酒精、性、鲱鱼罐头、小龙虾：我看到的瑞典

发表于 2016-10-6 01:04

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从马尔默到斯科纳，到哥德堡，最后到斯德哥尔摩，走了大半个月。一路上听着ABBA，有酒有鲱鱼也有故事。这是瑞典行的第一篇，接下来我们会陆续聊聊瑞典小龙虾节以及和中国的秘密；瑞典的设计品店。
去欧洲旅行，我身边的游伴常可以根据食物分成两类。一类可以永远每天一根面包棍配一瓶矿泉水，再多就是出门带一个苹果或一根香蕉；一类必须每天到处找便宜的中餐馆，不吃米饭就觉得没吃饱。
我属于两者兼备型。当地人常吃的，我一定要先试试，这算是一种味蕾标记，表示我不仅仅是地理性地踏入一块土地，也想挤进当地人的生活，尝试“本土化”。
对了这是瑞典，不是瑞士喔。
鲱鱼罐头
鲱鱼罐头、肉丸子、肉桂卷，是我过去对瑞典食物的所有认知。

这个小宝贝很喜欢吃肉桂卷。摄影：Susanne Walström
我的一位瑞典老师曾笑着跟我说：Swedish food is all about meat, ball and meatball.我当时想着多好啊，我是肉食性girl，去了一定会喜欢得不得了。实际上，从南边的马尔默（Malmo），一路北上到斯德哥尔摩，似乎没有在正经餐厅菜单上看到肉丸。但我的瑞典向导（中文说得出神入化）告诉我肉丸绝对是家常菜，配上越橘酱（lingonberry jam），比宜家吃到的要更厚实有嚼劲。

据我的向导说，做瑞典肉丸的秘诀是要有爱心。“妈妈”牌肉丸绝对吃了还想吃。摄影：Joel Wåreus
在瑞典南部，许多人偏爱用肥一些的肉馅做肉丸，而越往北走，你会发现肉丸里的猪肉成分越少。不过，浸泡过牛奶的面包或面包屑与作为配菜的越橘一样重要，它赋予了瑞典肉丸特别松软的粘稠度。
肉丸在家里做起来也不难。有些人觉得肉丸里应当加入切碎的洋葱；而另一些人则偏爱将洋葱切成块，单独油煎。有些人认为肉丸应该有浓稠的深色肉汁，而另一些人更喜欢稀薄的肉汁。但是作为瑞典式自助餐的一部分，则最好不要有肉汁。

炸鲱鱼配越桔酱，摄影：Miriam Preis
实际上，瑞典南北方饮食差异也挺大。北边受萨米文化影响，爱吃肉类如驯鹿、野味菜。南方饮食更偏好采用新鲜蔬菜。最近几年，新北欧料理也开始流行起来，讲求食材的返璞归真。红菜头的红，紫甘蓝的蓝，再加上银鳕鱼的白，这些天然色彩搭配起来看上去的确很有食欲。
三星级酒店Karolinen Hotel里有一家叫Soapstone的餐厅，这家餐厅的特色之处在于，他们的食物都是在350摄氏度的皂石上烹饪出来的，这块石头就摆在餐桌旁，食客可以亲眼目睹食材到口中物的过程。摄影：Tuukka Ervast
北海、波罗的海盛产海鲜，靠着天然的海域优势，瑞典人自然也把海鲜纳入饮食体系中。鲱鱼、鳕鱼、牡蛎、三文鱼、白鳟鱼都是他们常吃的。鲱鱼不用多说，吃法很多。我去的每家餐厅早餐中都有用醋、糖腌出的鲱鱼，我刚试的时候非常喜欢，一连两天早上都吃了许多，尤其喜欢芝士味的，但到了第三天往后，就渐渐觉得过于腻味。这种吃法还没有被发酵，因而不会像我们熟知的鲱鱼罐头，臭上天。

鲱鱼罐头。摄影：Tina Stafrén

发酵鲱鱼卷（fermented herring wrap）。鲱鱼罐头就是这种发酵鲱鱼，从中世纪传到现在，当初是为了延长食物的储存时间。但只有瑞典北方部分人有这种吃法，就像臭豆腐一样，要么喜欢得上天，要么讨厌得连吃它的人也讨厌。摄影：Magnus Skoglöf
发酵的鲱鱼做起来不简单，也不轻易拿来招待客人。一般用洋葱、雪利酒、芥末和莳萝来搭配做调味品，包在面包里，再搭配酸奶油和土豆吃。不是每个人都喜欢这种怪怪的味道，如果不是住别墅，在家里开罐头吃鱼，很有可能会被投诉。我只后悔自己没有带上一瓶崂山白花蛇草水，搭配起来一定可以上天。

摄影：Carolina Romare
小龙虾
但瑞典人也超爱吃小龙虾，每年八月全民参加“小龙虾派对”（ kräftskiva），吃出一种习俗，一种仪式感，我是真的到了才知道。后来和国内的朋友聊起，才想起来宜家前段时间就出了瑞典味的小龙虾。八月末的一天，瑞典人会和家人或好友聚在一起，吃小龙虾，唱饮酒歌，喝酒。吃小龙虾最爽的时候，是还没有剥壳的时候就大口大口地吸龙虾里的汁水，内行人吃小龙虾还会直接把脑吸出来。

向导很容易就捕到龙虾，在瑞典，龙虾不是钓上来的，而是靠一种漏网，一捞一网。摄影：Anders Ekholm
我去瑞典的时候已是九月初，大部分瑞典人已经结束夏季假期，办完了这场被他们称为“a huge thing”的小龙虾派对，但我的向导一家见我大老远从中国来到瑞典，又对小龙虾派对十分好奇的样子，就又特地为我安排了一次郊外的小龙虾派对。他们一家总是说我把中国的阳光带到了瑞典。往年九月的时候，瑞典根本见不到阳光，但我去的时候每天阳光超级棒，天蓝海蓝的，气温也在二十多度，简直是瑞典一年中最美最舒服的时候。

龙虾吃起来很简单，就和莳萝一起放水里煮。摄影：Carolina Romare
我酒量并不大，但那天也喝了不少。白兰地、杜松子酒、啤酒、cider，因为酒精，我也见到了平时很难见到的瑞典人另一面，比路上看到的要活泼得多。

基本路上遇到的瑞典人都不会主动和我搭话（绝不是因为我的脸我保证），排队的时候也至少前后要离上五米左右。喜欢穿灰色、黑色、白色系衣服，虽然脸都紧绷着，不苟言笑，但真的是禁欲系的诱惑啊。何况个个都是大长腿，又很少看到胖子。摄影：Faramarz Gosheh
同精致的意大利、法国料理相比，瑞典的传统饮食就和瑞典人的性格一样，要简素的多，偏好生冷的吃法，经常是大块清食鱼肉与蔬菜拌一盆沙拉，生而酸。而像Pizza，热狗这些速食小吃，从上个世纪60年代传入后，现在路边小摊位随处可见，最便宜的varmkorv只要10克朗（大约7块钱人民币）。

摄影：Tuukka Ervasti
倒是渐渐发现作为主食之一的马铃薯，做成最普通的土豆泥，吃起来也细腻稠滑而不腻。在瑞典，马铃薯的种类奇多，做法各异，讲究一点的瑞典人还会告诉你，哪种马铃薯有什么样的香气，什么样的质地口感。
而讲到吃，美国人过去常有将剩菜打包带回家的习惯，但在瑞典，除非是一些 Pizza店，否则很少遇到这种情况。这肯定不是说瑞典人浪费不节约，恰相反，从第一天在酒店吃自助早餐，我就发现瑞典当地人餐盘里的食物少得可怕，两根小香肠，一个煮鸡蛋，几勺沙拉，再配一杯果汁，吃完再拿，拿了就吃完，很节制。吃完的时候，如果盘子里还有食物，就是失礼了。
这种节制的习惯，与瑞典文化中的"Lagom"有关。"Lagom"恰好是美国典型的享受主义的反面，讲究“刚好就是最好”，有些类似中国人讲的“中庸”。这种理念不仅仅是体现在吃什么，吃多少，简直渗透到了整个瑞典社会，瑞典人认为这是解决问题的好办法，而具体怎么做，就靠“自谦法则”（Jantelagen）来把每个人黏在自己的位置上，即“在社会上要谦虚和自我克制”。

瑞典的Fika文化，这是瑞典的一种社交方式，喝喝咖啡，吃吃点心，聊聊八卦，时间不长，十五分钟左右，每天都要fika fika好几次。摄影：Helena Wahlman
性

人们都以为瑞典人的一生是这样度过的：前半生是充斥着泛滥的性自由和由刻板的社会主义主导着的生活，这种生活既多变又沉闷（似乎相互矛盾呀），然后以自我了解为结局（完全可以理解呀）。每个人都知道是这样的，除了瑞典人自己。6 D/ @7 x( Y+ J) M0 ~
——悦然索·尼森（Goran Sonesson）博士，隆德大学

老有传说讲瑞典人好色且淫乱，这种印象和瑞典人对性、裸体的开放态度有关，阳光好的时候，沙滩上，甚至是公园草地上，可以看到很多人裸体晒太阳。再加上一些电影进一步夸大了这种印象，当年英格玛·伯格曼的先锋电影和维尔哥 · 萧门的《我好奇之黄》（I am curious (Yellow)）里面有很多不加掩饰的镜头，对于那些初识瑞典的人来说，用社会性开放来标记瑞典，很顺理成章。

《我好奇之黄》剧照
后来，瑞典电影（Schweden film）在德国就是色情电影的代名词，在美国，“瑞典的”（Swedish）这个形容词则会被用来增加产品的性感，啤酒、避孕套广告都用过这个词。
其实瑞典人对待性的态度也没比其他国家任性，上个世纪30年代，卡尔·米勒斯（Carl Milles）为哥德堡的古斯塔夫阿道夫广场（Gustav Adolfs torg）设计的希腊海神波塞冬雕塑被市民集体要求重修，理由雕塑全裸，生殖器尺寸过大，对小孩子不好。所以我们现在看到的波塞冬雕塑都是经过改造过的，而且这件小轶事，倘不是有瑞典当地人说出来，很少会有人知道。
之所以造成现在的印象，我在哥德堡认识的姑娘觉得还是因为瑞典人实诚，他们在谈论性的时候，非常坦诚，非常开放，不带有心机和自我敏感，也不像其他有宗教信念的国家的人那样害羞与有罪恶感。在"Logam"文化中，所有的事情都是逻辑上可以规划的，性是自然的、正常的，自然也不例外。
比如瑞典的青少年很容易获得避孕手段。他们通常认为，让年轻人禁欲不现实，那么，我们就积极推进性教育，预防意外怀孕和性疾病传播，家庭生育服务和避孕建议也服务于所有年纪的人，当然，前提还是由女性来决定生育的数量和时间间隔。
酒精
去年采访瑞典游戏官方方言人的时候，问他为什么瑞典的游戏业会发展得挺好。这位方言人不假思索就回答我说：“因为瑞典冷啊。冬天下午三点就天黑了，商店又关门，年轻人就喜欢宅在家里，形成了一种科技宅文化。”
“气候论”经常被瑞典人拿来解释他们甚至是整个斯堪的纳维亚半岛的特点，比如在街上不爱与人搭话。因为冬天街上实在太冷，谁也不想在零下几十度下与人慢悠悠地聊天。但好像俄罗斯人也没有这样看上去冷漠，不善交际。
还比如性嗜烈酒。瑞典巢居在芬兰、俄罗斯和波兰等国家所构架的“伏特加带”（Vodka belt），瑞典人从古至今就爱喝伏特加、白兰地之类的烈酒，而不是啤酒或一般的白酒（wine）。

摄影：Faramarz Gosheh
我的一个德国酒友总是淡淡地说德国真是一个酒比水便宜的国家，不像瑞典，去了真是活不下去，酒精饮料贵得离谱，而且超市和商店又不卖酒，也不是所有的酒吧都有资格卖酒，而且营业时间又有限制，更别说特价促销了。要过酒瘾，实在不方便。一般瑞典人出国，就爱买酒。尤其是离丹麦最近的赫尔辛堡，渡轮只需要十分钟，这里的人每周末都会一趟一趟地来回坐船，但又不下船，就因为船上的酒便宜。
在瑞典，很早就有了酒类专卖制度，无论是白酒、葡萄酒还是啤酒、果酒，只要是含有酒精的饮料都统一由国有酒类专卖局（Systemboaget）经营。每年卖谁的酒、不卖谁的酒；多进口谁的酒、少进口谁的酒，都有严格的规定。

摄影：Janus Langhorn
官方给的说法是根据一个国际专家小组的报告，如果允许超市自己卖酒，瑞典每年预计要多死1580人，增加14200起暴力案件，产生1610万天的额外病假。瑞典人对酒精爱得深沉！
社会主义
高福利国家，人少，环境好。基本每个或去过或没去过瑞典的人谈起瑞典，都会这样评价这个国家。我们也经常开玩笑说“瑞典才是真正的社会主义国家啊，没有穷人，几近免费的医疗教育，常年一个政党。”

瑞典同性婚姻法从2009年5月1日开始生效，成为世界上第七个同性婚姻合法的国家。摄影：Stefan Berg
但你要问一个普通瑞典人，“瑞典是社会主义国家吗？”他会强调：“瑞典提供了大量的国民福利和极大的民主性。”因为是社会福利国家，因此也就是社会民主国家。但瑞典当然还是资本主义国家，它有世界上最大的工会，还有超级多优秀的跨国公司，爱立信、ABB、伊莱克斯、萨博、H&M、宜家、沃尔沃集团、spotify……它的国有资产拥有量要低于很多工业化国家。对瑞典人来说，“社会主义”这个词不具有消极意义，他们不像美国人，一提到社会主义，就像在谈共产主义似的。
的确，瑞典是个高福利国家。我在斯德哥尔摩认识了一位华裔瑞典妈妈，她从七八岁出国，在南非、澳洲、美国待过，最后在瑞典定居了下来，现在是两个孩子的妈妈。去了那么多国家工作生活，她对比了很多国家，发现瑞典是最适合生活，对孩子最好的地方。

瑞典很多地方都会摆一台乒乓球桌，从共享的工作室，到学校，酒店里，街头。在这里看到乒乓球台，就自然想起瓦尔德内尔。摄影：Simon Paulin
每生一个孩子，瑞典有480天的带薪育儿假，这在全世界都非常罕见。而且在瑞典，不仅仅是妈妈，爸爸也有带薪休假，其中有90天是强制性休假，要求爸爸必须在家陪伴孩子成长，承担家庭责任。而且薪水根据休假的时间梯度来计算，最少可以拿到50%-80%。修完90天，如果爸爸工作非常忙，他自己剩下的天数还可以转给妈妈。
除了这些，一个孩子还有每个月1050块的牛奶金，来保证孩子的营养。孩子如果在12岁前生病，哪怕是小感冒不舒服，父母就可以在家或者医院照顾孩子。福利局会根据日平均工资来给父母钱。
在孩子20岁以前，当然20岁前看病都是免费的，包括牙医。上学也免费，课本免费，午餐免费，菜单必须在学校网站上公布，食材首选瑞典本地的。一个班上如果有一个孩子对苹果过敏，那么整个班都不会被分到苹果类食物。想接受高等教育，政府还会给你助学金。对外族的孩子，母语的教育也会免费。我的这位新朋友每周会让自己的两个女儿坐40分钟政府的bus，去上20分钟（年纪太小，只能一节课20分钟）的汉语课。

小学学校午餐。摄影：Miriam Preis
成年人医疗，普通公民每年挂号费超过一百一十克朗后，之后挂号不需要再花钱，治疗手术费用自己承担一千克朗，剩下的也是政府承担。诸如此类的福利还有很多，这种包含高福利在内的“瑞典模式”潜在的价值观是平等、公正、团结、社会良知、安全保障的权利、工作的权利。
但这些价值观在今天仍然是既被接受又受争议，它所带来的问题也早已是老生常谈，所谓“高福利养懒人”、“圣母心害社会”。近年移民、难民问题也频发，2010年，100多个年轻人像斯德哥尔摩警察局扔砖头并纵火。2013年5月斯德哥尔摩的暴乱，一名警察开枪射杀了69岁的葡萄牙裔外来移民，数百人袭击警车和警察，这场暴乱持续了6个晚上。这些社会性动荡在以往的瑞典都极为少见。

摄影：Emelie Asplund
很多人觉得瑞典人（包括整个欧洲）傻，甚至圣母心。但其实他们活得真的太简单单纯，只是觉得“我日子过得下去，他们可怜，我应该帮他们。”詹特法则也会让“不要以为你挣的就是你自己的”这样的观点在瑞典颇为盛传。他们把这称为“世界的良知”，一种具有强烈人道主义倾向的价值观。
文 | Lasia
图片：imagebank.sweden.se
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