马未都 ：葱油饼到底有多好吃

, d- i% K. o. b3 z% J, C葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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+ I1 Q5 _. [8 P( I5 m; R' z  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
& h' \( C6 k9 l8 c* F1 b! w2016.9.27夜
5 u  G2 N3 [+ N% ^+ ~1 n: l收藏马未都∣观复嘟嘟


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9 d3 ~: u. O  l转今年七月BBC报道...
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用一种味道，
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; X/ |3 |. c5 F# Z# z/ j记住一个人，
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留下一座城。

阿大葱油饼
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# f( J# u6 a, V1 `) }) \凌晨3点钟，
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" k) Z5 d, ~4 z2 M大半个上海还在沉睡。
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4 X8 }4 P! e5 U一个身影却忙碌起来。
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精瘦精瘦的，
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  R! O. @3 [0 S2 k: Q/ J驼着背。
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7 C+ ~% b4 }4 y2 Z* G3 m
3 ]" K: P$ y: `$ X% f提面粉，

! m! _9 D; W! X$ A; l1 H揉面团，

- u3 w: D2 m  L3 D& m! y. z调油酥···
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4 A/ w- f6 h& r
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: b5 P8 s; m5 k" Q2 L% J9 \. K6点开市，

$ w7 v3 e2 s( _+ G; A他必须赶在5点之前，
3 a: t4 t% U. l
8 n  Q5 E# x/ a5 v8 D# j! Z! @完成所有准备工作。
2 y3 l- D. F% a! I

- R" M7 m( Q" u, W4 m9 n1 `) r
他是吴根城。
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7 C7 R) a! k5 k' M家里排行老大，
- @- U1 }6 C4 Q  ]2 K. S: O- Y% U
7 H9 B$ |8 v( K" p4 @  {  @背也鼓得老大，

大家都叫他阿大。

" S6 a) [' A7 d8 F  `9 d& M% `8 d
' @- k* K1 c4 V8 ^. A! S
: X# Y0 I( [- Y5 i/ H28岁开始，

他在茂名南路159弄2号，

9 D5 Z) @0 ^! M  r逼仄的小后门里，
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  }. k% n% u4 ]只做葱油饼，

一做32年。

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5点27分，
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离开市还有一段时间。
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' E* e; P! I+ k2 t& H6 `阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。

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“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

显得有些兴奋。

+ u/ _% C8 _7 }" g9 W" i& Q全然忘记起个大早，

从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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“阿大葱油饼做得不容易，
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我们吃得也不容易啊！”
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寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，
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一边瑟瑟发抖，一边等。

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% i* h4 L( ~: _' U* V三伏天，
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人们靠边排队，
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躲在屋檐阴凉里，

一边挥汗如雨，一边等。
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: E/ |  l+ l, }/ f; C$ v

一年四季，
1 S' |3 c! G' t8 F7 d0 _* H) D
  F  \: k! ]9 Z$ L晴雨不变。

' {% i3 T  _# }, S$ o

" j2 n7 D& P- j, M3 v) \为了一口阿大葱油饼，
" {5 f! P6 o4 T
; @0 {* a/ y0 N排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间，
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要看排在前头的人买多少。

5 t# ~3 e9 y* M' }- t6 }( L6 i- ^

( ?$ P+ k: Z1 w) h; [1 Z8 o. \一炉只能做20只，

每炉30分钟。

* h8 R$ p' ^: L8 a% a( m要是谁一口气买了20只，

$ K/ M( k: D5 r+ Q! B( M+ \简直能把后面食客气个半死。


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7 i1 Y# a+ ]* n- G1 Z% Y! d4 G

' W+ T) H7 B0 @& d" M外面“怨声载道”，打得火热，

0 v& \* a- N' @1 b阿大却不能着急：“
$ \" X2 P/ [( n" u5 w: i0 }
没法快啊，快了外面焦里面不熟，

- x& `  O4 x& V7 ?4 v猪油没化掉，口味就两样了。”

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8 X* ~' D8 g& {& C( D. D


醒好的面，
7 R( i( C% I, T+ l$ W
) D# ^3 y6 n4 f6 I揪成一个个小面团。

  e$ ]6 d. D# ^$ Q0 H! ^4 d顺势用手一按，

6 U* t% E* {; G重重甩在桌上，
7 U6 |% S+ m% i/ y
3 R! a0 n! P: ^7 M面团立时成了十几公分的薄长条。

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; @) w3 j. U0 Z8 \! q( V5 B1 e
9 H$ n3 a0 u* u! u" \抹一把油酥涂上面饼，
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( `/ v- {2 ]; e% G) p3 d6 Z洒一小撮细盐，
1 x9 n8 ^% a2 D) x
最后抓一大把葱花，
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放一块肥五花。

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! L9 j/ Y3 X" X* B% `
包裹丰富的长条面饼，
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重新卷成一个个面团，

  q# B: G& |$ s7 a6 d9 p# T* {; j' ^整齐排列到烧热的煎锅上。

4 d* `( B8 ]' c9 K0 Y; \% s随着欢快的滋滋声，
) L# e" s8 P3 c$ `. a" V# F: q1 j
% q4 F+ r- Y9 w. g$ J& [, U爆发出青葱与肉的混合咸香。
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& U) P/ S7 l; K! h
2 A1 E4 w  @6 I, ~* Z' N% X' C
  O2 B3 c: \9 j3 q阿大一面煎，
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一面往饼上抹油。


  M' D; j: H! N0 A
# |  b, D5 C- Q年轻的时候，

阿大有双“铁砂掌”，

) G' ~' ^2 x; |3 ~手掌一面拍一面翻，

. e' Z  ]- [1 X6 i9 s8 d6 H演功夫一般。
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新千年后，

, \0 K% W3 N5 }绝活成了绝响，

只能用特质的铁烙子代替。

" v" G0 Q/ n. T; T# j& T“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
6 d% E2 Y4 g& {  k9 @6 B
' t2 e! A& q) e
: K' r8 Y: c! S, g3 L
/ M5 I2 p2 l1 Q3 B/ _5 L& n% C15分钟后，
4 N8 I: r, _! q
铁板上的饼，
8 n4 ~, V5 Q$ [) M3 r. ~
被煎得两面焦黄。


  h5 Q: d7 M1 y  i% x
1 I6 V$ {/ d; M2 E7 I# e最后一步，
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2 s& Y* Q) L6 _& y9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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/ `  t4 Q  q* X  P/ f这也是阿大的“秘方”。

3 D( Z+ u! A; W/ G0 d2 S4 \明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
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, k& b8 e4 N. J5 {: ^9 g8 o热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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经过火炉烘烤的葱油饼，
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才是老上海最正宗的味道。

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每一个步骤都一气呵成，
2 N) P/ ]1 _2 n* `6 b
+ E2 C& v# I9 j: m% v) t不需要任何思量，

一切都深深刻在了心里。

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1 b. r2 v7 N! \1 g; C& L" W6 ]- d  x/ r一锅出炉，
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排队的人留着哈喇子，
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炸开了锅，伸手要拿。
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  S1 v( m0 q. f; q. [0 T“不许拿！
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要放2分钟才可以，
, i! _9 [( c# q7 x/ C$ [( x  Y* h+ V
不然不脆。”

& W: i. L% U( {; m闷头做了几个小时的阿大，
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第一次开口说话。
2 v: i; A/ y* K
0 b( d9 C2 `+ j
) w2 m. Y. p6 b1 I2 A( e* j! K& B
一做起饼来，

阿大一分钟都来不及休息，

“不能让客人们等太久啊！”

1 b* o5 Y! @) d! ^

午饭一个馒头就碗菜，
1 N5 C8 h3 F$ l' b0 Q: u
$ v6 y- u+ `' H6 H: c+ K他见缝插针，

9 m" o4 V/ T  y- W! Z( D吃了几次才吃完。
9 z1 U, u. }, z. [& F
( _$ N4 x7 h2 u- [4 t% x# y
# |9 M; M) y+ J; U1 @) m7 @
正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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阿大这家称得上“活化石”。
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' ^7 P# _" G7 D" L4 G" W32年，平均每天400只，
- X/ Y* b& n; t9 A2 ]& e4 J# j7 @
阿大做过的葱油饼连在一起，

# Y8 O  D5 K- a9 @, k9 v% @, h+ Z相当于上海到台北的距离。
+ C/ Z4 ]5 Z$ p6 I, t, y' ], m( p! T* F

* v/ d, @4 p/ p( O3 }; L

8 _! N4 |* S0 p/ g$ [
$ `* P# U: f4 ]6 {( O8 D浦东、闵行、东北、台湾、美国····

+ v1 i% o( }- {* l% m: B2 C阿大葱油饼的香气，

6 r. p! K- _' u穿过小小的弄堂，

9 L* i8 ]8 K9 S$ ?( H飘向大江南北。
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9 R- O1 {; ^! g" F4 ?5 r# f: G
3 u# c# V+ v! Q9 x

& y! t. Q8 V6 g' J
甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，

% `  i6 e0 F; g2 s4 O破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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! j$ q0 L  g: C) A% W0 h
: Y& Q; \' B% V' V从计划经济时代，
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( p1 T9 Y2 w3 P. E2 I一分钱一个凭粮票买，
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到现在5块钱一只。

( T& Z8 L7 W, H9 K$ q- D这只葱油饼，

浸染了几代人的回忆，
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成为城市深处的烙印。
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5 i$ r. ^5 z2 X% s0 t/ O没有帮工，没有学徒。

) @" Q" T3 K0 J3 V  A“这活累，没人愿意学。”

" e- x$ j1 {9 c' Z$ c% \阿大一个人忙碌着，

瘦小的身躯越发伛偻。
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; @; n* J) T" J6 k+ L+ w上万个小时的站立，

让他患了严重的静脉曲张。

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  ]  o0 z- c& D" c: y他不是没想过不做了。
  e- R( R" q  C- D, V( ?
可是他要是不做了，

! j7 d) E9 P. g! s  X老街坊们要去哪里，
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吃一口正宗的上海葱油饼？
) j! ]* G& i- n8 R
6 y3 A$ U3 ?7 O, @
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2 V. g$ c7 L" N9 R! }下午三点多，
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( j# u& x% [! M3 |葱油饼差不多卖完了。

# b# q5 S2 u; v# S$ l7 p! u% ?& D/ E阿大终于可以得空抽一支烟，

享享片刻清闲。
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. i( N! {; U6 {; A  l" x9 Y+ {/ r
& J2 s- u( j5 t8 A5 ?8 ^* i
' t' Z) J; s& x. f2 _! ^0 n以前供儿子上学有压力，

现在是客人们的压力。
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“愁阿大”计划着，

5 y5 j; E- t2 u* K& M- Z2 @& O要花几年时间培养传承人，

把老上海的传统味道流传下去。
5 F( y, M' H! K6 P4 B; Y- |

. ^3 e, \. N0 l& Q4 a) A
- a$ A" P* R3 Y# j9 t有人让他涨价，

6 l4 h6 M7 x, F' B3 v7 b" T5 g有人给他投资。
  M) v) K/ f% B
而淳朴的阿大，

- @) E3 c. \- c7 O* V8 k* ]只想好好做一只饼，

  g) x3 H8 }5 e0 ?3 N# t4 ~2 p好好留住这个老上海味儿。