本帖最后由 咖啡沾衣 于 2016-10-2 04:13 编辑 - P% _5 ?9 m0 K
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转今年七月BBC报道...! t+ V9 u7 }5 t; D. t. Y
8 T3 V" R6 A# L, C5 M5 k$ O
' I; y! s# {% e0 i5 ^- O用一种味道，0 v p% I6 v. x( Z9 H& U
4 u, s+ A$ L" P记住一个人，* { R7 g$ s0 B3 u4 }1 F
( a u4 a$ E" }- \/ @
留下一座城。. y) a: B1 |4 W5 P1 [, u! q
/ B {4 z/ B$ E; m1 M4 k
阿大葱油饼
0 Y+ J' L# G' i" C
q$ b( a, a; Z% h8 e c' ^1 Z凌晨3点钟，
; T, |' B& H' `* y- V1 Q- i) G* i5 t' X3 s* \* J
大半个上海还在沉睡。5 {) ^+ b4 t3 Z& f; M
& h) P9 D- K# N9 V
7 o0 \$ T! z- p
9 z/ `* ~( }( J一个身影却忙碌起来。( T# ?4 T+ h- m( m/ ~7 \ C
6 s; j/ O( M; t! @+ Q& A
精瘦精瘦的，
& @: g4 u/ Z5 ^0 T/ y+ _6 W. q' v5 b
驼着背。
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+ r( g' B3 W- D
6 j; U' P3 O P* `, s提面粉，2 [1 R; Z1 r8 @, ]" }6 H
( P) V2 s a, d/ c/ m揉面团，
; V; | M4 C. |, N+ u/ e! C; D- A3 |! z. B$ h1 d$ c
调油酥···" L, A, U3 M/ z& R X5 Z
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5 w! ^* a R. u; a
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( m; ^4 I4 m5 g- D8 V' ?9 O. i* ^# }5 l+ Y8 W" B9 W5 |7 k
6点开市，2 F6 d5 ~) a3 w9 N; k5 R3 Y+ |
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他必须赶在5点之前，
0 ]0 F3 r2 s; I( L! J6 ?0 ?7 t2 J- _( o* f# Z# K
完成所有准备工作。9 t w% ?; P0 y {# k
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他是吴根城。& R( P% C# A8 e. U
1 r4 `; M2 ~' N" P$ c% j2 E8 o+ Z# u
家里排行老大，+ M- z, f" F. ]2 \2 d) M: ^
" a% T* _1 Y, ^* Q6 j# d4 D5 @背也鼓得老大，1 W5 A% Z. x1 \+ ?; D |, Z; A2 ^1 z
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大家都叫他阿大。5 @/ F# M; H2 n* _9 X
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$ e* K& O# r' s f. o% m% c28岁开始，$ ^& K7 `. @' c; m% K
' r6 `6 `! R0 [6 P) _+ o他在茂名南路159弄2号，
' O- t/ B' Y& W6 Y/ t0 p/ p: H
, e9 R& p2 m/ W0 y# f9 Q: F3 i逼仄的小后门里，9 o$ }* n, T4 s& n, x* P
( A" g$ l" C1 S/ B% P! d m9 c只做葱油饼，1 G% Z; z- h; e* p4 K; {
% V9 y* U7 N8 D5 k: H一做32年。
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- h" |6 _$ X# A: c5点27分，$ @8 ?% M" c. y$ @8 J6 z0 U
1 }8 A% c6 Z1 ^! D- W+ }离开市还有一段时间。6 j3 ^4 q- X# x# c) h
# I8 G/ o5 H T' E; n阿大的炉子刚刚生好，2 e/ a- }! b) J7 y5 R5 o2 d+ Q
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第一位客人就到了。: H1 ~; q. ~% x5 T' i8 \
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“我第一个！”: t* G( }0 m: m1 ^
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客人向紧跟其后的另一个客人喊着，; f' x8 c5 e& ` i a( R
$ r/ a8 ^2 _: Y7 u7 w W5 z显得有些兴奋。: H- r; ~$ |7 w7 V' s- b
: S) e0 \8 l' X3 s. D8 W/ t- r5 K全然忘记起个大早，0 E$ o( ?7 V3 l5 {4 R" m
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从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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“阿大葱油饼做得不容易，
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我们吃得也不容易啊！”8 C& |" Z/ U' h
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寒冬里，4 u- } }- `3 [# L# _% _5 X
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人们裹着厚厚的衣服，. f: [+ n2 H# y& G$ X% a0 e
# U) y3 R+ n7 @一边瑟瑟发抖，一边等。3 Q1 Y9 c+ y/ E3 [' J
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三伏天，
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人们靠边排队，
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7 D/ ~0 l/ v$ d躲在屋檐阴凉里，( F; d% i4 N5 d1 X2 i- }
% J7 s# `" X, T' B一边挥汗如雨，一边等。
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# a+ u5 h) d; g; M- H4 n+ W
" g w3 k) H8 y+ ?3 O) K( z; R' @- I# P一年四季，! I2 P' d; a( |* J
$ z* ^* Y V& Y晴雨不变。
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为了一口阿大葱油饼，
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0 |4 W1 H; g# F% q& \: h排两三个小时队实属正常。7 g/ j" V& L( B$ a0 ^% ]
: M' ?1 z. j5 _# B4 z$ G具体排多少时间，
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要看排在前头的人买多少。 Y9 v9 \/ L$ j" J
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一炉只能做20只，
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每炉30分钟。
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! B& U- h O t7 m |要是谁一口气买了20只，
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0 a, q) A- A8 I( c* ~简直能把后面食客气个半死。 D! d9 l3 O6 O/ J
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4 V( |6 k7 t4 S6 i( U( I外面“怨声载道”，打得火热，
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( u# b ]* I3 g9 h3 ~2 W阿大却不能着急：“6 h* f) {; _9 F$ |2 S
; v5 M# ~8 C, M F! q8 ~3 Y. B) \没法快啊，快了外面焦里面不熟，
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猪油没化掉，口味就两样了。”
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* l$ p4 x) t* O醒好的面，
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揪成一个个小面团。: p# Y% [0 O8 s9 N8 I& v% P+ z) H& i
9 l' d- x6 s2 @/ w( b! S" z! d顺势用手一按，
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2 p# Y4 i3 l3 F/ |- x7 n' d. ]/ S重重甩在桌上，( _/ T- u' u- E- Q4 R% \5 z/ p( Q7 N
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面团立时成了十几公分的薄长条。
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. q8 v/ G3 e& m6 p {) }
抹一把油酥涂上面饼，1 C) V/ j; Z! Z. k2 b
* C& c1 i* H7 l7 W3 z3 w ~' p4 s洒一小撮细盐，, G# T3 d. R- L" E
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最后抓一大把葱花，& ^6 I. h9 H5 [% T
8 l* _% i0 X5 _1 ^放一块肥五花。
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, c8 _0 v9 e0 B+ G6 ]! A
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# F, F$ @- T1 D: p9 a/ [/ Z1 H, _% l包裹丰富的长条面饼，
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+ Z9 u, d( z/ h" G重新卷成一个个面团，- v6 P- U& i, l3 s* q( s4 V% A- G& G
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整齐排列到烧热的煎锅上。
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随着欢快的滋滋声，
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7 e' e: Y& H0 ?2 l" q, a爆发出青葱与肉的混合咸香。: e% Y) H+ p# B2 @ a9 y
+ ^2 [ _& @3 R- s6 |
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) a4 p E$ [. R$ U. K
; Y- B _( \0 W3 w I$ W阿大一面煎，9 S3 H, H) v- v& r/ K7 L0 X& O
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一面往饼上抹油。
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) i! G8 ~( T/ ]. ]# M; l, ~年轻的时候，
. R0 h7 Y! @1 V0 x/ k3 \3 R
$ W6 c8 R9 Q, V8 A阿大有双“铁砂掌”，
. z9 a+ e, U7 ]2 b2 h9 a, g
. \/ e- D: q9 |3 p. ?; A/ ~手掌一面拍一面翻，
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: x* @3 d( T' A1 b& ?7 {演功夫一般。. L( s% v2 ?8 F& v8 r; J
$ c$ F# C2 J. \) }9 ? B# I: m
- a# L7 n) q7 d* j0 G8 [2 |- \4 { f) H0 {
新千年后，
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绝活成了绝响，
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, h, u& _* { m9 f0 f+ \4 g只能用特质的铁烙子代替。: W/ k; A; w/ b
( q* J! e7 u$ a8 [$ K) F“现在是老逼样子来，做勿动啦！”# S4 C6 g$ B- d6 Y5 h% L6 _; [$ ~2 p E
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# m- Q( M* r) u/ \& n2 d" n, b/ s
& S- n) ~( m+ T3 T0 s/ n15分钟后，) U: b. h4 ^, ]4 u% Z
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铁板上的饼，
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被煎得两面焦黄。2 G8 @# K! e! c, S
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" y. G! R# b& d4 }& D% b
" h x* M N8 W* I7 C2 O5 q( @最后一步，9 |/ H9 J, W7 ?0 D4 S" z
/ n. Z' ^" \$ X/ E5 B8 Q+ x, h9成熟的饼要接受最后的蜕变，( @0 W& F( S$ S. C1 h6 B
, F9 G# z) ]$ J2 s" a& Y% _7 ^
这也是阿大的“秘方”。& w% L) ~+ x/ x* x% W$ f
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明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干，
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热气的包围迅速增加饼的酥脆感。( S) c# [$ x7 H; P
7 y, C' t8 A9 O& V$ {; l( r. O% \经过火炉烘烤的葱油饼，
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( w( {. e- L ]. w5 ^6 V T {/ J `才是老上海最正宗的味道。+ E# L B/ |4 R' M3 H( i
' v+ T1 v1 z: x" z0 [$ @
! \, c" `# f0 r9 ^
2 f6 S9 t5 L8 U/ R4 h+ p每一个步骤都一气呵成，& B, x+ y. _; C9 Y+ Q- G# B! D; j
; Q& X' g% Q+ } A; {不需要任何思量，
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一切都深深刻在了心里。2 I2 `' O- z, H- {
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1 Z/ \+ U* M, ?' o* K+ Q
/ e6 f, Q: Y9 h2 [一锅出炉，
4 F) m2 n Y/ ^; K7 ]
7 b D: u5 M- V5 M) v排队的人留着哈喇子，6 B; O2 m% P$ X' c
0 J( p" K" U/ q. s7 M* c炸开了锅，伸手要拿。
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5 B ]) E# s. Y& k1 L( A, C
$ C/ M% m. ^, R/ f5 s# h. o1 C. J“不许拿！0 P- L+ u+ q7 @6 W: D: `
/ u+ `' e% b9 ^( V要放2分钟才可以，% b3 m1 D1 W- F
4 c( O) m9 V9 t1 g* }/ d不然不脆。”
( g& N, w" K3 n0 L* e2 p" ^9 T
$ D* W( ~* Z& B0 f闷头做了几个小时的阿大，
& {: {) @4 \ K
; |; i: r& D" i' M; ]; p' R( R第一次开口说话。5 O, x, f$ `% m; x R5 L) U
2 S& x3 a& o6 ~: l& R- v
J. e, B, q) q- ^5 p5 N
e! u3 g' `+ \" Y! D: S r
一做起饼来，
6 D! x4 B8 g- G0 Y
/ \8 D j, j: {' z9 d+ a阿大一分钟都来不及休息，" x0 Z4 }7 B7 u( S5 t$ G$ S9 b0 r
2 ? q+ K! B1 V0 S5 R# l“不能让客人们等太久啊！”
! E" a$ b3 H; F
" C5 c, p# U/ ^ K/ w% k" r
* w" B% k/ b$ W: E/ t1 H# Q- t, j2 Y0 k$ k7 ^$ u
午饭一个馒头就碗菜，) v7 F& _* O8 g2 `
& b8 _, r) ?! `+ P" H
他见缝插针，
1 M3 M6 m6 P5 O% a5 v' u5 o- }& _& i5 s& z
吃了几次才吃完。
" I$ V6 W4 r: |; D& S* O% n
( J* p5 g* i: {8 A
+ ~+ X) L. {( U" E' x& s( p0 [( d/ F: S& _0 y" w6 T
正宗老上海葱油饼可谓绝迹，
2 E: c$ z# a2 i: j' j0 Z) {) T7 B6 l0 j
阿大这家称得上“活化石”。2 A3 K s8 F7 ] W0 B
$ Y* E- M9 ~* r* n* |32年，平均每天400只，4 X; a) {( ?! ~
& G% h7 c! E. X ~; q阿大做过的葱油饼连在一起，3 O- z) d7 r0 k% R3 ?, V* f
, X/ O( r2 s$ L P9 ~" p相当于上海到台北的距离。
* B6 u; \1 a# t$ W* v" K, W- ~0 v7 C3 a4 _
( o. r3 O/ H0 z: D1 o
8 e6 t N. r% c6 j
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浦东、闵行、东北、台湾、美国····+ z9 u3 k7 S& a+ @8 j+ d/ L
+ k& W2 c/ y) r9 K8 p
阿大葱油饼的香气，
' v, a6 G6 z: F( t4 A- G3 _
& D/ b% w; d" y. ~4 A5 X穿过小小的弄堂，
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飘向大江南北。
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) w1 s+ c5 ~# Z
$ C. ^3 ?3 v' @# J N) l! @9 G* \. k7 C3 u/ g7 L8 s- F
, T" D% S9 S9 J9 W1 X5 f5 f- L7 @9 G! D. [" ?
甚至还惊动了英国广播公司BBC。. N! \ @, g/ n# h# N
( B+ q* e' y/ F4 Q1 k这个一向黑我天朝美食的媒体，
9 S$ \; D! k+ s1 m3 W* ~' l/ |; n2 X L
破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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2 T( j) W2 l/ _" Q1 T5 F
, E# t2 D, E# g& j! e. D2 M- s
& j4 V0 _ n x) K B7 @
从计划经济时代，
) m& G7 N% B& M/ M
, B$ \/ x3 ~2 K9 m! Y+ p6 L) f" k一分钱一个凭粮票买，
8 ]( x/ k/ }- J& t: K2 Q4 I
6 J u' C, o# x. N到现在5块钱一只。
3 T, n+ b1 t* P" p% U x: D% k" H+ L2 B1 `" l/ u
这只葱油饼，# R1 |, P; D" n. E* J8 p8 y
. }" f6 f6 Y% v6 v, m5 J0 K浸染了几代人的回忆，
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成为城市深处的烙印。! C) s5 @% `& T" i C8 x; J
* ]7 W u9 _9 l5 f
没有帮工，没有学徒。4 T* G, P. D- x/ q9 j3 P% E
) O- K( ~* W/ D! ?“这活累，没人愿意学。”* o) W% w. ^. Q4 o; N* c
* M8 x# \3 T; o& k j阿大一个人忙碌着，$ Q# ]/ G; _) j' @9 T
7 h6 j* n' _- v* l
瘦小的身躯越发伛偻。
( n1 W: i8 S5 ?# k u/ p- Z
( ?8 y5 e+ _$ d; r上万个小时的站立，
& ]$ S8 ^9 ~. r4 z( J" k! b: k5 Q% `
让他患了严重的静脉曲张。
$ M8 f5 c6 z; c% I7 [( l8 }0 k. ^/ k1 ~& b5 o/ R$ j
+ D. j1 v: e6 _) t7 J/ Y) I' Z% W6 L; W% `$ d2 L( D$ u
他不是没想过不做了。
+ U. e% j3 _$ d! o4 A0 t, r' n; h; h' P6 \
可是他要是不做了，
1 d, `: s+ o, [# u, g$ W2 B, u$ }6 [4 O# l' ?1 e; J/ A
老街坊们要去哪里，& T J9 `( |6 `( L6 L% n. X6 j: g _
2 U1 O4 _2 X9 c! N吃一口正宗的上海葱油饼？% K/ ?6 h6 M2 I! n
1 F9 I& g- R. z0 |
% P$ w/ p- F/ N2 |# {! x' a
, C( T6 [7 H& x! q' F( {
下午三点多，* }6 H. P5 i& v" d
: Y; t, t/ j5 G. f3 r8 ]6 d' t
葱油饼差不多卖完了。( K0 z. r% c3 d+ W2 i. p
" Q. K6 x, g3 D; n4 x阿大终于可以得空抽一支烟，5 C) e; g$ N8 R2 b5 o- b* Z! f6 `6 S
' u8 R2 ?* A5 `. @8 f6 K% E2 A% ^享享片刻清闲。
% y) o2 N+ \! u# c# }) {
0 y! c2 A* u7 J" F$ b
+ H0 _ ]: m! ?# F D0 H- R2 }* b1 l- N% M
以前供儿子上学有压力，7 T- H7 h% c, v, s9 T/ @! s
0 F6 x! m2 B8 A4 f& s. Q
现在是客人们的压力。7 ~" z- O, z ?
5 o+ @, p' Q {4 h! ^“愁阿大”计划着，* l% `) g" L' a' E1 f) _& T5 c
$ e' p' p( `; [# y D要花几年时间培养传承人，" o0 \. M6 \, L# D5 y& d' E( e$ v" |
$ D$ m% j0 t$ d3 \+ ?
把老上海的传统味道流传下去。4 A) b/ a' d# f2 r( L7 q
l/ F7 }/ V! L# e: S( u
9 t+ U/ a$ j$ I: A0 E
6 j9 y0 E4 ~* G `! X0 g有人让他涨价，
% d+ x R/ F3 s* q- J7 W0 K
# E+ W. P0 x) |2 v! B: q# `有人给他投资。# S( t/ q+ _) B
3 }. L# j) ~! X) G& g
而淳朴的阿大，4 s' {: A* N6 e3 ]7 v/ y
8 o7 m9 V' e5 z5 x5 Z% I( h6 F
只想好好做一只饼，
- _/ r3 ^- ?& I4 S0 A3 B& J7 m. g. q \- M% |1 V1 _4 k
好好留住这个老上海味儿。 |
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