马未都 ：葱油饼到底有多好吃

* X% ?" o' {& f. d6 j0 U葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

& t* r5 ?. Z( l: K0 F" b  a; E  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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/ F7 A9 w8 |4 @5 i' _  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...
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用一种味道，

. r( @& _! `, _1 L: q. X记住一个人，
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留下一座城。
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8 y7 z$ s1 w6 g0 F3 _8 G( J阿大葱油饼
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凌晨3点钟，
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大半个上海还在沉睡。

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5 e( }  y5 [- h1 {一个身影却忙碌起来。

, Y" S# F% e! h精瘦精瘦的，

驼着背。


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提面粉，

3 {$ ~: u+ w, P+ e揉面团，

调油酥···

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6点开市，
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他必须赶在5点之前，

完成所有准备工作。

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他是吴根城。
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家里排行老大，
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( |  J8 p; k1 c, t' C背也鼓得老大，

1 E% s) Z5 W4 q' r1 C5 P大家都叫他阿大。



0 h0 _5 z9 [3 X! e28岁开始，

/ s2 i( {2 I' A+ L; ^  o# H他在茂名南路159弄2号，

逼仄的小后门里，
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2 F* D1 @9 V( U) L: W只做葱油饼，
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! j3 t9 Q2 v* m1 I9 v: z一做32年。




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5点27分，

! }: r% J5 r) l  Z6 T+ V* }9 |/ k! l离开市还有一段时间。

4 }; G" z+ e! i) J2 A. d, X阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。
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“我第一个！”
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% I5 c% J! L9 ?0 f* j& a7 e6 C5 W+ c客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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5 |6 K/ \% u: l$ f# d+ S$ l& n显得有些兴奋。
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全然忘记起个大早，
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从徐家汇匆匆赶来的疲惫。


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0 a) p* ^, @4 l6 u0 {! H5 K“阿大葱油饼做得不容易，
& k* z& P( E! e. N( t7 r
& W$ v! L" X. G( @' ^8 u) a我们吃得也不容易啊！”
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寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，
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. U- r" i0 O1 r0 S- s, e% q4 X一边瑟瑟发抖，一边等。
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, |9 n+ r( M& p, T! |7 u4 G/ I
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三伏天，

人们靠边排队，

1 w; c, O% `) ~躲在屋檐阴凉里，

: ^# e$ {! Q: w8 y0 J! |一边挥汗如雨，一边等。
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( f! J: b( M% t" e% S7 K* I9 }
; p' G# M8 j- K6 t) g2 L0 r一年四季，

0 A: G3 F1 c) R3 J* |/ ?( \1 _, W晴雨不变。
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4 E+ G$ O. F0 r% \5 d; L5 e) x! F
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为了一口阿大葱油饼，

6 a8 ~# A0 t, R0 I9 ]: Y+ o排两三个小时队实属正常。

$ y! y( K1 [+ v3 m+ p8 ~- F具体排多少时间，

要看排在前头的人买多少。

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5 y% h0 b. B( W$ q
& K: h: d% e' r: [一炉只能做20只，

每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，
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, X# J0 h" r6 m2 X简直能把后面食客气个半死。
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, }0 ]3 k- z7 x* r$ X
: |6 ?& J+ s9 x& F; o, K外面“怨声载道”，打得火热，

阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”




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5 g* \" }' z( I: i0 B- J: e1 W9 b醒好的面，
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1 S. G/ i5 O2 A; R2 g揪成一个个小面团。
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顺势用手一按，

重重甩在桌上，
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面团立时成了十几公分的薄长条。
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& w& `! J' H1 S9 U$ m# D! z4 W' G抹一把油酥涂上面饼，
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洒一小撮细盐，

最后抓一大把葱花，
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放一块肥五花。
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包裹丰富的长条面饼，
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重新卷成一个个面团，
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整齐排列到烧热的煎锅上。
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随着欢快的滋滋声，
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爆发出青葱与肉的混合咸香。
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阿大一面煎，
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一面往饼上抹油。
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1 T  L+ J/ |2 }' E( `年轻的时候，

2 L* N) @9 n; p, ]6 X& k, q阿大有双“铁砂掌”，

) F3 v/ B! R# n6 h2 T4 x手掌一面拍一面翻，
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演功夫一般。

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新千年后，
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! ^" [. m1 m* O. h8 b6 [绝活成了绝响，
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只能用特质的铁烙子代替。

“现在是老逼样子来，做勿动啦！”

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15分钟后，

3 E4 }2 S1 {, ^1 ~" X  v- B' B; {铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。


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最后一步，
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9成熟的饼要接受最后的蜕变，

8 Y% ~: ?( L4 s3 s& W! ?这也是阿大的“秘方”。

1 n  t% G: _5 R明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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# Z: M9 [+ h1 C3 t0 @9 ?9 b) Q: p% M经过火炉烘烤的葱油饼，
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7 ?6 x) x. {# d1 m: \* a" w$ w才是老上海最正宗的味道。

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. T/ h  q+ Q! `2 b4 T( U4 t
2 A" w5 k5 }/ q( W8 Y. W( r0 w: A每一个步骤都一气呵成，

不需要任何思量，

一切都深深刻在了心里。


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4 d4 X$ E2 T& U8 Z一锅出炉，
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/ g. S: f: m$ Q# b排队的人留着哈喇子，
$ p3 [2 v1 x7 T9 M. H9 H) f% ^
# d- o3 G0 X# ]: o炸开了锅，伸手要拿。



“不许拿！
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要放2分钟才可以，
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不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，

4 a& X% V6 u9 V& C: E$ p( k第一次开口说话。



. O  I- v. p( E1 V/ E5 Y3 ^7 Q) K一做起饼来，

0 j2 B. b6 ]1 J7 r8 e阿大一分钟都来不及休息，

+ R$ n8 s- w2 I2 Y3 _“不能让客人们等太久啊！”
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午饭一个馒头就碗菜，
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3 B* F: E# m$ y, G& d* V他见缝插针，
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' B" \' p; B  X- j3 S吃了几次才吃完。

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正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

- @; C* J0 M$ y% S阿大这家称得上“活化石”。

32年，平均每天400只，
- @, |9 J. \- {; P  G5 K
. }' ?; f. a+ T0 C$ o# q* j/ ^, A5 a阿大做过的葱油饼连在一起，

7 B4 I: U& R$ M1 a相当于上海到台北的距离。


, \0 `9 e: u3 Q7 C5 k* y
' L3 E; W) L* c+ W- N5 x( Y( c4 X; {

, a& U0 l* G! i' T8 U& G浦东、闵行、东北、台湾、美国····
' I6 a" h, j: `/ P
阿大葱油饼的香气，

% Q) m2 O7 K( \& z7 P$ {穿过小小的弄堂，

飘向大江南北。
4 Q9 p2 W& X7 M5 Z
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$ g2 s. L2 i+ m3 P3 _+ P
4 m3 I' z7 K& M7 [7 a" C3 e

甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，
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, `9 l+ v& t( N/ l  R% j破天荒地对这只小饼赞不绝口。

, v) O# R: z+ I; e& _" \! T( }" L! Q

$ X+ y( \4 b7 h0 s" T5 c7 c从计划经济时代，
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一分钱一个凭粮票买，
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到现在5块钱一只。
/ i* g" C  k4 k  L
, Z. e9 `6 W; [- L这只葱油饼，

" P2 x+ ^% J  e; x) p: S# W浸染了几代人的回忆，

成为城市深处的烙印。
) Q' Q+ H. u: ]2 g& o
' p0 u. S% u. `  `没有帮工，没有学徒。

3 N6 R. Q  M. e4 a“这活累，没人愿意学。”
( z; p" ^$ S, z# _0 ?$ F6 ~$ w: L! g) h
8 V  W& }( a+ s阿大一个人忙碌着，

瘦小的身躯越发伛偻。
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上万个小时的站立，

让他患了严重的静脉曲张。
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" Y4 z& T2 w/ G. i. f他不是没想过不做了。
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* n# X4 l4 o$ c& _7 j可是他要是不做了，

. O# f" b* X. ?, m+ D, X/ N老街坊们要去哪里，
; o* V7 I* ~1 f" v/ s
2 x6 b3 j5 L$ Y+ l吃一口正宗的上海葱油饼？
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4 U) S1 ~; h  U0 ?) p+ N; e下午三点多，
+ i7 `, M& Q2 R% }2 T+ }0 I
( x% _7 t, |9 I. i葱油饼差不多卖完了。

" H+ w  i- O1 w$ G/ u5 \( A阿大终于可以得空抽一支烟，
0 X; v5 M& W# f, e
/ H$ a) S( @7 h6 k/ C享享片刻清闲。
" B. S, A7 t# m( W4 w

. w- u5 K8 V+ s  M
以前供儿子上学有压力，

1 u. s: }: f' [& t现在是客人们的压力。

6 {. c( l: [" o( N* U; f! K“愁阿大”计划着，
4 \! H! e1 U0 ?% v; O3 j) i7 E5 S
( J8 P* B8 _% N% i3 o, n要花几年时间培养传承人，
  D! D9 r3 G8 d( h4 S
把老上海的传统味道流传下去。

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8 G+ v+ O4 I5 @9 u% n
- Z1 D& P% r+ j& H% X有人让他涨价，
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有人给他投资。

而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，

. \: z# N; e0 {( B7 u4 }+ C好好留住这个老上海味儿。