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导语:酒单对于酒吧的意义,绝对不在点酒。看酒单点酒的,基本都是小白,老司机根本用不着,张口就来,还都有各自的特殊喜好,就像要一份炒饭,还要多蛋、少葱不要蒜——标配怎么能满足刁钻的口味。(来源:雅趣 作者:支彧涵 )( ^6 p4 _: a! _; ]* i, O
( T& T, U0 ?: A5 a G- @4 v 而对调酒师来说,酒单也就是一套基本规定动作,做不好压根不配上岗,没有多大发挥的余地。
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$ t9 h" f7 P5 g$ r. q 但是,对于结账,酒单的意义可大了去了。是的,公示价格,才是一张酒单存在的理由。
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调酒师最头疼的对话,这几句一定在其中:
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$ X0 U; D; F& l$ Q0 l# o4 Y “你这酒卖的也太贵了吧?”, ]) r( J2 J4 i5 g% Z( D% D, z4 u2 p) J
“XX那比你便宜多了!”. V' {. \# B1 x F8 G8 }& `+ Y
“威士忌200一瓶你居然卖70一杯。”
: X) W1 p3 d6 K9 E* s “换一样价钱的酒做鸡尾酒居然多收我钱?”
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调酒师有可能优雅得体地回答这些问题而不挨揍吗?
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几乎不可能。% H Q1 a: b/ {0 D, s$ V0 X
' T4 F8 i3 H. e# X3 B 因为他可能自己都算不清楚这笔账。
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6 p; b+ `7 R" w 比如,我曾听说一位调酒师到一位他非常喜爱的日本调酒师店里喝酒,无意间聊到自己家酒吧鸡尾酒的定价,让日本调酒师大惊失色,眼神中流露出“你这是在搞乱市场秩序啊”的神色。
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调酒师自己未必也搞得清楚鸡尾酒价格背后的秘密
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% d1 ~* M0 w5 y( ?% W2 J 这确实是个难题,但也不是无解。; b9 T; c" d; f- |$ {! q0 X
7 J2 a0 b W2 a- w% D& J7 W 事实上,任意一杯鸡尾酒,你都能从定价中发掘出有据可查的线索:8 i9 j0 O @2 H; w, K7 A% b
# H* H3 S5 N" {4 r6 B · 通过用料,你可以估算每家店每一杯鸡尾酒的用料成本;
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· 成本之上,每家酒吧根据自己所能提供的服务和酒水质量做出判断,为自己设定一个合理的利润率。当然,和实打实的用料相比,这就难评估很多了。
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6 T& C- j. T* y8 B. O) d | 服务、技术,各家不同,但是用料、运营成本都摆在台面上,略微算一下,你大概就能知道每杯酒的成本大概多少。
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# n. d4 w# L" A- ?! q 不过,其实没有任何人有资格告诉某一家酒吧,一杯酒应该卖多少钱——因为客人可以用脚投票。如果他觉得这杯酒不值这个钱,下次他就不会再来。
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" U; d' e# S9 F6 e 我们来细细算一下这笔账,酒吧的成本分成如下几部分:
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物 料! e( x% r# \* ?- N. ]" @
3 ]' o( z" |/ r" r 这部分是最显而易见的,也是最容易让大家觉得酒吧暴利的。
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以一杯Old Fashioned举例子:
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60-80ml波本威士忌# d) d( I# f$ @# H9 y2 Z. P& ^
水果(橙子为主)8 m. n! `* t P
方糖再加上冰和苦精
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6 z% |3 J. R. B* Z 物料成本十分透明:选用好的材料就会贵,而选用大路材料则会便宜。我见过朋友和我抱怨某家酒吧的Old Fashioned卖到90元一杯他觉得贵——因为别家都是70-80元一杯。" T' t4 V# _% z5 Q0 `7 B
3 n2 ]& P$ a$ l: \* K5 Y 但我必须说,两杯Old Fashioned有着天壤之别:) \- V( m! T4 n: ?0 X! h
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一般70元一杯的Old Fashioned,用的是大路货“沾边”,糖和水果也是普通材料,折合成本大概10块钱一杯;
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沾边,也就是Jim Beam威士忌,因为价格低廉,成了很多酒吧的御用基酒
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那家店90元一杯的Old Fashioned,用的是Elijah Craig 12年的波本和RittenHouse黑麦威士忌这样成本相对较高的材料,水果品质数量十足,连糖用的都是斯里兰卡黄糖。
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左:Elijah Craig 12年的波本;右:RittenHouse黑麦威士忌,贵得有道理
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5 g/ ^0 O/ _6 `. r 这样一杯酒,光物料成本就要突破35块钱。那么,比一比两家的利润率,你会觉得谁家良心?
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- a2 S5 [, x; z/ ` 不过,针对很多酒吧仅仅调换酒单以外的同价酒类制作鸡尾酒——比如金汤力把必富达金酒(Beefeater)换成孟买蓝宝石金酒(Bombay Sapphire)——就要多收10-20块钱的潜规则,我只能是表示无奈和愤慨。0 o8 [* u& f* F' l3 `" t( E0 H6 w
左:必富达,右:孟买蓝宝石,明明是相同价位,还是要加钱
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这个账大家算清了吗?通常70-80元一杯的Old Fashioned,物料成本在10元左右,也就是12-15%之间的样子。- s& a- ], z1 j5 ]0 D+ G
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Old Fashioned- B% B p: w# H) u% h9 v
. V! _/ I' H% V' n( Q0 P! F Old Fashioned属于鸡尾酒里物料成本相对偏低的,一般鸡尾酒物料成本占酒价的20%左右。( y+ S: T; `) e5 n
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以后喝酒时,不妨观察一下各家酒吧都在用什么级别的物料给你做酒吧,是虽然卖得便宜但良心不会痛的,还是虽然卖贵点却实实在在做好东西的?- V* q7 B( w6 S$ V
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店 面 租 金
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# r/ A/ R) P. {3 N8 `% I 这一部分也是相对固定的。
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无论生意怎么样,店面租金都是固定数额,每月必须缴纳——这也是很多酒吧成本差异所在,根据店面的商业区域位置不同,租金的变化可以从数千到数万甚至十数万不等。# \( l1 c, U/ g4 g5 Q) p# ?
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开在人流密集的三里屯酒吧街,租金自然和开在居民区截然不同6 [# }1 L/ Q+ U# _9 I
, }8 Y% q7 @* J8 b; N8 C1 t 但大店和小店的生存策略不同:
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· 大店能通过多卖酒提高流水的方法,用更多的销量把租金成本摊薄;
; {" W; h2 F1 J* k1 w1 Q7 W · 小店则可以通过压缩租金成本,达到同样的效果。6 |4 e0 [% s1 Z1 O
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4 u, Z1 w! S G3 w( e% c 搞个夏威夷风格的tiki小车,成本当然是最低的——只不过在这个国家,你得留神寒流、雨水和城管9 ~) J( b( Y% v0 g# x
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一般来说,每杯酒的租金成本不会超过酒价的15%。* c+ T L1 P' r
! o% A; C5 D4 d: X1 J 对于做流水生意的店来说,如果高过这个点数的租金成本,意味着离关门不远了。
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人 工/ y Z- z% v# n: n4 y/ h+ x
3 t' d" v1 R/ g8 X! E 人工是介于物料这种可变成本,和租金这种固定成本之间的一种东西:短期来看,它是固定的——譬如一个月,而长期来看,它也是可调整的——酒吧可以随时以月度甚至周度为时间单位,调整人员阵容。
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4 ^* z" \+ f5 s" ]) ]3 k酒吧里的职业可不止调酒师一种
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人工成本主要包括这些人的工资:
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/ Q5 @# F' e9 t' _9 u, N Bartender调酒师;
4 r' F# w! c5 ?* Q) t, @/ ]# Y2 E Barman服务员;4 Q; \* z' Z- H) J7 r$ {
其他必要的杂务人员:比如洗杯子的阿姨和收钱的小舅。
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目前,北京市场的Bartender工资在8000-12000(固定加奖金提成)这个区间,而Barman则在4000-6000左右。
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5 V6 K6 Z$ E5 q% z 本着小店2-4个人而大店6-10个人的原则,人工成本占一杯酒价约在20%-30%左右。
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一些明星调酒师当然就更贵啦,这就不好算了……
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装 潢 P/ F3 |' W) u
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这是最缥缈和让人困惑的部分。# A* X ]4 O/ ~3 Y" o+ j
) T% I& R0 \2 d% U- W 一张意大利手工制作的沙发椅,的确会让客人坐下格外舒适,而一个浅草寺创吉工坊的酒杯则会让饮品格外生辉。4 I( D' o7 i6 N" u" h: i+ o" \
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用创吉工坊手工雕花的玻璃杯喝酒,固然是享受,但价格也上去了(图片来自旅行时尚博客:妹莉十足)2 n. O. |% w# j" S2 Y
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不过本着实用主义原则看待的话,客人来喝的终究是一杯酒,各种装潢所带来的的场景消费,不过是酒的附属品。
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很多动辄装修上百万的店铺,最终会把成本折入到酒价里——一般会上浮20%到40%。. T; L- Z' k3 D9 z+ ]! K
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至于这部分钱掏得值不值,就只能见仁见智了……
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但无论如何,一家店的装修总是要花钱的,这部分钱当然也要折入酒价。虽然大部分情况下有些黑箱操作,但起码一杯酒的回收价值,要大过余额宝目前3.7%左右的回报率,否则压的钱就毫无价值了。
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传统英式美式日式酒吧的装修风格对很多人都不再有吸引力了,不知道伦敦Sketch Bar这样的风格能不能让你多掏出一些钱来呢?5 e+ h3 E+ j' W7 a' V
+ I5 p- @9 d( v2 ~' D, [, g 算总账时间到:" j: G" S4 o9 j4 V+ }" s. T
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所以,以一杯卖到70块钱的鸡尾酒为例,这杯酒通常包含:
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. X5 I8 f! r7 q9 d 约15块钱的物料成本;! J* A) w" U8 f% P5 [% K B9 L. I$ M% C
约10块钱的租金成本;
5 d! `' |0 {8 s, K, D" d 约20块钱的人工成本;
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: \9 u# j2 I6 B4 k G# ^ 商家最终拿走的只有25块钱左右的利润。' Q5 C7 a) G: W$ ]3 A4 S& i# L8 Z
' b" {4 v" Y3 g) w: [ 35%左右的毛利约等于江浙民间借贷的利率,而且还要被征税。" z% ~3 p4 F$ @" T' a
6 F$ ]2 S0 \/ I 属于正常的商业盈利范畴。/ h7 F, T- O- O
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了解了这个,再去看一家酒吧的酒单,你就能对他们的定价和经营思路做出些有趣的揣测:
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; w- `. g' A$ K% e7 U$ K0 A 比如一家酒吧,把等同级别用料的Martini的价格定得高于Old Fashioned,那或许是因为,经营者认为Martini的人力成本更高:更加需要精细制作,需要调酒师付出更多扎实的功力。8 y0 Z r5 Z9 r" ~1 L
4 J* d! `/ a. t. Q8 v; O 反之,假如公认“难做好”的酒,并没有在酒价上显出不同,那有可能说明,这家酒吧已经为所有酒设置了相对标准化的制作流程,他们也更倾向于不主张“技术主导一切”的鸡尾酒制作思路。. O# [( t4 b. e& p p
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当然对于酒吧而言,你想这么多也都是瞎想。“我们就定这个价,你想的都是错的。”就是这么任性。
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8 M( H: g4 X- `6 B) O- u 所以,我们只是在为暂时不知道怎么算账的你提供一个思路,让你能做到:
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/ K j5 l* e9 H: h- p9 |/ K2 e 不要冤枉一个舍得人工物料的好酒吧, V% ?1 h9 w( b! | o* ]
也不要姑息妄自定个高价以为能唬住客人的坏酒吧。
/ G' T9 S1 H- h) m( l/ [8 a: l 用脚去投票吧。# K/ V9 }- u4 ]* I
- A+ e4 w: \7 u3 y- D 最后说点实在的,现在的全球鸡尾酒均价:
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· 伦敦8-20镑(约合人民币67-177元)" Q7 E/ F' h/ q- |3 ?9 K
· 东京1000-3000日元(约合人民币64-190元)1 {# Z$ [2 y' ] |% m' Z- g; `
· 纽约12-25美元 (约合人民币约83-173元)6 |+ A3 I* }: ]/ d- Z
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咱们去的酒吧哪家卖得贵,哪家卖得便宜,自己算算就知道了。8 M. |1 o) h8 n" k! H+ A, K
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