马未都 ：葱油饼到底有多好吃

, Y: w# j/ Z9 c$ ?& A葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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: O' i) B9 S% T/ x8 |1 Q6 K/ z  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
' d: y( ]3 i( E$ r6 V( O2016.9.27夜
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$ g2 G, U+ [. Z) Q- A" s  T* `% |转今年七月BBC报道...


" S4 j$ b/ O# X* _+ l( W4 ]/ |9 C用一种味道，

记住一个人，
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留下一座城。

阿大葱油饼
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6 C+ I2 `/ q; X" u# g7 ^. F凌晨3点钟，

大半个上海还在沉睡。

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一个身影却忙碌起来。
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精瘦精瘦的，
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驼着背。



' F" }6 h# R) e2 V% h& F, b提面粉，
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5 w' P5 X3 `& E5 }8 _揉面团，

调油酥···
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' i$ V- t+ M0 h8 `1 m5 i' @6点开市，

# X: _0 M8 G9 c8 ^他必须赶在5点之前，
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完成所有准备工作。
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他是吴根城。

家里排行老大，
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背也鼓得老大，

) g5 v* U  O' f7 p2 [. Y' x3 t1 R大家都叫他阿大。

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7 p( B7 x  Q! B: i/ i+ w28岁开始，

# x' y, |6 z  l他在茂名南路159弄2号，

8 I. e4 c8 f8 o! Q) y  s逼仄的小后门里，

只做葱油饼，

一做32年。
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  `# U) r5 U. ]1 z0 v- n( S5点27分，

  s2 j0 F4 E  s6 g* g离开市还有一段时间。
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; D2 D) _+ `9 M  I5 B阿大的炉子刚刚生好，
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3 P* ?1 |' w  R' N. @: D% t第一位客人就到了。


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“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

显得有些兴奋。
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全然忘记起个大早，

从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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“阿大葱油饼做得不容易，
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- O) V' x4 u1 O1 H* k- p, ^  x我们吃得也不容易啊！”
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寒冬里，
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* u. }6 `+ j8 l4 A" J+ T' _人们裹着厚厚的衣服，

& x& \0 H% D! X一边瑟瑟发抖，一边等。


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三伏天，

人们靠边排队，
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躲在屋檐阴凉里，

一边挥汗如雨，一边等。
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一年四季，
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晴雨不变。
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* ]8 v6 S2 U- ]( W$ O为了一口阿大葱油饼，
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4 N0 {1 Q: G! Q排两三个小时队实属正常。
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- ?) b) d; l& Y- |$ ~具体排多少时间，

8 E. |/ t$ b' d9 ]+ [5 c6 W) [要看排在前头的人买多少。
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6 X: ]; |# N" O

一炉只能做20只，
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每炉30分钟。
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要是谁一口气买了20只，

& k, D0 s8 b& Q7 o: _简直能把后面食客气个半死。
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外面“怨声载道”，打得火热，

阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”

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4 Q7 r( _" k4 L( R4 y3 w" Y1 L, E* {
- w( I" B; k. _' `" z醒好的面，

揪成一个个小面团。
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顺势用手一按，

8 V( Z4 [; Z: Q  x重重甩在桌上，
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面团立时成了十几公分的薄长条。
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) X3 ^. h, o) M. B* |! q抹一把油酥涂上面饼，
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洒一小撮细盐，
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' ^* B" q' ?0 C5 S7 K0 Z5 l8 }最后抓一大把葱花，

放一块肥五花。
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包裹丰富的长条面饼，
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重新卷成一个个面团，

, w- I$ \  A! o- p* I3 v整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声，
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* o( J1 m6 z5 L1 D爆发出青葱与肉的混合咸香。
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阿大一面煎，

一面往饼上抹油。
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5 w* \  M: w. P4 @8 j/ C年轻的时候，
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% ^  e+ _9 Y/ f0 W阿大有双“铁砂掌”，

手掌一面拍一面翻，

2 d3 F" [- x+ X演功夫一般。
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新千年后，
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绝活成了绝响，
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- m+ F- ]" j) D& I# k只能用特质的铁烙子代替。
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“现在是老逼样子来，做勿动啦！”

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15分钟后，

- `+ `) N. ]3 ]3 X铁板上的饼，
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# Q( i+ w, x" |/ c  A被煎得两面焦黄。


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# Z+ p2 U# z! z, m) c' V最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，

这也是阿大的“秘方”。
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6 J1 E* E2 [! P8 _  m2 \1 y明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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经过火炉烘烤的葱油饼，
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: k6 K0 E" x8 a6 Y- m: o: \才是老上海最正宗的味道。


; S4 Q' p2 g- w
% c5 Q* R9 Z& {' `. @' i每一个步骤都一气呵成，
+ H* z$ z. \" Z- d
. y: k- F! c0 e不需要任何思量，

, N# l3 s: d; C3 A( C8 f( m一切都深深刻在了心里。



+ n/ m" }3 k4 `, G) K一锅出炉，

排队的人留着哈喇子，

炸开了锅，伸手要拿。

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7 o5 C" J4 o: t. K3 }“不许拿！

要放2分钟才可以，

不然不脆。”
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闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。


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! `, |9 m  b) K+ |/ V6 \一做起饼来，
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% |6 \+ g$ W$ t0 ^$ P阿大一分钟都来不及休息，
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“不能让客人们等太久啊！”

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午饭一个馒头就碗菜，
, m) {3 J+ n+ K* W% N: {
/ h7 H/ V% @: x9 o他见缝插针，

吃了几次才吃完。
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正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

阿大这家称得上“活化石”。
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32年，平均每天400只，
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阿大做过的葱油饼连在一起，

相当于上海到台北的距离。
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; q& @) ]7 [+ R# }. z9 t  [浦东、闵行、东北、台湾、美国····

阿大葱油饼的香气，

6 f) N- ^6 {- h$ `6 x穿过小小的弄堂，

1 N* O) X1 {& Q& n( O飘向大江南北。


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% A& y, P! f1 n. t7 ~5 z5 a9 ^/ X  i甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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这个一向黑我天朝美食的媒体，

; V$ ]- V9 M1 O! _破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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从计划经济时代，

一分钱一个凭粮票买，
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, k( s4 y5 C! L+ i( b到现在5块钱一只。

这只葱油饼，

) J: O8 R3 ^; Y0 ]1 J  G; ~浸染了几代人的回忆，

8 O" i* B5 v: p5 h成为城市深处的烙印。

" u) R; m+ m) n1 k. z) e/ p没有帮工，没有学徒。

+ T7 R' x- ~/ V! B“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，
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% M; c* L" I, R( x' s瘦小的身躯越发伛偻。
, @4 F  v' h- q7 B  X' }
上万个小时的站立，
( S/ A% ~1 \; i, r$ t8 ?0 n- `$ E: A2 q
* C. S% ^; d$ e7 v2 e让他患了严重的静脉曲张。
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$ E- B0 Q# H! e他不是没想过不做了。
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2 Z8 W% p+ m; Z3 X8 J  @可是他要是不做了，

老街坊们要去哪里，

2 o4 \2 \1 \1 ?. v吃一口正宗的上海葱油饼？
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- b& N+ h; w. ]# m9 q: ^

下午三点多，

# ~1 Z3 Q5 L$ ^葱油饼差不多卖完了。
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* }9 g: s3 l) R+ k阿大终于可以得空抽一支烟，

$ A" h* w1 s* |7 d6 V% Z享享片刻清闲。
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; O6 R  o# f2 S: c5 j, {2 d$ [
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以前供儿子上学有压力，

; i6 H* @+ M) n) Y现在是客人们的压力。
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$ J3 P' l& f7 _; x“愁阿大”计划着，

! @9 j1 J% J& K/ y要花几年时间培养传承人，
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把老上海的传统味道流传下去。

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. X' [0 G& ~* `6 k0 N$ k# Z: }
& r  d# w7 S7 n1 n0 z+ g% ?有人让他涨价，
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( O8 F! u# g7 B. [有人给他投资。
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% u6 ^0 B5 t0 T6 T( m8 }而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，

好好留住这个老上海味儿。