马未都 ：葱油饼到底有多好吃

葱油饼是中国南北方的名吃。饿极时如果有一张葱油饼果腹，其满足感自不待言。葱油饼到底有多好吃，每个人每个城市感受不一，今日看见一则新闻，真让人百感交集。
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大上海有位驼背老伯，每天早晨三点钟就起来揉面做准备，六点钟准时开门卖他的葱油饼，一直卖到下午三点钟收摊，34年来风雨无阻。老伯的门脸小，在茂名南路159弄2号后门，只能在门口摆一张桌子，客人买完拿走。

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就是如此简陋的条件，老伯没有怨言，不想融资扩张，直到英国广播公司（BBC）的栏目《上海之味》发现了他。节目播出之后，按时下的说法，老伯成了网红，每天早起排队成了长龙，最夸张的是排队5个小时才能买上老伯的葱油饼。但老伯义薄云天，葱油饼仍卖5元一个，并无借势涨价。

% |. z% E+ G& H  E9 ~& a  这个葱油饼肯定好吃的不行，最俗的比喻是葱油饼中的“爱马仕”。最初只是老伯附近的邻居去买去吃，后来口碑相传，许多人远道而来，品尝一下老伯的手艺。我想英国BBC也是看中了这个新闻价值，以友好的态度介绍老伯一生敬业，惠泽乡里，谁知帮忙帮出了倒忙。
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  城管闻讯也赶来了，34年未来，此时来了，说老伯违法，立马搬出了《食品安全法》，《无证无照查处取缔办法》等法规，勒令老伯停业。据网上说相关部门高度重视，整治约谈，雷厉风行如此这般。此新闻昨天网上火热，我看了看跟帖，如干柴烈火。而我，久久盯着老伯驼背的姿态，看着炉火泛起一缕温暖的火苗，心中冷到了极点，如冬天提前到来。
2016.9.27夜
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; m  K3 z7 L3 u# Q# h5 v  M转今年七月BBC报道...

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用一种味道，
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记住一个人，
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留下一座城。

3 a( t) V! \+ x' e4 |; F阿大葱油饼
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$ W1 u2 \# W7 ?# j5 s: I+ G凌晨3点钟，

* g8 g1 s+ h3 K大半个上海还在沉睡。
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  a' c+ D( Z" }4 x: [一个身影却忙碌起来。
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精瘦精瘦的，

9 m7 U2 U* c  ]7 y  H: {, X+ ]; H$ o& d1 G驼着背。
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3 u9 {' O- O/ }1 Z, C% D提面粉，
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揉面团，
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调油酥···


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( e! r* T" Q$ m6点开市，
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他必须赶在5点之前，
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完成所有准备工作。
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: [4 g1 \! N" W) ^: Q/ D, q他是吴根城。

) C( T+ l1 a: q4 p# }1 \) x& I家里排行老大，
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背也鼓得老大，
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大家都叫他阿大。



28岁开始，
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他在茂名南路159弄2号，
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$ {8 G: L3 O1 G8 @, \1 F2 q' E逼仄的小后门里，
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只做葱油饼，

2 m% b# z4 Q7 w1 K( ?# y一做32年。
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5点27分，
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离开市还有一段时间。

阿大的炉子刚刚生好，
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第一位客人就到了。

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: I1 j2 _- H7 K4 |“我第一个！”

客人向紧跟其后的另一个客人喊着，
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  p5 h- _4 I- ~显得有些兴奋。

7 E/ f2 _9 S7 ^' l全然忘记起个大早，
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从徐家汇匆匆赶来的疲惫。

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1 [2 e$ Y- f' e$ J+ Z0 @( |, W“阿大葱油饼做得不容易，
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% N, M- y1 @  R# w我们吃得也不容易啊！”


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$ T8 B# C- s* j' S寒冬里，
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% Q3 j: g' Z* v人们裹着厚厚的衣服，

7 M4 {% I0 p/ H" h0 S, T$ [一边瑟瑟发抖，一边等。
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3 f) B2 T* K  T5 ]三伏天，

  v2 p+ \+ Y, |. l人们靠边排队，
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2 I7 r, j" |* v! o* D躲在屋檐阴凉里，
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& L! q: N/ H1 O* Y" ]0 r$ y一边挥汗如雨，一边等。
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一年四季，

晴雨不变。
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为了一口阿大葱油饼，
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排两三个小时队实属正常。

具体排多少时间，

, t7 [5 |/ P' B2 r要看排在前头的人买多少。
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' ^  c4 @: B) S6 ^一炉只能做20只，
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每炉30分钟。
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1 G+ x$ R  U, D1 M要是谁一口气买了20只，
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7 n9 p/ Q. H! v  v; L- E简直能把后面食客气个半死。
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外面“怨声载道”，打得火热，

% a( ]% h1 Z% u7 k' m2 K4 t阿大却不能着急：“

没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”

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醒好的面，
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揪成一个个小面团。

& u- y/ `, j8 q. p; V/ h顺势用手一按，
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重重甩在桌上，
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面团立时成了十几公分的薄长条。

, J: L/ Y- J# O0 u4 S8 l: m1 a

抹一把油酥涂上面饼，
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* M' A: @9 ?/ L7 ?洒一小撮细盐，

1 l+ y% d6 e2 a  t6 X最后抓一大把葱花，

3 `" ~; @. Q0 g' f( y: c/ j$ z% P' \放一块肥五花。
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' C$ |* U6 c0 j- c


包裹丰富的长条面饼，
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  A  x4 b% _: L2 t6 p$ C4 g. f重新卷成一个个面团，
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整齐排列到烧热的煎锅上。

随着欢快的滋滋声，
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0 d$ c5 s( x: j- }爆发出青葱与肉的混合咸香。

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) p+ q- r: _& x& F/ w) @阿大一面煎，
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! E9 O+ ^1 c5 X+ Q一面往饼上抹油。
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( k/ R) g# V. I" B年轻的时候，
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阿大有双“铁砂掌”，
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0 d2 V9 d0 t9 G$ I7 m手掌一面拍一面翻，

演功夫一般。
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新千年后，
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绝活成了绝响，

只能用特质的铁烙子代替。
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% o% _  u* s0 R, _: B“现在是老逼样子来，做勿动啦！”
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15分钟后，

8 D; L, X  r- N/ ?1 Y! ]. c  W" H铁板上的饼，

被煎得两面焦黄。
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最后一步，

9成熟的饼要接受最后的蜕变，
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这也是阿大的“秘方”。

明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，

8 D. Z& H1 n' r2 c6 t% I7 ]热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
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经过火炉烘烤的葱油饼，
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才是老上海最正宗的味道。



每一个步骤都一气呵成，

+ P- L) T' u( V; @& r不需要任何思量，

一切都深深刻在了心里。

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+ D, b4 ]% ]$ {' {
  l7 {& O- X- x  p0 n0 T一锅出炉，
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; c% {% \; a# `1 T1 k0 }排队的人留着哈喇子，
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炸开了锅，伸手要拿。
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" m1 I$ s) b$ `& w4 \  H

; Z# f  V) b3 S5 Z' H% V: q- I7 S/ l“不许拿！
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5 M, D, N: Q* _4 l3 j8 [' N要放2分钟才可以，
2 o/ a; w8 D, F% |
2 y3 M) h8 R( J; S不然不脆。”
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闷头做了几个小时的阿大，
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& ~5 M9 H, l$ x7 T第一次开口说话。
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( a& o5 I! ~: P4 C  D8 U* G一做起饼来，

5 R4 w7 c) ~) Z8 a8 d$ }阿大一分钟都来不及休息，
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. \. q9 w1 ]& Q' }“不能让客人们等太久啊！”
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7 S- K* c7 ?1 i8 S2 f午饭一个馒头就碗菜，
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) t* I  @( C: |- A( O' F他见缝插针，
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吃了几次才吃完。
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正宗老上海葱油饼可谓绝迹，

阿大这家称得上“活化石”。
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) K- ?& ^, Q3 f7 l( J/ c32年，平均每天400只，

阿大做过的葱油饼连在一起，

1 y) [( ?' y2 _2 v' Z- o: v相当于上海到台北的距离。

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浦东、闵行、东北、台湾、美国····
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阿大葱油饼的香气，
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  z( U% L9 v$ s3 p. s6 j穿过小小的弄堂，
; A2 B" R9 V6 p1 m) ~
5 h1 J. [9 f2 F, p9 O$ A/ x飘向大江南北。




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甚至还惊动了英国广播公司BBC。
: }5 z4 T/ S8 @5 Q2 k( G
这个一向黑我天朝美食的媒体，
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# R$ F9 f, N4 ]破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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* o) u- Q" p' |从计划经济时代，
. u+ A9 L. m$ |9 {: Z9 G3 n/ a
  m' K/ i6 i% g4 U# |! a) Q% G一分钱一个凭粮票买，

到现在5块钱一只。

8 y8 b$ u) }3 l* {( u+ q5 O这只葱油饼，

: a$ V% H8 Y- m5 o6 r浸染了几代人的回忆，

成为城市深处的烙印。

" a: k* S; y$ b% M: X9 G没有帮工，没有学徒。

8 X+ s% @8 m9 ]1 u“这活累，没人愿意学。”

0 T6 C3 W3 A2 R. w7 @5 A- o2 R阿大一个人忙碌着，

5 Y1 o. @  {8 Y. T瘦小的身躯越发伛偻。
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上万个小时的站立，
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3 E2 ]4 D1 ?5 h% F5 z9 Y0 c4 F让他患了严重的静脉曲张。
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. n& j( s4 o! l他不是没想过不做了。

可是他要是不做了，

- \+ |! C9 N' H/ W, R老街坊们要去哪里，
. R, e3 H: Z) R" c9 F* \9 D
9 z* R2 O2 B: O0 @吃一口正宗的上海葱油饼？
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7 C+ Z) G' v# i0 s
) [) W6 }) d4 {1 k8 j0 i) [
1 C1 N5 g1 P! {' O下午三点多，
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葱油饼差不多卖完了。
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  C: J: _( t2 Q+ G阿大终于可以得空抽一支烟，

% O6 q. ?2 b3 x+ M7 M9 Y# n4 ^享享片刻清闲。
( k+ u: t3 l* w8 P& w7 |
4 j) u! f! R3 f4 t, P$ b
" D% T' g& d8 x
以前供儿子上学有压力，
. d; A0 E3 m# H; h! {  _
5 I! Y/ ^& W# \3 Z7 _现在是客人们的压力。
6 f  ]& R8 l8 M9 P
  U' u3 x" b$ p“愁阿大”计划着，

( u' F3 w* E" J' n' m' V1 O6 q; V要花几年时间培养传承人，

( T+ }3 e+ ?% n/ V) {2 J1 ~/ E# T6 o把老上海的传统味道流传下去。
( R! X' R% b( y+ F& @
+ U& R9 ~7 |' {7 R( Y, y
; x# Q% v3 |9 M2 l2 C$ w
& D  Y' X) B- _& z, \# Y, ^有人让他涨价，

有人给他投资。
4 B$ K" V0 m  [( E+ _
/ R+ v% v% {1 ?; p7 j9 t+ |5 b而淳朴的阿大，
1 X' f* S& L- N3 i2 [
# T4 m/ u; s0 E只想好好做一只饼，

好好留住这个老上海味儿。