马未都 ：葱油饼到底有多好吃

  v$ }2 D; H, y( Q4 S4 o/ u葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

4 D( f: A$ b8 _: n' h- E& R, p& V  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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) H' }3 d( g- Q( i* w) E' c7 d' `& O转今年七月BBC报道...


用一种味道，

1 J1 p0 w# J* W" L3 |8 h/ z% D0 c8 M4 w记住一个人，
) _9 ~; M$ U; \# e3 ~
留下一座城。

阿大葱油饼

凌晨3点钟，

大半个上海还在沉睡。



+ i: d' H% Q. V/ G; z一个身影却忙碌起来。

( g( M1 H3 Z! @' U精瘦精瘦的，

驼着背。
' G; N  E  \) l


  f, W9 }# r* `提面粉，

揉面团，

3 L; U4 n- h8 u! ?+ ]# m+ l$ x调油酥···
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4 K$ m  w& c: m# m5 B! T  ~0 }
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; @; l) F5 U, d7 [7 r3 w# w
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6点开市，
7 A7 c4 H! Q5 g$ P# Z
" M- S1 R2 M# S  \2 Q! p他必须赶在5点之前，

完成所有准备工作。


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" Q: @7 P, G3 o- e2 m+ |, s他是吴根城。

家里排行老大，

背也鼓得老大，

% \) ~+ N/ Z0 i) B0 ~2 J) D! Z5 V大家都叫他阿大。
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; M5 ^% ~. _8 e' u8 b$ R0 n28岁开始，
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* h9 A$ G6 @+ R& J8 g( ^他在茂名南路159弄2号，
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逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，
! l% H1 K* l- {- @+ G, P
& g( l, l" |  E9 ~0 z一做32年。

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5点27分，

离开市还有一段时间。

阿大的炉子刚刚生好，
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% {, H" x- f( \% v& U/ v第一位客人就到了。


' ]) j+ V' V- X' {
. b5 m( F1 J! o5 x0 I' }! L

“我第一个！”
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客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

显得有些兴奋。
# D/ b% Z& b3 g0 y% B6 O: x
. T( y: S- F3 J. {9 w; F* i  x/ v% O  o全然忘记起个大早，

$ b9 w' E  u' b" f$ I* @! |从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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! K* L. }& p- b( Y
  E+ ^* U+ C1 `+ T( F0 ?7 e“阿大葱油饼做得不容易，
3 u) E8 z2 G5 U) m" x8 `; n
我们吃得也不容易啊！”
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3 F- L! W2 {  ?( k
1 q5 \8 v1 D2 h1 c6 Y1 O8 y- r5 _
' u; z3 Z# x, \7 S2 C寒冬里，

( |" F) W5 x3 z人们裹着厚厚的衣服，

一边瑟瑟发抖，一边等。



三伏天，
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人们靠边排队，

3 g5 r6 o/ ]" A/ ?: S$ K躲在屋檐阴凉里，
4 ~/ L+ {/ n. U( a5 g- j/ y
3 p1 \+ `, j5 D2 |, y: S一边挥汗如雨，一边等。
2 u* ^$ L$ G5 {

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( B2 L) N3 m/ J  A一年四季，

晴雨不变。



为了一口阿大葱油饼，

' r) @8 P9 C& b, R排两三个小时队实属正常。
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具体排多少时间，

要看排在前头的人买多少。



# ?) E7 L4 f, P* C; L一炉只能做20只，

2 r" L  K* X- ?/ O4 g3 P2 ?每炉30分钟。

; @2 c- ]9 S) @2 W- I3 ~要是谁一口气买了20只，
( Q0 Q* W; I; F  m
' f/ A. L+ U- W/ i0 J$ L简直能把后面食客气个半死。
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外面“怨声载道”，打得火热，

  N1 A1 K( I2 g) G  ]& f阿大却不能着急：“

' p4 l4 Z, b9 h" |- _% g没法快啊，快了外面焦里面不熟，

. I/ a* V/ c+ b7 t' O  O猪油没化掉，口味就两样了。”

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醒好的面，

揪成一个个小面团。
, h& I( ?  J1 L4 E" x( V* f6 v$ f+ U
顺势用手一按，

重重甩在桌上，
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面团立时成了十几公分的薄长条。
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$ \4 w9 h* Z0 i) j& w' m: j
. ^$ J! u* h4 E* D' ^抹一把油酥涂上面饼，
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/ W0 o/ O1 w6 ]2 H5 [5 h洒一小撮细盐，

最后抓一大把葱花，

放一块肥五花。
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  Y3 R! ^3 L8 O3 {( g2 Q1 G
  F- G1 j( ]/ W包裹丰富的长条面饼，
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重新卷成一个个面团，

整齐排列到烧热的煎锅上。
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随着欢快的滋滋声，
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: D2 t2 g$ d3 h; M9 n0 k) {爆发出青葱与肉的混合咸香。
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阿大一面煎，
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一面往饼上抹油。

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4 R+ f( m) h) w. j+ \7 C5 j- {年轻的时候，
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  ?; V& [- g8 w$ M1 X5 ?阿大有双“铁砂掌”，
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6 q) R$ J9 o- ?; m  G. F手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。


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# Z' r# J8 G# @% O新千年后，
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3 ?) X; E0 P# @1 j3 ?* u, ?绝活成了绝响，

: Y( m7 y$ j# P( t7 G只能用特质的铁烙子代替。

. f) G# z1 p% i: W: t“现在是老逼样子来，做勿动啦！”


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+ j5 u1 t+ K* e/ Z15分钟后，

铁板上的饼，

被煎得两面焦黄。


) V1 \% I7 c& ?5 C* [
最后一步，

2 B6 Y8 u! H7 t* ~& |9成熟的饼要接受最后的蜕变，

这也是阿大的“秘方”。
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明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
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. V5 L6 b- g. ?( a热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

& s! |$ i0 d' C& a经过火炉烘烤的葱油饼，

! ]" ^+ |8 O# ?8 X8 K才是老上海最正宗的味道。

; N1 Z1 h. ^5 w

每一个步骤都一气呵成，
9 [5 M) m$ i, L1 K
# ?2 K4 r: X; @$ p1 T不需要任何思量，
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一切都深深刻在了心里。
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一锅出炉，
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排队的人留着哈喇子，

炸开了锅，伸手要拿。

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& M6 N1 X7 i/ O7 i2 @! L“不许拿！

8 P' d  n* |, P# n2 W9 j! p) o/ |; N要放2分钟才可以，
8 _7 s/ n# h1 X0 p" U
1 @' W8 c" U- A& k0 t1 T不然不脆。”
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! K0 f- ~; g) G  r+ ^0 U闷头做了几个小时的阿大，
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第一次开口说话。



一做起饼来，

阿大一分钟都来不及休息，
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“不能让客人们等太久啊！”
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午饭一个馒头就碗菜，
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) c) T$ t% b' a* Q他见缝插针，

$ @" g  R  v; b  P) M8 I吃了几次才吃完。

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正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
- X/ m* u3 B. t/ e4 l8 V. V
* _: F  L* A5 b( V$ k阿大这家称得上“活化石”。

3 I, Q- k* d" K2 }( e32年，平均每天400只，

0 v" `' `2 f' R( G+ ?, b% f# b  H阿大做过的葱油饼连在一起，

9 j8 D; [$ ~1 U* |相当于上海到台北的距离。

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浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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  h) @: B2 ?, C" ]阿大葱油饼的香气，
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穿过小小的弄堂，
( t& x" C( ~+ x2 P" o
! Z5 j6 m# z2 h- k) R飘向大江南北。
* T* B2 ?) O. p  n


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甚至还惊动了英国广播公司BBC。

这个一向黑我天朝美食的媒体，
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" I2 L6 J. G9 {- ]5 |破天荒地对这只小饼赞不绝口。



. S0 x  h6 J8 o# c! d从计划经济时代，

/ O9 r+ N4 E' E: T2 S# U一分钱一个凭粮票买，
& U8 c; K/ |9 h9 ^8 [9 ]6 Z* I4 V
到现在5块钱一只。

+ O) E( s) X% A7 y* @这只葱油饼，
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浸染了几代人的回忆，
3 [0 N# ^: s+ `+ T" n+ q& h* j5 F
& [. O  ]& V4 I, J  D" N) b成为城市深处的烙印。

: A& Q3 Q  u, l6 R$ m% ^没有帮工，没有学徒。

“这活累，没人愿意学。”
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阿大一个人忙碌着，
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: u, o) u8 |5 i) R瘦小的身躯越发伛偻。
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& l& B9 e2 f; ~2 X' `上万个小时的站立，

# n* l+ T! g) ^让他患了严重的静脉曲张。
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7 N: B) n# W" T8 s+ w( z2 }
他不是没想过不做了。

可是他要是不做了，
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* V9 S8 r9 a" j老街坊们要去哪里，

吃一口正宗的上海葱油饼？


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$ ^% _  F. x% H# e: ~0 r下午三点多，
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葱油饼差不多卖完了。
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阿大终于可以得空抽一支烟，
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享享片刻清闲。

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以前供儿子上学有压力，

现在是客人们的压力。

  H( P9 b" M( O1 S3 D) @- E“愁阿大”计划着，

9 D2 k+ N7 q. A( y/ ~( I要花几年时间培养传承人，

9 m6 Z9 k' T" s9 @5 t' j7 V把老上海的传统味道流传下去。
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有人让他涨价，

2 |5 ~  }! s+ j6 ~- R2 o" k$ u- t, ~有人给他投资。

, q2 Z  S" C# u: C) N# A) x而淳朴的阿大，

& [* o: ?, Z0 v' B7 c& o# b& ^只想好好做一只饼，
, y5 J6 c) j: w8 u/ G2 [
# F! E0 i+ Y$ G! ?; J好好留住这个老上海味儿。