香葱白菜肉丸

上次做过一次大白菜肉丸，颇美味，领导也十分喜欢，丸子有肉有菜，爽口清甜，如今食过返寻味，加些香葱，稍为增强一下口味，还要做多些，用来炸，口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些，要用盐抓水、滤水和干水，过程稍微长些，丸子的美味和家人的喜欢，你会觉得功夫多些也很值。

此菜是私房菜，大家都知道，一般大白菜配猪肉末，都是做饺子馅包子馅多，其实这个新煮意，源自于咱家的饺子馅，有一次煮自己包的饺子，皮破了，馅一团地掉在汤里，居然没有散开，刚好那时喉咙伸只手似的，饿得不行，看它刚熟，就捞起来迫不及待的咬一口，那个鲜美啊，转念一想，为什么我就不能用这个配方做肉丸呢？就着这个念头，过几天买来了肉末大白菜，折腾起来了，还加了点香葱，在做饺子的肉菜配方的基础上，稍多加些玉米淀粉，就能成团了，效果想象不到的好。

说明一下，此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味，原材料不用加什么瑶柱虾米等，调料也不要用什么鲍汁和鱼露，追求味道简单、清甜、自然，有时，简单能使食物的本性得到充分发挥。
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原材料：

大白菜  约1磅
9 K$ ]6 p  g9 Y# w3 H' f猪肉末  约2/3磅
葱  2-3根
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5 Q# }, L  A0 {! E* `$ U2 d5 h调料：
7 }/ o5 v+ _7 b& k+ f盐  适量
7 g+ U  J/ n" K胡椒粉  适量
2 g" q( S  b6 F) L9 {2 l糖  适量
料酒  适量
玉米淀粉  适量
麻油  适量

操作步骤：
一、大白菜摘好叶，把嫩的挑出来，约总量1/3，将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干，尽量切碎；
# U5 B% x* m$ h9 [; W5 }6 N二、葱切成小粒；
三、把嫩叶那部分洗净，滤水备用；
' ?+ C% g7 X7 r# h! B四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里，用手抓，等10分钟后，盐会将水刹出来，倒去流出来的水，再用手抓，等水渗出来，再倒水，再抓干，抓干后加入清水漂洗，捞 出菜碎，换一次水；
五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎，用手抓干水；
六、在白菜碎碗里加入肉末（肉末应稍多于抓干水的菜碎）、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙；
2 f5 g& w4 P$ ]七、用手搅拌均匀，顺一方向搅拌，搅拌到肉感觉比较粘；
八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球，形状比乒乓球小些；
, }9 ~$ Y7 B2 t, r3 x九、起锅，放半锅水，加几片姜，把水烧开；
十、把肉丸入轻轻放入水里，转为中火，慢慢煮肉丸，肉丸浮起后，再加少许水，再慢慢煮至浮起，直至肉丸熟透，在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来，不要紧的；
6 E" C  r  q/ w9 U! M! t8 W十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎；
十二、肉丸熟后捞起，把汤烧开，放嫩菜叶滚熟，然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味，到食用时先勺上汤和菜，再放上丸子，有汤有水的，吃起来不腻味。
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* ^% u" L0 |6 i4 o# T* ?成品图：

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  J, s3 \$ R. g+ K) l# z' M4 |4 c贴心经验：
一、大白菜一定要用盐出水并抓干，如果切粒后不抓水，丸子一经加热，菜水流出，丸子很容易散；
3 L. `! U, h3 ]; r二、肉和菜的比例大概为3：2 ，肉多些比较容易成团，但菜也不要太少，否则就不够爽了，肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放，实际操作中，肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了；
三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时，最好加少许姜茸，会使鲜味更能发挥出来；
* E" g$ Z* k, {: ^  f+ p: [2 W四、煮时不要太大火，太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来；
五 、汤最后才放盐调味，如果太早放盐，盐放多少无把握，等到最后放为稳妥；
7 I1 @" d1 I7 j  x+ r六 、汤里撒些麻油后更香。

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