水煮鱼

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“这是一道常见的川菜，烹饪方法各种各样。我最爱浓烈的火锅味，以压住鱼腥。如果有关注我的朋友可以发现，我做的鱼类很少，因为我既怕鱼腥又怕鱼刺。唯独火锅料入鱼，是出现在我家中的常客。用火锅料代替豆瓣酱，滋味浓郁，再加上有生姜大蒜香葱炒后熬制的汤料煮鱼，香味十足，腥味绝迹。但是在天气稍冷的时候，注意选择清油火锅底料，避免牛油凝结，影响口味。因为我在深圳，现在仍穿短袖，出门急走还会出汗，所以就勉强选择了普通块状的重庆小天鹅火锅料。喜欢香脆的黄瓜和入味的豆腐，还有芹菜的清香，使水鱼肉吃起更加清新。麻辣鲜香、卖相十足，它可以毫不胆怯地充当你的宴客菜。”

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主料

• 草鱼 (700克)
• 香葱 (3根)
• 生姜 (1大块)
• 大蒜 (4粒)
• 黄瓜 (半根)
• 芹菜 (3根)
• 老豆腐 (200克)
• 纯菜油 (5汤匙)
• 水淀粉 (3汤匙)
• 鸡蛋清 (半个)
• 芝麻 (半汤匙)
• 干辣椒 (16粒)
• 料酒 (1汤匙)
• 花椒 (40粒)
• 鸡粉 (1.5茶匙)
• 火锅底料 (80克)
• 胡椒粉 (半茶匙)
• 盐 (适量)
  

辅料

• 无
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4 h; B2 _+ T) I# y9 {3 J  ]1 Q

厨具

; A# R- o$ m( P7 z! V) ^; L) B炒锅

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分类

9 I! M* f( }2 f2 p夏季菜谱 热菜 麻辣 煮 廿分钟 高级难度


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  ; l* S9 s7 \, e5 @
  ) K4 l0 u# [1 P  i% f+ }$ ?将生姜大蒜切片，并用两小片切成姜沫，葱切成长段。
• 
  " B$ C! J, C% ?5 q7 `% _. q
  将鱼内外洗净，沥水片成片，加入料酒、适量盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、鸡蛋清、生姜沫、少许葱段用手抓匀。
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  3 N6 F. j% v1 H$ \
  将干辣椒切成短节。
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  . u2 U- X6 @) K: {8 X9 y. o. m* q
  5 p% M" a2 u! E( \1 r# a将黄瓜切成细段，芹菜切成等长的节，豆腐用手掰成块。
• 
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  , |, Y* y9 j; t6 L) R锅内放2汤匙油，油热后改用小火，加入火锅底料炒香。
• 
  ' M  X+ m" ?6 R; B
  6 s8 ^5 c! b% g2 g% O加入一半的花椒和干辣椒以及葱姜蒜炒香。
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  3 N4 V: _  s0 y. [8 A) W
  用你准备装菜的容器，往锅里加入半容器水(600ml)，调入适量盐，水开后，放入鱼骨鱼头、黄瓜、豆腐煮制断生。
• 
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  加入1茶匙鸡粉，放芹菜段煮断生后关火。
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  用漏勺将锅内所有材料捞出放置碗底。
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  锅内留原汤烧开，去掉腌鱼的葱段，将鱼片放入锅内，用筷子轻轻划散，以大火煮断生。
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  将煮好的鱼片覆盖于碗上，浇适量汤汁。
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  在鱼片上撒上另一半干辣椒、花椒、芝麻，另起锅用3汤匙油烧熟，从中间淋在碗上，即可。
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小窍门：

豆腐用手掰可更入味，步骤内所指的容器，并不指过大或过小的容量，具体加水量可根据自己需要调控，我的碗是1.2升容量。各种调料的参考数，可根据鱼的重量改变。淋在碗上的油一定要热，冒青烟后可勺一点在辣椒上试试，如果能听到滋滋响才行，但也不能过热，会出现苦味，辣椒也会糊掉。


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