马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。

大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

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  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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3 E/ K1 m6 @' t' ~9 T6 T  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
3 n! S8 c% S: {6 I2016.9.27夜
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转今年七月BBC报道...


: I) C; H4 h/ [0 I  s4 i, G4 [用一种味道，

7 R) @2 m' S' I' f3 ~( F9 }. I2 C记住一个人，
; U/ m9 G/ a) j3 x+ P8 r
留下一座城。

阿大葱油饼
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凌晨3点钟，

. h: E: p) y; p$ }大半个上海还在沉睡。


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一个身影却忙碌起来。

精瘦精瘦的，

驼着背。
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+ Q6 u6 J5 Q4 D) h提面粉，

( g2 e, V. l% u0 }# V6 Z" H+ Z揉面团，

. m; c' p' Q6 h. |# B8 Z调油酥···

' O" d: J# A2 ~( W' \" ]
" u* s+ H* O5 [. [; X

* @2 n  b& h0 L1 i' f- A) e
* z6 U8 K# p* B0 J' V4 b

6点开市，
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5 @- Q/ I( L9 k+ h' N+ e他必须赶在5点之前，
* C+ ?  X; X9 d5 f
0 j' ?: y, G  [" V完成所有准备工作。

1 y2 G  b: l! I5 g$ |3 o- C2 X& ^

! v/ P* K/ ^( q$ J9 i他是吴根城。
$ t) O  j" }' I+ M) l
家里排行老大，

背也鼓得老大，

大家都叫他阿大。
, c: K5 K# q) Q! C# ]

; @$ S& b* e1 k+ k; S$ U' p# G
7 Y4 d$ `, Q) m0 M2 p- u28岁开始，

0 o; @: |8 h2 |; ~7 r1 w他在茂名南路159弄2号，
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逼仄的小后门里，

只做葱油饼，
$ |! d# Z0 R' w. f5 ~* j
一做32年。
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' s) W& j! z% f5 m5 l8 \) K8 p
% B# D/ e* U6 S  q# m2 t) J" h5点27分，
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离开市还有一段时间。
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阿大的炉子刚刚生好，

3 W; U( o4 s2 \# z* k- x+ M/ ^+ A) y第一位客人就到了。
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& E7 D) `: K4 D. ]


$ N0 J+ {0 a2 W, Q) N“我第一个！”

& `  S* p  I- }7 l8 A客人向紧跟其后的另一个客人喊着，

显得有些兴奋。

9 R8 Q. S- J$ x3 C! U# U! a全然忘记起个大早，
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从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

' h7 T# M0 ^" I( ^; s0 Q
; Y2 N, {% C8 u" M* t! z3 k
. z4 r% @- s' p0 Z% |  o& _“阿大葱油饼做得不容易，
2 e# N) @0 r8 M5 ^5 S0 F
( U( E/ i7 f. L' E我们吃得也不容易啊！”



  j2 ^* N% M" R4 N& B寒冬里，
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人们裹着厚厚的衣服，
( y0 S6 b+ \5 ?: u  S* E& d; H
1 [8 L0 p1 _* K3 M! j一边瑟瑟发抖，一边等。



三伏天，
# V0 g) z- }, S) i! I& p
人们靠边排队，
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躲在屋檐阴凉里，

一边挥汗如雨，一边等。
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一年四季，
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8 o3 O" R# \, Z7 V: P6 w晴雨不变。
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为了一口阿大葱油饼，
( }$ p, {0 i' z3 r& T7 q$ v6 d
排两三个小时队实属正常。

8 U$ Z, ^) Q6 `: H具体排多少时间，
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要看排在前头的人买多少。
, M# b  f+ X5 r; O0 B1 l

* z) k. d8 B% z' ?
一炉只能做20只，

( m9 |* Y0 v0 v1 m; k每炉30分钟。

要是谁一口气买了20只，

1 u7 ?2 p8 S6 B" b5 V; l  ~5 }简直能把后面食客气个半死。
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  B: o% `' N) j, K外面“怨声载道”，打得火热，
) M, F& w& j8 [
5 Y  w/ i6 [' Y4 a阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”
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# H. Y7 P: Q8 _醒好的面，

* W0 R$ V+ U, c. [$ I- \3 F2 @2 z4 E揪成一个个小面团。

顺势用手一按，

重重甩在桌上，

面团立时成了十几公分的薄长条。
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抹一把油酥涂上面饼，

& x# B% p" K* a洒一小撮细盐，
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  u! w, p2 T' R. P/ Q. U! P3 E, J最后抓一大把葱花，

9 |3 B8 v  L8 C4 c# |3 o! R放一块肥五花。
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8 ]7 q# u- M, S1 j

" u3 S% A" f7 C9 w# H# x8 z7 B

包裹丰富的长条面饼，

- M0 o5 |3 U8 J  y: `% u3 u重新卷成一个个面团，

整齐排列到烧热的煎锅上。
2 L  N/ \( m  j& L+ N
随着欢快的滋滋声，
+ P  I7 r' C, N3 T
. Q) @% L5 u1 W% X9 N/ \爆发出青葱与肉的混合咸香。


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阿大一面煎，

3 @( ~( H3 L) C- n) ]6 O一面往饼上抹油。


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年轻的时候，

$ ]2 I% N/ o3 A: K! k阿大有双“铁砂掌”，

- n& x6 h1 o4 {% f% P- H. G手掌一面拍一面翻，
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/ e6 c) g5 f6 w2 R0 ^演功夫一般。
( z  c2 }+ e* ?6 h* S) q9 s

: T! o' V. ]6 j( V# R* M
' W5 }3 U$ y$ H) Q* ]' {新千年后，

, K8 ?/ M1 h- X$ V绝活成了绝响，
! w' [# D% Z1 g  }. F! K
. z0 I. h2 [" ^' \- s# v只能用特质的铁烙子代替。

% d' x" ]4 l! W' `8 G, t! I, x“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
# [/ q) I' e/ d. d9 |) e

3 q% b, u5 T; k5 q
; z* E: {; f$ Z7 m0 ~15分钟后，

铁板上的饼，
; z! o# n$ l: G" B8 o
6 ?3 a" Z+ _7 ^! Z被煎得两面焦黄。

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最后一步，
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9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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这也是阿大的“秘方”。

明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

2 ]1 Y& C. S$ t* F; `热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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经过火炉烘烤的葱油饼，
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才是老上海最正宗的味道。
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每一个步骤都一气呵成，
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$ Q" l$ c, j8 W) x0 U/ x不需要任何思量，
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一切都深深刻在了心里。
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一锅出炉，
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: G" V' K  d, c0 H6 _: i8 ^排队的人留着哈喇子，
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7 \; S! g/ A# a1 W9 `& x/ [炸开了锅，伸手要拿。

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“不许拿！
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( T% S. ?  b& x$ s5 Z要放2分钟才可以，

6 o( n5 H" o5 c! i0 q不然不脆。”

2 y2 w+ Z6 ^- t5 W$ \) l4 a闷头做了几个小时的阿大，
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第一次开口说话。

# i3 ]* s% _2 }3 u9 L' E

一做起饼来，
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! K$ F# y6 o$ Z; `- w阿大一分钟都来不及休息，
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“不能让客人们等太久啊！”

+ n. ^* A; M* @
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0 ~9 R/ M, v6 s午饭一个馒头就碗菜，

他见缝插针，

6 r) \3 [0 |0 t* _吃了几次才吃完。
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7 b) S% j8 V9 `" R% ~1 U0 o1 m
% S* B5 k0 p5 B7 J  ?3 K2 o正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
, E/ h! x' [1 x! p7 g% o- Q9 j, a
/ G3 x9 j% n8 b! Q, e阿大这家称得上“活化石”。
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32年，平均每天400只，
" I7 W1 J/ Q4 m$ J  }
1 z4 N4 X  ^* l0 P阿大做过的葱油饼连在一起，
+ {" k3 w4 l; j4 N4 X
相当于上海到台北的距离。

2 w' _" F: D- P8 p3 W0 o1 `# \* _

9 u) z  j; v) ~9 g

浦东、闵行、东北、台湾、美国····

5 s2 ?+ v7 f' E& p( x4 f! u阿大葱油饼的香气，

穿过小小的弄堂，
! }# H$ K7 Z, l$ d# l" o
飘向大江南北。

# j7 @7 R. k" d  L
, X5 F7 G& Y. O4 h

; `1 p5 b2 p  e$ U0 x
, [  f  N  _1 g& m甚至还惊动了英国广播公司BBC。

# m+ `' {# `' Q5 s5 F/ P这个一向黑我天朝美食的媒体，
0 w2 |/ B# C0 ~+ A" x
破天荒地对这只小饼赞不绝口。



, g/ Q! S8 p" g从计划经济时代，

一分钱一个凭粮票买，
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, _# J8 ]0 u* c# h到现在5块钱一只。

* s. h' {2 s! y! R8 i# Y) ]这只葱油饼，
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浸染了几代人的回忆，

成为城市深处的烙印。
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没有帮工，没有学徒。
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“这活累，没人愿意学。”

) Z  g, Z0 F( u/ c& |8 r& l* Y阿大一个人忙碌着，
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瘦小的身躯越发伛偻。
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上万个小时的站立，

+ r0 t9 h; U/ e/ o* W让他患了严重的静脉曲张。
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! A3 w! w1 R/ l3 Z. T# l. {0 P
: u5 y4 B% k: t9 B: h* c他不是没想过不做了。
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" \# b6 T5 a" e8 {3 o; C% ~可是他要是不做了，
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老街坊们要去哪里，
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吃一口正宗的上海葱油饼？

% S, S) y, l9 _

下午三点多，
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葱油饼差不多卖完了。
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阿大终于可以得空抽一支烟，

享享片刻清闲。
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以前供儿子上学有压力，
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现在是客人们的压力。
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“愁阿大”计划着，
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; ^# [: u$ V- j+ w  \& G; |要花几年时间培养传承人，
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把老上海的传统味道流传下去。

& K8 q# u5 Z/ r" e% g% c
6 n- @! r8 {8 Z' z! D
有人让他涨价，

有人给他投资。

而淳朴的阿大，

, Q& D% {7 t" [4 \只想好好做一只饼，
0 e5 A6 q, j4 \6 ?# |+ E2 ?# g1 Z
好好留住这个老上海味儿。