马未都 ：葱油饼到底有多好吃

  V% ^) M5 g# P% E8 ^( x/ M6 t# u葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
/ ~. t) e1 G$ h9 @3 u, P, _2016.9.27夜
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8 C! w8 i! Z) p% r+ Z( |$ l9 X3 o& }. i转今年七月BBC报道...
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' l4 a. W% ]7 Z8 s) ^用一种味道，

3 {% c. O0 R) {" f- o! j# p/ y* r记住一个人，
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留下一座城。

阿大葱油饼
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凌晨3点钟，

& O7 a* A8 j& F7 d, \) q5 l) K大半个上海还在沉睡。

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8 }9 r  O" v0 U+ H% F* |一个身影却忙碌起来。

$ Z5 D4 l  Y: U精瘦精瘦的，
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驼着背。


4 X% h! b* T" a. v/ j7 R. K% \
0 x) C+ M( R4 j: Z" ?' X提面粉，
4 H$ s1 t. z1 w; M* t% a
5 E4 j# ]$ k, U- E揉面团，

; F  B$ N, u, ^4 f调油酥···
& u! f7 Y! R: t3 j8 ?





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6点开市，
, @6 h: e, s0 C
' A! }& D' S# J他必须赶在5点之前，
- T: V; f& I+ i$ g3 y$ B9 q
! Y7 u7 a' q# p完成所有准备工作。
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他是吴根城。
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( Q! |9 o9 m7 K+ `8 E/ f! t0 c/ J& r3 u家里排行老大，
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% a0 x9 L. n7 U9 y背也鼓得老大，
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大家都叫他阿大。
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28岁开始，
% P3 o( J6 z  M0 P$ a0 e5 j) \
- M' ]5 {, z" l  w( B他在茂名南路159弄2号，

' [. l& C* p: d逼仄的小后门里，
. y( h# K" A( G  n
8 o$ Q) R( c5 [# [/ r- m6 y6 |6 _只做葱油饼，

一做32年。
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5点27分，
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) w& D6 S: B8 S. q' ]3 [- }6 C: H离开市还有一段时间。

阿大的炉子刚刚生好，
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- h- b: E$ u3 J0 M8 Z2 _3 w# S1 j9 o第一位客人就到了。



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+ c8 C9 U0 ]) k7 [! c
" T. f2 {* I) T9 J“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

显得有些兴奋。

全然忘记起个大早，

- t4 R( O0 }8 r% o4 `' z从徐家汇匆匆赶来的疲惫。


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“阿大葱油饼做得不容易，
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我们吃得也不容易啊！”

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9 R: I3 Q/ ^! B8 T5 X寒冬里，
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+ w5 Y- v1 S1 _- b1 m6 j4 g人们裹着厚厚的衣服，

一边瑟瑟发抖，一边等。



; u. _/ M( G/ ~5 t- {三伏天，
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人们靠边排队，

躲在屋檐阴凉里，
* Y- J8 X$ k. ^
" ~5 I, T% o8 x$ U8 z0 V一边挥汗如雨，一边等。
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5 \5 w. n" K: v# s" ]
% J: E: N% @6 k* [6 Y+ W+ s4 E' W一年四季，

晴雨不变。

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, O$ G# u& J6 U" o
+ `) Q+ z3 S. n- _为了一口阿大葱油饼，
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9 q4 Q% |$ _6 ]' z: {排两三个小时队实属正常。
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具体排多少时间，

* B2 f6 f$ u+ ]要看排在前头的人买多少。
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4 \9 O' J7 Y) u0 J一炉只能做20只，
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每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，

简直能把后面食客气个半死。

6 @( d3 |! h$ N0 f% E$ ]  {
) f- z& Y$ g4 U6 A5 [
& q: u3 Q% A  c4 ]% W+ T

; q/ G& t* _  g! h* Y) c外面“怨声载道”，打得火热，

3 |0 T, F( T9 \/ \6 h阿大却不能着急：“
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& f7 M/ E: R, D/ p3 S  o没法快啊，快了外面焦里面不熟，

猪油没化掉，口味就两样了。”
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! \. d- t: d6 s, ]
醒好的面，

揪成一个个小面团。

9 X/ m+ k- q! K9 M+ ?顺势用手一按，
* V; l, j. u& f8 ]
重重甩在桌上，
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面团立时成了十几公分的薄长条。
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$ D4 O2 \! B9 `: C# N! A
3 x1 J% b* I, V* z1 H2 W抹一把油酥涂上面饼，

0 w8 h0 j4 x( k0 G5 j洒一小撮细盐，
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最后抓一大把葱花，

放一块肥五花。

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! z) d  A7 }9 a2 Q5 k  ^' E, G
包裹丰富的长条面饼，
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4 P  \1 J4 L, u1 B  g6 `- `; f重新卷成一个个面团，
! k2 U& c* K6 b% \
: \. I+ f+ x4 m0 K& F" d6 s整齐排列到烧热的煎锅上。
4 D- _% [/ @6 T$ u
: a6 G2 _5 F( K" ]1 ~$ E随着欢快的滋滋声，
( B  U0 w& I# E$ O# E  x) R
' y2 K( Q% ~3 l' g5 v# {! L爆发出青葱与肉的混合咸香。

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* L  t2 b% d) K$ P# J  B5 \! d/ ^8 z


阿大一面煎，

7 {* H2 ^+ X" T, b' a$ k2 X一面往饼上抹油。

* V7 B$ }4 D7 n3 F

年轻的时候，
" R  i! h1 b- z: D* {. a2 `
, ?- L0 N; E1 m& D: s阿大有双“铁砂掌”，
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% Q, n6 _: }8 T9 v5 r! O手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。



新千年后，

/ R1 S) Y, B: _) b% K绝活成了绝响，
3 g  E0 @7 k5 K" o9 i8 g' ^3 ^
& N0 m! x3 M+ N7 {1 f# W0 k9 \只能用特质的铁烙子代替。
3 }- Q; `6 f8 p
“现在是老逼样子来，做勿动啦！”

; `; y& r- `1 k7 C/ G4 w

* J, \7 \7 w5 D" P4 P5 g. {15分钟后，
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5 {+ N! g" z+ S$ Z! R铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。
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3 {( c8 Q  N$ I/ R
- M- N5 R$ B/ Y& {4 q; c) V最后一步，
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9成熟的饼要接受最后的蜕变，
: v' @0 q: w: b
这也是阿大的“秘方”。
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明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
3 X/ `; p$ Q+ ~7 h
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼，
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+ o1 @5 ^- D% R- |. a' D才是老上海最正宗的味道。

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/ K, b0 _/ P- j
9 ]# H6 [1 A/ W  |每一个步骤都一气呵成，
( T% B1 e' u- b& s$ d# {
( ~5 y; U% [, c! {不需要任何思量，

一切都深深刻在了心里。
* Z6 J  M0 `- g! C; q( w5 |


一锅出炉，
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. H1 H! s1 p: K7 t" i% W1 k6 f* s! f排队的人留着哈喇子，
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炸开了锅，伸手要拿。
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“不许拿！
5 s) g6 d( S# z  X! {' P
要放2分钟才可以，
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不然不脆。”

( `- M0 k" ~5 D  ?; u" O# A9 L闷头做了几个小时的阿大，

) C/ b8 D- ~+ {! f第一次开口说话。
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: G( Y+ s8 r! X( y4 v  f
4 T! ~5 L3 R' y
9 r; H) N% I5 u: H一做起饼来，
* ~3 C* E/ Y; P# K
. w& w+ F5 {# Z) X! O: m& Q阿大一分钟都来不及休息，

“不能让客人们等太久啊！”
5 F, @( u' q& y; {4 A

& ?8 I6 Z% M' \1 O7 Z# [
午饭一个馒头就碗菜，

  C, E- Y1 p" s0 L4 |& I他见缝插针，

5 w+ i4 Q# L& ~+ d" W吃了几次才吃完。
* s: `2 q$ s: w. L
5 g% |) {+ `0 M. e
  R$ R1 D5 m$ Z. I- V+ c" k6 `$ h
正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
+ s7 Z7 c' H, J/ [
: f1 g" I+ A. X& r% P  k阿大这家称得上“活化石”。
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32年，平均每天400只，

. a) C; ~9 M: S9 p3 q阿大做过的葱油饼连在一起，
9 e- D; }( w' v9 K& a$ y
+ k# f( q' @' H- a) X, O6 b相当于上海到台北的距离。
& b/ I- ^' L3 J" l9 j. @




3 n" E' Q: A$ Q9 i7 ~浦东、闵行、东北、台湾、美国····

) J: {# n9 O: b- [9 y; h2 }- d* A阿大葱油饼的香气，
( @( U+ |0 Z3 K8 k
7 i6 F% U' i* ]5 B# c% U6 [穿过小小的弄堂，
5 J5 w% G2 K: f4 \& e- {
4 L, ]. j/ ]- @/ e( ^% I0 f飘向大江南北。


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" m7 n2 Q, b3 r9 G: b7 [4 q
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3 W" t" r  e/ Q8 t# O6 X) z$ X甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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2 j0 f  f  X# d7 O) w! |这个一向黑我天朝美食的媒体，
; T# Y  X9 Y* i8 L3 ^+ x
7 U  k5 U  N: u: D/ C8 t7 A5 g) [破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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  c) b/ C5 L. J" H
从计划经济时代，

一分钱一个凭粮票买，
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到现在5块钱一只。

这只葱油饼，

% b" F2 P5 q# t" G4 ^4 g( Z浸染了几代人的回忆，
0 x% L# v( I3 o
' f2 H4 ]. g0 ]7 d+ f2 X成为城市深处的烙印。

没有帮工，没有学徒。
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“这活累，没人愿意学。”
* R0 z* ?6 j8 W  I
: I) ?9 p5 O8 e. P阿大一个人忙碌着，

6 c( W" X  f" v; C; n瘦小的身躯越发伛偻。
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上万个小时的站立，
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让他患了严重的静脉曲张。
6 `" G# G; X! m: D
! ^/ ~) x/ }) V; ^- F+ E
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他不是没想过不做了。

& F: b1 S  B" n* z, N可是他要是不做了，

9 ]# U' ]) [) i4 E+ w老街坊们要去哪里，

2 B- L, B1 D  S* n吃一口正宗的上海葱油饼？

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( A3 \3 e9 P; K% b! j5 n下午三点多，

* q2 g  D" f7 P9 Z/ m1 F葱油饼差不多卖完了。

阿大终于可以得空抽一支烟，
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  g. a0 J  k( I% d; P  e  z/ x! }享享片刻清闲。
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/ F; g' k* z5 r% ?; e
6 k5 [' [; N* N0 w以前供儿子上学有压力，
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4 I# D5 i# g2 \2 X9 e现在是客人们的压力。
: Y6 C$ e, b, b0 Z0 g1 I; a
- C8 e" n' w8 J, P“愁阿大”计划着，
0 l0 J2 J1 L6 D0 s1 j- A
要花几年时间培养传承人，

# ], D; S7 D0 j5 p2 Y把老上海的传统味道流传下去。
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$ a* I1 Z) e* U; o* }% o7 J
; D% K3 |% z) X8 c/ A" W有人让他涨价，

9 |" I. D( x) D) t/ a& {! b4 ]有人给他投资。
9 F1 C* |: W  o" O
而淳朴的阿大，
( C! P) R; X- J! F  i! K
9 X. q) @1 Y% m* A+ `只想好好做一只饼，

3 Q8 a# ^, i/ F" T! y# K好好留住这个老上海味儿。