香葱白菜肉丸

上次做过一次大白菜肉丸，颇美味，领导也十分喜欢，丸子有肉有菜，爽口清甜，如今食过返寻味，加些香葱，稍为增强一下口味，还要做多些，用来炸，口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些，要用盐抓水、滤水和干水，过程稍微长些，丸子的美味和家人的喜欢，你会觉得功夫多些也很值。

此菜是私房菜，大家都知道，一般大白菜配猪肉末，都是做饺子馅包子馅多，其实这个新煮意，源自于咱家的饺子馅，有一次煮自己包的饺子，皮破了，馅一团地掉在汤里，居然没有散开，刚好那时喉咙伸只手似的，饿得不行，看它刚熟，就捞起来迫不及待的咬一口，那个鲜美啊，转念一想，为什么我就不能用这个配方做肉丸呢？就着这个念头，过几天买来了肉末大白菜，折腾起来了，还加了点香葱，在做饺子的肉菜配方的基础上，稍多加些玉米淀粉，就能成团了，效果想象不到的好。

说明一下，此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味，原材料不用加什么瑶柱虾米等，调料也不要用什么鲍汁和鱼露，追求味道简单、清甜、自然，有时，简单能使食物的本性得到充分发挥。
0 f9 a( O  A- E, s! N

原材料：

大白菜  约1磅
猪肉末  约2/3磅
葱  2-3根
% O/ S( k+ K7 Q- R5 n0 h
3 H- ~8 l- t0 D, g+ e) W- O" C调料：
# ~4 D8 h# L% j2 ]* [盐  适量
( v6 F) w1 b& e$ H: s9 @2 V胡椒粉  适量
糖  适量
0 e/ @( V7 z% N: s料酒  适量
( ?, O5 k5 D6 N- N+ v3 r8 |玉米淀粉  适量
麻油  适量

操作步骤：
  r' B2 o$ c3 f' l5 z7 u  Y一、大白菜摘好叶，把嫩的挑出来，约总量1/3，将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干，尽量切碎；
5 w& y6 T7 b, n2 c二、葱切成小粒；
; A$ b7 `5 y/ ~& H6 s3 k: b三、把嫩叶那部分洗净，滤水备用；
四、放盐2小匙在切碎的白菜碗里，用手抓，等10分钟后，盐会将水刹出来，倒去流出来的水，再用手抓，等水渗出来，再倒水，再抓干，抓干后加入清水漂洗，捞 出菜碎，换一次水；
# M: P3 I7 z1 M; e3 I五、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎，用手抓干水；
* X" k  K( R* ?9 Z6 F8 r六、在白菜碎碗里加入肉末（肉末应稍多于抓干水的菜碎）、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙；
七、用手搅拌均匀，顺一方向搅拌，搅拌到肉感觉比较粘；
1 n: p3 M; l" n0 ^, }1 M八、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球，形状比乒乓球小些；
九、起锅，放半锅水，加几片姜，把水烧开；
0 b7 y( J/ V. [十、把肉丸入轻轻放入水里，转为中火，慢慢煮肉丸，肉丸浮起后，再加少许水，再慢慢煮至浮起，直至肉丸熟透，在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来，不要紧的；
十一、用密网筛捞去汤面的浮沫和从肉丸散出来的菜碎；
十二、肉丸熟后捞起，把汤烧开，放嫩菜叶滚熟，然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味，到食用时先勺上汤和菜，再放上丸子，有汤有水的，吃起来不腻味。

0 r% K" J5 {3 f8 R3 D# ~" I

. f- k0 T) b  ]+ ^  C& l& {
成品图：
% A2 ~& J' q! `. ~5 c6 O
, V$ G- y" o% K5 D( s% W

+ y7 ~) G  {8 H- {% F% {/ F8 h$ c1 e贴心经验：
一、大白菜一定要用盐出水并抓干，如果切粒后不抓水，丸子一经加热，菜水流出，丸子很容易散；
二、肉和菜的比例大概为3：2 ，肉多些比较容易成团，但菜也不要太少，否则就不够爽了，肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放，实际操作中，肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了；
三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时，最好加少许姜茸，会使鲜味更能发挥出来；
四、煮时不要太大火，太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来；
$ I' d) c* y" g0 P2 J五 、汤最后才放盐调味，如果太早放盐，盐放多少无把握，等到最后放为稳妥；
2 ], J7 _+ p' v1 i, z4 ^六 、汤里撒些麻油后更香。
3 k3 v5 G  V' ?6 z1 R+ D" X
谢谢~~~~~

& {/ G3 M  w0 f' c5 a6 `

转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-10174-1-1.html 谢谢