水煮鱼

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“这是一道常见的川菜，烹饪方法各种各样。我最爱浓烈的火锅味，以压住鱼腥。如果有关注我的朋友可以发现，我做的鱼类很少，因为我既怕鱼腥又怕鱼刺。唯独火锅料入鱼，是出现在我家中的常客。用火锅料代替豆瓣酱，滋味浓郁，再加上有生姜大蒜香葱炒后熬制的汤料煮鱼，香味十足，腥味绝迹。但是在天气稍冷的时候，注意选择清油火锅底料，避免牛油凝结，影响口味。因为我在深圳，现在仍穿短袖，出门急走还会出汗，所以就勉强选择了普通块状的重庆小天鹅火锅料。喜欢香脆的黄瓜和入味的豆腐，还有芹菜的清香，使水鱼肉吃起更加清新。麻辣鲜香、卖相十足，它可以毫不胆怯地充当你的宴客菜。”
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主料

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• 草鱼 (700克)
• 香葱 (3根)
• 生姜 (1大块)
• 大蒜 (4粒)
• 黄瓜 (半根)
• 芹菜 (3根)
• 老豆腐 (200克)
• 纯菜油 (5汤匙)
• 水淀粉 (3汤匙)
• 鸡蛋清 (半个)
• 芝麻 (半汤匙)
• 干辣椒 (16粒)
• 料酒 (1汤匙)
• 花椒 (40粒)
• 鸡粉 (1.5茶匙)
• 火锅底料 (80克)
• 胡椒粉 (半茶匙)
• 盐 (适量)
  

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辅料

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• 无
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厨具

' o/ I' I: l1 X炒锅
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分类

夏季菜谱 热菜 麻辣 煮 廿分钟 高级难度
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  9 H  E- @" ?0 {& _将生姜大蒜切片，并用两小片切成姜沫，葱切成长段。
• 
  * k" T4 `* F% i* G) ]
  ! b& H( ~3 j! a9 L将鱼内外洗净，沥水片成片，加入料酒、适量盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、鸡蛋清、生姜沫、少许葱段用手抓匀。
• 
  - r8 R0 ~! I0 v" ?2 n) {8 c4 g9 b
    \- ?9 a7 u8 V: `1 A! K$ z1 o将干辣椒切成短节。
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  & N( P- G/ J( [! ?* H
  ) }9 Z4 C" Z  L6 e# q+ O: _! Z0 H0 _将黄瓜切成细段，芹菜切成等长的节，豆腐用手掰成块。
• 
  - ~  J* x) h# \9 p5 Q. r- ?# ~. j
  # ~/ C3 H# M: }  _! e. Z7 r锅内放2汤匙油，油热后改用小火，加入火锅底料炒香。
• 
  * p9 E; F' m, I, _0 r- S
  / a- ?9 u; D2 m0 \! s, z% q加入一半的花椒和干辣椒以及葱姜蒜炒香。
• 
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    E$ W/ n  }9 g5 m" v, k7 i用你准备装菜的容器，往锅里加入半容器水(600ml)，调入适量盐，水开后，放入鱼骨鱼头、黄瓜、豆腐煮制断生。
• 
  
    e4 l7 ^5 n, P' m- h加入1茶匙鸡粉，放芹菜段煮断生后关火。
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  用漏勺将锅内所有材料捞出放置碗底。
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  1 `6 F6 g* n8 L- S锅内留原汤烧开，去掉腌鱼的葱段，将鱼片放入锅内，用筷子轻轻划散，以大火煮断生。
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  ) _( [. X) e( s+ ]- {
  & |3 ^5 l( _/ K/ e$ M将煮好的鱼片覆盖于碗上，浇适量汤汁。
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  在鱼片上撒上另一半干辣椒、花椒、芝麻，另起锅用3汤匙油烧熟，从中间淋在碗上，即可。
  

小窍门：

豆腐用手掰可更入味，步骤内所指的容器，并不指过大或过小的容量，具体加水量可根据自己需要调控，我的碗是1.2升容量。各种调料的参考数，可根据鱼的重量改变。淋在碗上的油一定要热，冒青烟后可勺一点在辣椒上试试，如果能听到滋滋响才行，但也不能过热，会出现苦味，辣椒也会糊掉。


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