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“ 我是个地地道道的南方女子,吃米饭喝老火汤长大,做面食却不是我的强项。偶然在网上看到油泼扯面的方子,这正是我想要的那一碗面,于是决定把它做出来。 当热油浇在面上的那一刻,香气扑鼻,浅尝一口,百感交集,这正是我心中的那一碗面。 介绍一下陕西扯面: 陕西扯面是陕西人最爱吃的面食之一,扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,据说已有3000多年的历史。 油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。 扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。 陕西油泼扯面,面长不断,光滑筋韧,酸辣味美,热油浇在面上的那一刻,辣椒的香气交杂着蒜香和小葱的清香,香气四溢,浅尝一口,那就是浓浓的陕西味道。”
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& {% P( h. R" g( Y( \主料 1 F* L# [, V7 v/ M m/ ~
- 面粉 (300g)
- 水 (161g)
- 盐 (2g)
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+ m3 G. k5 F& j7 f) ]! m4 w6 |4 C( A, F7 ^8 C! _
辅料 & t/ r5 `4 C4 W2 n0 j& \' j* B
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厨具
9 I5 n1 t: x7 [2 H3 X' [煮锅
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分类
- A/ h* [3 G- s: L- t: v面条 面食 西北菜 中式菜系 主食 酸辣 煮 数小时 普通难度
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材料备好。-
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9 s% M# F% D- u3 P) V! M调料备好。-
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3 H. S4 O1 o" _* _9 w水和盐放入厨师机缸里搅匀。 -
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7 c: o$ O( D6 G n/ b1 a8 o' L1 h加入面粉,开动厨师机搅揉一个程序(大约6、7分钟)。-
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揉成光滑面团。-
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揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。-
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5 f; ^: ]0 C2 k3 f7 i: t! ^3 r蒜、葱、姜分别切末,生抽、陈醋调配好,辣椒粉备好。-
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. x2 I: w8 P5 M2 U3 P# V# x醒好的面团搓成长条状。-
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2 ?: H5 n {" l均匀切割成小剂子,大约一个30克。-
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+ k3 c8 w" P ~; P! C" @; d+ \盘子底层刷上一层油。 -
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& L3 L* J1 Z4 }6 ~9 j切好的剂子搓成圆筒状,把剂子码放在盘子上,面团上刷一层油,盖上保鲜膜饧1个小时。 -
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9 A- `. ~ e* f. ]* v饧好面团擀成长条状,用擀面杖在中间横压一下。-
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8 x+ O! K+ P) c* |两手揪住面的两端将面扯长,如果中间厚就扯住两端用面摔打案板,这样就会越扯越长。-
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中间横压的部位会形成一道薄膜,然后在薄膜处轻扣开一个口扯开。-
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; U5 s1 U, m5 x+ ]9 \9 U锅下水烧开,下入扯好的面条。 -
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14、搅散煮至断生(大约2到3分钟),捞出盛在碗内。-
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将调配好的酱汁浇1汤匙入面上,蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上。-
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锅中油烧热至7到8成热时,立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上,拌匀即可。, a, p6 { H9 W4 _
- |$ r6 @0 y( E/ b2 D, P/ T6 ^( S小窍门: 七要点让南方女子也能玩转陕西经典面食——油泼扯面:& X1 {" [2 H0 n3 q9 O
6 j( S8 a1 }, i. M5 m( q7 R% M& M( o1、面粉和水的比列要掌握好,和面时要一点点的放水,别一下子把水都倒进去。厨师机和面的时间是6、7分钟,面包机和面的时间是40分钟,如果没有厨师机或者面包机,可以用手揉面团,揉10分钟,醒一下,在继续揉,反复几次,直到面团有劲度就可以了,避免揉上劲,吃的时候太有嚼劲。
1 T5 n% ]* F3 E% v6 A* T5 @# j+ c2、醒好的面,做成剂子之后,放在盘子里,盘子底下一定要抹上油,然后在上面也要刷上油。 $ S: E B, ]) w( o2 ?7 O8 K0 {
3、扯面的时候动作要轻,可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下再扯,如果再用力就容易断了。
) u+ c* k3 G2 R) }4、扯面最好用辣椒粉,很细的粉末状,辣椒面的好坏,决定着这碗面的好坏,非常重要哦,我用的是星星从四川寄来的辣椒粉,最好能买到陕西的。 # C* L; y7 O/ l5 J. j j
5、蒜姜葱末必不可少,配菜可以根据自己的个人喜好,随意添加或减少。如果家里有炖好的肉,放点碎肉和炖肉的汤代替生抽,然后再泼油,味道也特好。
0 L( R* x8 y' d8 w6、煮好的面不用过水,可以直接放在碗里。淋面的油一定要热,如果油不够热,浇上去之后,辣椒粉不会瞬间变香烫熟;但油温过高,泼到辣椒上颜色会发黑,影响美观,口感也差些。
( e4 m) i* I8 s7、泼油的时候油要稍多些,但不能过量。泼好的面条要根根带油,但碗底不能存油,碗底如果存油那油就多了,吃时太过油腻。* o) P3 c4 ~* `$ {
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