。
, P7 t+ }/ p2 c) W8 C; {! p( k8 [- i+ E1 L
$ X6 ]7 }! U7 ~* C+ ]' |/ k
调酒师自己未必也搞得清楚鸡尾酒价格背后的秘密
: J& i5 k" t' f# m, j7 E$ [$ ~$ w" ?* F: h) T
  这确实是个难题,但也不是无解。
/ ^. @! A9 ?1 j  [: ]) H1 i: [* g* X8 {& N. w
  事实上,任意一杯鸡尾酒,你都能从定价中发掘出有据可查的线索:
( {) u6 N0 z+ X
& K: l. w/ H3 i& T0 s  · 通过用料,你可以估算每家店每一杯鸡尾酒的用料成本;8 V( B3 S: k# p. B! z1 g

# U* Q! Y0 d" g$ y  · 成本之上,每家酒吧根据自己所能提供的服务和酒水质量做出判断,为自己设定一个合理的利润率。当然,和实打实的用料相比,这就难评估很多了。+ @0 n7 Z: m8 j
# y2 [$ i( d8 @5 b

( k; C- a# v% w, N- p1 C  服务、技术,各家不同,但是用料、运营成本都摆在台面上,略微算一下,你大概就能知道每杯酒的成本大概多少。6 X* h* ?5 _7 v

, ?9 t0 b* S% |9 d& t% U) }  L& e  不过,其实没有任何人有资格告诉某一家酒吧,一杯酒应该卖多少钱——因为客人可以用脚投票。如果他觉得这杯酒不值这个钱,下次他就不会再来。
' V  I( W. b+ S( P$ r0 z: `2 g. a' G& j" k' b# ?
  我们来细细算一下这笔账,酒吧的成本分成如下几部分:
& h. f  y' v* `/ U/ E+ |+ m6 r* |1 `
  物 料
- A$ E4 T* |: ^% ]5 F" b9 w  k: j8 E  w0 I
  这部分是最显而易见的,也是最容易让大家觉得酒吧暴利的。) Z6 U9 u2 b; ~6 \- q- _$ B

4 ^5 g3 z. V9 I. w. a  以一杯Old Fashioned举例子:. T# N% o+ Z; s1 C

1 V" z  ^8 \7 T4 J. f9 m" Y5 R7 A  60-80ml波本威士忌
* j7 X3 _# H! Y5 L( ]' g5 a, Y  水果(橙子为主)
& Q, A  K3 o/ @* s& u7 W  方糖再加上冰和苦精2 m/ G3 J* p+ s; T1 P

) [* `3 y) Z% k5 U1 [& X
4 e- w/ G6 a2 K8 ?  物料成本十分透明:选用好的材料就会贵,而选用大路材料则会便宜。我见过朋友和我抱怨某家酒吧的Old Fashioned卖到90元一杯他觉得贵——因为别家都是70-80元一杯。& g+ @: u* T) `8 ^& ^, I$ y

7 @6 k- P# G8 U+ T  }  但我必须说,两杯Old Fashioned有着天壤之别:$ e7 V: ~0 d7 H+ m
# F% f! h* Q8 U5 _: b& `9 ^2 S: C
  一般70元一杯的Old Fashioned,用的是大路货“沾边”,糖和水果也是普通材料,折合成本大概10块钱一杯;' |4 _% h+ _7 ^; i6 Z5 X7 c

/ J$ v0 f' ^* ~6 D$ K  r$ u- b2 ?' r# T沾边,也就是Jim Beam威士忌,因为价格低廉,成了很多酒吧的御用基酒
* W; k7 I+ i/ f% |! b" I+ O
- H! [1 _* d- g. h  那家店90元一杯的Old Fashioned,用的是Elijah Craig 12年的波本和RittenHouse黑麦威士忌这样成本相对较高的材料,水果品质数量十足,连糖用的都是斯里兰卡黄糖。
5 p' l( i  w0 g. _/ z9 m, p1 c$ ~% f& {: ^. G' R; @

) y  c; S# `$ d* l" k左:Elijah Craig 12年的波本;右:RittenHouse黑麦威士忌,贵得有道理+ b1 [, N& H" J8 n, h

# |2 y7 w1 x) k% t& }' _# v4 |; Y& Y  这样一杯酒,光物料成本就要突破35块钱。那么,比一比两家的利润率,你会觉得谁家良心?
9 B  `0 B7 D- T
  O* p' E- w: E; r2 b  s  不过,针对很多酒吧仅仅调换酒单以外的同价酒类制作鸡尾酒——比如金汤力把必富达金酒(Beefeater)换成孟买蓝宝石金酒(Bombay Sapphire)——就要多收10-20块钱的潜规则,我只能是表示无奈和愤慨。
  u5 R5 t. V. p" K- ?左:必富达,右:孟买蓝宝石,明明是相同价位,还是要加钱
& {& Z# }# K, d6 O& L1 Y# Q- B; Z: O- Q3 i, _8 |
  这个账大家算清了吗?通常70-80元一杯的Old Fashioned,物料成本在10元左右,也就是12-15%之间的样子。  c1 }# e1 o  ^! m' z: p; z% s

4 [$ R; r; @+ [8 [  ^
0 x/ h( h2 x  c  Y" QOld Fashioned2 T; L9 A% I8 i

% g6 n) h) s8 v1 N& N9 _  Old Fashioned属于鸡尾酒里物料成本相对偏低的,一般鸡尾酒物料成本占酒价的20%左右。
; l4 F4 A! I; \" f5 b" f7 H- T. H- P6 x6 q% {
  以后喝酒时,不妨观察一下各家酒吧都在用什么级别的物料给你做酒吧,是虽然卖得便宜但良心不会痛的,还是虽然卖贵点却实实在在做好东西的?
9 i7 ]- l* [1 l4 \  A7 r0 D
- {) R3 K3 q4 u$ ^& R! |  店 面 租 金
) J, b2 C+ E% x& t( r0 y4 b2 x, Q$ K$ [. f$ ?0 }0 v
  这一部分也是相对固定的。
" @3 f& `! w6 e* H" r7 D4 q: D4 Q" e# ?( o* Q5 j& }
  无论生意怎么样,店面租金都是固定数额,每月必须缴纳——这也是很多酒吧成本差异所在,根据店面的商业区域位置不同,租金的变化可以从数千到数万甚至十数万不等。
1 D8 i" B  T/ i% c
: A7 z  U8 K/ ~1 W: g1 F, r4 m+ [- r* y5 W( N3 i- E5 u8 b( k
开在人流密集的三里屯酒吧街,租金自然和开在居民区截然不同9 L+ W1 k4 [! k. M8 T% T' \
- R9 f, x3 a! o# v
  但大店和小店的生存策略不同:: C% _7 L' o% B, l

+ I2 s, b7 `( }: i0 U) V  · 大店能通过多卖酒提高流水的方法,用更多的销量把租金成本摊薄;' x/ J' M; E# W' \" k
  · 小店则可以通过压缩租金成本,达到同样的效果。
. A6 t+ X- ^9 V0 O9 H. _- \
" U+ S8 ~7 h9 w% `/ ]
* k6 Z$ E% v/ K+ G1 {1 u3 O  搞个夏威夷风格的tiki小车,成本当然是最低的——只不过在这个国家,你得留神寒流、雨水和城管4 k3 ]" ?/ ^" b7 m
, e& x$ [3 J/ h! ]) Z6 j
  一般来说,每杯酒的租金成本不会超过酒价的15%。$ n( }& @' J' [7 p$ R- \! C( q6 X
0 ?1 k' R$ Z+ F4 P
  对于做流水生意的店来说,如果高过这个点数的租金成本,意味着离关门不远了。
# o* O  }) _/ x2 m; I2 p. R9 [0 h* s  d1 B
  人 工
% J9 E3 h% |+ t
3 o/ `; e2 ]/ K' E8 {  人工是介于物料这种可变成本,和租金这种固定成本之间的一种东西:短期来看,它是固定的——譬如一个月,而长期来看,它也是可调整的——酒吧可以随时以月度甚至周度为时间单位,调整人员阵容。- B( f  k9 R0 G
8 s# d4 V# q' A( k  Y
% F: o! ^- {% u: r+ c3 r" ~
酒吧里的职业可不止调酒师一种; Y8 }9 W6 d. B4 H: \  [$ F. L

, {3 ~! O2 q2 A$ ?- ?. C- ]9 ~  人工成本主要包括这些人的工资:
) P. n8 H% d+ |! z
, ~7 e, ?( X+ f  Bartender调酒师;2 s: p; K7 w. z  P6 b5 S
  Barman服务员;
1 y+ W2 E6 _7 D4 a/ p* _& g6 V" j+ q  其他必要的杂务人员:比如洗杯子的阿姨和收钱的小舅。
* |% I+ M4 |( I2 g' j% l, y% t7 i" j
  目前,北京市场的Bartender工资在8000-12000(固定加奖金提成)这个区间,而Barman则在4000-6000左右。
; f/ N6 ~' B/ o$ L
' Q4 }% f: z4 |7 Y% E  本着小店2-4个人而大店6-10个人的原则,人工成本占一杯酒价约在20%-30%左右。( D, }" e! K: m; [: x( t
/ e1 ^1 L, R1 x  M1 c& x; ?. g# J

+ ^2 M  `& t3 f* C6 A4 G一些明星调酒师当然就更贵啦,这就不好算了……4 i0 G5 u# t7 h; p$ k
- ]8 f1 g& g: s4 B; a
  装 潢, u5 X7 N9 H! F

! P  v$ E( {& F  }% [/ J/ X  这是最缥缈和让人困惑的部分。
7 {4 M8 w- P# O2 \8 q" z4 Y7 s3 }- u5 ]6 v1 S, ~) y
  一张意大利手工制作的沙发椅,的确会让客人坐下格外舒适,而一个浅草寺创吉工坊的酒杯则会让饮品格外生辉。4 [$ W7 p7 l0 r: J

1 {4 Y& l% }& N, b8 y  - K! J8 D7 {- N* y2 Z
用创吉工坊手工雕花的玻璃杯喝酒,固然是享受,但价格也上去了(图片来自旅行时尚博客:妹莉十足)9 f; t+ L  q  D" q; g6 ?; u9 v
+ G! s% ]+ D, k# k& U$ n
  不过本着实用主义原则看待的话,客人来喝的终究是一杯酒,各种装潢所带来的的场景消费,不过是酒的附属品。" y* J5 ~1 {' f: J& i6 }8 N
3 }3 A9 k, A  d+ W
  很多动辄装修上百万的店铺,最终会把成本折入到酒价里——一般会上浮20%到40%。
& ^5 k2 u2 c, I/ ?# w# _
( C4 Q! E2 o% M/ x/ J  至于这部分钱掏得值不值,就只能见仁见智了……2 T  m/ D4 p8 I& ^0 c

  w. r1 F- Q' h% q9 G8 E  但无论如何,一家店的装修总是要花钱的,这部分钱当然也要折入酒价。虽然大部分情况下有些黑箱操作,但起码一杯酒的回收价值,要大过余额宝目前3.7%左右的回报率,否则压的钱就毫无价值了。
1 i$ {3 s% B+ U1 p$ R# `" C( Y5 p& h$ Y8 t; V2 A. C

+ q! d) Z1 e2 H3 w( [- R  传统英式美式日式酒吧的装修风格对很多人都不再有吸引力了,不知道伦敦Sketch Bar这样的风格能不能让你多掏出一些钱来呢?& g! T! A: r8 S1 a# V
0 H& Q1 e7 z5 ^& E/ ~
  算总账时间到:
1 `3 [' I( g3 ]3 L" y- |) `
. O: S1 L7 ^2 b, P  所以,以一杯卖到70块钱的鸡尾酒为例,这杯酒通常包含:
/ P( K; \6 n6 E1 j/ ]3 i# Y
( C& h+ ^$ T5 e  约15块钱的物料成本;, b/ G& C# C) }; ?  a
  约10块钱的租金成本;
5 d" G6 T0 j% |  约20块钱的人工成本;
( l* p6 o9 U6 p; p* d. R, k8 Y$ `$ Y4 ~6 b6 g* ]2 I
  商家最终拿走的只有25块钱左右的利润。# _3 v; U' G; [7 O3 Q1 s

" q8 J; z1 ^  n$ ^+ Q: t  35%左右的毛利约等于江浙民间借贷的利率,而且还要被征税。
  h9 _" l/ B. k+ l5 e! X! g  d7 [, u& v
  属于正常的商业盈利范畴。9 F! j' K# U9 h7 d
' @& H! j& Y  L6 D
2 k9 Y; k- [) {3 @
  了解了这个,再去看一家酒吧的酒单,你就能对他们的定价和经营思路做出些有趣的揣测:2 s, G. M3 W3 f4 x4 G  }
! i/ V& f. s5 Y7 f4 j
  比如一家酒吧,把等同级别用料的Martini的价格定得高于Old Fashioned,那或许是因为,经营者认为Martini的人力成本更高:更加需要精细制作,需要调酒师付出更多扎实的功力。5 o& Q/ r3 k) p$ F
" ^% N2 T; {: s+ F& n2 f
  反之,假如公认“难做好”的酒,并没有在酒价上显出不同,那有可能说明,这家酒吧已经为所有酒设置了相对标准化的制作流程,他们也更倾向于不主张“技术主导一切”的鸡尾酒制作思路。& p  L1 s1 r2 ]
: K8 t) n: }6 s9 E" H
  当然对于酒吧而言,你想这么多也都是瞎想。“我们就定这个价,你想的都是错的。”就是这么任性。8 P, H# C- K1 S( e5 H/ K

4 |- X" B) x& b% J0 r+ c  所以,我们只是在为暂时不知道怎么算账的你提供一个思路,让你能做到:3 ?8 U% C  c. P; p. C+ E- c

: Y" Q' e; c8 s% X1 n  不要冤枉一个舍得人工物料的好酒吧,
3 q+ L/ t. I/ g+ J/ m8 ?5 z  也不要姑息妄自定个高价以为能唬住客人的坏酒吧。- a3 V9 ?2 L* Y% n
  用脚去投票吧。; A& Z+ {4 V8 M* R  O: Q) k) \
: X6 L0 }8 n, Z+ t0 B
  最后说点实在的,现在的全球鸡尾酒均价:4 o3 h9 l" K- E

. ^) J' b8 F- |9 ^0 {  · 伦敦8-20镑(约合人民币67-177元), M' j, A8 B) J2 A2 ]
  · 东京1000-3000日元(约合人民币64-190元); d; F* Y" I* ]2 r! l& z( X
  · 纽约12-25美元 (约合人民币约83-173元)6 P1 ^0 k# M; o8 l* U

6 v5 Z7 P6 z: S8 @4 O6 \: f  咱们去的酒吧哪家卖得贵,哪家卖得便宜,自己算算就知道了。
9 o. O: [0 X* D. t
1 U+ b% R7 f! L. G0 }
$ H& v3 M' Y( g7 H0 U9 K+ x+ a

转载请保留当前帖子的链接:https://www.beimeilife.com/thread-48112-1-1.html 谢谢

使用高级回帖 (可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则   Ctrl + Enter 快速发布  

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。
快速回复 返回顶部 返回列表