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[粤菜] 香葱白菜肉丸

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发表于 2016-5-14 11:15 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。9 ^" a, @. t# q5 q) k! f
此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。
说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。3 o, J7 _$ [# Z4 U3 o
原材料:
大白菜  约1磅
% Q+ ]& l3 F3 i+ |猪肉末  约2/3磅
5 M6 e6 k$ x* k% I0 ]$ m* ?葱  2-3根
! [0 w' Q  |; M" K' ~$ \" ~( z, k4 @: X1 j
调料:' ^) h* e6 Z! Q4 V( P, s
盐  适量1 ^% f. \+ X. W$ D: r) `6 U, z
胡椒粉  适量
) J$ u: @* D# `" S  @2 }糖  适量
! D0 o* P6 F" D/ d+ X, j料酒  适量2 Q! m1 `2 m5 u0 i
玉米淀粉  适量
& M9 Y# C- G$ a麻油  适量4 @- }$ K. I; ^- ~! f( y

+ v  Z5 m1 m& o4 Y+ t操作步骤:
* a! x, h: l, v* \5 ~一、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎;' f$ x4 q- n# Y' G0 H' T) W' o! c
二、葱切成小粒;$ E. L$ @/ X, |/ B% u
三、把嫩叶那部分洗净,滤水备用;0 ?9 ~5 y5 @  f& `6 d9 i( s- L
四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水;
* D4 M( j/ h& ]9 ~  ^五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水;
8 k- g( T  {6 R  H- |6 h六、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙;
  b0 Y2 r8 e4 F七、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘;
+ s6 u& f7 y" o- @; X# C) Q2 S八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些;( D0 U8 A- _6 n* ~
九、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开;
! T2 u3 Q  t: n9 w7 B( O十、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的;( A& A& m3 K* }9 Z1 q
十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎;
+ _% l+ a# H! D( U0 _* N9 d十二、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。) @7 z  ]- o: L* n! [$ i) ~

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成品图:
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1 c- Z; F8 X! n8 V! A0 }& ~


( E+ G( P0 P% _7 V# ~1 h) P1 |( O/ X% t3 c
贴心经验:
% t; L5 \  b7 i2 N; y) c& r一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散;& a9 x. _7 C9 [  E$ n
二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了;. a: d: p' b# ^: V3 }
三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来;: h% U0 b5 H' n9 ^2 J/ N
四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来;
$ P& A8 }% M+ e7 m五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥;
+ W' _) S# _2 Y1 x: j) O六 、汤里撒些麻油后更香。
; ]& |2 l3 N! c  }2 a6 G/ Y
9 ^2 d) ~& H) m% {7 p谢谢~~~~~
; }3 }' D# Y. _% D


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