马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

' o6 s2 C7 h4 _8 u7 d: Z; ~! Q  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...


用一种味道，

) r1 n' D/ J3 ~4 i% |& C2 I3 Q记住一个人，
) I: V/ v/ U) p* U/ e! N7 l! Q
1 M* J# v: A' F2 ]- x留下一座城。
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. \3 M% Z' z) z" A: s3 D阿大葱油饼
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凌晨3点钟，
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4 D! z8 W& E/ U# {0 b# l大半个上海还在沉睡。
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一个身影却忙碌起来。
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& N4 w$ ]6 c4 c' o5 p/ `/ F' T精瘦精瘦的，
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: U1 l$ A% A/ V0 a6 W+ [. F驼着背。

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: t) V* d+ L7 H  J
3 f4 P  z  i: K0 p提面粉，
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揉面团，
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" J1 f0 L! X9 H+ e/ ]1 p( k! m调油酥···




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6点开市，
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他必须赶在5点之前，
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/ f9 M1 x5 i) D; @完成所有准备工作。
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他是吴根城。

5 ^) f0 I# h2 U5 n8 A9 }& \( R家里排行老大，

% R# U4 `1 _9 `/ p, S; x3 R7 \背也鼓得老大，
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4 q% ^0 d, O1 H7 C8 u$ S$ w5 V# D大家都叫他阿大。
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28岁开始，

& }- i7 b: |7 ]/ h* e他在茂名南路159弄2号，

逼仄的小后门里，
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6 z6 }1 R/ h* P/ Z只做葱油饼，
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一做32年。
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5点27分，
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4 ]9 j4 }: a; Q4 y; z. p4 L离开市还有一段时间。
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2 M6 A$ F8 I3 S5 Z" j6 v阿大的炉子刚刚生好，

/ I% ]7 i7 o/ K7 }& Q1 z+ k第一位客人就到了。
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“我第一个！”
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客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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显得有些兴奋。

全然忘记起个大早，
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从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

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“阿大葱油饼做得不容易，
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我们吃得也不容易啊！”



寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，

: S! e3 {" A0 s  q1 H一边瑟瑟发抖，一边等。
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三伏天，
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人们靠边排队，
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5 V" L9 `; z4 {: M: U躲在屋檐阴凉里，

一边挥汗如雨，一边等。

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一年四季，

晴雨不变。


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( Q  _% g1 j9 E9 O- R* g; D: Z为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。

0 j. Z0 U- ?: @. a- i  e5 e% y具体排多少时间，
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( i! y2 c6 v: d  I3 F要看排在前头的人买多少。

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% y9 U. A" |- E: H8 ~& D; y, J9 x# _4 `一炉只能做20只，

* g$ p! a4 }/ b7 ]# [! N每炉30分钟。
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要是谁一口气买了20只，
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简直能把后面食客气个半死。

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! M1 a) B! r+ Y/ {2 I外面“怨声载道”，打得火热，
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阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”
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# f( Q$ G! }7 I7 y& E: V
) ^0 w6 B4 J9 N5 K6 G8 ?1 p+ S醒好的面，

揪成一个个小面团。
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0 c+ n0 Z; R5 a! T顺势用手一按，
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, ~1 [/ X& q1 y" Y重重甩在桌上，

面团立时成了十几公分的薄长条。
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2 z: Y; H( W" u4 d5 R4 w% J抹一把油酥涂上面饼，

0 I( D7 l& L  I$ w4 Z洒一小撮细盐，

最后抓一大把葱花，
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0 _, ]' p( u: J! M4 \* Z放一块肥五花。

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, x) e. W, A0 w9 n* N+ P3 r# E9 t包裹丰富的长条面饼，
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2 `+ G2 l% n# _1 u$ y重新卷成一个个面团，

整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声，
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$ ?8 r6 C0 w4 D( e6 i" ]爆发出青葱与肉的混合咸香。
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阿大一面煎，

一面往饼上抹油。
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2 B1 O6 m( k6 r$ [# |5 K& o" q; G年轻的时候，

5 \# B" Y/ S- b% |阿大有双“铁砂掌”，
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/ r% a5 w, V/ q* [0 o/ K+ m, O. e8 g! ]手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。



* e; D5 @* S* T6 }* G! }$ `新千年后，
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绝活成了绝响，
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只能用特质的铁烙子代替。

3 G# v5 t% h) d; j& q9 b) B3 r“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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15分钟后，

- n3 }: m2 y4 T9 Y铁板上的饼，
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- h: D( b% j* h/ G被煎得两面焦黄。
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最后一步，
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5 A: M' s/ K4 z# X8 i; k9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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这也是阿大的“秘方”。
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明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

# H5 A+ n1 e* N$ T热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

: q4 w, N8 j/ F* O经过火炉烘烤的葱油饼，

5 `' H% g1 T: T: H  O才是老上海最正宗的味道。



) N$ M; P3 J( T7 u每一个步骤都一气呵成，

% O! V7 h' l4 R6 I不需要任何思量，
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一切都深深刻在了心里。



* h# ~+ a1 V) ?* P* \2 ]一锅出炉，

0 X5 I/ c6 w+ |2 i4 L9 m排队的人留着哈喇子，

' A* q- f/ u) ]4 s炸开了锅，伸手要拿。

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“不许拿！
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要放2分钟才可以，

不然不脆。”
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' t( ]. n& S' Q  [闷头做了几个小时的阿大，

2 j# N+ Y# ]! r4 D* y' a% [" e第一次开口说话。


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( m# F5 p- S8 G3 X! Z7 g一做起饼来，
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0 @2 w. q: r$ o" n8 L阿大一分钟都来不及休息，

“不能让客人们等太久啊！”
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午饭一个馒头就碗菜，

: Z3 n2 j' {, Z* V$ j/ G* h6 e他见缝插针，

$ U* A+ H6 l4 K: `5 a& z吃了几次才吃完。
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5 i) q# D) R- V0 i正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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: O& p9 `' B0 C' Z2 B" {6 l# R阿大这家称得上“活化石”。

/ t: g$ A" S# v) B& T1 Q32年，平均每天400只，

阿大做过的葱油饼连在一起，

相当于上海到台北的距离。

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浦东、闵行、东北、台湾、美国····

2 r0 U. y8 w: W8 H阿大葱油饼的香气，
7 h, @1 O2 [" `: t) @! q
- G2 z/ _1 T+ U4 ]: P+ Z: ~穿过小小的弄堂，
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* z! R' V5 A! R! K飘向大江南北。
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5 k9 m, b" @( f. ~4 J5 F% W甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，

破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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从计划经济时代，

一分钱一个凭粮票买，
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4 r4 T) }( ?% [* m5 C* D到现在5块钱一只。
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这只葱油饼，
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浸染了几代人的回忆，
3 P2 `8 l1 M* i
, G) ]0 N2 a* N3 l) G# ^成为城市深处的烙印。

没有帮工，没有学徒。

9 b1 I2 @. X- T+ ?( |2 e“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，

& ?. j* [, O" q* i; a, c; B) b9 l瘦小的身躯越发伛偻。
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# l4 Q8 G0 h0 B, F) j. p( J上万个小时的站立，
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让他患了严重的静脉曲张。
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# t# @- u' q% Y1 o: f4 c/ O& \他不是没想过不做了。

可是他要是不做了，
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老街坊们要去哪里，
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, s, c( \' L0 e7 H  X0 z2 p吃一口正宗的上海葱油饼？

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. ?7 L; X. `. i) k" Q) x0 B+ k1 q3 J
下午三点多，

葱油饼差不多卖完了。

% N4 p9 |9 A/ h* {阿大终于可以得空抽一支烟，
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8 L& h. @* i: J& |& E享享片刻清闲。
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以前供儿子上学有压力，
9 z" I6 a; D- e$ a1 F
! F+ N2 z  d: \2 P) x6 a现在是客人们的压力。
6 @! o, q' ?  l2 t: j5 R: C
“愁阿大”计划着，
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要花几年时间培养传承人，
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把老上海的传统味道流传下去。

& q, ~" U/ x1 @

$ d- m2 W  V: x3 r2 \  ~有人让他涨价，

有人给他投资。

- `% P& n, J1 H# B. X9 n6 [8 b* ~而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，

+ ?2 N  h6 h- m/ Q8 v( s" G好好留住这个老上海味儿。