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【麻辣猪蹄】3 r+ U3 s' W- }5 Q! n C
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* k( M; `6 N) r" [1 X1 S主料
" p' T5 R8 k: G) c, V2 B* f1 o猪前蹄 (1500g)* |' s3 a. f& N
调料3 p: [$ H0 `+ p' f
红干椒 (30g) 植物油 (30g) 精盐 (1茶匙) 麻椒 (2茶匙) 豆瓣酱 (30g) 生姜 (30g) 桂皮 (5小块) 八角 (2个) 香叶 (5片)
$ L5 i6 x4 P: [厨具
1 W: H9 g' F. Y+ t3 O- q) I1 N砂锅、煮锅
- C% O+ J8 ]* [+ ^' V1用刀子把猪蹄刮剃干净。
& r$ X7 |) U$ |( n8 j2把猪蹄平放在菜板上,用菜刀自趾端切开。
c) e/ A3 K: O. G) ]* i% E/ M3把猪蹄竖立起来,用刀沿骨缝劈成两片。
s8 [* a( W( Z2 x/ ^( N/ X) X9 H4买猪蹄,要买这种带蹄筋的。4 e0 B8 S4 o$ r: a8 \
5用刀把猪蹄自骨缝处下刀,斩成大段。( i. T9 p$ |2 n! ^: d1 y( U% b% j
6把斩好的猪蹄块放入煮锅,倒入没过猪蹄块的清水,大火煮开后捞出。
1 Y+ c8 q; W5 ^% K8 Y H; l; K* x7把焯过水的猪蹄块捞出,冲掉浮沫后倒入砂锅。
; H( q% ]0 h) ~% j" W) i8红干椒切段,准备好麻椒一小把。0 t& Z5 a% k$ ^$ i/ q! E8 h
9炒锅里倒入油,挖入两汤匙豆瓣酱,小火炒出红油。
, ?1 D) l Q; c% i# K10放入麻椒、红椒、桂皮、八角,香叶小火炒出香味。
6 @2 Q9 q: j/ p N11倒入清水。) g4 Y0 I6 F+ E
12开大火煮开。 L" S* s3 [+ l' a) B
13把煮好的麻辣汤汁倒入砂锅。
- }* o1 l7 T$ T' |7 G4 X# E5 a0 l14砂锅上炉灶,大火煮开。
3 D- |; h5 S, g- B6 m( }$ H8 @15小火炖制40分钟,调入适量精盐,炖制10分钟。$ _2 S4 x! q* A' F9 P7 `
小窍门:
& O) x9 U, c$ Z/ e' q1、猪蹄前蹄骨小肉多,买猪蹄要买带蹄筋的,这种猪蹄胶原蛋白较多,煮出来汤浓。/ n( F" ?7 k5 r9 V6 H6 x
2、豆瓣酱有盐度,调入精盐要适量。+ H, O. D6 o! c
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1 T+ r1 e. q" ?: j! Y M+ Q0 W【酸辣肉丁】
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主料:8 E4 d8 Z {* ]5 A3 K9 Y( s! C+ @, q
猪肉(200克)
, J! B8 o# j) J% a" a5 F' P3 ?调料:
. `, q4 ^8 s* L# Q葱(适量)、姜(适量)、鸡蛋清(适量)、藕(适量)、花椒(适量)、盐(适量)、味精(适量)、豆豉(适量)、老抽(适量)、淀粉(适量)、青红椒(适量)、油(适量)、醋(适量)、胡椒粉(适量)5 e; i* ?) Z- p( M* C4 D" t8 a1 m7 _
制作步骤:* l" l& r6 v* m, t) l/ Z
1、准备好原料。
( P: K. z+ e+ e* M" g! O5 N2、把猪肉切成丁。
' f6 ~: R6 O' ~3、猪肉中放入半个鸡蛋清、淀粉、盐、老抽、少许油用手抓匀,腌制十五分钟。- s/ \' Q2 m' N( _' P. N2 @
4、切好葱、姜,准备好花椒。
; V7 {, u1 C4 `; F1 r! h+ R5、把青椒、红椒、藕切成小丁。
; ^7 g$ Q7 k- q" k: h6、锅烧热,先放肥肉炸出油,然后放葱、姜、花椒炸香。; F/ r t3 k- f8 k0 M/ d1 G- B) y
7、倒入肉丁炒。
# M7 c2 \/ l" p! D+ l8、加入豆豉和醋炒一炒入味,装出备用。/ a' t3 O! T' U
9、原锅刷干净,放火上烧热,加入少许油,先藕丁炒一炒,再放青红椒炒。; |/ H, J5 Y/ d7 ?+ K
10、最后放入盐、味精、胡椒粉拌匀出锅。
- N+ p. F( x2 I' M" E7 u5 n小窍门:3 ]+ d' Z8 R" m0 Z
锅要刷干净再炒藕丁、青红椒。0 k8 @, O( _- {6 p& o [
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【香辣爆花蛤】
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主料:
& S! r: i6 s+ a! D9 M花蛤(500克) x1 H) P1 @; z! d- i1 j
调料:
; ?- F8 j7 B+ M; I葱姜蒜(适量)、干辣椒(适量)、盐(适量)、料酒(适量)、蚝油(适量). ?9 q0 ^6 z: W! h& e0 n$ S h
制作步骤:
( {, g6 q0 i3 M# g; ~1、花蛤用淡盐水泡着,吐沙,洗净。1 n' Q+ F/ ~& s8 g" U
2、葱切段,蒜和姜切片。
+ y- \7 ?9 h1 D8 y5 O3、红干椒煎成小段。 p. }8 |' A p: B
4、锅放适量油爆香辣椒段。0 k! E5 F! y6 { G; i
5、再加入葱,蒜,姜,炒香。& }* n; Q4 Q. [% c" l* c7 _- T8 O
6、放入花蛤煸炒。& ~; m* L5 d2 h; e( l$ g8 G
7、加入蚝油、料酒。8 @* p( {8 x9 `6 ?8 m: E- x s" {
8、大火爆炒,所有的花蛤都张开壳即可。
1 _# i$ o$ n2 j' b3 f小窍门:. l# p$ b$ B' ?6 W, H& L; e
花蛤要选用新鲜的,用淡盐水泡制2小时以上,然后清洗干净。爆炒的时候,不张开口的要捞出丢掉。- _8 {/ V* Z( p% ^$ a! k2 s
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( T& ~4 q6 ]/ {& o# j2 v4 |' Y& I- E【辣椒炒肉丝】
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* V' V! J( Z2 o& I7 P+ f7 q2 X; l
6 E, g B* I Z. u主料:6 G2 |: }" S2 A1 B* a' j) W
猪肉(200克)、洋葱(适量)、蒜(适量)、生抽(适量)、玉米淀粉(适量)、食用油(适量), f$ f0 K1 D0 l, H+ Q
调料:) i! p: H4 j$ Z
辣椒(100克)、料酒(适量)、老抽(适量)、陈醋(适量)、精盐(适量)
% p5 H2 I8 y. P9 }! U) X+ l制作步骤:2 i5 V$ y5 o: G
1、猪肉切丝,加入适量料酒、玉米淀粉、素油,抓匀。
- p2 P2 W" h+ F- J4 q* B* v2、辣椒切丝,洋葱切丝、蒜切片。
8 X) L H0 i% ^0 y2 @3、温油炒香洋葱和蒜片。1 x0 Y' J( i8 H7 v3 n& v* o4 a
4、加入肉丝,炒至变色,
) Y+ B1 @% h) I5、加入1小勺老抽、2小勺生抽、少许陈醋,炒匀。3 p) B6 w: q. O7 h( W
6、加入辣椒丝,加入少许精盐,炒几下即可。. ~0 w' \2 `; D* P" K+ \7 m4 v1 k
小窍门:
! F O _: X2 Z0 Q; E4 Q1、猪肉选三肥七瘦的前腿肉更好。& t* g, `* |- x& O& g1 [9 u
2、加入料酒可去腥,加入淀粉和素油抓匀,炒得更嫩。
$ T8 L( m, \- I7 |4 ^& |3、滴点陈醋,可去腥,也解腻。% n* {' x8 m6 L! o# v- m
" q o+ Z. J1 h; T) j8 ?/ [% L9 e
7 V L3 g: m F* K& h【口水鸡】
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S8 c6 T9 v- F2 V% k) q$ w
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# m6 E ?4 g5 l主料:- O, X9 q8 N# l) V( m5 K
鸡腿(两只)、花生(适量)
9 y* S d. b( M/ g) Q( p0 k调料:- S: G* x) f2 Y6 N0 k
葱(适量)、姜(适量)、花椒(5g)、干辣椒(10粒)、八角(2颗)、桂皮(一段)、香叶(两片)、辣椒面(适量)、白芝麻(适量)、麻椒油(适量)、糖(适量)1 G) O( z3 r5 @# F! \5 X
制作步骤:
5 |, s' ~( c" [: [1、洗净鸡腿入锅,加入料酒适量,凉水淹过后,大火烧开,出净血沫。# v8 O0 e* r6 P/ L$ a
2、冷水冲洗干净。
3 A. q; u$ q% X" }0 J+ u6 P3、凉水入锅,葱姜适量,大火烧开,煮沸捞出(滚水不要倒)。/ Q: P2 \4 O0 y" b
4、再次冷水冲洗。2 d% O9 S$ s5 Y! B8 P7 O% d, s# N
5、放入沸水中,大火烧开,煮沸,小火加盖烧5分钟,熄火闷10分钟。, T3 x$ K0 |; C$ \& H+ y
6、捞出鸡腿入冰块中,冰镇20分钟(冰块尽量全部覆盖)。
_! D) [& K% C/ U1 Z& J7、冷油入花生米煎炸,搓去外皮切碎,备用。- e" U% ]; ?# m' s
8、锅中油小火,入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片,煸出香味后丢掉。
% R: {- ~0 |% q% F9、碗中入辣椒面与白芝麻适量,倒入上述香料油即为油辣子。
8 r3 e- |/ y# O10、辅料包括:油辣子、调味汁、麻椒油、糖等;蒜姜小葱压成泥或切碎;碎花生米。
4 b( I* f/ c# Q, |# J11、将上述调料混合,淋在切成条块的鸡肉上即可。, l1 h! w3 T0 k1 Q7 e9 p0 r
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【剁椒带鱼】 % I: [* p' R8 w. i8 b3 V
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+ S- @. Q3 a1 `7 _主料: p7 s/ c/ o* V3 O' @7 @9 w
带鱼(500g)
, N n. Q. O5 Z- p调料:/ H& r0 M6 Q9 k+ H; O
料酒(2茶匙)、胡椒粉(1/2茶匙)、剁椒酱(5茶匙)、蒸鱼豉油(1/2茶匙)
. a5 O3 b3 ?, k1 F& K制作步骤:3 n% A, o, `% X, F% @4 K% H
1、带鱼解冻冲洗干净,加入料酒和白胡椒粉腌制1小时左右;4 P- m* e% H. r; U, z$ {! {
2、腌好后,放入盘里,码放整齐,表层加剁椒酱;$ [0 I0 P: _+ o7 A8 {2 W
3、放入蒸锅里,蒸8分钟左右即可出锅;+ T- H6 I* X' ^2 K$ |# C7 h
4、出锅后,倒去盘里的水,加入蒸鱼豉油,拌匀即可;
% S: Z$ y/ x$ o' x% Z% l小窍门:
- Q. _) Q4 E7 }0 E( B1、带鱼表面的银白色“鱼鳞”含有多种微量元素,不需要去掉;; G' x7 H0 O* b( G
2、剁椒酱和蒸鱼豉油中,均包含盐分,无需再单独加盐;
( {. `' M Q( H) H9 n) E3、料酒和白胡椒腌带鱼,可以有效的去除腥气。) D+ K" e2 ^: b, X8 W4 {. Z0 j
* a# Y' E5 `( |# r. |& z' _# j: f7 c7 }+ z
【毛血旺】 / |) W; S& m8 m4 G8 _8 s# ~- F
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' F& X- V O+ u5 ?5 m q4 b- M# W. w n) M+ ~
主料:
% Q8 T' F3 \$ ^- V& P F鸭血(250克)、黄豆芽(150克)、莴笋(100克)、黑鱼片(100克)、黄鳝(100克)、火腿(150克)$ k4 {/ A Z7 r
调料:$ }# w3 i2 L) ?1 O6 L, X
葱(30克)、姜片(10克)、大蒜(30克)、干辣椒(5克)、花椒(5克)、料酒(10克)、鸡精(5克)、重庆火锅底料(50克)、香油(10克)* J9 J8 @5 J+ O8 x
制作步骤:8 d# o! E# R' v7 y. \4 G, J' k
1、准备好所有的食材。* w3 I$ \4 A9 h! L- _% E- A
2、锅中烧开水加入少许盐,放入去皮切块的莴笋焯烫一下捞出过凉备用。" }0 U6 n5 A9 \% ?5 z$ j
3、再把黄豆芽放入焯烫一下过凉备用。
. a% A1 A7 E8 H, r" I4、再放入切片的鸭血煮上2分钟捞出。
- k$ J# {/ r8 K; ?5、水煮开关火放入黄鳝片焯烫捞出过凉备用。' Z$ ]/ w" I. ~- i
6、炒锅倒油放入火锅底料。
6 `( x) W, ~- Z. g0 v: p) Q: \7、小火炒至融化出红油。# M" z; e8 ?0 R/ [( `) A
8、放入葱姜蒜开大火爆香。
* w+ F: l! s" K: C& H% m [9、加入适量的清水。# Z$ M, y# y3 d# e# A
10、加入料酒。4 n, _4 l$ u' J$ g3 @: ^
11、再把煮过的鸭血放入。2 E% O8 A' C; S/ B% I
12、加入盐煮上5分钟。7 E: k0 Y4 p `- Y3 g6 k( K
13、再把黄鳝片放入继续5分钟。
3 o4 R$ o7 [* k% l, [7 k14、加入黄豆芽继续。( `- {1 x) l# s- O
15、加入少许糖。
7 [& M- ~) p) [, q16、把切好的火腿片放入。
" m( m% \, W4 ?& W8 [' F7 N17、再把黑鱼片放入。4 y" M$ |# u. z
18、煮至鱼片变白紧缩。$ l6 e% E) O- Z( @1 @5 i/ ^
19、加入一勺鸡精翻炒均匀关火。0 w ?4 N s/ z' o
20、把焯烫过的莴笋放入一个小锅中。
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