马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？注册
x
鱼丸 ![]() 2 t0 a+ W& ~ w9 Z; x2 [( Y1 C
7 J5 E$ p6 V$ U$ }, @1 O) z5 e
国内有很多地方都有特色鱼丸。找到这个相对完整的温州鱼丸做法。温州鱼丸主要采用鮸鱼、黄鱼、马鲛鱼或包头鱼等来做，这些鱼都没有就用草鱼吧，但草鱼做出来的鱼丸有土腥味。) {, d7 u( P* X4 _ f# z
![]() # ]: K; d, V% N& |. ^. l
一斤5两左右的马鲛鱼1条
7 @; B# }- s# O4 g5 N生粉3勺 / 味精2勺 / 鸡精2勺
% W/ k& A9 \, K1 Q食盐1勺 / 葱两三根 / 半个鸡蛋清
( |1 T/ d. j1 a![]()
6 @ P8 l5 K2 [9 M+ e5 { W6 P. a% O1.马鲛鱼杀好洗净，擦干或控干鱼身上的水，剁去鱼头后再对半片成两片，两片鱼肉用来制作鱼丸。
: B( l* ]- v/ e/ C, { G9 S6 `2 M& ~$ \' o6 [8 }
: i, Q1 \7 C: P( T1 B( D
3 ~9 k: g- n6 A Q, k8 d
) K) R( D K$ r5 a6 Q/ m5 [
2.把留下来的两片鱼肉放在清水里泡去血水，中间换几次清水泡至血色较淡即可。8 Q# x* X5 D6 h8 c7 R
3.泡好的鱼肉擦干或控干水分，用不锈钢勺子把白色的鱼肉刮下来，比较深色的鱼肉就不要刮了，因为深色的鱼肉会影响鱼丸的颜色，也比较腥。- a, p9 c: e8 f/ O
4.用手抓捏刮下来的鱼肉，挑出其中的小刺，放在砧板上将鱼肉剁成鱼蓉，放入干净的容器中待用。
) ^; Q: x+ @/ C6 ]: d# [! Z) l6 n# p3 j- {
- T3 s" g9 L& q6 p+ l e2 ?3 v0 i! R; W( Y& E* y3 Q( i
1 [4 x. s6 I, I5.在鱼蓉里加入生粉、味精、盐和半个鸡蛋清，再把葱剁成葱末放在鱼蓉里，接下来就用筷子始终朝着同一方向搅打鱼蓉，一直打到鱼蓉有些发粘起胶的感觉才行。
9 z5 Q, J) @0 n5 ^6.另起一锅加水烧开，调节火力始终保持锅内沸腾，然后用筷子或汤匙将打好的鱼蓉一块块的刮到锅里，煮至所有的鱼丸浮起后就可以起锅了。
- s/ \4 q8 T' r6 B F+ J0 l( ?4 M' s+ G. r& b6 X3 m ]) {
6 V5 c$ s$ z- ~) r) j5 @# T9 l小贴士：
( ~% j* F- O& m& {! S; U1.调味料中还可以加入适量生姜末和料酒，有更好的去腥味效果。
9 v$ ~$ |1 l4 F. z# a( u2.生粉以正宗的番薯粉为佳，这种生粉能让鱼丸更富有弹性。
# p" p4 ?; N0 W* s3.正宗的温州鱼丸下锅时，是用手抓起一把鱼蓉，五指用力将鱼蓉从指缝间挤入锅里，技术不行就用筷子刮了。
4 _/ Z. m9 U$ a$ p. c5 i _$ }* a4.鱼丸出锅后可以先浸入冷水中，这样能让鱼丸的口感比较弹性，凉透后再取出食用或保存。
7 ]/ x8 u2 M3 Q* q' [& ~8 c! w3 y9 ], N
; ?5 u: x$ d/ }1 S
虾丸![]()
5 i# \5 G F$ i: _, i鲜虾 / 五花肉 / 葱姜 / 糖
# d( u0 ~8 S" p: Z# ~; e( w蛋清 / 料酒 / 盐 / 生粉
8 ?7 @/ s, E+ u; q![]()
0 f" t$ U$ [" n6 S7 ~ w5 C3 ]1.鲜虾去头去壳，用牙签去掉背上的虾线。五花肉切丁。葱姜切末。
9 C+ d8 `9 {9 F5 n9 P. b2.用刀背把虾拍烂，剁成泥，五花肉另外剁泥。再混合起来，加入葱姜末。
3 g! @, h3 V$ D' D4 W- z4 f% ^3.打入一个蛋清，1汤匙料酒，适量盐，一点点糖提鲜。2汤匙生粉，按一个方向不停的搅拌，上劲后，用手抓起来再摔回盆里。一直摔打到倒扣盆，虾泥不会掉出来为止。: Y1 @! u4 N/ m) X3 L
e5 M2 Z/ }5 Q7 o8 R
& p! `3 G+ e3 A( P
" O, z- v) h2 O
( {1 b; l. t4 m4.烧一锅水，水开后，小火。虎口挤出丸子，调羹沾水刮下来。丸子全部做好。熟透，有弹性后大火顶一下。: x1 A: T. S0 a- \ g& ~6 s
5.捞出过凉水。会使虾丸更有弹性。如果不马上吃的话。再分装冻起来。
" `! D) [8 B7 o k
- g6 t S1 Q1 |# Z- ^0 u' N9 Z& R, s: W, v4 @
5 Q- _/ G! @$ p6 a' _
; I# T- `* R$ O) h
小贴士：
8 Z$ o- G2 z9 H2 r5 d" j9 E3 r摔打虾泥时间长一点，二十分钟左右。越上劲，丸子越有弹性，口感越好。加入了五花肉，丸子不会那么单一，且虾腥味儿会减少。
& b0 g3 w5 n5 @6 R9 O5 @# }: E, u' H6 p( f( E# A! G1 p
: [3 f( [, N8 O+ j
灌汤丸子![]()
d+ r; D, p% M! S* g' ]" i) \猪肉适量 / 猪皮冻适量 / 面包糠: `7 Y8 b. k: k1 G$ U% q( f) S
( Q) E- `7 C' ^: W, y
蛋清适量 / 盐 / 生抽 / 淀粉2 U; c/ M8 ^- J6 u e: _
鸡精 / 五香粉 / 香油
) T% M& F! o3 S U6 E![]() 3 L1 `, D7 @" _& [' R: }; f+ l9 F
1.将猪肉剁成肉糜，加入盐、生抽、鸡精、五香粉、香油腌制
% h0 y) `( Y0 F6 d4 \
" i4 k( c) a6 Y% m" [% r: t
" p0 r3 S5 @% f* `7 Q5 ~% r![]() ' V, L1 l( v! S: D
2 T. s2 N W e% o h0 b
3.将猪皮冻切成1厘米见方的小块) V: E# \2 _" ~' w3 Q0 E
$ w9 Z: d- J$ N+ M, e0 x7 E- w2 j1 O0 [# K0 |& i
![]()
/ d+ s K9 a. Q1 q2 O) W! h: b' s3 Q! Y) ?8 q+ I y! ?
+ q2 R& c- V( q4 y; m4 D
( q5 Y8 B. q) ]& K. R9 x$ j+ Y! L3 A! @# b
![]() E) {3 x4 k N
" M0 m) A: x3 |. i# r+ X
1 M) X X3 O- J- S8 g1 v S# S( N3 \3 G4 t
9 P$ s& H" q; D* v' D
9 }0 @- e) W7 P) L
7.炸成金黄色后捞出沥油，摆盘，准备蘸料即可食用9 Q8 h( v1 F% y) ?; U6 `
2 x" q4 B+ ?: n1 }6 q) ]0 k8 K3 I! T. z5 u
小贴士：
# M1 c$ Z) |- }% n1 W0 f
4 [* p3 x2 m( }) l: C1.提前煮的猪皮冻子一定注意调好味儿，因为这是灌汤丸子美味的一部分。- [; q1 v1 C8 J: W3 J# C& I
2.猪肉不要太多肥肉，用纯瘦肉也可，注意剁碎，搅打的时间相对长一些，这样肉泥有粘性。包住猪皮冻后好好团圆，确保完全包住猪皮冻# b. p( U) {# e2 t$ V
3.炸的时候火不要太急，容易开裂。
" P6 f6 e6 L+ U0 H
! H; ^: Z: p# Q% w1 ~$ Q5 a3 p8 v
干炸肉丸子![]() 5 l/ T) ~. O; B- u; }% o6 u8 t
猪肉(腿)350g / 荸荠2个 / 鸡蛋2个0 |& u0 J2 p5 S) }. R5 E
姜1块 / 虾米适量 / 食盐1/2茶匙% Y# s$ q: d Y* v% E" P
生抽1汤匙 / 蚝油1汤匙 / 花椒粉1茶匙$ u$ F# G4 S; m+ @% w# _) \
胡椒粉1茶匙 / 虾油2汤匙' H) A! s) N+ Z! G# f9 Y; q
![]() & t1 Y5 K! L' U0 |8 A) z7 \
1.前腿肉去皮，肥瘦肉分开切小粒，混合略剁，放大盆，加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲，或者按个人口味调馅，腌制约30分钟
, P3 ~7 q+ i9 X" o! i( p7 B2.马蹄剁碎加入肉馅中，拌匀，用手取适量肉馅，再手中反复摔打至紧实后，搓成圆形的丸子，排在保鲜膜上备用
, Q; D% s7 t# n/ @3.空气炸锅预热180度，5分钟，将丸子排入炸锅或炸盘中! ~5 [% D1 u p. f
4.180度，12分钟，中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉，继续炸下一盘即可。没有空气炸锅直接用油锅炸也可以7 P+ X ?5 M7 k$ n
* a6 U7 Q- O; D( a8 ~( [( ~8 Q0 t3 i) W- y4 I$ f E" d
鲜味肉丸子![]()
0 J& Q' }- k7 Y/ U& Y( B- m猪肉馅400g / 鸡蛋1个 / 小葱2根
( O( ]8 \/ q2 b+ }! |' O淀粉1汤匙 / 食盐1茶匙 / 鸡精" N2 \ v$ m* M, L9 g9 m7 g9 B: r
蚝油1汤匙 / 白糖1/2茶匙 / 水淀粉2汤匙$ B# } I0 I, s2 j# q! P
![]() 4 \/ |2 q A$ d9 p: z% b' R& H' R
1.鸡蛋打散，猪肉馅中加入鸡蛋液、葱花、淀粉、清水、盐和鸡精，拌匀; Q. d' [5 s. D
2.用筷子顺一个方向搅打至肉馅有弹性(丸子好吃的关键，就在于搅拌的时候是否下足了功夫：频率高、时间长、方向一致、力道充足)
1 h6 ]% _$ ?: f2 W8 `$ q; M3.将肉馅放入手掌心握住成拳头状，然后从虎口里挤出肉丸子；装盘，放入蒸锅中蒸20分钟8 _' l. R7 i6 ]. ?6 u9 z
4.将蒸出的汤汁倒入炒锅中，调入蚝油和一点白糖，加少许水淀粉勾薄芡，浇在丸子上，即可(蒸出的汤汁比较少的话，再加点清水，蚝油本身就有咸鲜味，根据自己口味调整汤汁的味道)
4 r9 C' L! }% D
- t' ?- [% W$ v% x7 t
6 Y; f5 [+ D9 v4 \+ a' ]四喜丸子![]() - E n% g2 n, C
, K0 V7 d' w R% T
! O) b* J1 \0 K) y( q![]() 1 ?7 \) c! P0 t0 A- @. z
猪肉馅500g / 大葱100g / 姜50) J H* R: b# D5 e
" J' p' y. r- n; i( E$ w5 y: K4 _' N鸡蛋1个 / 香油 / 老抽1小勺 / 食盐1茶匙: F o6 a7 I* R
鸡精1小勺 / 水淀粉2大勺 / 植物油 / 水适量- Z4 o; I6 _! J) M( [4 p
# r4 e! @/ H3 A1 i7 W
8 Y0 p* ?5 f# J9 k" x
![]() & l; L% b2 S. \5 @- u8 I. t) R
1.准备食材，五花肉馅600克，葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许，鸡蛋清一个
' c: j$ s: n+ W5 f* {3 t8 G' t2.先往肉馅里放入少许香油，然后朝着一个方向搅拌
0 t) ~7 D" M: Y% x7 a0 ~3.往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均，然后分次加入葱水，每次少加一点，全部搅拌匀均后，再放入分次姜水继续7 `. u% ^$ R/ i0 G- H4 Y- W, I
4.加入少许的盐，鸡精，蛋精继续进朝一个方向搅拌，紧接着倒入水淀粉。用力搅拌，到搅拌不动为止5 B2 N5 o: D1 p
5.用手掌来回摔打几次肉馅，然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子
6 g) Y" [1 A6 S! Z, L: Y
' V7 I9 W6 a5 X1 U6 n% R4 `5 V8 X1 f0 ^
, Z" f1 p2 }) I- ^& H1 l
4 S5 z# j# Y0 t9 f, O; k, X8 ]* D( W5 d2 m0 L( J# H5 c8 E
" i" N2 u3 ]3 \* ^# q7 \
6.炸制。锅内倒入油，油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸; Z# V9 m1 O4 ~* E, {0 Y
7.炸好的丸子捞到一个大碗中备用，将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可
. U* s' D# K$ V% m6 B9 u8.将丸子摆到盘中，锅中倒入一些蒸丸子的汤，烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌9 e1 R3 }+ r+ O+ B7 W0 c4 o
: @1 k8 m$ D' u# ?1 p& j" T
. V9 h3 v% m+ f$ g, r9 [珍珠丸子![]() . ]2 r8 f9 j. O( b* L
猪肉馅200g / 糯米200g / 豆渣150g
& h6 Q& ]3 ?& S鸡蛋1个 / 胡萝卜半根 / 葱 / 姜
. X3 V% F$ z7 T; R7 P, y+ F枸杞子少许 / 白糖3g / 生抽20ml8 b3 C# O) R3 z i0 z' R
食盐2g / 料酒20ml
! z" H( ~# C2 G* B! ]0 i![]() ! O. ?+ W/ {1 A* z; r' U& ^5 A$ C' \( G
1.长糯米提前泡发2小时左右8 v1 }$ L" |2 z: n+ w9 V8 F
2.肉馅中加入剁碎的葱姜末，之后加入料酒，生抽，白糖，盐调味
- N! ~: Z9 b$ D# A8 q+ C$ h. E3.加入切细的胡萝卜丁和豆渣，搅拌均匀
. [* F2 {+ k( E3 Q4.敲入一个鸡蛋，顺着一个方向用力的搅拌至上劲% _! S6 Y2 ?6 ?$ ~' c5 H
5.手上戴着一次性手套，捏一起一小份肉泥，搓圆) N, I& j' v( C4 D" l7 K
6.之后在泡发过的糯米中滚一圈，让肉圆均匀的裹一层糯米2 }6 H9 Q' U5 w! ~: S
7.摆入小蒸笼中，或者盘中都可以，锅中加入足量的水，将蒸笼放进去，大火烧开后，转中小火蒸至20分钟左右) H: V" e+ [+ Z8 P( K
版权归原作者所有，如有侵权请及时联系
: T( R, q$ r5 M4 s9 L* y. t; a+ D4 }( f- g
7 K( ~, Y; K& w; [- f) E. j9 |
转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-45816-1-1.html 谢谢 |
收藏
喜欢
踩
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
