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导语:酒单对于酒吧的意义,绝对不在点酒。看酒单点酒的,基本都是小白,老司机根本用不着,张口就来,还都有各自的特殊喜好,就像要一份炒饭,还要多蛋、少葱不要蒜——标配怎么能满足刁钻的口味。(来源:雅趣 作者:支彧涵 )" `0 |! Y- n- @
9 ?0 s1 D- Y7 [! C8 g 而对调酒师来说,酒单也就是一套基本规定动作,做不好压根不配上岗,没有多大发挥的余地。
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: H- e( ^- @/ l4 m5 D/ v 但是,对于结账,酒单的意义可大了去了。是的,公示价格,才是一张酒单存在的理由。, A! [3 S9 Z2 F$ e i5 I R; m; P
9 w, \& I d, [3 ~, R. p% c5 S5 ]$ G 调酒师最头疼的对话,这几句一定在其中:( t% P+ L+ P- M* r( [ Z: }2 O3 X( O# m
' ^( ^5 c* e+ j# p [0 n+ M “你这酒卖的也太贵了吧?”1 N& W1 Z8 w {% {& R$ u& z$ p0 G
“XX那比你便宜多了!”
2 e9 V4 D3 b, p “威士忌200一瓶你居然卖70一杯。”
4 [" m0 v k/ _3 ^% E “换一样价钱的酒做鸡尾酒居然多收我钱?”. H% t& H0 j, n/ ~0 J, q
! a1 X3 O9 F% q2 w6 e; w5 R- a! @ 调酒师有可能优雅得体地回答这些问题而不挨揍吗?
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几乎不可能。
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因为他可能自己都算不清楚这笔账。
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比如,我曾听说一位调酒师到一位他非常喜爱的日本调酒师店里喝酒,无意间聊到自己家酒吧鸡尾酒的定价,让日本调酒师大惊失色,眼神中流露出“你这是在搞乱市场秩序啊”的神色。
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调酒师自己未必也搞得清楚鸡尾酒价格背后的秘密
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这确实是个难题,但也不是无解。2 y( C- ]) a- e ~0 g. @3 i
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事实上,任意一杯鸡尾酒,你都能从定价中发掘出有据可查的线索:
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· 通过用料,你可以估算每家店每一杯鸡尾酒的用料成本;
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# g# w+ d- `$ u& | · 成本之上,每家酒吧根据自己所能提供的服务和酒水质量做出判断,为自己设定一个合理的利润率。当然,和实打实的用料相比,这就难评估很多了。7 p: {3 ]8 a! b& y, v3 {$ F0 o
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8 F9 g/ ~9 |; M ? 服务、技术,各家不同,但是用料、运营成本都摆在台面上,略微算一下,你大概就能知道每杯酒的成本大概多少。
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/ s* |3 h+ o& e' o/ ?5 A) I- S7 _- N 不过,其实没有任何人有资格告诉某一家酒吧,一杯酒应该卖多少钱——因为客人可以用脚投票。如果他觉得这杯酒不值这个钱,下次他就不会再来。
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" k7 o. S8 |- M+ i) h 我们来细细算一下这笔账,酒吧的成本分成如下几部分:9 h/ M5 q5 c, m& [5 r u
9 }% W7 f, p' A+ \0 ~& W 物 料1 O3 y* B) s" N q; c5 q! z
2 W$ T$ [% m: `- \ 这部分是最显而易见的,也是最容易让大家觉得酒吧暴利的。
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# ~7 E8 ^3 r8 b! [ A9 p' z 以一杯Old Fashioned举例子:6 \. D2 B; v; a: j6 x
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60-80ml波本威士忌
+ T7 C# `/ Z3 b, V1 |/ [- f) Z 水果(橙子为主)
# _# r4 X: B" N* [1 f3 g8 {; w 方糖再加上冰和苦精7 Y+ m* F9 }% F- `
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物料成本十分透明:选用好的材料就会贵,而选用大路材料则会便宜。我见过朋友和我抱怨某家酒吧的Old Fashioned卖到90元一杯他觉得贵——因为别家都是70-80元一杯。
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) x. u% J7 t6 c3 m" M/ x: c$ P 但我必须说,两杯Old Fashioned有着天壤之别:- d; o! P: ]) p9 Y# a
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一般70元一杯的Old Fashioned,用的是大路货“沾边”,糖和水果也是普通材料,折合成本大概10块钱一杯;6 | V7 U+ |# P' O& Y. v* Z
# w8 S' w9 f, K: s! V沾边,也就是Jim Beam威士忌,因为价格低廉,成了很多酒吧的御用基酒
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2 I2 X% J- k) e0 `$ g+ S, x7 } 那家店90元一杯的Old Fashioned,用的是Elijah Craig 12年的波本和RittenHouse黑麦威士忌这样成本相对较高的材料,水果品质数量十足,连糖用的都是斯里兰卡黄糖。
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" }' [0 M6 D0 \左:Elijah Craig 12年的波本;右:RittenHouse黑麦威士忌,贵得有道理. `6 R6 x r+ I3 ]
- s: _) J' f- x 这样一杯酒,光物料成本就要突破35块钱。那么,比一比两家的利润率,你会觉得谁家良心?. h9 {) C* Y$ a3 Z
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不过,针对很多酒吧仅仅调换酒单以外的同价酒类制作鸡尾酒——比如金汤力把必富达金酒(Beefeater)换成孟买蓝宝石金酒(Bombay Sapphire)——就要多收10-20块钱的潜规则,我只能是表示无奈和愤慨。& x( @4 W1 a$ {3 Y2 c
左:必富达,右:孟买蓝宝石,明明是相同价位,还是要加钱
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这个账大家算清了吗?通常70-80元一杯的Old Fashioned,物料成本在10元左右,也就是12-15%之间的样子。
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Old Fashioned
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- {* Y1 `' u. Z5 x* D Old Fashioned属于鸡尾酒里物料成本相对偏低的,一般鸡尾酒物料成本占酒价的20%左右。
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以后喝酒时,不妨观察一下各家酒吧都在用什么级别的物料给你做酒吧,是虽然卖得便宜但良心不会痛的,还是虽然卖贵点却实实在在做好东西的?
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. J7 ]9 L" Q4 Q' n# t 店 面 租 金
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" Y) V; T5 @2 @7 |1 O+ x, { 这一部分也是相对固定的。
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! F( b3 S% B' ?4 o! j" y 无论生意怎么样,店面租金都是固定数额,每月必须缴纳——这也是很多酒吧成本差异所在,根据店面的商业区域位置不同,租金的变化可以从数千到数万甚至十数万不等。, m* G, N8 ?+ C' f, S5 t) Q
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开在人流密集的三里屯酒吧街,租金自然和开在居民区截然不同
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但大店和小店的生存策略不同:
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· 大店能通过多卖酒提高流水的方法,用更多的销量把租金成本摊薄;$ H. u7 W4 Y3 `8 J1 ^. T
· 小店则可以通过压缩租金成本,达到同样的效果。
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/ d& u0 ~ b8 ~& }/ k$ t" Z 搞个夏威夷风格的tiki小车,成本当然是最低的——只不过在这个国家,你得留神寒流、雨水和城管' W p$ i9 N" p1 o, w
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一般来说,每杯酒的租金成本不会超过酒价的15%。- {1 A9 _4 j- P
$ U* d; b; @8 d1 F& D 对于做流水生意的店来说,如果高过这个点数的租金成本,意味着离关门不远了。
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人 工6 `; j' {5 X1 |. @+ N& x2 ^
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人工是介于物料这种可变成本,和租金这种固定成本之间的一种东西:短期来看,它是固定的——譬如一个月,而长期来看,它也是可调整的——酒吧可以随时以月度甚至周度为时间单位,调整人员阵容。( D) T7 l0 q7 a# \+ {
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1 @ n# g6 ]# }; ?酒吧里的职业可不止调酒师一种4 h! Q! U O/ D
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人工成本主要包括这些人的工资:
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Bartender调酒师;
) q1 m0 Q1 T# g0 E$ g$ W Barman服务员; [2 q+ ?1 T1 T! e0 o, X6 B
其他必要的杂务人员:比如洗杯子的阿姨和收钱的小舅。9 }+ y) v5 L& m3 Q; E! S9 s
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目前,北京市场的Bartender工资在8000-12000(固定加奖金提成)这个区间,而Barman则在4000-6000左右。
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: K6 T+ D- H# A/ V/ f% [% D 本着小店2-4个人而大店6-10个人的原则,人工成本占一杯酒价约在20%-30%左右。0 p# _, ~9 |. t* \& a6 d
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5 l( K2 u( b: @$ c/ ~% O一些明星调酒师当然就更贵啦,这就不好算了…… I: b9 G9 e2 i- J/ N' u" _
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装 潢
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8 W% j: z' B! B+ y0 u# a6 h: v 这是最缥缈和让人困惑的部分。$ `! v$ r* M7 e" \+ q6 |: j' |
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一张意大利手工制作的沙发椅,的确会让客人坐下格外舒适,而一个浅草寺创吉工坊的酒杯则会让饮品格外生辉。
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用创吉工坊手工雕花的玻璃杯喝酒,固然是享受,但价格也上去了(图片来自旅行时尚博客:妹莉十足)
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不过本着实用主义原则看待的话,客人来喝的终究是一杯酒,各种装潢所带来的的场景消费,不过是酒的附属品。; }! x' }8 t3 @; I4 q* l4 F
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很多动辄装修上百万的店铺,最终会把成本折入到酒价里——一般会上浮20%到40%。8 z8 W' }( F8 t* m0 a, u o
9 v# m+ h6 D5 v/ m5 H 至于这部分钱掏得值不值,就只能见仁见智了……
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但无论如何,一家店的装修总是要花钱的,这部分钱当然也要折入酒价。虽然大部分情况下有些黑箱操作,但起码一杯酒的回收价值,要大过余额宝目前3.7%左右的回报率,否则压的钱就毫无价值了。
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传统英式美式日式酒吧的装修风格对很多人都不再有吸引力了,不知道伦敦Sketch Bar这样的风格能不能让你多掏出一些钱来呢? g. s% g$ D6 |# r. x% t
) |* J: k y! l" `; g4 a* s$ V1 { 算总账时间到:; k, G3 N* ^* x- j) a
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所以,以一杯卖到70块钱的鸡尾酒为例,这杯酒通常包含:
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7 H" I6 u1 @6 v- I2 p 约15块钱的物料成本;
% G; Z% P1 @( s% ^% } 约10块钱的租金成本;
: P0 O9 x9 R. r1 f 约20块钱的人工成本;
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* |% a! B) G* q( Y& {0 q8 I: A 商家最终拿走的只有25块钱左右的利润。
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35%左右的毛利约等于江浙民间借贷的利率,而且还要被征税。
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) ]1 _0 L9 v1 w8 ~! \ 属于正常的商业盈利范畴。
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6 R5 Y: R$ K1 f 了解了这个,再去看一家酒吧的酒单,你就能对他们的定价和经营思路做出些有趣的揣测:
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比如一家酒吧,把等同级别用料的Martini的价格定得高于Old Fashioned,那或许是因为,经营者认为Martini的人力成本更高:更加需要精细制作,需要调酒师付出更多扎实的功力。4 A% c+ [! {+ Z3 F! v
; R8 S' _- A# P9 |- |) ^* r 反之,假如公认“难做好”的酒,并没有在酒价上显出不同,那有可能说明,这家酒吧已经为所有酒设置了相对标准化的制作流程,他们也更倾向于不主张“技术主导一切”的鸡尾酒制作思路。
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当然对于酒吧而言,你想这么多也都是瞎想。“我们就定这个价,你想的都是错的。”就是这么任性。* s' Y% e3 T) W0 ?# l/ u$ p+ U
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所以,我们只是在为暂时不知道怎么算账的你提供一个思路,让你能做到: i: f$ f6 {4 g' r5 F% S( @! B \
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不要冤枉一个舍得人工物料的好酒吧," V$ `% ~8 u Z- G* G% |
也不要姑息妄自定个高价以为能唬住客人的坏酒吧。
}" w6 b K: n: z& v9 P 用脚去投票吧。8 X# [( |% S6 V! g( r8 T
# U; g6 K+ k# T% j! Q 最后说点实在的,现在的全球鸡尾酒均价:8 B! f }/ _ f9 S: {( }9 g
) e! k, ?3 ~1 t · 伦敦8-20镑(约合人民币67-177元). T: ?0 c! Y" ^5 d, _% N" ~
· 东京1000-3000日元(约合人民币64-190元)5 K4 c" a$ K9 n: _# k
· 纽约12-25美元 (约合人民币约83-173元)2 g% o6 F) H$ n7 ~; I7 q
, X- W3 t& H$ Q+ k7 _( B 咱们去的酒吧哪家卖得贵,哪家卖得便宜,自己算算就知道了。0 D8 c/ D [: [
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