马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

8 M) \; Q0 H1 t7 y6 H: t  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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: f4 O& S0 P% t, A* M  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...


用一种味道，
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4 L; B/ ?2 V* M% ~* z5 j& i* ?记住一个人，
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留下一座城。

阿大葱油饼
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3 @9 N* S) u6 P5 }4 ~2 k. Y! j* R凌晨3点钟，
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0 |$ r- z/ {+ O. Z; \0 F. y! u% x大半个上海还在沉睡。


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一个身影却忙碌起来。
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精瘦精瘦的，

  u( Y+ r+ m4 i! l- c6 ^: {! t: T% k7 K驼着背。

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提面粉，
- V8 X0 T( v8 t! O. f8 n3 b0 C
5 z& c" d1 h) a7 @0 q揉面团，

+ f" G1 i( h6 F  T. Y调油酥···

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5 [  x  v$ `' e! i. e! Y
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+ o& m9 |- q( p; {
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6点开市，
) e2 \  J9 f% P  ^! k3 s
  s  N$ `8 s) i6 @) Y他必须赶在5点之前，

完成所有准备工作。

2 {+ j4 ]: n( D3 b

" j! Q: @  n. H" b7 I他是吴根城。

5 A+ H3 {. |; V4 y家里排行老大，

1 v& o$ Z; y5 v6 L4 |背也鼓得老大，
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大家都叫他阿大。
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28岁开始，

他在茂名南路159弄2号，
) _8 s7 j6 z* P- [
6 q0 a8 @: ]6 l% s# ]% {% _  Q逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，

; v, L4 x( g1 k& N: P1 Y0 W0 N$ a一做32年。


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$ p) Z- K. k+ t; d% q
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, Q/ O  ?5 k+ o  I5点27分，
* P3 ?# _' c3 }
0 s' `; P; X- \4 f" T离开市还有一段时间。

2 w; g5 ]8 E& D* P3 B3 H$ U阿大的炉子刚刚生好，
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第一位客人就到了。


! P, e7 o; M, e( G* U) y- \& {& e) G4 _8 p

8 p0 ?+ u& k: d  o8 Q( y
1 F$ r0 D! g+ J% _5 \! {, u“我第一个！”
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客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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. `% w) W$ w: J3 d$ J显得有些兴奋。
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5 o# k+ C' y, h2 v7 q. q. p全然忘记起个大早，

从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

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+ e' X$ m% w  K9 ], `$ O4 W
# Z2 F0 E3 e! I! O“阿大葱油饼做得不容易，
" H+ U6 `* T9 I8 V
9 I; v4 M# P0 [; Y/ L* A我们吃得也不容易啊！”
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# @+ l$ Q, W2 f# d# H8 W" v8 b  V寒冬里，

, v4 K; w! S! Q人们裹着厚厚的衣服，

: g7 t/ l: G4 n, c/ f# G% W一边瑟瑟发抖，一边等。



1 P( K  e0 E& C三伏天，

人们靠边排队，

躲在屋檐阴凉里，
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一边挥汗如雨，一边等。

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  b$ O3 I; ]6 J4 c  c  f( Y2 H一年四季，
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晴雨不变。
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为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间，
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要看排在前头的人买多少。
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一炉只能做20只，
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每炉30分钟。
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要是谁一口气买了20只，

简直能把后面食客气个半死。

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9 T0 E3 X( y8 }( |. l, b/ ~8 ~; F外面“怨声载道”，打得火热，
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阿大却不能着急：“

. y# d0 s- ^  W- y! K没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”

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* d: \, a! P0 Q+ y8 R醒好的面，

揪成一个个小面团。

顺势用手一按，

2 |6 q" |5 p; w  T. N1 ?. ?9 O" C! [重重甩在桌上，

面团立时成了十几公分的薄长条。


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9 [& O) m. p  B) a- R, M0 }5 @0 o抹一把油酥涂上面饼，
: ~( X) [9 Q5 D% a
洒一小撮细盐，

3 @3 ?8 d1 V$ M- e! e# X& j. W最后抓一大把葱花，

放一块肥五花。

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* Z+ m& t3 k* Y; ~- J2 s
包裹丰富的长条面饼，

6 V: x: q, x5 X6 E: H9 i$ J重新卷成一个个面团，

! v' H3 o, y8 V% N0 N整齐排列到烧热的煎锅上。

- C- M2 F( ~% e# M' C随着欢快的滋滋声，
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$ a, ?# {" N( z爆发出青葱与肉的混合咸香。
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阿大一面煎，

1 {) \; ~: H. r$ q- A8 m/ G$ `一面往饼上抹油。
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" B2 O3 K( L2 Z3 j: l* u年轻的时候，
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0 e4 a" L6 r# `阿大有双“铁砂掌”，

手掌一面拍一面翻，

+ B9 c2 Q  r. \% @演功夫一般。

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新千年后，

4 @, _7 I2 i+ X8 a& t绝活成了绝响，

- ]6 I* h& N6 m; ~1 u; G( G; y4 P只能用特质的铁烙子代替。
/ P. W, ~) o0 s; X, s
“现在是老逼样子来，做勿动啦！”



15分钟后，

6 g8 f; {% S# m& U* Y, V铁板上的饼，
& R1 C$ r* t  X3 y" K' B
# b  {) t0 y8 ^% O被煎得两面焦黄。
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* i, o4 ?+ \4 n8 c& ^$ f  Y最后一步，

) L! ?5 g! @: E( L$ {; u9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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这也是阿大的“秘方”。
" A9 ]/ _0 z% j4 K8 F3 p5 k
2 a4 ?) k8 k2 [9 K2 F5 V6 I0 e明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
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热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

2 V7 Y1 V- I3 c% W经过火炉烘烤的葱油饼，

$ A# u" P/ J4 S$ P" q- Q: ~才是老上海最正宗的味道。
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每一个步骤都一气呵成，
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不需要任何思量，

一切都深深刻在了心里。
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, p, \# R  @4 Y  p7 A) }( R一锅出炉，
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排队的人留着哈喇子，
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炸开了锅，伸手要拿。
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“不许拿！

要放2分钟才可以，

不然不脆。”
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. U# J9 E; y/ X1 X7 B; ~, K6 f7 g闷头做了几个小时的阿大，
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+ [0 j2 c1 G1 G( z" ?- r) i第一次开口说话。

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9 y7 z6 j3 }2 i; p! v2 W一做起饼来，

阿大一分钟都来不及休息，
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“不能让客人们等太久啊！”
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午饭一个馒头就碗菜，
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他见缝插针，
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8 d3 U* \/ p6 a- A/ y% l吃了几次才吃完。
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+ Q6 K1 l% H6 z' V/ \+ m  G3 G正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
+ j1 r( l  w2 ?, u0 x
  K6 j: E7 c. T6 ~' I阿大这家称得上“活化石”。
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1 X# Q6 e0 s. }; A32年，平均每天400只，

. c$ z, I/ d  Q8 G阿大做过的葱油饼连在一起，
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相当于上海到台北的距离。
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3 u, c# d" q7 f% N浦东、闵行、东北、台湾、美国····

& [: v% ~( |. ]0 Q! u2 M+ Z6 i阿大葱油饼的香气，

穿过小小的弄堂，
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飘向大江南北。
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甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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  m# Q' z0 \4 }2 v这个一向黑我天朝美食的媒体，

/ R. p0 x8 d' O( P破天荒地对这只小饼赞不绝口。


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从计划经济时代，
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一分钱一个凭粮票买，

# v7 @6 Y9 g' C' C( _; z. o到现在5块钱一只。
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这只葱油饼，

# q2 V) f! x% M* L3 h浸染了几代人的回忆，
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8 A0 J/ ?3 B% U$ n& |5 `9 y成为城市深处的烙印。
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没有帮工，没有学徒。

“这活累，没人愿意学。”

  J# f0 U5 ]* X9 i! A, h2 m阿大一个人忙碌着，

. R: {1 N! g& [0 r1 {瘦小的身躯越发伛偻。
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上万个小时的站立，
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8 Z; a# s( j# N" _" W让他患了严重的静脉曲张。

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他不是没想过不做了。

% b0 x. `# Z; E  b可是他要是不做了，

, j9 p  ?6 f1 w老街坊们要去哪里，

吃一口正宗的上海葱油饼？
, D; O% `" w% Q( n/ f5 H6 q
  B" V5 i* ^/ L  S" d0 C% M/ U" G: P

下午三点多，

- J8 M! L' x) D* X* x) Z葱油饼差不多卖完了。

8 V/ B7 O1 `0 k- ~! _! ~阿大终于可以得空抽一支烟，

享享片刻清闲。



以前供儿子上学有压力，

7 b/ ]3 Y. C1 J$ i现在是客人们的压力。
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“愁阿大”计划着，
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2 b4 `2 D$ n- b要花几年时间培养传承人，

( v! h' E/ ]  _0 n  A  Q6 T! Z( P. a把老上海的传统味道流传下去。



: o/ {( I0 ?* r. }; ?- Y有人让他涨价，

1 j& L' I! Y: r8 M( x" ?) z有人给他投资。
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8 F3 p/ j1 Z# U4 g  `; z而淳朴的阿大，
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只想好好做一只饼，
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好好留住这个老上海味儿。