马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

( I; y& U9 w4 E/ u4 e& J  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

2 y# ]/ O' m7 ]" o1 t: M  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
9 r/ l+ f2 E2 J2016.9.27夜
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& O* o7 z5 ~, Q. j& o转今年七月BBC报道...
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用一种味道，

记住一个人，
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留下一座城。
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阿大葱油饼

凌晨3点钟，

2 ]* o/ x) v% G, l3 R大半个上海还在沉睡。


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一个身影却忙碌起来。

! u( K, N" h. ?5 {$ C2 {" A精瘦精瘦的，
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驼着背。
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提面粉，
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揉面团，
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调油酥···


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6点开市，
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3 Q+ O+ s) [8 V$ W0 M* ]& U他必须赶在5点之前，

完成所有准备工作。



6 g1 f0 n5 e4 e% I他是吴根城。
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家里排行老大，
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3 L( v  ?  A% S3 E背也鼓得老大，
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% W1 s6 R5 _+ n( E. [6 z大家都叫他阿大。
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28岁开始，

: d$ n4 p4 r1 F' h4 }+ _: g他在茂名南路159弄2号，
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逼仄的小后门里，
) k) ^% A9 c, @% ], f2 }
! _, X7 x  A; m3 x4 r" `4 @只做葱油饼，
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- z* K. U7 c$ Q# X$ |: i& V; g2 Z- y一做32年。
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: \) g- f% Q* a1 D; H4 x  n2 P
: I' Z* y" ?8 l# T5点27分，
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; `3 d8 B+ h1 ~. I1 J. S1 O离开市还有一段时间。
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5 G. i0 T2 N( j! o0 [6 @& V阿大的炉子刚刚生好，
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6 j0 i3 ]0 D& N$ X第一位客人就到了。




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“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

显得有些兴奋。
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全然忘记起个大早，

  t+ t/ t# K  `+ _1 l$ V从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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7 b) a! z8 b  w' H2 y/ A“阿大葱油饼做得不容易，
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9 A  J5 J( [) b0 T我们吃得也不容易啊！”
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寒冬里，

/ w9 y& D' k% m: B人们裹着厚厚的衣服，
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一边瑟瑟发抖，一边等。
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三伏天，
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人们靠边排队，
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5 t: S, w* v/ u6 j躲在屋檐阴凉里，
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一边挥汗如雨，一边等。
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一年四季，
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( i" N7 {! R) h0 N1 `晴雨不变。
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为了一口阿大葱油饼，
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+ r5 A$ n0 d! ~' O排两三个小时队实属正常。

$ I: K' a" ?- G6 C( J( B; l$ R& N具体排多少时间，
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要看排在前头的人买多少。

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; P1 M5 O. q3 }$ f, E. r& B8 L
- g  J( J, @! C1 Y2 p一炉只能做20只，

每炉30分钟。

& T" X# [; i! A8 O2 F/ m0 ~要是谁一口气买了20只，
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简直能把后面食客气个半死。
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外面“怨声载道”，打得火热，
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阿大却不能着急：“
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2 a% W3 Q/ P' ^) {没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”

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* A) e% ]  i' y. ^. K醒好的面，

揪成一个个小面团。
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顺势用手一按，

重重甩在桌上，
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# l' x$ Z# m( ?4 U( k: |3 X& m面团立时成了十几公分的薄长条。
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( @' X" e8 p/ e* [8 y
3 L' \3 ^: Q+ t抹一把油酥涂上面饼，
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" N; n: C+ R: W1 r4 |/ L' C# U. h洒一小撮细盐，
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最后抓一大把葱花，

$ r$ C2 H4 e7 f& i放一块肥五花。


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: ], b* w0 C( ]


包裹丰富的长条面饼，

6 t- b) e/ @  n5 M# v7 {+ e, ]) ~重新卷成一个个面团，

整齐排列到烧热的煎锅上。
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随着欢快的滋滋声，

# ^7 n3 u* D6 T: [爆发出青葱与肉的混合咸香。
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阿大一面煎，

一面往饼上抹油。
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1 G5 q% n( U8 Q- g# P1 c2 l+ U0 s年轻的时候，

阿大有双“铁砂掌”，

手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。

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8 J$ I/ a% _6 s2 G3 g/ t( s4 ?% P+ H! b
# z& Z3 x+ j, z$ C3 {, X新千年后，
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绝活成了绝响，
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; d  H+ }& ^$ h. C! \只能用特质的铁烙子代替。

% b' T/ n: y* t1 q: q4 K3 H- W“现在是老逼样子来，做勿动啦！”

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15分钟后，
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铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。



) z: y2 W! j/ g- |: s4 X' {' s最后一步，
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4 X: m- u6 q. d( t6 Z2 K9成熟的饼要接受最后的蜕变，

这也是阿大的“秘方”。
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明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

. F8 u+ o- C7 P热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼，

才是老上海最正宗的味道。

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, b3 u" `0 C' \& w4 m- L; k. V9 C! E
5 m8 E, q1 J. `$ p8 h) z每一个步骤都一气呵成，
9 |2 G4 T: s! D& h% g1 `) O
$ L# J0 `! j% w不需要任何思量，

$ a1 w  M) ~# |: v# b- P7 p一切都深深刻在了心里。
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7 q: \: i4 n& ~1 l8 Z( a

一锅出炉，
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排队的人留着哈喇子，

$ v$ i7 {! G4 r/ Y+ M) C炸开了锅，伸手要拿。
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* v. W2 M8 g/ B3 o. F2 B“不许拿！

% _: C8 |  J! v0 G# Y: J要放2分钟才可以，
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不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。



* H6 x7 v) x- ?$ E一做起饼来，
( r( o% b3 V5 |* v; K1 a4 e+ |
$ V# u0 @4 l+ _% C阿大一分钟都来不及休息，

) p3 }; T1 L) J4 m- c5 J7 O“不能让客人们等太久啊！”
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午饭一个馒头就碗菜，
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* ~, ~: {6 U: S. e他见缝插针，
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吃了几次才吃完。



! t) D# H, S) C) d& M正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

3 c! W$ W$ ?6 P; C; p) N% f4 c  w阿大这家称得上“活化石”。
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32年，平均每天400只，
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阿大做过的葱油饼连在一起，

' G7 c% u0 L/ m1 E" E  l7 i相当于上海到台北的距离。

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1 [4 l5 [  X/ O& d( w& L# b% F
/ B: @& l  P/ \& E1 H+ s浦东、闵行、东北、台湾、美国····
. P) A; d* |6 ~
$ {0 S) X8 z# k* V  l/ Q' g阿大葱油饼的香气，

穿过小小的弄堂，

飘向大江南北。
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) R6 F3 v+ E) g7 N, b5 k- m& {
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" a4 j( ]: _# q& _# U4 A! ^6 ~甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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8 X9 O* D) u  B# I这个一向黑我天朝美食的媒体，
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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& @( K4 g% p, q% G
从计划经济时代，

4 [) b. f& O# N4 z7 z6 O- r, h一分钱一个凭粮票买，
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& S4 A0 s/ S4 z5 ~到现在5块钱一只。

这只葱油饼，
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+ q) ~* a( @1 t浸染了几代人的回忆，

成为城市深处的烙印。

没有帮工，没有学徒。

“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，
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瘦小的身躯越发伛偻。

上万个小时的站立，

让他患了严重的静脉曲张。
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他不是没想过不做了。

8 t6 V* D0 J3 p+ v3 ]5 F可是他要是不做了，

老街坊们要去哪里，
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吃一口正宗的上海葱油饼？
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+ p4 d4 a3 v) s8 h/ @& }* G9 I

, D6 V  m4 b1 g, B* L* ~( u3 ]* F下午三点多，
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2 q# k* W" ?4 B- t葱油饼差不多卖完了。
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+ w; M$ U4 b3 s- I" Q* S; a+ ?; f, |阿大终于可以得空抽一支烟，
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$ ]+ p. K7 u/ |" R, W. Y) W享享片刻清闲。



1 F' R+ \' ~5 f6 @: ]以前供儿子上学有压力，

现在是客人们的压力。
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“愁阿大”计划着，

要花几年时间培养传承人，

把老上海的传统味道流传下去。
9 Q/ g: j; M1 ?- e/ t


有人让他涨价，
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3 _4 e" z/ i0 Q% _- H( m/ U有人给他投资。
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/ {. s( W% ?, }  S: ~0 Y- h而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，
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0 d( x1 V7 V( ?好好留住这个老上海味儿。