马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？注册
x
' W$ S8 i/ H, y. y$ X不用怀疑，不管你今天吃的那碗有馅糯米点心里包了什么、叫什么名字、用什么汤头。你都过的不是假元宵。
3 x7 [' e6 K7 k- D! H& Q0 g; D- O/ |! ^% W4 u3 ~
今天，你吃汤圆了吗？
9 W& O5 I. h1 i' k/ z这两年，元宵节传统点心的南北之争闹得沸沸扬扬：北方人表示弄个糯米团子，里面还能塞肉的东西也叫“元宵”的话，那我们“摇”了那么多年的难道是假元宵？
8 R! n$ ]9 P+ ^: J+ ]4 b' h南方人则说，元宵是你们北方的说法，我妈元宵节叫我回家吃那软软糯糯的货是“汤圆”。
( K! z2 G2 D' x于是乎一拍两散，生生拗出了北“元宵”、南“汤圆”两个物种。
& I0 b, n3 }$ r- r. Z9 u9 f* Y) Y8 S: q3 C' |) R
元宵和汤圆或许并不泾渭分明 % T7 {: @6 w# {( G
那元宵和汤圆到底有什么区别呢？
; B5 M* c j# \
& \; v: P! ]/ x元宵节传统食物的命名进化史, r; j) h. i3 }- g8 X5 v3 @ P/ o
0 J9 J4 E; f' P1 G3 l
- @; T) f7 Q" h" v: i
4 U) n3 P9 p+ i, [
关于元宵节吃的这种带馅糯米点心最早记载见于南宋。称呼有“浮圆子”、“圆子”、“汤元”、“乳糖元子”或“糖元”等多种。叫法并不统一。
. G5 ~8 ?0 r: P# c4 ^
画家高桐轩创作的元宵即景
5 H5 U, r2 L; m0 X从当时的文学作品便可见端倪。
; H+ u9 W2 A2 I0 R7 z, M
生于江西鄱阳县的诗人姜白石写过“风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤元。”里面用的是“汤元”。
' g# B8 t" B& B
另一个南方女诗人朱淑真作了一首同样咏物的诗，则名曰——《圆子》。诗云：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。
! w; s# K1 D) e# A) ]6 e* H! \8 \* R
纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。”把个点心描写的色味无双！要知道唐玄宗李隆基就曾赞叹杨贵妃之乳为“新剥鸡头肉”。
4 \. B& c0 x- A& i( N" N' w圆子在南宋时期极受追捧
5 j/ R! [1 r0 l' U4 U8 ~0 {明代朱棣迁都以后，这种点心的名字在历史上开始有了南北区分的痕迹。 9 C2 S. @+ V( k+ S$ t
刘若愚描写宫廷生活的《酌中志·饮食好尚纪略》中写：“自初九日之后，即有软灯市，买灯吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成，如核桃大小，即江南所称汤圆也。” T8 G- n9 u" ]9 ^
正是这段文字，阐述了元宵和汤圆其实是同一样东西，只是南北称呼不同。
4 M" Q: {- }* c' _! p
然而也正是这段文字，让元宵和汤圆的南北大战至今没有结果。因为当代南方人做汤圆，根本不是“洒水滚成”。 6 g) ]! y/ `. @. g+ {: g# R
刘若愚描写的元宵是有馅点心 % p W5 H8 V+ F4 l
究竟是南方汤圆在近 400 年的历史长河中改变了做法，还是刘若愚一个宫廷宦官见识有限？已经不可考。 & S. m7 h- V+ `* u6 U" P
但再往后看，“元宵”这个名字开始盘踞北方，而“汤圆”则多在南方说了。 , I+ T$ a( Z5 X: p
康熙年间，御膳房特制的时令点心叫“八宝元宵”。馅里有海参、玫瑰、蜂蜜、熊掌、肥肠、桂圆、苦瓜，堪称名闻朝野的美味。
: {2 @2 i, M7 v7 ~* g, E
民间也有了声望极高的一线元宵品牌——马思远。符曾在《上元竹枝词》里写：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。” $ n: K* h# l/ ~2 C! F2 r8 {
说的就是北京城马师傅家的元宵。 % o" {# A# B `6 n" k
康熙年间官方和民间都制元宵 7 x6 y X) n2 A3 a# r& ?- a
* h0 m4 K$ [% w$ m b& }* W% P北“元宵”、南“汤圆”之差
, ?9 ^* v" s8 o. j4 r1 I2 n3 h
1 {; F9 a2 @( t2 S, ]
$ I2 E( V# R: L# [2 B8 I7 i0 P2 [7 }" c
. O3 K8 ?* \3 ~3 D* E那么，除了称呼不同，北方俗称的元宵，和南方俗称的汤圆，在做法和口感上有什么区别吗？
( I; `1 ~" z7 b. [! e' p2 B
首先来说说北方的元宵。从《酌中志》的描写就能看出，元宵是以馅为核心摇制而成的点心。
7 {& |, V, {! M$ K0 n( Y
其使用的糯米粉需要将糯米泡过后再用石碾子磨制过箩。“过箩”时筛子最多只能 80 目，所得到的粉较粗。 ) @3 W+ ?% r7 G: m
元宵用的糯米粉较粗
% w% @. N5 U; R6 ~( K
馅料通常是甜口的。传统元宵会将豆沙、黑芝麻，枣泥等揉成硬硬一大块后切割成小的立方体。
3 K3 P" l d+ k2 }1 I
沾水后，将这些馅料将被放到盛粉的笸箩中摇，使其翻滚。滚得厚点了沾水继续滚，直到成变符合大小的圆球。
; M! ^( o* e% A# T# S, x! \& \/ y& r
这样做出来的元宵表皮略粗糙，干燥，也不能久放。煮它需要比较长的时间，下水后汤比较混浊。吃到嘴里是硬质的，米香浓郁。 & q8 r1 z( p$ m" G
元宵表皮较为粗糙 & g7 x! i( P' H5 G* p
而南方的汤团，我上文便提到，不是“滚”出来的，而是以糯米为皮，包出来的。 " x" `# j* X3 X% D: s \* U
糯米粉需要水磨得非常细，可以通过 200 目的细筛子。用水和成面团后，放置一会儿“醒”面。
8 s$ k8 s+ Z' x0 b& |( g& V 分成小块的糯米团 包制时先将面团分成小块，后塑成碗状，将馅料放入其中。再用双手边转外皮边收口即可。 ! u/ V3 }: X( Z
由于面团有一定承载力，故对馅料成型度的要求不高，只要想得到，什么都可以往里放，其中就包括了被北方大力吐嘈的鲜肉…
/ X2 Z0 Q+ p( X8 c0 m, K# F6 R
煮的时候，汤圆需要的时间短，煮出来也更光滑有型。口感软糯。
* B. o5 {9 U4 E c, [汤圆的用料 ; H' B+ y% C6 N9 s/ _
其实说到底，同样是为了庆祝元宵节而生的带馅糯米点心，回溯到头也是同一个缘起。但因地制宜后做法上有了各自变化，方言里的叫法也不尽相同，便最终成了不同的样貌。
9 Q$ }! S8 S* h8 W- {& m4 J
或许，用并蒂双生来阐述会更准确一点。 5 f2 e, A" ~2 ^! h0 X3 [
最后我想和大家讨论一下吃法。查资料的时候都说，南方的汤团只有煮着吃一种方法。
; b* Z; U/ L2 C1 n
但是北方的元宵可有油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多种食用方法。看到拔丝、穿衣的时候我已经惊呆了，然而再去看看网友们的Po图，发现我还是图样图森破。
: M6 b+ I# w* B
我看到了什锦咸汤圆。 8 ?8 Q, `1 ^3 a" B/ i
什锦咸汤圆
9 N0 @& u1 t4 }
炸汤团。
2 u4 S0 \' t$ O) v4 Y: n8 M
& j4 c: J4 T2 z6 z炸汤团 酸菜泡饭汤团。
% J% ?- _' a( f5 s酸菜泡饭汤团 9 l$ c, K) W& v5 f
还有干菜汤团。 / A, t( G5 U1 O1 i/ V# `5 L
干菜汤团
7 Z! s4 X% x4 D- {3 f2 j' h : u. j9 T$ ?! h8 _6 M% P; H, y8 N
不知道还有什么更让人弹眼落睛的吃法吗？欢迎大家留言分享。
+ I! m5 T9 L# n* [. r2 ] # g; C6 }0 J" @9 W m
餐桌上的 | 元宵/汤圆
; B2 p* e* x9 H% u# `5 {佳叔汤丸王 Guangzhou $ l. o; P8 N4 k& C) _& s/ x
佳叔汤丸王 * j* x* f, D. P6 |) W3 ~; H
汤丸王是广州经营了几十年的甜品店，麻蓉汤丸远近驰名。店内大多是广州本地人，来吃一口老广州的味道。
* ~7 r5 r% B6 o
所谓的麻蓉汤丸其实就是芝麻汤圆，但在广州吃会加上甜品做“底”。佳叔汤丸王的大热是芝麻糊汤丸，浓郁香滑。另有清口的马蹄沙汤丸和蛋白杏仁露汤丸也热销。
" ?/ g& V" C! x2 _" j, h% T8 b
这里的汤圆都是纯手工制作，即做即吃，外皮软绵，馅的甜度也适中。加上甜品底一起吃，口感十足丰富。
& B1 ?9 f1 \3 h1 [- c
还有咸汤圆。用虾干、蛋皮、香菇、红白萝卜粒为底，满满一碗，直接可以当饭。 - L* X0 r% ?" d5 n/ ?
芝麻糊汤丸 佳叔汤丸王 地址：广州市中山三路 77 号 电话：020 - 83837366 人均消费：14 元 5 n& f# f9 R1 A+ Y W8 T
# s& J) r6 s! p- o0 i2 `
. \ f/ c' m& {5 ]清真白记小吃 Beijing
" X9 |" x# @. t4 o/ ? u8 K' n
清真白记小吃 锦芳前几天刚刚介绍过，今天就来推荐一下白记。 0 k9 y0 _ X9 Z$ c" D$ y
都说白记最有名的是年糕，但到了正月十五前夕，元宵也是队排得老长。可见大家嘴上不说，身体还是很诚实。 9 r+ X5 i" [9 G/ Y+ S
白记和锦芳一样卖的是清真元宵，馅儿的种类有黑芝麻、巧克力、山楂、桂花、果脯、五仁等。
8 I" t* H+ a% |7 k
老师傅把这些五花八门的甜馅调的甜而不齁，皮又 Q 糯，打出了白记元宵自己的一片天。
$ \8 n+ G8 B( k# S/ @白记元宵品类众多 清真白记小吃 地址：北京市牛街 5 号牛街清真超市 1 楼 人均消费：25 元
3 m, a) R! Y" \5 Q* a+ X( y* e m
" X5 v7 O7 T' F7 z2 j
0 T7 E+ Q! k1 m) u! q+ L' p
美新点心店 Shanghai " K3 Z- ^. @1 h1 v& B7 t4 f3 @' N
美新点心店 和一般连锁老字号不同的是,美新只在威海路有一家店,默默地卖了 90 多年汤圆。
, {& Q5 B6 N/ R% N
店里供应的是那种大个的“本地汤圆”，一只有保健球（就是老大爷拿在手里转的那种球）大小，分芝麻和鲜肉两种口味。
! u. K. q* ?$ G5 I* _
鲜肉馅的最出名，皮薄馅大、口感软糯。小小地咬开一道口子，就能看到里面一汪金光闪闪的汤，嘬着嘴细细吹凉了，吸到口腔里，真真眉毛都要鲜掉。 * i5 o4 u" r5 r: G
肉馅量足，却不是大而硬的口感。拌馅的时候想来加了很多蛋清，吃起来又嫩又香。
. u3 t" c4 n0 S( R# A
鲜肉汤圆 % \& \1 O" ~9 |" G& a3 i0 s! r
芝麻汤圆在上海叫黑洋酥汤团，芝麻磨碎了拌上猪油和白糖做馅，典型的宁波口味，也极受欢迎。
' I2 v; [. k" V2 ^& d8 {
除了堂吃，也可以买生汤团回家自己煮。临近元宵节，排队的大潮也是没消停过。 ) V p7 Y# |. D: l- T
芝麻汤圆可带回家 美新点心店 地址：上海市陕西北路 105 号 电话：021 - 62470030 人均消费：16 元 ) u. f% \6 I% F
文 | NiNi 图 | 来自网络
, J4 i' e3 @: C- |
祝大家元宵快乐，团圆美满～
, w8 U! K9 v9 Q以上内容来自外滩旗下分类媒体「大城小店」（微信号：bund-shop）
" x/ b5 s* m. e* p 已授权“快版权”（http://www.kbanquan.com）对文章版权行为进行追究与维权。 欢迎分享，留言交流。转载请注明出处。 + F# S, A6 ^" ^: E' v
转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-43091-1-1.html 谢谢 | 
收藏
喜欢
踩
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
