吃的就是这老北京的味儿

老北京能让我们想起什么？全聚德、东来顺、都一处、馄饨侯、小肠陈、爆肚冯、砂锅居、鸿宾楼、同和居、仿膳饭庄等等太多好吃的了。可能你会说，净瞎扯，大部分没听说过，全聚德和东来顺还差不多，一个烤鸭一个涮羊肉。但是作为一个外地人、歪果人，你知道的已经太多了。

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身在多伦多，全聚德的烤鸭已经越洋遍地跑了，东来顺却迟迟顺不过西来。原因就是多方面的，往大了说国企发展战略外展不易，往深了说羊肉的选择和切片的刀工等都具有极高的要求。比如，20厘米长8厘米宽的羊肉片，片片对折，纹理清晰，具有“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”的特点。更大的阻力则是涮羊肉的蘸料，20多种佐料秘制配方，形成集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体独特风味儿，使人很难模仿。让旅居多伦多的北京人和喜欢老北京风味的人，多年来只有回北京才能以饱口福。


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今年4月，在多伦多士嘉堡美兰中心商场(4188 Finch Ave East，Finch/Midland)内出现了一个东来顺的招牌，能做出北京东来顺的口味吗？这要从一个人说起，他就是路易刘(Louie Liu)，不是路易十六啊。路易刘是多伦多餐饮界一个具有传奇色彩的人物，从外表看他不像一个厨师。没有肥头大耳，身材不臃不肿，反而是挺拔直苗，还有一头卷发，怎么看怎么像是一个魔术师。也就是他，魔术般地把东来顺的蘸料在多伦多配置出来，让几个老北京尝了之后也大叫“没差别”。但是路易毕竟不是魔术师，这种秘方也不是自己琢磨研究出来的，而是深得北京东来顺真谛，一招一式都不是虚构想象，样样来的有根有据，他的厨艺生涯都和老字号有不解之缘。


路易是山东青岛人，厨师专业毕业，鲁、苏、川、粤四大菜系中特别熟悉家乡的鲁菜菜系。1986年他毕业后就因为技艺精湛而进入山东百年老字号“春和楼”，春和楼创立于清朝光绪十七年(1891年)，目前是青岛市唯一的餐饮百年老字号，也是山东省历史最久的著名鲁菜餐馆，能进入这里的厨师都是百里挑一的好手。1988年，青岛首家五星级合资酒店开业，路易自然入围。作为五星级大酒店的硬标准至少要有西餐吧，路易作为酒店唯一代表被送到日本，在东京第一大酒店集团学习日餐和法餐。1989年学成回国之后，就成为了五星酒店的西餐大厨。如果那个时代你正好在山东腐败，一定尝过他的手艺。


, \: V7 Y  `1 z9 e: |, ~& Q: J+ {1995年路易再次走出国门，到美国最大的嘉年华邮轮公司，做加勒比海线路邮轮的西餐大厨，也是唯一的华裔大厨，与团队一起负责几千人顿顿不重样的西餐供应。其难度、强度和技术的要求都非常高，也是对他厨艺全面提高的一次大促进。1998年，路易移民加拿大，看到餐饮市场并不景气，于是暂时脱离观望，但是心里却一直筹划着重操旧业。期间虽然也帮助朋友开了几家目前还很火的酒店，拥有一个自己的小馆子是路易一直的梦想。对了，刚才忘记描述一段极为重要的历史，就是北京东来顺在进军青岛的时候，正是落户在路易所在的五星酒店里。所谓近水楼台先得月，路易学到的可是东来顺的真传，只不过用的时候已是20年后了。当他瞄准了这个市场空档就立刻行动起来，除了选址备料之外，他重返故地，那帮依然活跃在东来顺火锅战线的老伙计们自然是倾力相助。凭着厨师的天分，要路易做出东来顺的口味来不算什么难事。
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2016年4月28日，东来顺正式开业，自然引来不少老北京们。他们带着挑剔的舌头，在细细品味这入汤一涮即熟的羊肉片之前，都会情不自禁地用筷子头沾一下小碗中的东来顺佐料，当那种熟悉的味道触到舌尖，便立刻唤醒了尘封多年的记忆，“老北京”回来了。有的人说东来顺的汤底是不是素了点，其实老北京的东来顺还真是清汤，再放进去一些葱花、枸杞、生姜片就好了，关键尝的是羊肉的鲜味和蘸料独特。

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所以说，涮羊肉要做的好其实也不难，只要选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究就可以了。所以，路易对火锅的挑选也格外精心，东来顺景泰蓝小锅是目前国内东来顺非常流行的纯手工制作景泰蓝铜单人小火锅，工艺精细不说，小巧精致，一改火锅大吃大喝的不良形象，淑女吃起来更窈窕啊。就连小火锅的燃料也是特制的，完全没有味道，燃烧起来也没有烟，绝对不会溅出来，燃点也非常高，这样就防止燃料意外伤人的情况发生。一次燃烧足足够几个小时，绝非有些小儿科酒精炉所能比拟。

2 Y* o  G) S2 _5 X# j+ E7 V要想达到东来顺的口味，所有的配菜也不能拉下。比如说自制的白皮糖蒜、芝麻烧饼、驴打滚等，哪个不达标都会让老北京皱眉头。尤其是在流行甜点的时代，驴打滚一定会让非北京的南方人喜欢。驴打滚也叫做豆面糕，用黄米面加水蒸熟，还要把黄豆炒熟后轧成粉面。然后把蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，就像驴在灰土里打了个滚一样，外层沾满黄豆面粉。然后抹上赤豆沙馅卷起来，撒上白糖切成小块儿就成了。驴打滚层次分明，香甜粘软，有又带着浓郁的黄豆粉香，再加上生动的名字，带上个老外朋友你就显得太有学问了。
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在试菜的时候突然发现，除了东来顺之外，居然还看到了新街口电烤羊肉串。老北京都知道，新街口街头的电烤羊肉串，是多少人魂牵梦绕的美食珍馐，天天前面排大队。这种在抽屉式的电烤炉在多伦多属于首家，采用东来顺的特色腌制，口味堪比新街口羊肉串，上面还洒着芝麻，块儿大肉香非常过瘾。电烤羊肉串的特点就是干净，加上在肉类中最健康的羊肉，还有东来顺的风味，给这顿火锅餐锦上添花。东来顺的火锅餐在多伦多属于中等消费，看起来人均价格在25到30加元之间。至于你说正宗不正宗，欢迎组团鉴定，如果得出北京的不正宗的结论，这也保不齐啊。
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东来顺味道餐厅地址：4188 Finch Ave East，Finch/Midland
定位热线：416-299-0322
6 c' B, h" p1 \3 P& l/ Z) l餐厅营业时间：周一至周日 11am~4pm 5pm~2am

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