学会这几种秘制酱料的配方，你的餐厅更加如鱼得水！

酱，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。“柴米油盐酱醋茶”，酱料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。
秘制酱料，在餐厅中的地位，也是神一样的存在着，似乎加上“秘制”两个字的菜品，无论销量和点餐率都会相对高一点。
1 Y. y; n- d# Z老北京炸酱

% c- v. V/ z1 W! J-食材-
五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。
-做法-
  _( `5 i, U3 q: Q# h# z+ L1.五花肉切丁，葱姜切末。
2.铁锅内加玉米油烧热。
3.加入姜末煸炒，再下入猪肉丁煸炒。
4.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。
5.将黄豆酱煸炒出香味，再加入一杯开水。
, c0 L. B' a* m. p6.然后小火熬制，一定要不停翻动。
: S% I: R% e9 {8 e9 s! `2 g7.水剩下三分之二时，加入葱末关火。
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香菇酱
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-食材-
* h/ s8 G/ _- }% n. U. X/ L香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量。
-做法-
1.香菇洗净去蒂，切丁；葱姜蒜、洋葱切末。
2.锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油。
3.加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒香。
4.加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇变软。
5.加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气
# [, y) F! Y$ W% t6 ~6.加入2~3大勺辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌。
9 a7 v5 _, `/ t  [. W0 o6 A7.待汤汁变浓时，加入适量蚝油，五香粉、少许糖调味。
8.炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
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/ U: ]' ^* l3 e. N香菇肉酱
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6 k0 I' O8 x! E7 W' J7 _3 `/ {-食材-
# _7 h. u, y" {7 Y9 d五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量。
-做法-
' Q5 i7 e9 o# M/ e  T1.猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出，把猪皮切细条。后改刀切成细粒。
, ?. V8 o2 _5 m/ L  i/ T2.香菇泡发后，切丁备用。
7 [; h7 v) t  F3.五花肉用刀剁成肉馅备用。
2 r* q" u5 c0 z. L/ m+ e9 _, s! @4.把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。
5.肉馅炒至出油，倒入切好的肉皮丁，翻炒均匀。
2 d# F* }) g, n: {4 I' q, h9 [6.倒入三汤匙老抽、切好的香菇丁和足够的清水。
7.调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1.5小时即可。
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/ G0 W2 `* H% q+ X7 W香辣豆瓣酱
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# d3 s4 E1 k: K6 V/ n9 `1 m& G
9 e- _3 J: y% S: d-食材-
红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量。
8 `3 e/ ]' m/ L5 p/ Q4 w8 U-做法-
/ Z# G/ E$ l" f& F- c: Q1.红椒切碎、豆豉切碎。
# i, i" Z5 a1 m; v2.红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟。
3.锅中放油，加豆豉炒出香味。
- j) ^, `( T) D3 K; v6 w6 m1 C" c4.加豆瓣、姜蓉、红椒、甜面酱、冰糖，加清水，中火熬制。
5.倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠。
3 z0 e4 I- d! j" n+ P6.撒芝麻，待凉后撒花椒粉。
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; a) u7 r8 H" b0 L东北鸡蛋酱
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$ p/ o8 u) k2 X& d; v# ]-食材-
+ k4 }/ Y# u; [* p8 ]豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量
-做法-
) l+ v# [% j$ P  C1.青椒切丁，鸡蛋打散备用，葱花切好，要用葱白。
1 W. K9 E* V' B0 Q# B2.先将鸡蛋入锅炒散，盛出备用。
3.锅内放入底油，稍多一些，油热，放入葱花爆锅。
4.出香味后，放入青椒翻炒。
5.青椒断生后，倒入黄豆酱，关火，用余温翻炒。
" e/ t" |* k7 k9 l( Z8 g6.放入炒好的鸡蛋。
; w; b0 }7 s  p, ~: ~3 ?7.炒至酱与油融合，酱没有豆腥味，用味精调味出锅。
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牛肉酱
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7 ]; P2 E% s9 j+ N-食材-
牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙。
: a. v1 W4 p" |" @" a-做法-
1.牛腩肉洗净后切成小丁，香菇泡发后切丁。
2.起油锅，放入姜片爆香。
8 H3 h; I2 \0 V  V( j# P, p3.挖入两汤匙面酱，细火炒制。
" a/ E3 K% p6 J$ G2 l$ v6 S4.放入约3汤匙火锅底料，细火炒制。
5.炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可。
& {  d& T; T. L( D! }6.倒入香菇丁，翻炒。
$ @4 K( X. ^7 e; h/ K, W7.倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。
) O. H+ {" @0 Y$ ~) L# z  [+ q8.倒入足够的清水，以没过牛肉最好。
/ [8 J6 P$ R0 Z; ?; ]9.大火煮开后，小火炖制30分钟后调入精盐，小火煮至汤浓即可。
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豆角炸酱
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-食材-
豆角200g、干辣椒3个、蒜2个、姜适量、豆瓣酱适量、甜面酱适量、油适量。
, {2 o6 ^( S6 W8 L+ ?$ ^" o-做法-
  v, B' h$ b6 b% F' q7 u1 Z0 f1.豆角切小段，干辣椒切段，蒜切末，姜切末。
% X, S, B$ ?# I; E' e2.碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。
3.加适量水，搅拌均匀。
4.锅内放油，将蒜和姜爆香。
2 D! D: g& D" @2 F5.倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。
# I" K! S- r9 y1 F" X9 U/ |4 _6.倒入豆角末翻炒三分钟，小火焖一分钟即可。
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自制辣酱
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$ m" g5 Y; x5 N, G1 B! c3 T
-食材-
红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量
-做法-
5 i0 p8 Y9 J- ^, G9 M0 k! }% c1.红辣椒用水洗净，晾干，切成丁，入料理机打碎。
2.加盐、糖、豆酱。
3.加蒜末拌匀，装瓶
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