马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

2 X# q2 e' }0 n, M( c7 R5 Q  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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. j( @3 y% e% u3 X% R转今年七月BBC报道...
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; J( F. w0 H0 u. {用一种味道，

& c6 U4 T2 q3 i5 Z4 f+ \5 c' J记住一个人，

9 z5 A+ b. ^' I6 G7 Q  e留下一座城。

: ]' m/ B( d& P1 p8 I. y# T阿大葱油饼

1 }: i( E8 ?3 U6 I" X% l, ?0 g凌晨3点钟，

- f9 U% |) _% u8 L& ~5 t( p' ?大半个上海还在沉睡。
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, a* N( I; {5 x7 C5 h6 V
( c6 d2 Y, D* P- a一个身影却忙碌起来。
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精瘦精瘦的，
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驼着背。



7 k1 L" y$ F7 x1 I提面粉，

揉面团，

调油酥···


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8 z9 M1 l+ \, ^* X$ q6点开市，
$ {: x' V8 Y& g$ e+ G. X' \
他必须赶在5点之前，
: Y6 K+ A) {9 g5 w" \
完成所有准备工作。



1 k& j) N. N/ h. h他是吴根城。

- N7 c9 X8 A* ~6 s1 h3 F9 ~1 {家里排行老大，

4 T# k% B4 `. Y背也鼓得老大，
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大家都叫他阿大。
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28岁开始，
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% S% n) k9 e( E5 z" ?- a' K& B他在茂名南路159弄2号，
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逼仄的小后门里，
8 M! V4 y# c9 @
& \/ l% ~8 L9 F! s7 E6 X. e8 Z只做葱油饼，
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一做32年。

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4 L0 |0 U+ x/ [6 j3 X6 l: a
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9 G* {% `! O% r8 C
) F; `; q% t8 u/ V& p* H% F/ l
9 m8 i' W% j+ h, H7 y0 d5点27分，
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离开市还有一段时间。

  A$ T1 ^8 u! y) h1 G& R3 C: r; d9 M阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。


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4 f/ i/ y, P8 [3 y“我第一个！”

  ?7 w0 {, k; `) V5 w9 j8 ^客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

) v% h/ d. {* f. ~显得有些兴奋。

; H5 b& t0 u: E0 r! T全然忘记起个大早，
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从徐家汇匆匆赶来的疲惫。



“阿大葱油饼做得不容易，
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我们吃得也不容易啊！”
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- E: [" |' _$ I& Q8 U
0 Q# P3 l9 }. Q2 z. P寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，

6 @5 m* X1 h1 J$ u  ^; g# ], W一边瑟瑟发抖，一边等。
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三伏天，
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' B" G$ w" K5 g+ d人们靠边排队，

躲在屋檐阴凉里，

/ d( @" H, ~1 q- e一边挥汗如雨，一边等。
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' E) b: n4 U  ^4 }8 r一年四季，
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- }7 n$ v8 w8 j! U晴雨不变。
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2 O& }6 a; F* m0 c1 _9 R  S/ X

) w+ {3 v" Y' N1 V为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。

! v2 X0 u; L# o( Y6 J+ F3 m具体排多少时间，
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& z6 `6 d- e* e) A2 V) X9 \: D% |要看排在前头的人买多少。
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一炉只能做20只，

每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，
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简直能把后面食客气个半死。

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3 \5 u3 P! j( Z) e3 |- b1 x( u外面“怨声载道”，打得火热，

阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”
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. D& d2 e! R- q& L: v醒好的面，

揪成一个个小面团。

顺势用手一按，
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8 [! F' K: ?# g' [/ F- k重重甩在桌上，
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面团立时成了十几公分的薄长条。
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+ {3 v9 @/ @. R0 V$ n1 l( G; C! o

抹一把油酥涂上面饼，
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! I( w7 P# F3 p- d; `; p: a洒一小撮细盐，

最后抓一大把葱花，

放一块肥五花。
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包裹丰富的长条面饼，

重新卷成一个个面团，

整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声，
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爆发出青葱与肉的混合咸香。
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阿大一面煎，
' K7 Q* o" I2 w& f7 @9 j4 A
# O+ l! f5 }. I/ g一面往饼上抹油。
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年轻的时候，

+ h9 I9 s' F$ w. X# u$ F9 h! ~阿大有双“铁砂掌”，

- V- i9 _: d9 |4 w0 K手掌一面拍一面翻，
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; x6 f7 p' q( @5 C# n9 F演功夫一般。
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7 ~  n) a0 u  j* v! z0 N5 I新千年后，

$ g) K% O3 r7 W1 M绝活成了绝响，

. z% L; m/ P7 Q. y& {$ k) C, |! t只能用特质的铁烙子代替。
7 K$ i4 [. a* s
“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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) E- @+ K1 l% p. g15分钟后，

& {" u7 u$ `$ b( |2 j- p铁板上的饼，

被煎得两面焦黄。

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5 [/ u5 p  u/ H( Q
' a+ Z7 {; @, `5 |' w* D7 @! ?最后一步，

. H: K5 v6 N0 K( `9成熟的饼要接受最后的蜕变，

这也是阿大的“秘方”。
  O7 M/ Q' z& m+ f/ S0 a
! K: ~" J& M( O1 t. ?6 r0 h明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

2 |4 V" v  X5 e热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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( X, N7 _8 P) O9 J& {经过火炉烘烤的葱油饼，
( T. i5 |! Y& r. [8 M
7 b' C! q. O2 [: O才是老上海最正宗的味道。



每一个步骤都一气呵成，
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不需要任何思量，

一切都深深刻在了心里。
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& x; j4 y$ S' E( W一锅出炉，

; g/ h! _. j0 n6 Q* r+ X$ }排队的人留着哈喇子，
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炸开了锅，伸手要拿。



“不许拿！

要放2分钟才可以，
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不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。

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3 k$ ^7 N; v& ^" C6 \, j9 U4 T- }一做起饼来，

; s; V/ B) j, e阿大一分钟都来不及休息，
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# V2 n" m7 b4 F) B“不能让客人们等太久啊！”


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午饭一个馒头就碗菜，
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+ d' o: x' t  n6 [- Q# W他见缝插针，

! P* V  u$ V4 ]. r* K吃了几次才吃完。
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正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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% `3 ^0 `# A# d9 Q2 T阿大这家称得上“活化石”。

32年，平均每天400只，
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. }4 Q% m0 j" M: A: d阿大做过的葱油饼连在一起，
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相当于上海到台北的距离。

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3 b0 H/ X: R% N. P& F3 N
浦东、闵行、东北、台湾、美国····

阿大葱油饼的香气，
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穿过小小的弄堂，

飘向大江南北。
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& t6 H! _5 R- `2 R$ }甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，
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破天荒地对这只小饼赞不绝口。

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从计划经济时代，
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% P4 V& C1 [0 b一分钱一个凭粮票买，

到现在5块钱一只。
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这只葱油饼，
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; u- C" j! ~+ J% i' l浸染了几代人的回忆，
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# a( a" P0 Y* m+ |& k$ I. O成为城市深处的烙印。
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- l) E/ X$ j* y9 z, D没有帮工，没有学徒。
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“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，

瘦小的身躯越发伛偻。

" O$ f0 ]6 s- u" S! W上万个小时的站立，

让他患了严重的静脉曲张。

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7 ~. M4 B0 @8 N/ s' Y: S" g他不是没想过不做了。

+ j( r  f# h  k0 U# h可是他要是不做了，

  x, b# d. X' B0 T& u6 X老街坊们要去哪里，
+ k6 U- l6 r  j0 A3 `! ]0 \
吃一口正宗的上海葱油饼？

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3 ]/ l. ?, W! k7 c/ y. z下午三点多，
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5 Q" u1 N) ?+ e( M  T$ g8 y葱油饼差不多卖完了。

! z  d' R7 F- M5 u& o! W* R  d/ Z阿大终于可以得空抽一支烟，
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享享片刻清闲。
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/ g, t' S9 W5 {; ^以前供儿子上学有压力，

现在是客人们的压力。
( D: X. T! F, p6 o8 ~
“愁阿大”计划着，
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9 R4 e; @* Q7 F* B3 A5 q7 V! ^要花几年时间培养传承人，
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! V6 N: b: O5 _" v6 r1 Y3 F& S把老上海的传统味道流传下去。
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6 h' [* m* X5 ?3 H  Q/ p* |( W& ^有人让他涨价，

2 G' y! p9 `: c" o  J( Y  c有人给他投资。

5 J1 ]! Q6 ^& o* K% R而淳朴的阿大，
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只想好好做一只饼，
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6 |7 z  C5 ~: i, }9 B好好留住这个老上海味儿。