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[汤类] 西湖牛肉羹

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发表于 2015-12-14 20:05 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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“这个鼎鼎大名的汤,想必大家都知道。看似简单却不简单,但是你要是觉得畏惧不敢做,那就失去一次和经典美味相知的机会了。   汤鲜味美,浓而不稠,想要浓度恰到好处,食材分明又彼此融汇,那就需要分量的精准把握了。还有那悬浮的,如云朵般的蛋花,也是有窍门的。”                                                   
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- C7 y! K* v& {. N: p0 Y主料
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  • 牛里脊                                                                                                                                                                            (200克)
  • 香菇                                                                                                                                                                            (三四朵)
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& j& S" `; `' M/ |6 h! b! I& S! c9 M" I4 U9 N! [
辅料" @0 B  d" |6 i" [# k
  • 香菜                                                                                                                                                                                                                                (两根)
  • 姜                                                                                                                                                                                                                                  (一块)
  • 蛋清                                                                                                                                                                                                                                (两个)
  • 水淀粉                                                                                                                                                                                                                                  (适量)
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# m# [4 w- L% x3 ~/ o+ x厨具$ ]1 R5 s" p: z: f1 W, Z3 v
                                                                                煮锅                                                         - z' T" @9 E, @9 e6 Y  E* ?
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分类
" |" R; l# ]$ j0 m) F: K常见菜式                                                                                                                 秋季菜谱                                                                                                                 中式菜系                                                                                                                 汤羹                                                                                                                                                                                                 咸鲜                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  十分钟                                                                                                                                                         普通难度                                                                                                                                 
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5 F& Z+ ]- ~$ J: g5 C) k' ?
  •                                             
    7 }4 D  Q- s7 M4 [3 [                                                                  5 e' H# K$ G; z
    原料图。
  •                                             $ ?8 ~) f" F# j) `0 S
                                                                      # F/ R; K9 ]7 o* o; q, I; W
    牛里脊剁碎,加腌肉料抓拌均匀,腌渍10分钟。香菇切末,香菜切末。 姜磨泥,一半和牛肉混合,一半留着。
  •                                             
    , Y; z" g0 Z1 R: O" t/ n" ?+ C                                                                  6 f. N1 D3 Q! E$ h- s. n! M
    锅里烧开水,放入牛肉香菇拨散,放一汤匙料酒。大火滚开立刻关火。
  •                                             
    ( G( m0 S; t8 r' [  s4 W" n                                                                  ! [1 B( q$ C8 Y( H9 k
    滤网滤除牛肉。冲一下水沥干备用。
  •                                             
    % h5 ?' O: j7 J& V                                                                  ! y$ f8 q# u6 d
    锅里冷水放入牛肉,香菇,姜末。
  •                                             
    ; q9 P0 K* k& A! S5 H4 a( @                                                                 
    , L: N5 r  C3 Y/ T大火烧开,加入盐,胡椒粉。倒入水淀粉搅拌均匀。
  •                                             
    , t; q& V3 I+ ?" c                                                                  ; K% g; `8 a1 \4 J; B3 e% L
    充分搅拌好蛋清,筷子如图放在碗口,蛋液顺着筷子往下淋,并打圈淋在锅里成圆形(也就是均匀的淋在锅的每一个角落)。关火。
  •                                             2 i* ^- j. G# t$ b- P, G2 ^
                                                                     
    / W- y' k9 n" }" M9 l7 s用筷子搅拌一下。撒上香菜放芝麻油。
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+ w+ f1 Z/ i6 M. _; u小窍门:' j+ m3 ^9 _5 l  X3 l
1,各个食材的分量把握好,汤看起来才均衡。这是四人份。两人份减半,多人份增加。; J. I; I8 T; O' }

# e/ L9 j& I0 d4 O2,牛肉事先腌一下吃起来口感很嫩。直接做会觉得有点像吃橡皮。, }0 A+ d( P2 {; J1 I- R1 \

2 `% r: D+ r7 ]: d" I3,焯水一下会出来很多脏末,你就明白为啥焯水了。; M$ T" U7 E1 \2 R! K2 Z" V
) q6 k7 o: s8 f. S
4,因为牛肉都熟了,所以后面全程大火快烧。保证用最短时间。
2 Q: d9 G  i+ Q( z6 v' V3 s: e+ k6 V( H7 T; P4 B  z! l: h3 E" I! i, s
5,这道汤格外鲜美,只有用盐,胡椒粉。香油甚至可以忽略。
7 Z2 @# ]9 G$ t- A7 g; C$ H6 V
& ^' F; n  e3 c3 @6,香菜是画龙点睛之笔,不可少。 " f0 w9 s+ {$ B  F. ]! }


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