马未都 ：葱油饼到底有多好吃

+ g8 |, j# \# ~葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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5 {6 f' K9 _! h" o: D7 I  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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9 C, y) M3 c0 R$ Y) J8 a# O; f) g转今年七月BBC报道...
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+ @8 Y5 Y% N( ~. _; w; g用一种味道，

" I& N" y$ y) E记住一个人，

$ z3 b) k* M" N2 m- U: b留下一座城。

阿大葱油饼
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: F+ w+ ?! }3 R1 Z4 y凌晨3点钟，
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大半个上海还在沉睡。
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一个身影却忙碌起来。
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精瘦精瘦的，

驼着背。



提面粉，
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' j1 ?, f! `$ v* N) K2 W; y揉面团，
! k* |' ^$ B- w& }
5 `# N# j+ T3 r8 x- K. ^9 R' Z调油酥···


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* r9 E3 [, c7 V4 ^& M2 t6点开市，
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他必须赶在5点之前，
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/ K  J- T4 q( A$ S" R% ]+ q完成所有准备工作。
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+ \) o0 t3 r0 f9 I7 `! K# |
) ^" @# `1 a0 n0 ~1 v# j他是吴根城。
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家里排行老大，
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2 {1 q6 s" s2 z5 ]% g8 d背也鼓得老大，
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4 e+ q  n& t+ t1 g7 T大家都叫他阿大。
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; V. A1 x% H: W4 W28岁开始，

# q' H! O, S' b* ?8 U- P  i, {他在茂名南路159弄2号，

逼仄的小后门里，
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+ }+ f. Q# l% f$ [# d2 H2 E只做葱油饼，

一做32年。
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8 y7 ~/ p* J. Y6 n5点27分，
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: ~5 x1 s4 Z2 k/ {离开市还有一段时间。

阿大的炉子刚刚生好，
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第一位客人就到了。
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“我第一个！”
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# z. }* r+ m1 C/ d: p3 I客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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显得有些兴奋。
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& v, M" ]5 ^- W" m' x  ?/ f* A全然忘记起个大早，
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从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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& N* s6 V9 V0 m" O“阿大葱油饼做得不容易，

2 ]% }5 g3 T# Z% U' @, r; z/ n- u  [我们吃得也不容易啊！”



寒冬里，

; f+ ?- w3 i6 P0 p8 w0 M/ o人们裹着厚厚的衣服，
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  g7 z& l# g9 ], X2 H( S5 A一边瑟瑟发抖，一边等。
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2 H7 A1 d- h7 n  u# i* l+ R1 U三伏天，
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人们靠边排队，

躲在屋檐阴凉里，
4 r" a1 {! _/ w/ l6 L* [& z
! a) s7 {) c& v; a% F6 \一边挥汗如雨，一边等。
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一年四季，
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: V$ A" \6 j5 L8 }晴雨不变。



为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间，

  U$ F) t: e8 k7 u* {* l: u要看排在前头的人买多少。

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8 u+ `, Q3 w: ^  ]
/ @4 ^/ i- I! A0 B7 a一炉只能做20只，
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每炉30分钟。

; T! e1 c, o( y$ ]& y8 s) T! ?) U4 q要是谁一口气买了20只，
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简直能把后面食客气个半死。

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3 L% t& L# V1 F6 o- R- d外面“怨声载道”，打得火热，
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阿大却不能着急：“
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' ~+ ~: i& [/ n8 O没法快啊，快了外面焦里面不熟，

) a6 N. A% ~4 ?) t4 {猪油没化掉，口味就两样了。”
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8 L0 P2 M9 f3 E2 w醒好的面，
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揪成一个个小面团。

顺势用手一按，
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重重甩在桌上，
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面团立时成了十几公分的薄长条。

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- g; z* h) ^3 i( D' U( q
2 ]: _' i8 m) ]- l抹一把油酥涂上面饼，

洒一小撮细盐，

最后抓一大把葱花，
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- h) G1 t5 v6 C6 _3 m) k放一块肥五花。



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2 v" i1 h4 S( f) ^7 k包裹丰富的长条面饼，
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- M3 W; Y" s( u2 f重新卷成一个个面团，

整齐排列到烧热的煎锅上。
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随着欢快的滋滋声，
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- E0 t  `  H- N5 `, o# f+ A6 ~爆发出青葱与肉的混合咸香。




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阿大一面煎，
; T3 g2 X! a. }) {/ O1 w
) b' ~/ a$ F; ?- K一面往饼上抹油。
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年轻的时候，
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阿大有双“铁砂掌”，

% p; Z3 v5 q0 u手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。

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' U$ T. u/ w$ P6 @新千年后，

( t, V, V* \" v8 l绝活成了绝响，
' o1 Y0 _' P% e
) c* s' Y( Q8 L, y6 Q* p, x只能用特质的铁烙子代替。

5 \0 ?5 I( M- ~$ m. g2 v“现在是老逼样子来，做勿动啦！”

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15分钟后，

: |5 ?/ i' ^/ n) l8 g铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。


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9 W& k$ G$ U- l' G' G1 S- F* }最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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) c! M4 j. c" a. z: a) @这也是阿大的“秘方”。
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明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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经过火炉烘烤的葱油饼，

# y/ O* ?2 k5 D才是老上海最正宗的味道。
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# v! r, E( X& Y, W3 W4 j每一个步骤都一气呵成，
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不需要任何思量，

7 d4 D8 I, C# H* Y/ I. U" |% y一切都深深刻在了心里。

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一锅出炉，
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排队的人留着哈喇子，

炸开了锅，伸手要拿。



6 t* g  F2 Z' e) G* D7 I# L“不许拿！

要放2分钟才可以，

不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，
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/ t/ w7 @- F7 g2 z9 j' h! r- d/ d2 {8 _第一次开口说话。
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# k! s! J. x% r/ p, M4 X6 Q+ S一做起饼来，

$ F+ ]8 ^9 e6 X) f1 z7 x阿大一分钟都来不及休息，

“不能让客人们等太久啊！”

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* m6 Y8 Y  o) ^7 @  I) v午饭一个馒头就碗菜，
0 O" [+ b3 T6 Y7 U( I" l2 V1 Z
) d9 Z3 G) t6 n$ }& k* p6 ]他见缝插针，
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吃了几次才吃完。
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3 V4 U& a! g2 w# A- c9 e% f正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

阿大这家称得上“活化石”。
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, _4 F/ x& t* V32年，平均每天400只，
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+ i& Y( W% U6 V5 _2 S阿大做过的葱油饼连在一起，
- x6 ^5 j6 \  k; ~) Y6 s
# r" G6 K4 f" N* R6 a相当于上海到台北的距离。

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2 X+ X% w" k/ g  l
浦东、闵行、东北、台湾、美国····

( l5 M' }4 B6 ?9 O  p5 v阿大葱油饼的香气，

穿过小小的弄堂，
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4 r1 r( U3 B9 `7 O. e飘向大江南北。

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" W0 G# |, F5 s/ y! _; d0 f+ ~! s
甚至还惊动了英国广播公司BBC。

% O2 b4 Z7 {0 C, A1 Z# a. Y0 m这个一向黑我天朝美食的媒体，

7 Z2 q# q6 ]! A+ a  Z, @1 |3 Q8 t破天荒地对这只小饼赞不绝口。
2 Q! v; Q  q' _0 l5 g( F


从计划经济时代，
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' h  Q& h5 w% y2 T2 g一分钱一个凭粮票买，

& \' u2 R5 F0 A8 D到现在5块钱一只。
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这只葱油饼，
6 L: q7 l, \5 u8 R# _/ F! S
. `/ \- W! f: M$ i* \( U浸染了几代人的回忆，

5 k+ c: l% p% U) r5 |成为城市深处的烙印。
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& M0 p& i' U$ _) ~, d) |没有帮工，没有学徒。

“这活累，没人愿意学。”
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. t, l0 P, z/ L' O阿大一个人忙碌着，

瘦小的身躯越发伛偻。
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上万个小时的站立，
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7 u6 r4 X* ~# I: J让他患了严重的静脉曲张。
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# Q+ |, q; o. [) d
他不是没想过不做了。
8 X) w  v  I- H9 z- M3 k) c
' F4 V) A7 A  H: X可是他要是不做了，
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* a" s& e1 m; J: p老街坊们要去哪里，
8 r' N- Q6 T) G3 ?
2 D8 o- X  q+ m3 {6 C( w吃一口正宗的上海葱油饼？
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5 e5 D1 D0 |. E% ?
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下午三点多，
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葱油饼差不多卖完了。

" X& J4 z1 ^* w# O5 {6 W" U阿大终于可以得空抽一支烟，
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6 C- r3 |, c0 N0 _3 u享享片刻清闲。
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# B' A2 X; e" b  P' G以前供儿子上学有压力，
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现在是客人们的压力。

“愁阿大”计划着，

要花几年时间培养传承人，

把老上海的传统味道流传下去。

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0 d8 v& {: ]* {; ^* L
, `  f, N) a+ ]9 M: }( v7 q有人让他涨价，
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有人给他投资。
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而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，

好好留住这个老上海味儿。