马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

7 I" X7 M% Z( |3 T  g9 B  d' \  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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0 K  F7 N- N  X- b6 i' U1 a3 o/ {转今年七月BBC报道...
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% g3 [+ p& u3 }7 a) O用一种味道，

- V% x) S2 k- c& [# G! M! E* r记住一个人，

留下一座城。

阿大葱油饼

凌晨3点钟，

( S) F$ c, X5 H3 m' ?% N大半个上海还在沉睡。
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0 s1 k5 e4 ]* ?" I& I9 {' L8 h一个身影却忙碌起来。

精瘦精瘦的，

. U. W9 ~& q, k' \9 X$ A8 a, Y驼着背。
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提面粉，

揉面团，
( `4 W4 V3 ?7 m" L2 o' E+ v0 g
. }, P, y& I  D  Z调油酥···
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& l% _+ [( _8 B% [3 o
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) P( a# N+ b' F9 A$ Q
7 c: }% d1 J3 q- a: H, H& \
( p0 b8 [  b9 E6点开市，
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他必须赶在5点之前，
9 f; O. s8 O# W8 q8 O. x+ X' h
8 o0 x. e1 W$ ?4 f完成所有准备工作。


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0 I  I1 L4 B- n6 o; o* V+ I他是吴根城。

家里排行老大，

$ g3 A# U1 R3 R' Y$ n( R6 z) u背也鼓得老大，
1 w$ D7 f( T8 H3 ]# ~
大家都叫他阿大。
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28岁开始，

! D4 M) X. y& u4 \他在茂名南路159弄2号，
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5 x2 N% u! q: Y- R逼仄的小后门里，

- p5 w8 i- O* M- C) I1 K8 G只做葱油饼，
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  I; }; I4 X, H1 _9 c4 N! u, O0 Z一做32年。

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. }0 n+ h* g( G0 Q: C& C# W' \" }


2 E1 K2 C$ s% N% f$ m* K) w& W5点27分，
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离开市还有一段时间。

( g+ y% W1 u: v阿大的炉子刚刚生好，
, ]% n; N0 |6 J* M4 r6 n+ c
第一位客人就到了。
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“我第一个！”

( V5 \; l' t! A+ `* C5 t4 M/ |4 L$ ]客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

" q! i: z  i7 E, |) o5 N( ]显得有些兴奋。
) D& K9 _9 @, r# ?1 M2 |+ V
+ a. r2 q) I# r3 t( {全然忘记起个大早，

9 w3 D2 u1 L: [% l/ h从徐家汇匆匆赶来的疲惫。


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“阿大葱油饼做得不容易，

我们吃得也不容易啊！”



4 h+ z8 c9 i6 k: O" c! j! w寒冬里，
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人们裹着厚厚的衣服，
- T' U4 a7 Q/ v7 u
8 h. [5 N, o$ [" b* f8 c一边瑟瑟发抖，一边等。


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三伏天，
) q# O0 A' Q5 N) }) k3 A
; y" m2 w3 ^+ ?人们靠边排队，
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躲在屋檐阴凉里，

一边挥汗如雨，一边等。

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; T: e$ \% Y& D
( A* Y6 B  Z0 o. Z2 y  ~8 _. j- P一年四季，
' h$ z- _4 a4 g% j: x4 s
" \% K- ~( M6 k9 f; N# F% I晴雨不变。
0 L. L  T+ c- ]' m! }
% }( h! t6 O" l8 a

为了一口阿大葱油饼，

排两三个小时队实属正常。
6 ^, a) _1 S+ O; ^
5 S* S! f1 a! B( P  ]# Q7 x具体排多少时间，
% s# K8 Q' E7 a" b. s
$ z: ]7 ^$ p( w( j0 n% ~6 ^; C( c要看排在前头的人买多少。
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7 o* B8 X( X$ Y9 {, R
* _6 {$ t, g$ R: z
一炉只能做20只，
" I, L5 {: m$ P  \! m4 m/ _0 `
每炉30分钟。
: W3 F. H- ]" t$ S
7 o( X; K) u# ^/ ~9 H, Y7 b要是谁一口气买了20只，

简直能把后面食客气个半死。

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* ], I: E3 k5 D7 z
: ^( I1 j% W/ j
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7 _( b* b+ ^9 t0 e外面“怨声载道”，打得火热，
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阿大却不能着急：“

: ~: Y: g: [! T: D  {* Z没法快啊，快了外面焦里面不熟，

猪油没化掉，口味就两样了。”

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, H& _; _7 C2 V9 g; _' q

, W, M; o/ H9 o! s9 C  D
; ?0 J' f) H+ I+ v& m5 h' v醒好的面，
. {4 F1 m" J, i1 G/ k
# {$ G5 m# x! ]: j揪成一个个小面团。
, y" F/ U% G5 i$ ^. }6 A2 _
顺势用手一按，

6 k$ W& u. o% ]% Q重重甩在桌上，

面团立时成了十几公分的薄长条。



# }- g+ Y+ o6 \5 Q! r' l抹一把油酥涂上面饼，

洒一小撮细盐，

  }% v' Q3 x; Z1 e& ?; a' k0 R最后抓一大把葱花，
7 Z' K# W# S7 ?1 U# c0 W! ?
0 M% u8 U% G  b6 b7 }放一块肥五花。
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. H) a+ u8 M9 _" Q& E
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+ u; a, m) O; }/ q
& C9 ]/ Q. I& H% c6 V+ o4 e* n
+ w2 p2 t4 Y, {! w3 a
7 c' W' o! m* {包裹丰富的长条面饼，
9 w. G& |4 G1 O$ Z9 J3 r
: q3 r0 o- y* {# j( p重新卷成一个个面团，

整齐排列到烧热的煎锅上。
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随着欢快的滋滋声，

4 B2 Y! r9 [+ s4 U! e爆发出青葱与肉的混合咸香。
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% u9 R2 w) S1 p, K


6 V% I* W* z7 d5 p
/ K- G# h8 c" `  \7 e阿大一面煎，
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一面往饼上抹油。
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, B; D/ [5 e& a: @. ]
年轻的时候，
% ~1 w3 R! X$ u) P0 C
阿大有双“铁砂掌”，

手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。



# a! X8 R3 A/ v- t1 k新千年后，

4 P, M# B* g* D) z3 T7 M; m' k绝活成了绝响，
: s: L. ^0 I& a1 [* ~
7 u! E7 r. Q, m: T只能用特质的铁烙子代替。
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“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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15分钟后，
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铁板上的饼，
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) v% M$ a3 Z) \! J6 n# B# E被煎得两面焦黄。
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( h$ M1 h7 x4 K7 G! z
% C. j* }" ^' d* H, @7 O最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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( t1 k# j# b- z5 N: x( ~# R这也是阿大的“秘方”。
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明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

; q1 t+ j" W1 a/ S; Q3 I热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼，

才是老上海最正宗的味道。
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! q0 d. a6 d8 R0 o# i每一个步骤都一气呵成，
; J3 x/ V% n' V
( j6 m8 F5 C, z: r( z. F; @不需要任何思量，
! p+ w$ b: b- }
一切都深深刻在了心里。
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0 v+ P5 t& k& w一锅出炉，

排队的人留着哈喇子，
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炸开了锅，伸手要拿。
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“不许拿！
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要放2分钟才可以，
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' N% z7 [: }  S9 H不然不脆。”

闷头做了几个小时的阿大，

% X* R, a$ {0 m2 S. q第一次开口说话。



+ H2 l0 d$ `. P9 g0 B- d" D/ l一做起饼来，
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阿大一分钟都来不及休息，
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“不能让客人们等太久啊！”
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2 N% W! |4 J$ B5 s/ @0 b' Q$ f( a午饭一个馒头就碗菜，
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他见缝插针，
) @5 O0 X& T% R9 Q/ B: L
: N( ~8 l& p/ A( J4 A$ K6 _吃了几次才吃完。
; C4 ~9 V1 i2 X' S6 r. b$ X
, J0 l8 @, Z3 l4 A& s

* n. ~2 S' W, k+ |& I, i正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

* v: X) }4 `: t$ V. ^$ x阿大这家称得上“活化石”。
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! Q  z/ `9 B0 F( B9 G. B# R32年，平均每天400只，

阿大做过的葱油饼连在一起，

相当于上海到台北的距离。

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, B- {2 R, F" w


) d2 }1 X" K' j# j* ]5 [; s浦东、闵行、东北、台湾、美国····

阿大葱油饼的香气，

6 \) D' p; Z, W- l/ |穿过小小的弄堂，
; _. n+ [# d0 ]5 b" o
飘向大江南北。
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5 H* e; H* w8 O. o3 \) b
) E$ [" z: _* {

1 ]5 H! {8 ]# W6 e5 ^9 n0 i甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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这个一向黑我天朝美食的媒体，

# p) j0 R) @( o0 e( _破天荒地对这只小饼赞不绝口。
) ^# e  k6 I! j: Z: _* s' ?2 J
  H# g$ y4 L8 n) w' i2 Z8 X
* w) n0 n; I0 @" n1 T( j. B0 h
从计划经济时代，

6 z* O. c: f* M% w) |: [4 q一分钱一个凭粮票买，

到现在5块钱一只。
! b$ P; M. Z2 l; j9 H' A: Z
. G- Q& C; g# \! J' l这只葱油饼，
! V, {7 e0 l& `3 B
' f, T* Z" }% g; m; }8 i浸染了几代人的回忆，

  s! `$ e/ [. B6 c, ?4 r- {. _成为城市深处的烙印。

/ F, {- x2 X' _% |" Q5 j没有帮工，没有学徒。
2 n% {- f, [& \
“这活累，没人愿意学。”
( ~# L: e3 {4 G
& c# f3 {- y  i( _" G2 B阿大一个人忙碌着，

8 T- o  n2 O$ F8 M; `/ e瘦小的身躯越发伛偻。
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上万个小时的站立，
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2 X' K" P6 B  N/ j  D# \" H3 e让他患了严重的静脉曲张。
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+ c& v0 m$ m/ U- `他不是没想过不做了。

可是他要是不做了，
+ H0 o& }; [7 A' k) r2 \. i
; q% B+ [1 c; _% g  T老街坊们要去哪里，

吃一口正宗的上海葱油饼？
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7 k$ Z/ x6 S: l下午三点多，

葱油饼差不多卖完了。
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( f3 ^3 ~5 R  Z9 j1 E8 d阿大终于可以得空抽一支烟，

) ^, [) }5 X* Y: B# t# \享享片刻清闲。
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以前供儿子上学有压力，

现在是客人们的压力。
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! g3 ?: a" \; X“愁阿大”计划着，
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要花几年时间培养传承人，

把老上海的传统味道流传下去。



有人让他涨价，
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有人给他投资。
1 z. S8 M' O: G  x* a, f0 w* ?  g; A
而淳朴的阿大，

只想好好做一只饼，

/ r5 l5 {& e3 w6 M* q好好留住这个老上海味儿。