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1、拌葱头5 J+ H, |* g8 p" a5 A7 \( s
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
: ]2 o7 F7 ] \ r) k制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。 y4 |. X! j) ]% l8 v
特点: 新鲜脆嫩,酸辣适口。
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2、拌卷心菜1 Z# u$ R9 b5 |: I' j& @
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
: w0 Q& ~7 }) D$ p/ g- c- y2 l制法: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。/ W) p1 D* K- [
特点: 甜咸香脆,佐酒小菜。' [9 }, Q4 x; L& I2 X: l
/ G, h- [% _8 c3、拌绿豆芽
. J# a* }3 J; O* O+ ~$ L原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。7 e0 ~$ L- p1 Y) t9 y5 P
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。. X3 ~1 z0 M2 w6 h: N
特点: 新鲜味美,富有营养。5 d. I4 \- L- [% A" b
7 J/ L$ l9 ?+ A. y p3 p4、黄瓜拌虾片! Y! Z' c/ T& g, p, F _/ V
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
# f% A' l% i0 L, L( o. f8 d制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
' i( ]6 H1 \( Z; j p9 r特点: 鲜艳美观,清香利口。
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5、麻酱拌豆角0 A; f) y/ u4 _3 ^ Z3 T0 ]1 \
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
0 |8 w9 f" |& D1 M制法: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。
+ X. f0 V! u7 T特点: 颜色翠绿,香味可口。5 b/ ~, U( ]5 ?1 V
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6、肉丝拌粉皮
$ r% Q$ N* D" l9 K/ E z原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
9 n$ G; w" |# { J% X0 f6 c. v制法: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热,随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。( ~& P5 L) X! _9 s4 g
特点: 味香爽口,佐酒佳肴。* r. y, I& e1 a7 E' G7 r7 {+ j Z
4 C9 R# M$ e! m- h3 B9 r7 E! d7、拌韭菜
8 r% v' X. c0 y$ }* P原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。% H2 a7 ^; _, g% x* b
制法: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。
) m. N) f2 L' U5 ]1 G) {6 K特点: 经济实惠,佐饭最宜。
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: z4 d) x0 A) ]0 N5 b/ |8、拌香黄豆4 h% N. b% [$ O) _$ D6 k. f
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。# J# C5 K ^2 Y2 l
制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。
6 b" ?& W, Y7 ], u5 t" Z" [) U特点: 味鲜香脆,佐酒小菜。
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9、麻辣粉丝
" @ p7 _# H3 W5 ^原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。
- Y3 V/ x# w" t1 Z" ^# \特点: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。1 u5 T: w- j# M `
5 |/ J" h& B, v10、拌粉皮! { Z6 d- A6 e% p( }6 e
原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
$ F. s2 z2 h4 T9 }" J制法: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香油即成。
& _0 w# {4 [, A9 T$ y$ j- Q4 L特点: 清凉味美,盛夏佳品。
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11、拌芹菜( N/ H" [% c+ K* X* ]
原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
: I4 [# s3 v; I6 [ u2 f制法: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄。
3 L; r8 I- y: w T, f2 L- b特点: 翠绿香嫩,富有营养。( G9 i% Y. |+ L% g# G2 s: |, z! v7 D
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12、茄汁芹菜9 I( N+ u. H9 h( ^) Z! q
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。5 Y# G. U" F0 Z0 {' ?( l/ g( y
制法:1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。
/ W& g4 w7 |# M" |% y2 u2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。
/ z9 s( }0 [ V2 @( t$ u5 W特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。/ i8 Z3 N0 \2 z% s# t
6 P4 T3 |7 ?/ u( g13、五香花生米 F$ a) R# B, b4 n. J
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
9 f L( _1 f% O制法: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。
" S; U( u; w1 Z/ B, t特点: 五香味浓,宜下酒饭。
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14、菠菜泥; \- |2 T+ f+ g0 x8 q* v; Z, H0 j
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。8 @- t1 T+ a2 k+ n' B9 W$ F+ ^
制法:1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
. B) s3 D+ `: E8 |- Y/ K2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。
) D9 b+ W$ u6 f特点: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。
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15、拌什锦6 z8 i! o. \5 o. a0 ` Z
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。2 u4 z6 Z2 P( R
制法: 先将粉丝剁成五寸长段,放入开水中煮至中心无硬度为止,捞出用冷水稍泡一下,滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用时浇入即可。
# l, J5 U9 T9 |. |特点: 色彩艳丽,风味独特。
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16、三丝芹菜
& P' L/ R s9 @7 C原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。$ J6 S( r9 a* R* S m, ]3 m+ Z. C }
制法:1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。; |8 E2 Y, \/ X2 }% s- |
2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。$ ?6 `8 g! Q( O( s& t, b
特点: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。$ `4 x0 x( b% \
5 I7 y" B* Y, x17、青椒拌干丝0 t% l; `6 h U9 i
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。# K# K* Y; O+ R+ [; k1 M- M1 A
制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
! P/ j( t0 s8 r9 \特点: 色鲜味香,佐酒最宜。6 i2 r0 a0 I. d# s
1 t# A- c @3 ^. ?- ~18、炝菜花
, i/ y, ?( s$ I& ?5 R* e( Q原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。$ L% F( Y2 \: b' L8 g( n. B+ G2 A* J
制法: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。1 \+ G3 P& D1 b( Y
特点: 形美味鲜,宜佐酒饭。) N/ X; U# T6 N4 T9 Z$ u
; Q5 g6 U7 C; @7 B5 x4 K19、炝芹菜( }9 l7 f! ?! \0 Y9 r
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
; ~& h/ z+ n$ x4 g制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
; y/ A: N! d* E: h# I0 O8 g0 ^特点: 营养丰富,扑鼻喷香。
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% e) V* V1 l/ @1 b. j2 V20、炝辣三丝 ! ]1 k. l. g# f2 I& z' q
原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。7 o! G; x, x5 N! [) w% s
制法: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。
0 N1 {- s8 O& w* \7 n/ x特点: 色彩鲜明,一味俱全。
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: A1 r6 M' H3 P) {. D21、三味黄瓜7 R- K' d/ {+ m
原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。8 E+ Z, V, @4 W8 ?8 \
制法: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。/ x1 c# k4 G- b- m
特点: 色鲜味美,制作方便。
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22、炝油菜# W# L% T* _" C4 g! e5 w. k
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。' K& c* D4 E6 a6 `* J9 |
制法: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。7 n, W P, {' S3 w4 } a
特点: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。
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23、油激黄瓜
( L/ V( y7 [, }$ |4 l+ Z原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
+ V5 g5 [8 M+ d$ o) `/ V) D制法: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。
( U5 H% ^9 r' P/ V! P! v8 v特点: 碧绿鲜脆,别有风味。
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$ Q4 q4 c: Z9 k% y `1 r* b6 K24、炝绿豆芽/ ~+ C" g% ]; ^( d5 G* X; x4 L
原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
, h9 z. B. Q, V. N+ f制法: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。
. D* _0 h! Z: D; M特点: 香脆可口,制作简便。2 V) C- P* M$ w
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25、炝辣白菜
$ S8 U' ?( A1 K0 P! Y原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。2 C4 S8 R% P) s
制法: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜 切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。
5 K% ^, W2 t; g* o0 M; o特点: 辣脆爽口,酒饭皆合。# A2 D; Y! F) Q$ e+ a
7 a z" g& u: ^2 s2 Y5 D26、炝辣椒黄瓜
' U" l7 R" N- t6 r2 z% _ f! ^& l+ Q原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
. S$ ~( i& G( e1 _8 q制法: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。- W% W# t0 T I) l4 S x" q# y
特点: 甜辣酸香,富有营养。- g3 R3 @/ S9 t/ _; L' y
4 {+ [) c8 h: r2 n( c, w27、炝海带丝1 h' ` S9 [% ^1 h, L8 Q
原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。
c/ Q K7 w! P! w/ E特点: 丝长味香,别有风味。# S, l7 i5 _9 H: G$ W
1 D( \1 Y Y) {7 b9 P28、三味白菜
& x, S9 r! G; S- [9 d9 _4 C k原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
3 S/ g: j) u# ~8 i制法: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
) C) U- H; n; B2 T; o特点: 红白相间,香辣多味。
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! P3 |! R* }5 R0 x' K0 U+ Z9 ~" u29、韭黄拌干丝6 ?4 V4 e6 i9 [' E
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱2 n7 m* e+ Z7 R* B
制法:将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。4 ~/ |0 q; S: y: [, w9 |, Z
特点: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口" t% x' G/ H0 [( A! i4 L
# u; Z# Y, \7 \5 n30、海带拌粉丝
* v7 G/ w( g+ q2 f原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
7 l; n1 p9 l/ l( M$ H5 B制法: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细
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