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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-10 00:21 编辑
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七星鱼丸
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材料准备
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9 L$ R6 f! [3 z · 草鱼 适量 · 虾仁 适量 · 猪肉馅 适量 · 鸡蛋清 适量 · 玉米淀粉 适量 · 生抽 适量 · 盐 适量 · 清水 适量 · 葱姜水 适量 · 高汤 适量 · 猪油 适量 · 白糖 适量 4 L$ v8 ?+ F) [ s
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技巧和心得& D1 l% L* X7 K2 Q' J
1、要掌握好汆制时间,以鱼丸刚熟为度,若时间太长,会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。" t- H( ~+ Y% F) P8 _# B" q
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开始制作# d, L2 g! m) D9 g9 _, n* N( i+ Q6 L' ^
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· 将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。 · 去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。) · 用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质。 · 直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。 · 虾去壳,挑出虾线洗净待用。 · 将鱼肉、虾仁平放在砧板上,用擀面杖敲打。 · 直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。 · 肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺,搅拌均匀。 · 入味后的肉馅中加入葱姜水,搅拌至上劲。 · 做成个头均匀、大小一致的丸子。 · 将鱼肉泥放于容器内,先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐,用力搅打均匀。 · 用力搅打以后,鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;放入少许猪油搅拌均匀待用。 · 双手抹少许化猪油,取适量鱼泥包入馅料,搓圆。 · 砂锅置于火上,倒入高汤烧至温热。 · 将鱼丸逐一下入锅中,改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后,用手勺背部顺锅边下入轻轻推动,防止丸子粘住锅底而损坏其形状。 · 1 u: Z/ e6 G3 ~6 y
撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透,盛入汤碗,撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
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