马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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0 m$ n' R5 V3 W! ^. b# v  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
: N- H( c5 f$ r) x0 X) i2016.9.27夜
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1 _" c2 L  d5 W% N转今年七月BBC报道...


用一种味道，

记住一个人，
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留下一座城。
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阿大葱油饼

3 `3 g8 R7 N1 c9 _凌晨3点钟，

大半个上海还在沉睡。

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一个身影却忙碌起来。

精瘦精瘦的，

驼着背。
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提面粉，
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% I, h! Z' k0 J) a5 s* T4 }/ {) i揉面团，

" V4 R% r. ~9 @% F; _) r调油酥···

" _5 O/ D" w8 ?  a, c: u/ g2 q. {


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  R) v1 n( a" ~! e# z, {6点开市，
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他必须赶在5点之前，

完成所有准备工作。
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# @$ ^  U) D9 o4 t他是吴根城。
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家里排行老大，
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6 P  _$ X4 z0 J4 o背也鼓得老大，
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: U+ e7 @) H5 X+ N大家都叫他阿大。
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& W4 S5 E% K7 n1 Q7 H- L3 O28岁开始，

他在茂名南路159弄2号，
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逼仄的小后门里，

' I, a, V  g; Y7 S  [) k! ~只做葱油饼，

( a) ?  z" B) s& B: n一做32年。
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2 A# q& C& Q" U6 P  G: U5 c


& }: }: G  e- _2 X* {


  X& r% |6 @* I) Y5点27分，

- f$ V  N; I. R- ?离开市还有一段时间。

! g& b; o4 a. O# a1 e! T" e0 \阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。

# V  [) F  d0 w+ z



. y& S) a* C$ a8 e* x; ^6 q“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

! S  e/ U6 s. m显得有些兴奋。
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全然忘记起个大早，

从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

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“阿大葱油饼做得不容易，
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我们吃得也不容易啊！”

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$ w( z9 U. ]; S& B+ ~寒冬里，

% {- p9 y4 |3 H" w: A: z% }人们裹着厚厚的衣服，
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8 g4 |! R- U: |* k5 }一边瑟瑟发抖，一边等。


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: g. M$ G3 |$ x三伏天，

, e: y; b0 G( a2 H, p6 C, x8 v; @7 U人们靠边排队，
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# Y6 m7 K, X& i) o躲在屋檐阴凉里，
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一边挥汗如雨，一边等。
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一年四季，
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; Z" d6 p0 e' {) L& I晴雨不变。
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为了一口阿大葱油饼，
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排两三个小时队实属正常。
) Z+ ~! O2 [+ [% j; u2 C/ L8 S( c) ~
! C# ?: k1 H9 U' {3 a具体排多少时间，

要看排在前头的人买多少。
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8 H& g6 x) E& D7 i$ [
. W0 N2 ]( J% O$ T* Y1 ~. O一炉只能做20只，

每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，

简直能把后面食客气个半死。
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# i- ]1 \/ d( d0 R1 j/ q! @4 C外面“怨声载道”，打得火热，
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4 V9 f, W& i3 ~  w  D阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，

猪油没化掉，口味就两样了。”
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) K, n) y4 h4 m; w" m
% v  d5 a2 }" x0 [  A% Z  s

醒好的面，
( f, I" Q) q1 U% ?  V' K
3 q4 C$ W* f4 ~; }9 g揪成一个个小面团。
- {4 F' m% `. b; ?
顺势用手一按，

重重甩在桌上，

面团立时成了十几公分的薄长条。
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抹一把油酥涂上面饼，
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洒一小撮细盐，

" }: V- i2 [+ n0 h# z- M+ N最后抓一大把葱花，

; }; z% @8 e9 Z8 I' A$ q放一块肥五花。

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8 _' i7 @2 D- x. u7 S& `: R
5 |+ I: u9 Q( y  x% O2 i
包裹丰富的长条面饼，

重新卷成一个个面团，

整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声，
3 n8 r2 s, h$ N8 Z; P, X* ?, V/ z
6 V& s# }. |3 ]" C爆发出青葱与肉的混合咸香。
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+ m8 D9 q2 \4 U+ J  L* x阿大一面煎，
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) U! W8 t2 e8 D0 G: b. O一面往饼上抹油。
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年轻的时候，
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4 r" i5 P* z# \8 E1 K5 ]0 N2 G阿大有双“铁砂掌”，
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手掌一面拍一面翻，

  w( D+ D: e" B/ B; J' g2 N( _" a2 ]演功夫一般。



新千年后，

7 l+ c8 F  H2 h) e绝活成了绝响，
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只能用特质的铁烙子代替。
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4 F; E& h6 M: f0 _2 E7 q“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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' Z5 E/ \, J3 I" d6 L1 n+ j4 e15分钟后，

铁板上的饼，

: Q- O: s4 ?3 s被煎得两面焦黄。
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最后一步，
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) Q8 `# H& {; {5 O2 a9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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3 w+ C, X- k4 w0 g; Y$ c/ u) K这也是阿大的“秘方”。
# n: U( q. |! l8 Q
明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

# i7 S7 b' i' d- E0 V' A热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼，
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才是老上海最正宗的味道。

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4 T. K3 z) Q, Y& P* y$ [每一个步骤都一气呵成，

- y. u2 v& d) b不需要任何思量，
; O) L  p0 @% m. @  ~3 F0 G
6 t9 X5 ~5 E8 M6 G& g2 U一切都深深刻在了心里。



5 F' W8 A0 F$ V+ E0 g一锅出炉，

排队的人留着哈喇子，

* P6 z5 |% b" m& w. e. v  N! {1 D炸开了锅，伸手要拿。
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5 X* v! ?+ y- b8 i1 Q, ^. x& o
6 q( T0 s/ R1 D: S5 P& G( h“不许拿！

要放2分钟才可以，

$ t" r# \: o( D6 M不然不脆。”

, F! k0 q6 z* u: ~/ }闷头做了几个小时的阿大，
6 {; K; V" H5 w* r
/ a" a1 [. ?3 ^- d6 W% p  F第一次开口说话。
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% G& n7 B. ?2 D% W$ D( W6 K一做起饼来，
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阿大一分钟都来不及休息，

“不能让客人们等太久啊！”
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2 u/ N2 d9 d% A: s$ F" @
/ A; D. O7 ]# X$ ]
午饭一个馒头就碗菜，

& B+ S2 v* [/ I' L; I5 c/ z他见缝插针，

吃了几次才吃完。

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9 m+ c( N+ y' X& i+ p$ |正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

8 N! H' h/ X1 Z" g, a" ?$ Q$ c% X阿大这家称得上“活化石”。

32年，平均每天400只，

阿大做过的葱油饼连在一起，

相当于上海到台北的距离。

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6 v) O$ B: x) x+ V& H

" B7 ~( s" {3 Q
6 r! n- G- i. M4 G" N- C1 z" H( m浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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阿大葱油饼的香气，

0 x' ^7 ?$ R0 w# @穿过小小的弄堂，

( Y) l' M0 M5 _# [9 o飘向大江南北。


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$ i; s, U/ M) r  C8 i, @
甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，
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! j: E* w  A$ M/ X破天荒地对这只小饼赞不绝口。
( [2 R' x3 e# R% R
* x, u" s6 y( v8 N6 y9 s

* B; u1 |6 z  u  u5 p" n! r$ D' B从计划经济时代，
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" O! J. F+ B, n- n一分钱一个凭粮票买，

到现在5块钱一只。
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这只葱油饼，
( a- f* d+ {$ ?# G6 t6 G
  f- E# S8 p3 g, Z浸染了几代人的回忆，

成为城市深处的烙印。
4 X! ~" _( e% g3 O: s  v
; r, v3 _0 {4 i6 A) f8 a没有帮工，没有学徒。

  \7 R( F4 L) Z; y“这活累，没人愿意学。”

' V$ `: Q& n, u( @1 k阿大一个人忙碌着，

瘦小的身躯越发伛偻。
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' c" v9 F3 n' u, q7 q- b4 D上万个小时的站立，
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让他患了严重的静脉曲张。
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2 }  r& o4 M- I/ S) r$ A

他不是没想过不做了。

可是他要是不做了，
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  E2 E4 S0 a& d# d+ e. H& `2 Y老街坊们要去哪里，
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9 t. q% F( M* o吃一口正宗的上海葱油饼？



下午三点多，

葱油饼差不多卖完了。

阿大终于可以得空抽一支烟，

享享片刻清闲。
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1 S( l6 i+ w# t9 t* D/ f: q/ T+ r
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以前供儿子上学有压力，
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现在是客人们的压力。

, f1 @( g- J! ^1 t- r“愁阿大”计划着，
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' M; R2 S5 R) d6 y& g' ]& J& Q; i要花几年时间培养传承人，
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- Y) r( O+ q& T+ b7 w把老上海的传统味道流传下去。
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有人让他涨价，

有人给他投资。

而淳朴的阿大，

& I7 G! I" n  |8 n# f2 U只想好好做一只饼，
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好好留住这个老上海味儿。