麻辣田鸡腿

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雪藏兼大种田鸡腿，无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩，说用老干妈吧，又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑，干脆就用做辣子鸡的方法来处理，用的基本都是原始材料，辣椒是自己种的，晒干后一直保存着，有用武之地了。因为不想把菜做得过辣，所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜，都是不错的选择。

原材料：
+ M' ~/ m) j+ b0 I4 }# m田鸡腿 2/3磅
干辣椒 3-5只
- N- e8 X  Y( A4 X( Y' z红花椒 约2大勺
; P2 Q; h. C! {) u9 j* e. \! k姜茸 1大勺
蒜茸 1大勺
: `% K4 I1 u& L1 u4 g9 u葱 1棵

# s$ Z7 v: u  d0 E调料：
9 m7 v, a( _, t% X7 N' C生抽 适量
5 [1 r) |9 b1 r9 F$ |* F. L盐 适量
+ H- U7 |, ]' R( k" M5 m花椒粉 适量
糖 适量
1 T5 r6 S: i: _高度酒 适量
. ?( X; T' G4 z" U玉米淀粉 适量

4 A) i( S( }% G  r操作步骤：
一、把田鸡腿治净，剁成块，用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制，把小碗的花生炒香；
; J- L9 ]: n( V, H/ f9 {/ r8 b二、把花椒用热水泡一泡，捞起，把干辣椒剪成段；
- T; M/ c9 N1 }2 ]三、把姜和蒜剁碎，葱分开葱白和葱绿，葱白剁碎；
  c( E: m) E# o2 h8 n四、用一小锅，放冷水，放入田鸡腿，水一开即捞起滤水，不用焯得太久，主要是把血水去掉；
1 [3 u! ~: O  _0 j2 I# B' n五、用一小锅，加油开中小火，等油热至三至四成，也就是放一小块肉入油能见泡起，放入田鸡腿块，浅炸至浅黄色；
六，在炸田鸡腿的过程中，用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火；
七、再把油温升高七至八成热，倒入田鸡腿，炸至深金黄色，捞起滤油；
/ e7 q1 F: @0 X) v+ S+ A7 l. a& B八、炒菜锅置炉上，开大火，锅热加油，放葱白、姜茸和蒜茸，爆香；
" ?( Y, f  ^% E" A3 H九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生，再撒炒过的花椒粉1小勺，大火爆炒一小会儿，爆炒后装盘，香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

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成品图：

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经验小窍门：
一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料，在余下的步骤中就没有机会加调料了，所以，在腌制的时候可把味一步调到位，甚至可以稍咸些，因为还要焯一焯水；
* c" k( a, n7 n9 [0 `2 }( {二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香；
三、如果不想同时开两个锅的，可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香，这个过程不可省，煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好；
四、在步骤9时倒入全部材料爆炒，炒的时间不长，不足以把花生炒熟炒香，所以花生要预先炒过。
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