麻辣田鸡腿

雪藏兼大种田鸡腿，无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩，说用老干妈吧，又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑，干脆就用做辣子鸡的方法来处理，用的基本都是原始材料，辣椒是自己种的，晒干后一直保存着，有用武之地了。因为不想把菜做得过辣，所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜，都是不错的选择。

原材料：
+ }# \4 a, ]+ Y" l' Y+ M田鸡腿 2/3磅
干辣椒 3-5只
红花椒 约2大勺
姜茸 1大勺
蒜茸 1大勺
葱 1棵
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调料：
生抽 适量
盐 适量
2 @8 c6 e3 x+ v" ?( K7 V# E/ P) b' \$ g花椒粉 适量
: _% Y3 o1 K' l, u糖 适量
( k- @! q5 {6 [* ?9 |4 @& v高度酒 适量
玉米淀粉 适量
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( l- F" S" }% P- ?+ M# h: B- @! ^( A操作步骤：
一、把田鸡腿治净，剁成块，用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制，把小碗的花生炒香；
二、把花椒用热水泡一泡，捞起，把干辣椒剪成段；
三、把姜和蒜剁碎，葱分开葱白和葱绿，葱白剁碎；
0 Z: u: C- g" @) D5 h四、用一小锅，放冷水，放入田鸡腿，水一开即捞起滤水，不用焯得太久，主要是把血水去掉；
# V' O. s5 j. o! |5 p五、用一小锅，加油开中小火，等油热至三至四成，也就是放一小块肉入油能见泡起，放入田鸡腿块，浅炸至浅黄色；
' Z; M# _5 c4 l六，在炸田鸡腿的过程中，用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火；
' p7 n" }; x; _2 }4 ?' }七、再把油温升高七至八成热，倒入田鸡腿，炸至深金黄色，捞起滤油；
八、炒菜锅置炉上，开大火，锅热加油，放葱白、姜茸和蒜茸，爆香；
0 ^4 D: s2 X, W九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生，再撒炒过的花椒粉1小勺，大火爆炒一小会儿，爆炒后装盘，香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

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成品图：

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经验小窍门：
  \* q: A0 ^/ ~: U( b" u一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料，在余下的步骤中就没有机会加调料了，所以，在腌制的时候可把味一步调到位，甚至可以稍咸些，因为还要焯一焯水；
二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香；
' f' o, d' @, e" }5 @. v5 w三、如果不想同时开两个锅的，可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香，这个过程不可省，煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好；
四、在步骤9时倒入全部材料爆炒，炒的时间不长，不足以把花生炒熟炒香，所以花生要预先炒过。
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