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“这是一道常见的川菜，烹饪方法各种各样。我最爱浓烈的火锅味，以压住鱼腥。如果有关注我的朋友可以发现，我做的鱼类很少，因为我既怕鱼腥又怕鱼刺。唯独火锅料入鱼，是出现在我家中的常客。用火锅料代替豆瓣酱，滋味浓郁，再加上有生姜大蒜香葱炒后熬制的汤料煮鱼，香味十足，腥味绝迹。但是在天气稍冷的时候，注意选择清油火锅底料，避免牛油凝结，影响口味。因为我在深圳，现在仍穿短袖，出门急走还会出汗，所以就勉强选择了普通块状的重庆小天鹅火锅料。喜欢香脆的黄瓜和入味的豆腐，还有芹菜的清香，使水鱼肉吃起更加清新。麻辣鲜香、卖相十足，它可以毫不胆怯地充当你的宴客菜。”3 {( U( C" M' W; ~% k
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主料
6 \" H: u4 V5 {# f- T- 草鱼 (700克)
- 香葱 (3根)
- 生姜 (1大块)
- 大蒜 (4粒)
- 黄瓜 (半根)
- 芹菜 (3根)
- 老豆腐 (200克)
- 纯菜油 (5汤匙)
- 水淀粉 (3汤匙)
- 鸡蛋清 (半个)
- 芝麻 (半汤匙)
- 干辣椒 (16粒)
- 料酒 (1汤匙)
- 花椒 (40粒)
- 鸡粉 (1.5茶匙)
- 火锅底料 (80克)
- 胡椒粉 (半茶匙)
- 盐 (适量)3 v6 ^. k U6 L$ f9 r
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辅料
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4 z6 ?* _$ }; I R9 I# z, @+ S1 A厨具
' z$ W( t* G4 z; D/ h2 [; r炒锅* O( p1 v- ~. M* |
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夏季菜谱 热菜 麻辣 煮 廿分钟 高级难度3 o- E+ {. {" o7 `' L1 b p
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2 M! b D& I- E8 F# K将生姜大蒜切片，并用两小片切成姜沫，葱切成长段。-
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将鱼内外洗净，沥水片成片，加入料酒、适量盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、鸡蛋清、生姜沫、少许葱段用手抓匀。-
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将干辣椒切成短节。-
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将黄瓜切成细段，芹菜切成等长的节，豆腐用手掰成块。-
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E: A( A+ L6 g v# O! v. y锅内放2汤匙油，油热后改用小火，加入火锅底料炒香。-
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加入一半的花椒和干辣椒以及葱姜蒜炒香。-
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用你准备装菜的容器，往锅里加入半容器水(600ml)，调入适量盐，水开后，放入鱼骨鱼头、黄瓜、豆腐煮制断生。-
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8 {! r3 N; k) i加入1茶匙鸡粉，放芹菜段煮断生后关火。-
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+ _$ g3 {* D5 [用漏勺将锅内所有材料捞出放置碗底。-
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锅内留原汤烧开，去掉腌鱼的葱段，将鱼片放入锅内，用筷子轻轻划散，以大火煮断生。-
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( e3 x4 } I5 f" i4 R$ E将煮好的鱼片覆盖于碗上，浇适量汤汁。- 8 B0 S2 ]& W `8 Y+ u$ c
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在鱼片上撒上另一半干辣椒、花椒、芝麻，另起锅用3汤匙油烧熟，从中间淋在碗上，即可。+ F J- r5 V; m) F; k% a, W& f/ j
* {4 m2 o. M5 P小窍门： 豆腐用手掰可更入味，步骤内所指的容器，并不指过大或过小的容量，具体加水量可根据自己需要调控，我的碗是1.2升容量。各种调料的参考数，可根据鱼的重量改变。淋在碗上的油一定要热，冒青烟后可勺一点在辣椒上试试，如果能听到滋滋响才行，但也不能过热，会出现苦味，辣椒也会糊掉。
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