马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

' b, U8 V8 R9 |6 {( I

就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。

  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
0 i; N% J) I2 G* o收藏马未都∣观复嘟嘟


转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-32294-1-1.html 谢谢

" N5 W$ J# k) x& e) G6 W转今年七月BBC报道...
9 U$ s) h: _3 z/ p$ Z8 t$ a

用一种味道，

记住一个人，

留下一座城。
* l% J1 F5 w$ Q+ q/ s, f+ M
阿大葱油饼

凌晨3点钟，

7 B0 a- P/ _( l大半个上海还在沉睡。

0 u* n7 {7 @' _
1 t+ E; X+ T0 ]& J+ o
一个身影却忙碌起来。

& x2 V; n1 t7 s5 @. T! i6 J& W精瘦精瘦的，
" X2 U% V1 n" F( D$ [8 a$ S
4 U- j: z7 M: L& b驼着背。
; I9 d0 a; T+ x2 Q7 P
- _7 n* ~7 ^6 G: J4 u5 n8 v

& G9 N2 Y1 m+ c& B; q+ J* W! U提面粉，

揉面团，
0 x% x0 r8 K* g# ~$ P2 w+ \3 m$ a
" s+ C# k, `  {0 [8 ^7 x调油酥···
1 \" e1 \5 }  {% l' U, o
# P+ P6 n* X$ Q" G2 M2 x& C
, Y& `6 j* s9 H: s
! Y' t7 o! q7 R8 ~; c! m

7 h% P7 O6 Z7 e. _
9 Y" g4 z! b- R. O  p3 p; ]: N+ I
) r0 z0 ~0 X, U6点开市，
8 d" v4 C; M; t+ `' l
他必须赶在5点之前，
. R# E# h2 O0 c, z$ [0 z
完成所有准备工作。



/ |! ]# e3 ?7 g他是吴根城。

家里排行老大，
4 |) i, C! C" k- p
8 i9 g2 w4 s6 ^+ u: u0 e4 i4 L+ E背也鼓得老大，

+ M0 ]1 c5 {6 t大家都叫他阿大。
2 t2 B2 y" E6 e
: q4 z  c& Y4 J7 G. ^' k
2 K8 ?2 b9 g8 D, ?+ E, R
28岁开始，

他在茂名南路159弄2号，
* U4 z# A- n' d: i7 \' p
3 @2 O9 D/ @/ q9 {逼仄的小后门里，
/ D; Y, E6 }, F! }* @& H: }
: e+ @. m, x1 ~4 ~$ @只做葱油饼，

: N' H/ z* W+ {9 t一做32年。
7 V4 w9 C: Y6 H7 }
/ x8 c- Q8 d6 x* |
& t) j0 h& x' U) ]% H$ _9 F9 s' L


# v: j9 E8 n: |  Q( ~# w
3 A, M* e" q" E
5 p# j, K! Z1 D% b) G5点27分，
$ U7 O+ O" K/ X; V  s! H
, [9 @9 _' @% t# X离开市还有一段时间。

阿大的炉子刚刚生好，

第一位客人就到了。
2 }5 }* }) l! \* b) Q



* M! D5 V$ y/ N+ L
7 R$ f2 k" g; {0 \“我第一个！”
* {7 G. f$ Z  I& w' q
/ L) k; z- s7 u5 @: U, k1 x& M5 G( i客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

显得有些兴奋。

) \) f5 p' a$ i; q5 M全然忘记起个大早，

9 `7 e) u8 S9 }从徐家汇匆匆赶来的疲惫。


9 m% a" }; a* V$ R
1 z. I9 _8 W' j7 E“阿大葱油饼做得不容易，

$ w7 \7 K# c' V我们吃得也不容易啊！”

2 x1 r; i4 Q; J& c' m, q5 X
% r8 {6 ?0 K5 ~  g+ K
( c4 K) z& e, _6 Q6 V寒冬里，
" s, E) B& r, R! p/ u
人们裹着厚厚的衣服，

一边瑟瑟发抖，一边等。
8 E: E" Y% h. l& f' w
; b& w" [  M& V9 r
9 V8 W1 k7 p9 s0 A
三伏天，

7 z( }. u, [( P  ^2 i7 H人们靠边排队，

$ S" b) z- M6 r躲在屋檐阴凉里，
2 g; [/ ^7 }3 X- m! h  d
% n4 E- X# C* x9 W  j0 q* u一边挥汗如雨，一边等。

; @, ?/ M  a3 f9 X$ R" V! A
( }% P) L: e  f$ e
% h: d; m( n) C* ~$ Y. S6 i2 C# b一年四季，
/ o8 v1 T0 w) v- P9 o
; h1 L# Y; T; }" O6 b7 u- S晴雨不变。
( U% ~+ Y; y: S* e
4 G7 z0 i: J. F7 _
. H; [+ f9 F& y3 b8 P7 [1 y
# R6 ]& I. C. i* i) B' O$ S& d; X为了一口阿大葱油饼，
8 }: J9 h" U1 {4 f
2 \" l7 L; o  K. H1 K排两三个小时队实属正常。

4 K8 _2 z2 _$ ~2 F# x% A: ~具体排多少时间，
" K. E; r) @$ I" k4 t3 Y; n
要看排在前头的人买多少。
, o4 Z7 D9 A  V; V2 |( [) k' U
8 v' l9 m/ b/ {. J$ q) |

8 q! o" D5 e- |& J一炉只能做20只，

每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，
) Z4 a! q1 {' h7 V9 o3 Z
' H* w/ a+ r' ^" `9 U9 e简直能把后面食客气个半死。
! x' t; j/ N+ I
% L* c- J0 \+ b4 E: g# O5 p
. }  Y$ ~4 o0 V+ f1 m2 i$ o; v# Q


外面“怨声载道”，打得火热，
. ~- q# H! |* l2 K# x) s% z1 v3 P
1 m0 L$ `3 U" y2 q( W阿大却不能着急：“
3 }% x% |* K% K
1 R; m3 D' Q: h, ]* c& J没法快啊，快了外面焦里面不熟，

3 Q2 S! H/ g0 T猪油没化掉，口味就两样了。”
8 |7 J: S8 Q/ W
+ [" ^' i' ]' i2 p4 |) g
" s9 ^3 q6 r1 j( K# {


' D& V0 X2 c6 V- \/ z) W醒好的面，
3 r+ a' S0 B2 K( @* W, L* J1 x
2 j- ^9 v. H9 |揪成一个个小面团。
' z  W& k  _$ J* @$ d* f
顺势用手一按，
# k/ o5 V4 M4 J' L( X% a
9 y3 J* w: b: ~: W! L) M重重甩在桌上，

4 C( [" t5 ^2 J5 B9 ^面团立时成了十几公分的薄长条。
/ B8 L. x9 h5 Y6 F/ i2 w. I
8 [' G4 V( k9 L' m/ }4 \; r
! q* {6 d% N5 [$ E( X% l/ y5 O
抹一把油酥涂上面饼，
- z: Z* Q( @; Z4 U. K+ g( @- T( }
洒一小撮细盐，
6 B6 X  N& Y5 G+ a/ {, p5 J& b0 p
$ D! {5 P% X& h最后抓一大把葱花，

放一块肥五花。

- K/ Q" Y7 a  d% u4 p

' b- R5 o) @( \" \
( o# q" }/ U' M


" V  y* A$ l! O& h: c5 Y包裹丰富的长条面饼，
( o0 N! _! j3 u% I$ R
, M3 E+ \, W" d+ u7 j% Q5 d' M2 d重新卷成一个个面团，
  @5 O2 \) W. v; w
整齐排列到烧热的煎锅上。
7 p1 j% [% V" Q$ p4 F9 r  P
随着欢快的滋滋声，
+ p; N% A* n+ P, L# X$ q! e
爆发出青葱与肉的混合咸香。



% D0 ^# V$ O, z3 ~2 L6 H$ R
3 T& o) T, M; M+ S) k
: V# }% g: f3 M/ B" h/ Q阿大一面煎，

- m5 R' B% w) M: e' p一面往饼上抹油。
5 T4 A3 ?2 C& b, p

) U0 o; @  f2 s( y6 j5 F# J
年轻的时候，
* K/ u. X* M, h
% z( c  X- R1 P. d$ P阿大有双“铁砂掌”，

手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。
& a' a$ H7 E9 L
$ j" m# V1 }2 S5 p

新千年后，

绝活成了绝响，

3 W4 i5 {( O# H. M1 l只能用特质的铁烙子代替。

. ]( h3 H0 T% J+ r% {“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
1 Y* }2 D. F9 c2 l, o" q* G5 d' Y
( ?; N3 z; z( ]4 t) A" |
3 x1 r8 f- s8 u9 i) p2 X
15分钟后，

铁板上的饼，
; u7 x( k* W2 i' w1 p1 e
& ~6 g- F( K/ H7 [被煎得两面焦黄。


" `% e& `- l! |" a% _& ^/ g
最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，

7 g; o7 ~$ E% y; W3 o+ L- B这也是阿大的“秘方”。

明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

. m& W' \" ]4 ?热气的包围迅速增加饼的酥脆感。

经过火炉烘烤的葱油饼，

才是老上海最正宗的味道。


  B0 U' T/ h& P2 ~& n' ?" I
+ {" m' K( M* |2 @每一个步骤都一气呵成，

不需要任何思量，

: |: }/ s: J0 g7 O: A一切都深深刻在了心里。
( z9 Z% b" Q5 g, R9 [( P
% R" L, C/ P! r
' V; r2 i& T7 M& V
一锅出炉，
7 N+ Z$ [* `9 ?
  {. e" l0 f% A& e( x排队的人留着哈喇子，
6 }# a- b/ k& Z' ]
炸开了锅，伸手要拿。
' h: X/ H. v) i  F9 u  I


“不许拿！
! p; y7 r) t' u( e3 R2 z  N/ M1 i
  }( b/ y7 Z. P* C8 A2 t/ V& a要放2分钟才可以，

5 l9 j; f! d7 d/ Y' ?3 |. o0 `不然不脆。”
, ^4 V* o9 h3 O$ _+ Y2 y
4 |: c# k% O7 |9 s( c闷头做了几个小时的阿大，

第一次开口说话。

8 S& l! e. O& w! y/ B
" l+ T7 W- R1 ?# W/ B  R1 J2 N! H
; K. a* r- M" \! ?' d8 {& M% Y* ]+ w一做起饼来，

, C5 ]# T+ x! V阿大一分钟都来不及休息，
. v1 _' z) i/ \, Y6 ^
“不能让客人们等太久啊！”

; E  R% c# d3 {4 A

午饭一个馒头就碗菜，
" g$ c/ w$ q* x( _# f7 i3 N8 F
他见缝插针，

吃了几次才吃完。


; t7 t1 c5 b# h7 z/ H0 [  S. o
正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

阿大这家称得上“活化石”。
0 v* n8 v( H& I5 E
4 m. D8 K. o( y" [) x# n( h' p32年，平均每天400只，
9 r3 ^- J( Y4 h9 N: n$ v6 P( z7 ?
阿大做过的葱油饼连在一起，
: K& k; Z5 ?9 Z/ z, @3 U( J
相当于上海到台北的距离。
0 N6 h' Q9 E. `& k* `


) I% `5 h6 l: \; N* N% k4 j: T

2 ?3 }# z  U8 r& r! D浦东、闵行、东北、台湾、美国····
/ Q, _' c' Q3 {3 Y
阿大葱油饼的香气，

穿过小小的弄堂，
6 \9 J6 N; A; U- K4 u0 v
飘向大江南北。
' c* w3 i+ K, h


9 P& K/ S5 I( e$ s

2 l- n3 \( V! m8 f! h8 ?' m甚至还惊动了英国广播公司BBC。
- z6 u7 h) z, B, g# B' ^
8 M1 b+ F$ X0 U! p这个一向黑我天朝美食的媒体，

* o: Z2 b( q) K: p5 a破天荒地对这只小饼赞不绝口。
+ H8 @5 P: O/ Z" q


从计划经济时代，

一分钱一个凭粮票买，
' @4 y- l# K6 n+ w# J
2 G6 {+ K- z# e( |, x1 {+ ]: v到现在5块钱一只。
$ d) n. r( G. S$ |$ U, R9 j
这只葱油饼，

浸染了几代人的回忆，
; b; v# Y  `, o- X- a3 Y3 E3 p
成为城市深处的烙印。

- w" Y; w% y7 r6 d  u1 R/ {7 k没有帮工，没有学徒。

“这活累，没人愿意学。”

阿大一个人忙碌着，

( Q% w$ ]( t. z! O; Y7 r- w瘦小的身躯越发伛偻。

上万个小时的站立，

5 ~/ X# C4 V: ^  O/ _" p让他患了严重的静脉曲张。
" m5 s8 h3 V9 R2 N& Z
7 o, W& m0 t- J( E0 {

他不是没想过不做了。

8 L: P( ^( o8 S; q" q1 b可是他要是不做了，

% o) i6 p) H* N老街坊们要去哪里，
3 Z/ ]& v7 c; c
吃一口正宗的上海葱油饼？
6 E3 ^# \. y2 P: t6 U2 H; z2 m

2 P3 b6 V$ u% v3 @1 w, L. O+ a
; A+ _$ |) R2 X3 C下午三点多，

+ F3 c1 U* H/ F4 x葱油饼差不多卖完了。
/ @- G! @) I$ N. x( A$ k6 Y
. Z/ k: q; s: q- r阿大终于可以得空抽一支烟，

9 l2 ]& }8 D, Q7 ?/ {享享片刻清闲。



以前供儿子上学有压力，

* v+ H* z: K0 y9 `& x现在是客人们的压力。
8 E4 f% g6 D2 c
# P' d# Q& w3 h5 U“愁阿大”计划着，
9 K: w6 x! l, B- z4 n
要花几年时间培养传承人，
7 s4 [3 e- V; G
7 A  o6 L& a2 c5 C; `把老上海的传统味道流传下去。

6 n: D8 s( i% N1 {( E+ x

有人让他涨价，

6 K9 ]% M8 k2 J有人给他投资。

5 W6 L4 i- Z; l% M而淳朴的阿大，

0 t5 S. u* d- F- M只想好好做一只饼，

好好留住这个老上海味儿。