马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

& y. q  J9 I% R6 N$ ^3 `4 \  |  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...

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用一种味道，
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3 W( [5 J, j4 N8 i4 R记住一个人，

5 G& b) G0 ]1 k' D留下一座城。

阿大葱油饼

, D/ z* G6 W3 `" {6 {# X. K4 ~% I凌晨3点钟，

大半个上海还在沉睡。


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一个身影却忙碌起来。

精瘦精瘦的，

驼着背。
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提面粉，

揉面团，

调油酥···
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) H* k5 a# r6 s) X0 [; C6点开市，

+ @  v( r1 q) e5 |! M$ p% [  m他必须赶在5点之前，
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完成所有准备工作。

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他是吴根城。
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家里排行老大，
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5 y/ O! [0 M4 M背也鼓得老大，
8 j" G0 o$ z5 v
& s* m- u7 F5 E0 ]% ?/ y9 F大家都叫他阿大。
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5 \$ W/ G$ X% Q1 @7 I0 A28岁开始，
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5 H9 M0 J3 U, e& K3 s他在茂名南路159弄2号，

逼仄的小后门里，

只做葱油饼，

一做32年。
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+ }/ V) q/ \9 ^1 o: }2 B) L$ G


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5点27分，

离开市还有一段时间。

2 O; |5 h3 {% ~1 V/ U: U$ a4 T阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。

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+ M3 W( v9 G5 ^  f. l. d
6 [- J6 t$ Q3 w“我第一个！”
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客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

: F6 ~1 n6 x! P# ~$ ^& V显得有些兴奋。

9 q) C. F! H7 S* r- |- y全然忘记起个大早，

" }% h  U6 m, b+ N从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

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6 h: a; n0 j( ~/ Y8 Y5 K4 T2 L
! `" q  E  W$ Z! d; C“阿大葱油饼做得不容易，

我们吃得也不容易啊！”
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寒冬里，
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) q6 f  q/ q4 W) V0 e+ l' A人们裹着厚厚的衣服，

& O5 r; `- ^7 n8 U. R一边瑟瑟发抖，一边等。



三伏天，

$ f% u$ ^6 E" W1 I3 ]4 a8 z# b人们靠边排队，
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躲在屋檐阴凉里，
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一边挥汗如雨，一边等。
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5 b9 z+ Z0 ?/ q一年四季，
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晴雨不变。

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  R0 p1 _; P* n+ X- g/ W% \为了一口阿大葱油饼，
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排两三个小时队实属正常。
3 p( w1 q; B1 C
5 v6 O) B& m) G; r7 w: P具体排多少时间，
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要看排在前头的人买多少。
  f1 E1 t' c8 N! W
. m1 I# Y, I' @8 M3 U2 p

一炉只能做20只，
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每炉30分钟。
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要是谁一口气买了20只，

简直能把后面食客气个半死。
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, N# M: L6 a3 E  a1 ^2 U6 X' K; M' h外面“怨声载道”，打得火热，
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2 T, U7 I4 `5 J阿大却不能着急：“
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没法快啊，快了外面焦里面不熟，

5 s/ U  P. q. e, S7 U6 g猪油没化掉，口味就两样了。”
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醒好的面，
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揪成一个个小面团。

  W1 ~1 U7 k" C顺势用手一按，
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重重甩在桌上，

! \+ R. Y. x' _. I- J/ [( r' i% l; A面团立时成了十几公分的薄长条。

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3 C3 j; j# f1 O3 [8 Q( k$ C' W* R
) g. N, x7 D* x2 I1 P5 I" }0 {抹一把油酥涂上面饼，
4 z) d2 C' }8 ?6 l; Q  y
+ I9 c/ e* }3 `$ j# y0 \9 r洒一小撮细盐，
: u) ~# q  f+ R* }7 r
4 e4 K! {% }' T; o& ~% n6 v最后抓一大把葱花，

& G9 h( }" ^; ~  J放一块肥五花。
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- z/ b8 n, v' d( E0 a

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包裹丰富的长条面饼，

重新卷成一个个面团，
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整齐排列到烧热的煎锅上。
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& k4 N+ N/ z3 E6 w随着欢快的滋滋声，
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" R: p  ^) }9 G, f4 [爆发出青葱与肉的混合咸香。


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- |1 ?5 F# K4 i4 H. Y6 A5 M阿大一面煎，

一面往饼上抹油。
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# t% e( x. [! [年轻的时候，

阿大有双“铁砂掌”，

5 X# \( [- O; x& h8 z3 m. |手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。
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新千年后，
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3 K* G  L+ x: k绝活成了绝响，
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2 S: s# T9 ]$ N# t; [% r  }" q) |) G只能用特质的铁烙子代替。
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“现在是老逼样子来，做勿动啦！”



4 T  j" \% H1 X15分钟后，

0 U) M( X9 {+ T8 E# c* O铁板上的饼，
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  }+ q, [" [6 U' T2 S6 f' V7 L被煎得两面焦黄。


+ S% o/ [) e  h- _& e: r
最后一步，

! g9 ?$ _! W! V6 J6 f. p- K! q6 k9成熟的饼要接受最后的蜕变，

8 B& U6 ~0 v' t+ K/ b6 a2 U. v: @这也是阿大的“秘方”。
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明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
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热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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经过火炉烘烤的葱油饼，
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才是老上海最正宗的味道。

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每一个步骤都一气呵成，
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/ |- y9 g4 S7 D& _2 S不需要任何思量，
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& S5 ?" Z: S, U" V! u一切都深深刻在了心里。
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一锅出炉，

排队的人留着哈喇子，
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% V8 q% h" U8 k( Q6 O- j" }! Y炸开了锅，伸手要拿。

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9 z1 g4 y( p9 a* W9 N“不许拿！
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5 H. c! x# G; o! H+ n要放2分钟才可以，

不然不脆。”
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, x" A; M/ b5 \闷头做了几个小时的阿大，

9 G5 x# \% F' d' j  V. a第一次开口说话。
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. Y  ]* D& Q. }7 c  U: [一做起饼来，
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阿大一分钟都来不及休息，

8 @; X" |, w- }$ Q5 x6 h* G“不能让客人们等太久啊！”
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/ {" T0 j) {4 h' |/ r( K4 Y; M1 h午饭一个馒头就碗菜，
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他见缝插针，
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吃了几次才吃完。
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' o& w# C; l" `8 v8 Q正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

7 G6 h1 t$ [' f" v8 }/ f阿大这家称得上“活化石”。

32年，平均每天400只，
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阿大做过的葱油饼连在一起，
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2 Y7 T0 h! O- K+ G% x+ e% \7 Z: s2 c相当于上海到台北的距离。
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0 w& s- n/ _* S+ g! R% z; q

  ^  D+ l* E3 G' A0 ^浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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阿大葱油饼的香气，

穿过小小的弄堂，

飘向大江南北。

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甚至还惊动了英国广播公司BBC。

, w( Z; U; _+ m  p1 w' a7 ]这个一向黑我天朝美食的媒体，
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。


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从计划经济时代，

, t9 n1 `- O- b3 X一分钱一个凭粮票买，

到现在5块钱一只。

- F+ r0 p: x' f6 S5 U. K5 F这只葱油饼，

) c, o3 b0 ]- `$ u浸染了几代人的回忆，
+ H- e# O; O1 m% s& f! V
& ^) Q. t. T+ q成为城市深处的烙印。

没有帮工，没有学徒。
0 H1 y2 p4 ^2 B3 d3 k: I
, M2 p2 M$ R/ q6 M/ s“这活累，没人愿意学。”
2 P- }# E# n9 t3 Q4 q
4 X9 r- o7 ^+ ?" n$ }, Q阿大一个人忙碌着，
6 w) U' N4 K  M5 y" `8 |/ }, h
瘦小的身躯越发伛偻。
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& V/ O1 Y' [2 t( x2 N! x上万个小时的站立，

让他患了严重的静脉曲张。
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- C" _- j8 S) v* n" h
他不是没想过不做了。
6 h  N5 X0 y# v7 |+ |8 ~* T) s  \* }
! ~) L2 ?5 R/ r2 @可是他要是不做了，

老街坊们要去哪里，

; x# q- V# x. A1 I5 p) S吃一口正宗的上海葱油饼？



0 j) R3 t( R' O" {' ]5 x* x下午三点多，

葱油饼差不多卖完了。
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阿大终于可以得空抽一支烟，

享享片刻清闲。


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) W, T6 f, U9 Q( Y以前供儿子上学有压力，
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) H' C5 X3 \. R- e/ A现在是客人们的压力。
( u) Z, L/ R- @1 e$ b
2 u2 ~# |9 `4 s9 G- a$ Z6 o“愁阿大”计划着，
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要花几年时间培养传承人，

把老上海的传统味道流传下去。
+ T" _! s- z+ T4 X" q; l! t: R


& p4 t$ K6 @; |, v有人让他涨价，
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有人给他投资。
9 Y; j1 U# a2 }+ s
& M) B: ~) l+ m, `" K5 z8 r# o4 A而淳朴的阿大，
7 a* }9 e; i! ^/ Q  N
只想好好做一只饼，
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好好留住这个老上海味儿。