吊清汤

5 X1 t# E3 s  D0 e9 x- b- K1 `( w

吊高汤，就是想办法把肉汤弄得清澈不混浊，表面看似斋而内容不斋，伴以白菜、芦笋等蔬菜，让人感觉清爽简约，当您尝到汤时会感到和味鲜甜，它的特点，就在一个“吊”字。一般吊汤都用鸡胸肉，在吊汤里称鸡胸肉末为鸡腻子，也可蛋白，但汤不能太多，以笔者经验，如果鸡胸肉吊的还不够清，可再用蛋白吊一次，那可是个耐心的活儿，不过其实也不太难，操作方法对头，汤就能吊出来。

不建议经常做吊汤，吊汤浪费人力物力，家常汤又不用过于讲究卖相，吊汤一般用在招待朋友和亲戚，只是让他们来个赏心悦目罢了。
+ n! a3 m) A3 O0 b# Y/ b
原材料：
: \5 v, q" P4 R3 Q/ _肉汤（火腿、猪内和鸡肉煲出来的）　3饭碗
鸡胸肉　约150克

# j% H; `% m! ]! c# Y% W" P操作步骤：
一、把肉汤表面的油撇去；
二、把鸡胸肉剁成末；
三、把肉末放在一碗里，用手抓至起粘性；
/ l* J) y/ y' {2 [7 K/ @四、将肉汤放入煲里，开中慢火，趁汤末烧开，分散的放入鸡肉末；
五、不断用勺子搅拌；
六、汤被烧开后肉末便成云絮状，其实肉末已经把汤的悬浮粒吸附住，鸡肉本身也把味散入汤里了；
: @' B& C8 z7 U; t七、收火，把汤先用细网筛过滤肉渣；
5 }$ s0 v3 ], s7 h. {' \八、用咖啡滤纸再把汤过滤一次，如果还不够清，可用鸡蛋白再吊，方法同上。

5 t' m0 j3 m% ]/ Q& a# _% Q

成品图：

厨娘经验：
5 m' d5 {2 S7 H# x' s! x& I9 |一、吊汤用的鸡胸肉要新鲜，新鲜的肉比较有粘性；
, m; s# q+ E* s3 R二、用蛋白吊汤一般用于精吊，汤比较多和混浊时，用鸡腻子吊；
7 j1 Y1 O- L0 B+ u+ V三、吊汤一般来用来伴小白菜、娃娃菜、豆苗或芦笋等；
四、吊完汤后焯蔬菜，要洗干净锅，不能有油星，成品一有油星，就把整个汤的形象给毁了，把吊汤的原意给颠覆了。

( I1 a  R/ P" X- u& ^# {谢谢！！

转载请保留当前帖子的链接：https://www.beimeilife.com/thread-8988-1-1.html 谢谢