马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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8 P% m6 z' y) W1 [& T* r' c* O' C  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
1 Y/ g9 _  K" ?1 p4 f1 Y' q8 ^0 h: l& J收藏马未都∣观复嘟嘟


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转今年七月BBC报道...

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用一种味道，

" b0 k' r' t7 [! G! }3 |记住一个人，

留下一座城。
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阿大葱油饼
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0 s. ]% n2 d- f. O" I凌晨3点钟，

大半个上海还在沉睡。

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一个身影却忙碌起来。

精瘦精瘦的，

驼着背。
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0 g  T# A( P0 ?4 u8 V2 k; }提面粉，
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& S* h7 U$ a3 g; A揉面团，
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  B5 i. e! w, y; I: x调油酥···
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6点开市，

) C. I4 u" @) ]; j/ s# q他必须赶在5点之前，
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完成所有准备工作。



8 O. G3 _8 b3 ~0 [$ E* D8 t他是吴根城。
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家里排行老大，

背也鼓得老大，
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大家都叫他阿大。
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28岁开始，

他在茂名南路159弄2号，

! P3 D' E2 M8 ?2 r4 r0 _( N6 f逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，

9 \3 r6 E, k+ P# M一做32年。


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4 N3 r+ w: y8 u. t. h- ~5 j5点27分，

离开市还有一段时间。
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, w4 N' C6 ?' x( E2 ^) @" X) @阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。




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' ]& P/ T5 {. n- Q/ Q5 j% Z“我第一个！”
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9 M% h2 E6 N7 e0 g' z9 V3 \客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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! g0 }6 P$ c8 g- B显得有些兴奋。
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全然忘记起个大早，
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: m& K0 }% z+ c0 _( @- u/ A) K从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

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“阿大葱油饼做得不容易，
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我们吃得也不容易啊！”
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+ i" {$ ~- Y4 [寒冬里，

" G0 h0 }) B+ C' T人们裹着厚厚的衣服，
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一边瑟瑟发抖，一边等。
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三伏天，
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1 n: c% {6 R3 ?& T人们靠边排队，

躲在屋檐阴凉里，
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一边挥汗如雨，一边等。



一年四季，
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晴雨不变。


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为了一口阿大葱油饼，
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排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间，
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要看排在前头的人买多少。

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9 U8 P" x) ?5 r* g0 X: O& i( {一炉只能做20只，

每炉30分钟。
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7 R% U1 o" W; }! s+ K9 [. P5 p4 x要是谁一口气买了20只，

! {7 q3 A! n: `6 v( c简直能把后面食客气个半死。

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外面“怨声载道”，打得火热，
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  Z, ]) Z$ D6 M/ J7 |/ q* o+ M& z阿大却不能着急：“

2 F, e2 t1 v& L, ?* W没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”
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醒好的面，
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揪成一个个小面团。
( q# Z: P4 f, Q; O# j# l" Y
9 l" h' g( a; E+ J2 c顺势用手一按，
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重重甩在桌上，

面团立时成了十几公分的薄长条。

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: l, u7 y! u) L) s  C8 z抹一把油酥涂上面饼，
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2 K5 B' S! Y- P$ N洒一小撮细盐，

6 G, C4 ~/ D  e: S; I* h最后抓一大把葱花，

放一块肥五花。





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包裹丰富的长条面饼，
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重新卷成一个个面团，
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整齐排列到烧热的煎锅上。

6 C( n, O2 J1 B  G* x随着欢快的滋滋声，

爆发出青葱与肉的混合咸香。
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1 ^- M5 ^2 K0 @9 J( t阿大一面煎，

) V5 n- t, `& Y一面往饼上抹油。



年轻的时候，
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6 b5 L. g) n/ D3 o5 {& @, l) Q阿大有双“铁砂掌”，

手掌一面拍一面翻，

" H& x& X4 t- S7 i4 |) b: m演功夫一般。

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新千年后，
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3 x3 w) [. i9 D* H  @" H% e% T' B绝活成了绝响，
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只能用特质的铁烙子代替。
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“现在是老逼样子来，做勿动啦！”



15分钟后，

铁板上的饼，

被煎得两面焦黄。

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最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，

7 i5 s' O, K- G" M这也是阿大的“秘方”。

明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

' M$ A5 W+ }. C/ A7 @7 I2 i, j热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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6 m0 x  \( Q3 [9 x  X, m经过火炉烘烤的葱油饼，

才是老上海最正宗的味道。

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每一个步骤都一气呵成，

5 k$ R2 T0 O/ ]& w  V! [不需要任何思量，

% _1 A# ?6 B4 }* B9 e5 i0 [" [一切都深深刻在了心里。
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一锅出炉，
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排队的人留着哈喇子，
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炸开了锅，伸手要拿。
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. \9 N# s2 D! s3 U% O9 |4 F3 x“不许拿！
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要放2分钟才可以，

不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，

+ x4 j5 j: l0 x" @* k% Z" G第一次开口说话。
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% W  h# t! K# z: h, O! `一做起饼来，
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阿大一分钟都来不及休息，

“不能让客人们等太久啊！”
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午饭一个馒头就碗菜，

他见缝插针，

$ {8 r' f8 F+ Z4 {- `7 C- `+ H7 a) H- ?吃了几次才吃完。
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+ Z$ }7 R7 y: q' X7 f正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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, Z! i% }$ j' c% Y- s. P& G阿大这家称得上“活化石”。

# Z- \: W* l* s4 w  {* x32年，平均每天400只，
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阿大做过的葱油饼连在一起，
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相当于上海到台北的距离。
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7 Z) M& s9 V- r

7 h) I1 ]3 O2 F2 V- S

) L1 c4 }4 [+ ]) z浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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阿大葱油饼的香气，

穿过小小的弄堂，

0 |; D6 S4 F+ M, ?* w3 Y飘向大江南北。
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甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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这个一向黑我天朝美食的媒体，
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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从计划经济时代，
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一分钱一个凭粮票买，
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到现在5块钱一只。

这只葱油饼，

浸染了几代人的回忆，
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4 l% t* G) ~' s- M成为城市深处的烙印。

没有帮工，没有学徒。

“这活累，没人愿意学。”

# M& B4 o2 a& ^+ y- Q& K' Q& d阿大一个人忙碌着，

瘦小的身躯越发伛偻。
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上万个小时的站立，
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; d, S- L' t4 n0 u& U让他患了严重的静脉曲张。
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( o  {  {, P0 ^8 i( d/ S, s他不是没想过不做了。
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可是他要是不做了，
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+ Q! W2 i& M4 Q) X0 O- J老街坊们要去哪里，

5 n; p3 \# Q) {3 W& y/ j吃一口正宗的上海葱油饼？
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下午三点多，

8 r: O" N3 Q. `/ C  h葱油饼差不多卖完了。

) ^* N  m' }7 r* {阿大终于可以得空抽一支烟，
2 j6 g) \2 ~, Y  y8 L  u6 y0 d
; I  A7 h+ Y2 M% n享享片刻清闲。


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以前供儿子上学有压力，

现在是客人们的压力。
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6 `( d/ N& W6 \6 z“愁阿大”计划着，
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$ z% {3 J$ r' Q& v  A* a& }要花几年时间培养传承人，

. N) U! g, B: F- U6 |" E. x把老上海的传统味道流传下去。



6 B5 `# j' {$ l9 i2 B/ m  H2 _* ?# w2 c' v有人让他涨价，
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4 ~! o2 c8 o0 A. R# q, p) a有人给他投资。
6 b0 [) @( B* n$ t) m1 }, ^
而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，

2 A+ h, ^+ c7 L6 P, u2 n8 z0 j好好留住这个老上海味儿。