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[饮食卫生] 30种小咸菜的做法

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发表于 2015-10-11 13:53 北美生活网手机版 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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1、拌葱头+ ~& E# J# O  b' ]8 u
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
% f7 l( M+ U1 G' i/ j1 {制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。
% M& J; Z1 g3 |& J4 X特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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2、拌卷心菜2 g" n& K$ r& y/ L& W9 Z
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
: f3 m' A7 z3 ~0 ~( n2 R制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。
# m" w' ?+ J( k4 I3 `" l特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。
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3、拌绿豆芽
8 m# ^0 O0 d& B9 D" U( r: q/ Q0 H原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。1 x! F5 ]1 j; `: U& j2 k
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。5 X" U( C2 F, Z0 c' Q# Z; q/ D7 I2 L3 @
特点: 新鲜味美,富有营养。
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4、黄瓜拌虾片
) U6 r9 [8 a( z) Y原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
( Z6 ~# z5 y& W制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。/ B  z; k3 t. B: ?9 S7 Q
特点: 鲜艳美观,清香利口。1 h2 |# V1 d. }9 p

* F. x7 {3 x" R( v5、麻酱拌豆角! W$ l( f* P4 Y2 t4 l' W* r
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。) M" \- C7 ~3 j; w# Y3 d
制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
1 q* L$ O& p; z7 a% i, {特点: 颜色翠绿,香味可口。
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6、肉丝拌粉皮+ I. k, f; w2 b8 k4 }3 c# l; r6 j
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
8 j8 N! `9 T3 K$ g制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。+ o1 ?& E2 i% u( W
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。
  c; R0 b) Q0 q" V
& v) G; T& A2 [8 W) x8 |( Z7、拌韭菜8 J! \* l& [7 P! W- c/ a# _
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。' }, W! _8 X6 l  a9 Q
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。6 z; w7 y( k9 s- P; A% p' F
特点: 经济实惠,佐饭最宜。# _1 \% d; C8 H) U  [4 X+ `2 A* F

3 D% X+ i" A+ L" R1 y* X! `; x8、拌香黄豆, ^. g1 f) ]3 M7 \% X
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。4 u; Q5 U7 r+ O/ G) o. z- X
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。% e  q  `& [  d) |% I6 k. U
特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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6 |8 M3 Q8 P2 N- N3 S. Y- }9、麻辣粉丝( S; @1 s2 j2 U, @& I4 Y/ I3 U& G9 m
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。8 u+ B" S' D% R9 P5 R0 y, v0 z7 g6 @
特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。
6 e: \% s: q; N
2 R/ e2 @& F1 l3 l) z10、拌粉皮
- h  d  [6 W2 ^4 `- m原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。0 s9 c$ f" w9 t6 `/ K
制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。9 T0 [9 G8 A1 @# D  ^
特点: 清凉味美,盛夏佳品。, h. Q  y/ P% K0 H& Y

2 `# h& M+ z' G+ E% B: u11、拌芹菜
( e. y( g; d8 |( }" O/ w1 V原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
: l& Z: y+ i3 P制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。+ M2 d4 _5 i$ G, {  P& g
特点: 翠绿香嫩,富有营养。+ z& b. v: T  Q3 L$ p8 Q

  \- a, f! w1 O# v12、茄汁芹菜+ a9 j) M+ o* S5 J4 R+ _. r4 c# ?! o
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
& c  {. I. F5 g4 F制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
7 v6 E, Y# k, X2 r8 T, `  F/ C- @! l2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。" R! i7 c& F( A' ?# [
特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。7 R. h# z% m4 a

4 m7 C2 \4 d+ @3 Z: e0 F- L, ~* M13、五香花生米5 \; r9 D( h4 ]7 x6 f2 A9 z. ~8 v5 l- g
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。2 G) q; t  @$ E% U5 O
制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。/ a$ c7 v7 F6 z6 V
特点: 五香味浓,宜下酒饭。+ Z6 h! r: @& S" q  W
% f4 ]$ p" ]; N- O
14、菠菜泥
- B* x: r2 a' U  _6 d' y原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。2 r" e. f, ~* F
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。6 O9 ^% I+ u1 O+ V" k4 K
2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。9 E' R9 M# ?) l9 O
特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。& D0 v* e; O' e# v, c

) r$ }2 f: M4 R# Y: c15、拌什锦
6 [; l' [" G  W: L原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
; c! R! t8 P  H: W# N& \. y制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
* _) M/ l( h8 [0 n特点: 色彩艳丽,风味独特。0 X  b% n0 v8 B0 b
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16、三丝芹菜3 u4 [7 U% d+ u: f7 n! y( |: z7 w
原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
% d) I, k+ s# m7 }2 V- l制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。
: e2 d& {) f6 U  {; U2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。
: R4 F! A4 M( B+ D7 p/ N( E特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。. }9 v% O' u/ p6 E6 y& m" E
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17、青椒拌干丝
& Y  P7 h  ]8 C: w/ d( @原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。' q# t- q; }9 \7 {2 C
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
: ]  x. N- J/ T; F* Y0 x$ Q5 p/ x特点: 色鲜味香,佐酒最宜。- F* A- w5 a2 O) O* o7 y$ ^6 Y7 j
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18、炝菜花
. q8 U# `. E3 V/ B! s" Y原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。0 o9 r) C: a4 {& r6 j
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。
$ g' O8 A* n3 t特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。
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19、炝芹菜
: L0 _( A* k0 h原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。$ D/ `  T1 g9 G8 c" u; G
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
, D: X" C9 M; }; R% L# g特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
* N, c( i# h( e  a5 h( [3 b9 l7 \7 n8 ^+ J$ g) T
20、炝辣三丝  
9 x: a% P4 N3 r- I" r原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。* I& N1 j9 W3 \$ H3 B
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。4 U) l' I0 g5 |3 a3 ?+ r
特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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21、三味黄瓜
4 f0 Z" Y4 n6 M: H3 R原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。6 U4 o; w! z/ Q$ N/ L
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
  t0 i3 N' \1 w特点: 色鲜味美,制作方便。; j( N! a' k# E# C0 R
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22、炝油菜: O5 I. j! x- W
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。, k$ N7 D( U. O- G! ]6 g
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。: a* j2 N7 \1 c( J/ t! L
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。' G- ?: j' G( M5 C0 ^* N1 X* j

+ J4 _& {6 G) S  W# G5 U23、油激黄瓜
" ]: ~% }2 U* e8 e) F. C& [原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。! p" H3 l  d( o6 o
制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。" t$ j0 r7 H: ]; T
特点: 碧绿鲜脆,别有风味。
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24、炝绿豆芽
1 B4 t- d& _* m. F" a原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。3 f" x- [) a5 M) i" @  `
制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
$ L) p6 Z/ g$ `特点: 香脆可口,制作简便。3 U6 _7 k% o9 ?( n2 T# E7 [

% e; ^/ H7 I9 ^6 d25、炝辣白菜
8 l( e0 U0 z( m, @- ]原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
! v: t& O  h% I( k7 A0 ]制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。+ Y. Q% B# J: f. a& ]: ?* `" v
特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。
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26、炝辣椒黄瓜( l: g9 q1 H- K8 c
原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱8 v2 e( n& _0 i- L9 `* _7 p3 z
制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。5 p" }# x7 f* }! f7 I
特点: 甜辣酸香,富有营养。# [6 E; H! l6 ~1 r2 Z/ Q
9 R! ~( w4 s! _  G  K
27、炝海带丝. o9 a( Z9 e0 b* Q2 N8 [/ N3 S5 j
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
" }+ u/ E. W3 ~, C2 e: C$ N特点: 丝长味香,别有风味。0 u( G" b' u9 i4 h+ S4 f: x
$ Q/ s7 M% z8 u! B  w
28、三味白菜1 U/ M# p8 P5 p
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒  Y0 Q" G; O, m1 }" R/ \$ i
制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。8 s5 B  X6 n5 _4 B
特点: 红白相间,香辣多味。* L% s4 ~9 P: q; r

4 {; r$ w: i5 F% J4 T$ s8 l- A29、韭黄拌干丝) ?1 L' h. j4 [0 b' \+ t+ {: h
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
2 B( e8 ^7 {0 r. W- y* a制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。
3 h9 {8 X6 o) p. e' j2 J0 E' n8 z特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口8 ?9 F/ e4 R$ \1 h0 c3 u

2 `6 o: D$ t3 }, T9 \  z30、海带拌粉丝- m/ W* e/ l/ `5 s
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥+ ^& b" X# T% L( C) {. [. e2 ]+ k
制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细

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