马未都 ：葱油饼到底有多好吃

: l7 |& P  \& }. \, G葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
) S! ?* o3 J% {" t' P3 |+ `

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
- x, x1 v/ Q% K% O收藏马未都∣观复嘟嘟


转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-32294-1-1.html 谢谢

# W8 c; I# ^5 M+ P% M
转今年七月BBC报道...

  Z# O* G/ K! I; n  `
用一种味道，
5 ]. Z4 k9 R8 d0 T/ F3 E& {4 c
记住一个人，
, K/ k: z& l+ y* e
; H8 q3 v. d) ]留下一座城。

阿大葱油饼
) ]1 _; D" Y# Q4 |( c" v& j- Q
凌晨3点钟，

大半个上海还在沉睡。

" O# Z, g% C6 C% c& C& H) c

% |- k- z3 k6 ]5 U6 C一个身影却忙碌起来。
5 `4 w, d) W) ]  G' A
精瘦精瘦的，
5 N3 n; b/ P# [$ V' O/ w
驼着背。
. v# b" f' Z# W) T* j
( J* T2 N) J$ s
; {3 T: V$ b  `; W
提面粉，
/ e6 ~6 Y& F$ d" j! L! D4 r1 f
揉面团，

, T$ G4 V. j' {4 {4 G4 A3 E调油酥···
) n9 d9 ~, y& X7 Z+ J3 a
; ^3 H' @$ X* Y6 u: i' |
9 |$ @' t4 J/ U2 d& K1 t

7 H9 g/ ?3 V( T
8 Q5 z; V( H: z$ y

6点开市，

6 n8 N& H& c* x3 T9 N/ ~* m他必须赶在5点之前，
( B, g+ B8 l/ @, A) X% L
$ U5 C7 i( l0 i" @1 B/ N完成所有准备工作。
( a3 t% X/ q+ n


他是吴根城。
/ S0 E7 T. M+ y) y% `/ N
9 x5 q! W  L' _& _7 X; B家里排行老大，
7 Q- L0 d! R6 O) l
5 W( d5 r3 `3 ]6 Z& z% a* C) n背也鼓得老大，
0 F# z- e4 O: T  [
大家都叫他阿大。


: h# ^& m0 N+ j) [+ V, u
: N8 \' a! i; h; ?; _28岁开始，

1 {! ^( s+ _  L+ f! I0 R8 X( I他在茂名南路159弄2号，

逼仄的小后门里，
! {4 j4 C6 U: V5 ~% o: D; x+ M* R
只做葱油饼，
3 G3 t1 T4 ]. P3 n
一做32年。
: q, w& F- Y  V8 V# A+ P
# {: r2 c1 U- {4 Z  q
6 N' W1 L9 T5 ~


: E% i7 W- Z; \
2 ~! `, h) S. C! d
- L7 R8 m* G2 m0 P- m5点27分，

, Q) r7 w  F7 }- @) H离开市还有一段时间。

: I% b5 @. v7 F# V0 D. l阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。
( X: e6 w+ f$ ^, c& W! H


' F) K9 L  ?9 S3 D% I
! P. ]* P+ G. \
“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

# ~8 |* A' U! X6 J显得有些兴奋。
8 j  C- H0 e, `" q" ~3 O) G$ C
全然忘记起个大早，

5 j8 U  ]- L, T- e  C! b5 j, F; X. w从徐家汇匆匆赶来的疲惫。


* l$ j* P- D  o8 ~
, _7 G" m7 \. g6 O“阿大葱油饼做得不容易，
* x- Q& v' D! I- ~. Z5 t
我们吃得也不容易啊！”
# a* H5 V/ g& w# Z  n7 P
$ m" z$ D1 A1 g  U

寒冬里，
+ i7 z) c) x' e0 v
" J8 k# k( F/ V- _人们裹着厚厚的衣服，
, E2 L! [% G2 s4 _4 P( {2 v
3 V; d1 \" n  }3 v: p一边瑟瑟发抖，一边等。

  k- J! }, {- r
0 L" H2 N: z% A  J
7 U/ l; E3 u. ]# ~/ N3 `  V( E三伏天，

人们靠边排队，

躲在屋檐阴凉里，
" a; A' }- g3 a% q/ V$ Y7 K( d7 l. M
一边挥汗如雨，一边等。
. Q: g( E  e6 [" z; x* n


一年四季，

' a' B7 }9 j$ \1 ?9 q晴雨不变。

2 [0 t7 B& ?) a, K: t( }
, H2 f- M' F6 v" F
9 T+ o0 o9 X% |9 g( X为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。
7 L. q9 h# N9 X9 O7 O& ?
, T# C6 j; _0 x# g: {具体排多少时间，
- s2 t3 e2 E" F& u( N2 L
" y+ j# p( ?) w7 |' O7 i要看排在前头的人买多少。
0 L1 b+ h. N6 h: G
7 W" ]5 y8 ^: p  _& z

一炉只能做20只，

0 H) n4 X/ m( j! b* r, _每炉30分钟。
( U* b, `, O* y8 Q8 K, k
要是谁一口气买了20只，

简直能把后面食客气个半死。
; `7 e% w& U, U7 |

0 L, w* f1 I6 g, m( c
3 d+ u: d& `+ Q1 n/ c0 }- @
4 q; G: T$ g4 {4 m7 r+ H
外面“怨声载道”，打得火热，

阿大却不能着急：“

7 T- Q6 Z) X5 D& D- ^没法快啊，快了外面焦里面不熟，
* B# _5 C5 T4 H# z
: x  _0 \% a8 [9 @5 b; x猪油没化掉，口味就两样了。”


( _7 M, E  A" H! _+ D
0 q9 V$ Q0 T1 t& k8 `9 O  w* {

醒好的面，

揪成一个个小面团。

& j% i" P" l, ^' Q顺势用手一按，
( x( @0 ?* [8 v# P7 d7 A; B: |& Z
1 f: d' d8 h# i, ]重重甩在桌上，
' }) J2 Q  A. ^8 u
面团立时成了十几公分的薄长条。
" l; D, k2 N4 k! U" G0 N, O
1 `) T: g5 {5 |1 }  B% ~
8 U& f3 N6 o) O) A# q7 b$ w" o. y
9 f' B# }: |) @" v* P抹一把油酥涂上面饼，

8 Y$ \! z- J2 @( g0 P洒一小撮细盐，
. C! S4 A! o# I$ ^+ Y
最后抓一大把葱花，
' r# h4 Y. H6 p! N% G1 m
放一块肥五花。



8 A( P, K4 f* w" Z/ W; L* u2 `8 T



3 F$ n2 E* z( l  ?. N6 f) Y包裹丰富的长条面饼，

重新卷成一个个面团，
" `- F" o# S( k: J# h* e
0 K) t! s2 {3 N, _0 V0 o整齐排列到烧热的煎锅上。
6 ~9 z$ C- n3 N% P
$ [& y7 Y9 m: O/ Z随着欢快的滋滋声，

爆发出青葱与肉的混合咸香。
5 R* y% Z4 K' a& i3 i: d
: }1 C9 G4 U, y- V
1 |  A* x2 `! e- c1 C- O

1 ~: ~- ?4 D& w; W2 s; \5 ]
阿大一面煎，

一面往饼上抹油。

. u; z4 x3 y! U' ]) Q2 ?
9 Z0 N# L8 _2 e, T
年轻的时候，

阿大有双“铁砂掌”，
" i( K! h! K' T8 S' D! Y) D
手掌一面拍一面翻，
+ U* w/ ~5 }5 n8 N3 s0 X, y
演功夫一般。


5 q( F* B; h" D, |$ ]5 v8 n% J# k
  F& b6 I" d8 o3 f+ Y新千年后，

9 b% F! B; p# R7 a2 q绝活成了绝响，
1 S* u* w' |* H7 \( e  j, u) M
只能用特质的铁烙子代替。
' n( }) W: W0 P6 w0 J1 k4 S% \
6 B4 m7 V# ^- {& j! ]* @& S5 C“现在是老逼样子来，做勿动啦！”



4 s' j4 i$ Y& t$ ^+ Z15分钟后，

9 M" A8 s, }: Y4 k! A1 o! c) ^" Y铁板上的饼，

被煎得两面焦黄。

* }, K. w  a7 N" Q$ a
; p9 a3 L9 {9 k/ w8 v
最后一步，
* @& ~4 h6 ^# ?: y# E1 Y
9成熟的饼要接受最后的蜕变，
, v( t# \( o' u! Q( A6 w# a
. F; J  d, v0 R4 o& i% M; H" [这也是阿大的“秘方”。

1 W: X% }* ]( X) L1 U明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
$ w9 h; A. y. W; Q  ~
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
0 B& q% `8 C3 Z
经过火炉烘烤的葱油饼，

; ]+ S- J" O3 q8 C+ {5 H# w才是老上海最正宗的味道。
) e4 x/ ]5 f8 Z) _* |$ T

1 R  O! A# T* c1 r. q+ R8 s  b. O
2 d5 ?- R; \: N; ?! Y; g8 `6 \每一个步骤都一气呵成，

不需要任何思量，

一切都深深刻在了心里。
; a3 `9 r2 H; D: o0 n
" O' Y! c4 m- R  O. v( B8 l
  k7 S8 F5 N' |$ {/ {) Q
. e$ c7 l; p' L4 E* u! T一锅出炉，
( O1 ]" d: k7 M  e) S6 S1 ?1 F! k
排队的人留着哈喇子，

炸开了锅，伸手要拿。


& N* j, F: I2 _, \6 B
4 V9 b/ f3 q: `“不许拿！

要放2分钟才可以，
  @5 r' r, A& p2 w
不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。

; M9 X' k* v$ `$ x

7 f8 y2 H$ U5 a" A1 q+ s: R. _一做起饼来，

0 I: V- a+ a' a, k$ H7 A. Z. r阿大一分钟都来不及休息，

' Z1 }1 S( g3 P4 E% i3 i0 b“不能让客人们等太久啊！”

0 W8 w" Y' c6 [

午饭一个馒头就碗菜，

( A2 y( _+ M( M6 i$ L他见缝插针，
& ^, U% G+ w: F& l, f
6 g3 m# h8 Q$ h8 B3 J3 y吃了几次才吃完。



正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
  o( z: M! k  N+ s, C4 f2 ~
" c9 s! G! @8 b: X  w4 g; E; V. [阿大这家称得上“活化石”。

32年，平均每天400只，
" D2 S, T9 h, Y' Y  u/ L
阿大做过的葱油饼连在一起，

+ {3 t7 x% ]+ Q0 i6 W5 B相当于上海到台北的距离。

4 R  `- t7 Z' c0 @% j5 e
3 g' e: h& H4 @4 C; M2 B


4 g* X( ^: x  w浦东、闵行、东北、台湾、美国····

阿大葱油饼的香气，
  E" Z3 y1 M; ^, f' Z
, N+ z9 E4 o" A/ J穿过小小的弄堂，

4 [1 x3 h2 b) j& N/ W9 p飘向大江南北。


* ]& H4 f& k! z9 ^7 v3 v5 k- d

- ^% p6 J9 r( f0 n4 o
甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，
+ ^3 P8 T3 n: F; t# j" A
$ ]3 q# e# L3 G2 i" Y+ `  g. Y% T破天荒地对这只小饼赞不绝口。
0 u. f- t( `" Y% L$ Y- y4 c0 ^$ z


# m+ X8 K* h$ Y) c* d从计划经济时代，
! T( y" u1 n# W: t
一分钱一个凭粮票买，
; }) c1 Z2 U7 X9 I# T
3 C7 Z7 v8 o4 C2 O0 I到现在5块钱一只。
# A: Q- X! q( e5 z
这只葱油饼，

浸染了几代人的回忆，
0 t; i" o, J8 Y8 [$ ^& z
成为城市深处的烙印。

没有帮工，没有学徒。

" r9 B3 I. f4 _; K+ C3 K: @“这活累，没人愿意学。”
5 v* F9 w# u" H) ]
阿大一个人忙碌着，
; F' v& k7 M/ ~7 E
瘦小的身躯越发伛偻。

上万个小时的站立，

/ t3 |/ \2 r4 v/ N0 O让他患了严重的静脉曲张。
* e" l: u8 h+ N' }
) z2 v. @4 j8 Q: h8 r% K. K. u
. i% ]# m: v" H6 S1 K4 y
6 q$ f4 c- {6 C, N2 h! x0 M  q" P他不是没想过不做了。
) C. W' h& C/ ]( C6 e1 j- Q: Q* w
可是他要是不做了，

; a3 f$ \  }& Q6 V7 W老街坊们要去哪里，

吃一口正宗的上海葱油饼？
; v' G9 r4 I# }* h2 \% j6 X

: K$ C: \( A1 i* H" Y6 h6 A3 I
" G, ^) M2 j0 o" O下午三点多，

葱油饼差不多卖完了。

阿大终于可以得空抽一支烟，

% e1 G& \8 k3 x) x* h享享片刻清闲。

2 C. Q: M' ^) e& e  v1 p
+ P# r: q" b, I& `$ _
3 k9 b7 L: T" |" b: O" o+ ~2 X2 F以前供儿子上学有压力，
$ [' n, a, r2 i5 H; I" f
1 e5 Q& j7 E% ?: J. L/ O现在是客人们的压力。

% M' S; `/ |& j5 d“愁阿大”计划着，

要花几年时间培养传承人，

把老上海的传统味道流传下去。

7 y- r7 \* H- R! o! A

8 Y8 n* d/ Z! i  h; o) W9 N; R有人让他涨价，
6 C; u5 T9 |+ |2 G& N+ ~7 w% R
有人给他投资。

而淳朴的阿大，

' u$ b4 p% Y: `4 U' k只想好好做一只饼，

好好留住这个老上海味儿。