马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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( l6 f" |& m- x8 U, P+ I  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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3 Y% G4 y4 @0 [" G转今年七月BBC报道...

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, y* v* I$ O: v3 [9 w用一种味道，
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记住一个人，
& \$ d) b8 G: R1 B' r; o( [- q* ]
& T" m- x9 U) A0 z留下一座城。

  B; S( C# m9 t1 P5 l- e4 F  R阿大葱油饼
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9 _  X' n# |" ~; j凌晨3点钟，

大半个上海还在沉睡。
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一个身影却忙碌起来。

精瘦精瘦的，
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驼着背。

; F9 ?0 D" P9 z6 R  i7 r: F/ S# }
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提面粉，

揉面团，
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调油酥···







  }; w+ r/ Z# J/ Y4 M6点开市，

$ K: `5 l  `/ P2 R他必须赶在5点之前，
5 _% E# M  _" L, ]" [
% j* o5 b. `  L0 Q* g完成所有准备工作。
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6 q2 y6 J# O; t
! `. [0 I! g+ E" G- N% a; [
他是吴根城。
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5 y- Z$ f, H6 h* a. s家里排行老大，

背也鼓得老大，

1 r2 p- `7 l1 I: L大家都叫他阿大。



28岁开始，

他在茂名南路159弄2号，
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逼仄的小后门里，

# _' s+ M2 k, g7 m0 l7 e: [0 C只做葱油饼，

一做32年。


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$ H  v' F% M/ r% t5 ~1 v5点27分，

# n, C: G" x. F, v% M  ?. F离开市还有一段时间。
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阿大的炉子刚刚生好，
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0 n9 v' Q& F. `$ a# Y. i& d/ N第一位客人就到了。
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: }5 ^( ]; U3 Z& Y' g


“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
  x( {5 v: }3 R0 d
9 o, w( e% W# `- g显得有些兴奋。

2 z: g3 x, d. |  p' n! W全然忘记起个大早，

从徐家汇匆匆赶来的疲惫。



: L) h) }, [' N) x0 F“阿大葱油饼做得不容易，

我们吃得也不容易啊！”

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7 A( D, g" z# @& P' a* m/ n# {! r寒冬里，
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人们裹着厚厚的衣服，

一边瑟瑟发抖，一边等。
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  l5 e- r4 c: i0 Z9 Y% m7 l$ J三伏天，

人们靠边排队，

$ a* t0 U6 a, T  r, n躲在屋檐阴凉里，
; z2 j& A. b2 F3 c& q( v
* H2 k6 r) j! G) `% o+ d% y6 m3 |一边挥汗如雨，一边等。
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; i8 G' E/ m6 d. a2 e( ~一年四季，

; T6 F! X( o- {; i' K晴雨不变。
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2 s# |- u& E. f+ I
  W( r5 Q9 m0 h4 c" y9 d为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间，

要看排在前头的人买多少。


- v6 U& x! |( i9 F' I1 g! C5 I3 i1 ~
6 j, G, M1 r1 d7 Z一炉只能做20只，
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每炉30分钟。

' [% u) {# D( e* c; u要是谁一口气买了20只，
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简直能把后面食客气个半死。

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外面“怨声载道”，打得火热，

阿大却不能着急：“

' w' {0 W" h4 [0 I% l$ c没法快啊，快了外面焦里面不熟，

猪油没化掉，口味就两样了。”
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醒好的面，

2 o5 ~2 B+ K0 j+ E揪成一个个小面团。

顺势用手一按，
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7 t, f4 e  @& p5 O) j, D重重甩在桌上，
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' [+ A9 d1 [' J" S- d3 m面团立时成了十几公分的薄长条。
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6 Q  N6 a) C" t抹一把油酥涂上面饼，

5 |" I  I, N' N洒一小撮细盐，

最后抓一大把葱花，
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放一块肥五花。
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! ?" r# H  J1 u" T7 p0 k
" l0 [6 {& v& E$ P: k$ N- O* \包裹丰富的长条面饼，
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重新卷成一个个面团，
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整齐排列到烧热的煎锅上。
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随着欢快的滋滋声，

% I1 Q$ w: @& y& M4 h8 m爆发出青葱与肉的混合咸香。
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' I. X) Y$ P. {+ H6 W: m9 Q  o; T: Y阿大一面煎，

  ~7 E7 f5 e$ p' T一面往饼上抹油。


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, b7 `: M8 p! Y- }! e+ Y$ ?年轻的时候，
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阿大有双“铁砂掌”，
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手掌一面拍一面翻，
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演功夫一般。

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1 p: S1 Q+ [* G- X, h$ E新千年后，

9 c7 u6 p# X. G; \1 _0 e绝活成了绝响，
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只能用特质的铁烙子代替。

“现在是老逼样子来，做勿动啦！”



15分钟后，
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; U5 C/ i; h3 j. z/ V- h$ H! W铁板上的饼，
, ?- d$ }( d1 w7 u0 Q. e
2 H% \  u5 D. ~被煎得两面焦黄。



最后一步，
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9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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这也是阿大的“秘方”。
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& o! d" o! _7 K9 ?明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
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热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

: x( A$ q$ g& b  z6 U# P5 j经过火炉烘烤的葱油饼，
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才是老上海最正宗的味道。
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( P% o/ P" ]2 i' h; Z每一个步骤都一气呵成，
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不需要任何思量，

7 J+ g+ v) R* [" u2 i) w6 n7 t一切都深深刻在了心里。
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一锅出炉，
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排队的人留着哈喇子，
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炸开了锅，伸手要拿。
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5 k# W$ Y0 p2 ?8 U' v1 X5 m“不许拿！
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9 y! t$ M1 M$ W# F要放2分钟才可以，
0 I0 w. q) B7 a$ Y, c3 [8 w
* L6 U$ Q) ~& O$ G不然不脆。”
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9 ~3 j6 Q' }) }9 ~闷头做了几个小时的阿大，

8 [+ g; q/ y: Q5 `; Z第一次开口说话。
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1 p. s" y0 ^7 P2 v% R' B6 p) O: ?一做起饼来，

" Q0 D9 N) ?# L3 N3 a5 S: C" L阿大一分钟都来不及休息，
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) z- k/ G; m# @/ l“不能让客人们等太久啊！”



$ l* x" J: p1 Q" `- B, V午饭一个馒头就碗菜，
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他见缝插针，
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吃了几次才吃完。



8 u. n3 r! \- Y  T" J) N! S正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

阿大这家称得上“活化石”。

8 F2 N2 w! x* m. [32年，平均每天400只，

阿大做过的葱油饼连在一起，

, z: A! N6 j5 R相当于上海到台北的距离。

2 x6 L5 N3 x* [; ]
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; }- i2 y' f2 E. Z5 |, A浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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阿大葱油饼的香气，
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穿过小小的弄堂，
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8 x7 N2 F, Q8 _+ C: ^- `8 ?飘向大江南北。
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甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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& D' h7 {/ m8 Q, b5 u从计划经济时代，

, I1 i% p- u7 g& V( b$ q' h一分钱一个凭粮票买，

到现在5块钱一只。

这只葱油饼，
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4 X% B4 O7 f- F# Y1 a/ T浸染了几代人的回忆，

; w: R1 u# b! l6 R0 W% U成为城市深处的烙印。

) ~/ w! M& s6 x9 M没有帮工，没有学徒。
  \, P1 a; @( ~5 d( O& d% e) |
* s, L; S% R, a8 |  ^“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，

3 T7 R6 e' K4 d6 O8 m0 `瘦小的身躯越发伛偻。

/ M# S3 c8 _( V4 {* o上万个小时的站立，

让他患了严重的静脉曲张。

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他不是没想过不做了。
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可是他要是不做了，

老街坊们要去哪里，
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* {3 I4 D( K# _: ?* |$ ?% l( I吃一口正宗的上海葱油饼？

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: L7 R& D, g! T, h下午三点多，
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葱油饼差不多卖完了。

阿大终于可以得空抽一支烟，

享享片刻清闲。

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, Z/ s! R0 x0 ~+ S
以前供儿子上学有压力，

现在是客人们的压力。

“愁阿大”计划着，

) C- L2 e$ r; m- T: b要花几年时间培养传承人，
; D# s, w  m9 ?. i
% u" a$ z" |5 q把老上海的传统味道流传下去。

3 {) k$ Q+ z. F' U. A/ O

# D" \- d0 J% i% j" i# x有人让他涨价，
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+ ^6 e9 g5 G) c0 m有人给他投资。

- [7 Y' _- L1 R, o而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，
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好好留住这个老上海味儿。