香葱白菜肉丸

上次做过一次大白菜肉丸，颇美味，领导也十分喜欢，丸子有肉有菜，爽口清甜，如今食过返寻味，加些香葱，稍为增强一下口味，还要做多些，用来炸，口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些，要用盐抓水、滤水和干水，过程稍微长些，丸子的美味和家人的喜欢，你会觉得功夫多些也很值。
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此菜是私房菜，大家都知道，一般大白菜配猪肉末，都是做饺子馅包子馅多，其实这个新煮意，源自于咱家的饺子馅，有一次煮自己包的饺子，皮破了，馅一团地掉在汤里，居然没有散开，刚好那时喉咙伸只手似的，饿得不行，看它刚熟，就捞起来迫不及待的咬一口，那个鲜美啊，转念一想，为什么我就不能用这个配方做肉丸呢？就着这个念头，过几天买来了肉末大白菜，折腾起来了，还加了点香葱，在做饺子的肉菜配方的基础上，稍多加些玉米淀粉，就能成团了，效果想象不到的好。

说明一下，此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味，原材料不用加什么瑶柱虾米等，调料也不要用什么鲍汁和鱼露，追求味道简单、清甜、自然，有时，简单能使食物的本性得到充分发挥。

原材料：

大白菜  约1磅
0 t$ i' M% r, [) ]7 a猪肉末  约2/3磅
葱  2-3根

: j' V1 O+ _+ z# O& g. a8 l: r0 y& ^3 s调料：
盐  适量
/ J4 H% |; b1 y, f胡椒粉  适量
糖  适量
% q: B" _/ p4 R; o/ ?料酒  适量
玉米淀粉  适量
1 h) ^1 Y; [4 J. C- e2 M) g1 p: i麻油  适量
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% b1 W& d- ~2 I$ P5 A; K) u$ d操作步骤：
一、大白菜摘好叶，把嫩的挑出来，约总量1/3，将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干，尽量切碎；
二、葱切成小粒；
三、把嫩叶那部分洗净，滤水备用；
! t  O+ L8 B' o. ~四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里，用手抓，等10分钟后，盐会将水刹出来，倒去流出来的水，再用手抓，等水渗出来，再倒水，再抓干，抓干后加入清水漂洗，捞 出菜碎，换一次水；
五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎，用手抓干水；
) ~  ~0 C. [4 ?' t, c+ ]4 w; A六、在白菜碎碗里加入肉末（肉末应稍多于抓干水的菜碎）、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙；
七、用手搅拌均匀，顺一方向搅拌，搅拌到肉感觉比较粘；
0 D8 j  _: Z8 R) l4 S; J八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球，形状比乒乓球小些；
9 i( @+ a4 c! b8 ~+ n& I0 l九、起锅，放半锅水，加几片姜，把水烧开；
十、把肉丸入轻轻放入水里，转为中火，慢慢煮肉丸，肉丸浮起后，再加少许水，再慢慢煮至浮起，直至肉丸熟透，在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来，不要紧的；
+ M( W4 G; ^1 o* v9 x  x6 @. R, b6 a十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎；
# N: ^6 b' ]: N% l+ X0 a$ m3 S十二、肉丸熟后捞起，把汤烧开，放嫩菜叶滚熟，然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味，到食用时先勺上汤和菜，再放上丸子，有汤有水的，吃起来不腻味。
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. C, k2 P5 B" b9 X成品图：
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贴心经验：
! {, C/ k8 G& d# y' H: `. h一、大白菜一定要用盐出水并抓干，如果切粒后不抓水，丸子一经加热，菜水流出，丸子很容易散；
二、肉和菜的比例大概为3：2 ，肉多些比较容易成团，但菜也不要太少，否则就不够爽了，肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放，实际操作中，肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了；
3 s3 x8 c0 r% w3 Z8 L# j: @三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时，最好加少许姜茸，会使鲜味更能发挥出来；
) N$ @: Q: a2 }2 x' ?四、煮时不要太大火，太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来；
) }. U+ _- A, c4 w3 ~4 H0 `五 、汤最后才放盐调味，如果太早放盐，盐放多少无把握，等到最后放为稳妥；
六 、汤里撒些麻油后更香。
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