马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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7 ]0 Y+ E" B% t* u; V  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
0 t" I" E1 M( [  R# c7 K2016.9.27夜
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+ b. O* h; @! }: N* e8 s9 j' E转今年七月BBC报道...
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用一种味道，
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记住一个人，

9 L' }6 V6 Y: P+ e8 E, k* k3 f留下一座城。

8 l* v, b$ j" I  {6 I% v' D1 u阿大葱油饼
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凌晨3点钟，
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4 b  m2 x/ I0 M% Q大半个上海还在沉睡。
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一个身影却忙碌起来。
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, S7 p2 z; ]" i9 n精瘦精瘦的，
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! n# c( r* s5 @! A( E) T( x# f驼着背。
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提面粉，

6 q) a6 }& u. h6 ?$ j) t3 r揉面团，

* e$ S0 `% G8 W1 U1 c) t* ?" e) A调油酥···


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6 D. ?/ F. ~8 J( a& I, B& A6点开市，
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3 T+ m2 M# G. j1 |8 e0 X% a他必须赶在5点之前，

* a  z* m7 I8 j8 D, q完成所有准备工作。
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他是吴根城。
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  v, U3 D- o) V; v0 [" @家里排行老大，
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背也鼓得老大，
+ z8 E4 G( h- t1 A
0 e4 q( A; q; \* u) Y3 A8 f$ \2 ^* [& A大家都叫他阿大。
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28岁开始，

! b$ ~3 ~; k. s他在茂名南路159弄2号，

逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，

一做32年。

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5点27分，

; c/ f6 U9 `2 O) W1 s离开市还有一段时间。
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9 S  e6 j$ \- D! w8 p( X+ u3 z阿大的炉子刚刚生好，

+ E' e$ w1 m1 a2 T第一位客人就到了。

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“我第一个！”
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客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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5 D% g7 h5 C. {: c; T显得有些兴奋。

全然忘记起个大早，
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4 J$ T9 t  m! c4 H3 r. G从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

6 D- A+ q2 Z4 p, x, H8 U( _# t

“阿大葱油饼做得不容易，

我们吃得也不容易啊！”



寒冬里，

人们裹着厚厚的衣服，

' ^! R' l" \3 Y9 K, z4 m5 A一边瑟瑟发抖，一边等。



  `7 s8 j! t& z9 K三伏天，

人们靠边排队，
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躲在屋檐阴凉里，

8 D- Z: `3 \1 j. ?一边挥汗如雨，一边等。
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5 k/ [% d8 I, u4 g5 g一年四季，

! M. E( c& `: j* e3 a% \晴雨不变。

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- k- `, ~( [8 \' @
为了一口阿大葱油饼，

6 s" i5 n2 }, j: N0 |8 d; p排两三个小时队实属正常。
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  r$ f, [/ x7 `( c+ v/ n具体排多少时间，
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3 S/ X2 C% g( [' e. J4 `# i要看排在前头的人买多少。
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一炉只能做20只，
1 n2 m& U) ~& H# ]9 w
' z$ w# }" e( A每炉30分钟。
" C8 @' T& S' z9 ~
* F7 |' G: y/ @6 n& z2 D要是谁一口气买了20只，

5 V+ u' h1 O" b2 h7 I' W5 I简直能把后面食客气个半死。

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9 l# X# J/ u4 V

5 O7 E5 I# Z0 g- [( y$ M
4 _9 f/ B) C  V2 B# [. W$ F外面“怨声载道”，打得火热，
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$ a5 G: r& {$ V- g( q6 Y' g阿大却不能着急：“

: x+ L0 d; Y% x# \% k' y& ]( S没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”





: h8 Z. Z& V% R: m* {醒好的面，
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( f) |5 r6 V9 l5 j: K& q揪成一个个小面团。

9 e2 J' @1 Q  y! X' ~' H! E顺势用手一按，
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重重甩在桌上，
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面团立时成了十几公分的薄长条。

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抹一把油酥涂上面饼，
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  ^. m1 @7 e2 D# ]" w- X洒一小撮细盐，
3 S( w: I4 Z2 {! r. a
' X) `2 M6 V5 X1 U. D最后抓一大把葱花，

4 e& |- I0 P* F% p# `. ^7 X放一块肥五花。

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% P. g0 O% s6 Z% f
9 |3 i6 n* O/ ]% D) o包裹丰富的长条面饼，

重新卷成一个个面团，

整齐排列到烧热的煎锅上。

4 P: I* m* w0 B+ s3 r+ u9 W随着欢快的滋滋声，

  t! j% w" Q- d# J" q; @爆发出青葱与肉的混合咸香。





( Q$ e/ Q+ _; h' ]阿大一面煎，
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一面往饼上抹油。

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年轻的时候，

阿大有双“铁砂掌”，

( @8 t9 k( c. b- \7 S手掌一面拍一面翻，
7 ]. U3 U' d( x0 J
( \6 R% f7 m9 L0 u) J# H演功夫一般。
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新千年后，

- J5 K6 x( ?, v% r绝活成了绝响，
" Y3 Q/ X9 ?4 W+ f/ f0 C! v  W
0 l/ p6 a# j# z7 ^4 w% \只能用特质的铁烙子代替。
7 x: _6 V, O) j9 Y8 N( U9 u
' _" I* r1 J  c8 @. k* U  X) ~$ A“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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15分钟后，

铁板上的饼，

) L) z% ~9 n/ N3 l7 u被煎得两面焦黄。

1 w# i0 U" Q  f) f# O* N# z) e
: ?- W5 S7 y) }9 {0 v7 x5 T6 C, k
4 R2 A; B" l1 B3 u4 \最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，
" U+ x, B. x. E
7 l$ W) V1 I, w, `( l. M这也是阿大的“秘方”。
3 g" q2 e! a! c  Q( B( y9 J
, Y$ T, o) e4 O, @7 l明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
: d% f* q( Y- A) [  B
( d' f' g+ F. Q+ f. w9 X5 M经过火炉烘烤的葱油饼，

$ a" g# F# V9 F! u8 I才是老上海最正宗的味道。


0 j( c) m6 y' q- }; v6 h# S
9 v  S& `+ i) N3 W7 j& S: Y( D每一个步骤都一气呵成，

不需要任何思量，
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一切都深深刻在了心里。

1 U0 u# [. |# u7 b0 a$ t; A

# W/ W. _' L5 C6 F+ d8 L. u一锅出炉，

排队的人留着哈喇子，

1 W1 ?+ M6 z$ m2 }% S7 I5 L( ?炸开了锅，伸手要拿。

" t6 g+ `* u2 C7 H! M
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“不许拿！

- a' w% h# u" `0 n& z; O" z: B要放2分钟才可以，
- Q! I% ~$ }; ^2 z  w
2 M+ H1 Q; z6 L0 N" F5 X" o0 }不然不脆。”
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闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。
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8 M% o' ~  B; r& j% W$ D: ~: _+ _
一做起饼来，

% V+ l* D  b4 w3 o阿大一分钟都来不及休息，
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“不能让客人们等太久啊！”
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& U" d$ M' [) {. @3 m
午饭一个馒头就碗菜，
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他见缝插针，
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吃了几次才吃完。
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' W0 K. Z1 M9 ~, L5 M: k6 \

. Q  E/ @) |. s8 C1 W* ?2 t+ ]正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
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阿大这家称得上“活化石”。

1 O6 e4 l4 O+ u% K. p2 [4 H% |0 T32年，平均每天400只，
" G# `2 E0 t+ g. {
0 t- m% L% s1 A5 c4 q; q0 Z阿大做过的葱油饼连在一起，

$ N+ h! A; I) Q相当于上海到台北的距离。
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: u) e7 i0 h/ e0 q
4 ]3 x7 a% Y) N1 ]( |# K

浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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阿大葱油饼的香气，

穿过小小的弄堂，
' ~6 m6 Y# u* K& H
: [  u3 A+ z8 B! @$ N1 x飘向大江南北。
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7 N7 Y$ m; @5 e( q* Q0 j0 ?2 Q& s2 [
3 ]/ f) K( i: ?


5 f9 L4 R5 c2 F8 z" V甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，

, f& R/ |% L0 n) v# ]8 t5 E- g" K破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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从计划经济时代，

一分钱一个凭粮票买，
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到现在5块钱一只。

这只葱油饼，

5 D" {! r1 i% ~9 ^' O浸染了几代人的回忆，
: T' Y5 z9 c5 t. V& g
, T& h; K: d& o成为城市深处的烙印。
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没有帮工，没有学徒。
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7 @/ M0 K$ y4 v“这活累，没人愿意学。”

9 X5 z9 b4 l2 p) l( G  F( w阿大一个人忙碌着，

+ G; W+ D& s/ l6 G- [  l& s/ H瘦小的身躯越发伛偻。
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上万个小时的站立，
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让他患了严重的静脉曲张。


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他不是没想过不做了。

" p1 |8 Z: t6 ?8 {7 o可是他要是不做了，

老街坊们要去哪里，
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5 C/ q2 l5 a- f) [  e3 _& W吃一口正宗的上海葱油饼？



下午三点多，
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* Y" V, E+ n: O3 v葱油饼差不多卖完了。
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2 j& d: K. y9 B( m& K2 ?阿大终于可以得空抽一支烟，
! s. I; {) c1 g7 H7 a. L; q! C
" v5 y7 Q1 \2 l2 {# P享享片刻清闲。
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4 r& T' V. o9 [% @
以前供儿子上学有压力，

现在是客人们的压力。

# ]% _& Q, ]8 A: ]' b' W“愁阿大”计划着，

) ^5 d: d: S; J1 }. Q2 H要花几年时间培养传承人，

* i3 U6 r) s7 I  v5 l把老上海的传统味道流传下去。
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% j. {1 {" G  H/ ]
有人让他涨价，

, k; C3 Y) [0 _2 ~6 {7 b有人给他投资。
" ?! e4 V, N1 |: O
而淳朴的阿大，
8 O. G6 E9 s3 g+ T5 m; \- Z
/ ]. N& V2 \4 O, n2 |! P只想好好做一只饼，

5 }$ c' Q  y9 a- N好好留住这个老上海味儿。