马未都 ：葱油饼到底有多好吃

3 ]+ g' J' z2 J& A7 u3 S葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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: R* k; j# a+ \- @& n6 O9 I  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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: O: j, j) d/ Y; V+ U! X! T0 u转今年七月BBC报道...


用一种味道，
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- x  k6 I4 r- _9 |! b记住一个人，

1 a, H& V' S" O  b( `留下一座城。

! B0 T# E! |) X9 `阿大葱油饼

凌晨3点钟，
- J8 J2 R+ b, N) ^3 V# i2 ]) h( }& C
/ l) a& N) u# T7 p; w( o大半个上海还在沉睡。
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! k9 `, l# f( Z1 Y, P$ m) ^一个身影却忙碌起来。

4 @3 s% c9 f' [  l8 \. q5 g, J$ _+ S精瘦精瘦的，

驼着背。

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提面粉，

) H; R% F2 @. R" g* \& Y% y揉面团，
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0 ^& B/ C5 d+ a  p4 M调油酥···

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; B9 N( z( F/ j& J# G& x! U6点开市，

他必须赶在5点之前，

完成所有准备工作。

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. X( \7 X( k) u- I9 C他是吴根城。
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家里排行老大，

( A% m: k5 {1 r2 g( ^+ _0 F4 m背也鼓得老大，
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大家都叫他阿大。
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28岁开始，

( R- [) }0 o: E他在茂名南路159弄2号，
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逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，

2 S9 G0 S- T1 N5 y8 _一做32年。




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5点27分，
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离开市还有一段时间。

阿大的炉子刚刚生好，
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第一位客人就到了。
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2 D0 ?' X% h( {0 r1 H! \+ ?

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“我第一个！”

# \8 j/ a6 d: e7 ~- y客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

显得有些兴奋。

) y: I+ d! A2 c; p全然忘记起个大早，
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' Y, A8 S0 M$ i! {6 M4 E4 Z从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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“阿大葱油饼做得不容易，

+ A( c5 \/ _5 y/ S  t/ G我们吃得也不容易啊！”



寒冬里，
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人们裹着厚厚的衣服，
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一边瑟瑟发抖，一边等。
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三伏天，
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1 i5 |1 ~' L6 P1 D) f人们靠边排队，
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躲在屋檐阴凉里，
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一边挥汗如雨，一边等。

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  R9 u  z& e9 l一年四季，

晴雨不变。



% _1 b+ t& J3 w4 ^6 O- I0 v为了一口阿大葱油饼，
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排两三个小时队实属正常。

7 i5 |6 U' |9 q! \: P4 ~' e3 Q具体排多少时间，

" P8 x# `. A0 D  T; e, o$ }要看排在前头的人买多少。



; T# l! E7 D: X- B% p# @& w一炉只能做20只，

8 X) i! {8 B; u% y, Z+ ]  W每炉30分钟。
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% h6 o0 u* |5 J. k! V8 Y要是谁一口气买了20只，
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简直能把后面食客气个半死。
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外面“怨声载道”，打得火热，
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# ?* ^$ z9 [( r8 O3 K$ U1 R阿大却不能着急：“
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没法快啊，快了外面焦里面不熟，

/ a7 l+ W, M' |" d0 b猪油没化掉，口味就两样了。”





醒好的面，

% d6 ~# [3 }: W5 x- v  Z, G8 u揪成一个个小面团。

' i0 F+ g; k9 I! h( {" H2 U顺势用手一按，

重重甩在桌上，
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面团立时成了十几公分的薄长条。
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  a6 U& E4 L6 W5 E1 k; g4 S
! ^# L( F5 S8 _7 F. Q( Z抹一把油酥涂上面饼，
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洒一小撮细盐，
. G. e: j# h+ Z1 L  I* D" O
. E, a; W) M# O: {1 U最后抓一大把葱花，

+ T' O! ?% K" _# P放一块肥五花。
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* c( t! [- S0 u$ `7 S+ |
包裹丰富的长条面饼，

% T- w. \5 ^9 L9 x4 g重新卷成一个个面团，

& |( z3 |8 d3 P整齐排列到烧热的煎锅上。

, i$ Z5 X$ @7 Z; E! t% h随着欢快的滋滋声，

爆发出青葱与肉的混合咸香。



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8 w) G- Q1 U2 k* R0 F
6 X" A, V+ b  H' [4 s! c6 c阿大一面煎，

( @! t/ O, X0 W+ G一面往饼上抹油。
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年轻的时候，

5 P2 v7 R$ G+ g( ?( w; p- u阿大有双“铁砂掌”，

1 c& @- u) a* z: j: k' O" y* ^& C手掌一面拍一面翻，
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6 d, L" ]1 a- w1 \/ F! S' [演功夫一般。
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新千年后，

绝活成了绝响，

9 }4 b7 U# m9 m$ E只能用特质的铁烙子代替。

“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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15分钟后，
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铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。

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最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，

这也是阿大的“秘方”。

( c* [( Y2 b( R( P' x. B1 K明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
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" |! X4 h% {. X7 \热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
+ W: u3 j7 w  g. Q
: h( k) s" Y4 O经过火炉烘烤的葱油饼，

6 ]' M' E9 ?$ C% z7 h# `才是老上海最正宗的味道。



每一个步骤都一气呵成，

不需要任何思量，
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一切都深深刻在了心里。
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& r3 v$ q+ @' Z( T" f一锅出炉，
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排队的人留着哈喇子，
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炸开了锅，伸手要拿。
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“不许拿！
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要放2分钟才可以，
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- l. J5 s* q9 m不然不脆。”
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/ H# i8 j8 w' ^, \* P! J+ Z0 f闷头做了几个小时的阿大，
, g0 z: E/ _1 i; F  a! T# C/ O3 P  J
$ t. P" _0 K$ Y: `( j0 G第一次开口说话。
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* B- B$ s8 H) ^  K& Q; E一做起饼来，
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阿大一分钟都来不及休息，

7 B5 e8 `! v$ x5 D“不能让客人们等太久啊！”

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午饭一个馒头就碗菜，
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3 T) C3 Q# d  Q0 I) Q他见缝插针，
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吃了几次才吃完。
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3 t& B! U3 w, e0 G% [6 q1 \  Z正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

阿大这家称得上“活化石”。

. V. i$ h) K3 L32年，平均每天400只，

% ?1 N( L) [) R2 c6 K9 [1 c, {+ X; S阿大做过的葱油饼连在一起，

相当于上海到台北的距离。
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5 \8 s& S' ^; S



浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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阿大葱油饼的香气，
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穿过小小的弄堂，

飘向大江南北。
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) }+ {9 f/ x7 K, E$ R$ [) j/ R7 |甚至还惊动了英国广播公司BBC。
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这个一向黑我天朝美食的媒体，

; i# a# o% P9 K: N4 _% J破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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从计划经济时代，
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一分钱一个凭粮票买，
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到现在5块钱一只。
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+ r; ?* ?9 n  _# Z0 O0 s% ]* L/ x这只葱油饼，
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浸染了几代人的回忆，
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, D* s5 D  D0 ]成为城市深处的烙印。

没有帮工，没有学徒。

“这活累，没人愿意学。”

3 X9 G7 M( b8 X( B# _; h/ g阿大一个人忙碌着，
, P1 t' M6 V! J: k2 `) `
. q" v  j5 @* ?! D$ F) h; h瘦小的身躯越发伛偻。

上万个小时的站立，

% R% z) T, H% I+ O; A让他患了严重的静脉曲张。
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" ?% v1 A+ @" A' y4 a. t, u' i& j他不是没想过不做了。
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1 e" I6 m& i, h' f6 J/ ^# K" }可是他要是不做了，

- Q$ t: w) S& V1 t老街坊们要去哪里，

; y- r+ b6 k( c* G吃一口正宗的上海葱油饼？


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下午三点多，
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0 o1 ?4 A& r" g5 @( X4 B1 S葱油饼差不多卖完了。
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阿大终于可以得空抽一支烟，
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- h7 ?1 Z1 \3 b/ E% j享享片刻清闲。



  h+ c" O# Y- M5 b) ^5 u/ ?* \/ j% n以前供儿子上学有压力，
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现在是客人们的压力。
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1 J, H& y+ f$ o# S' o  X0 m" f& j“愁阿大”计划着，
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要花几年时间培养传承人，

; ~& @7 m9 u& T0 g8 K3 a把老上海的传统味道流传下去。

; g: e4 J* i8 }2 d, [0 L

! M' n9 ^$ l+ \4 K! E1 V有人让他涨价，
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有人给他投资。
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而淳朴的阿大，

6 t) H  D& n; s$ g只想好好做一只饼，
0 n3 ^* f) D! n* \) p/ G
4 U0 e- R9 W+ x% A% [( g好好留住这个老上海味儿。