麻辣田鸡腿

雪藏兼大种田鸡腿，无论如何都跟请蒸滑炒挂不上钩，说用老干妈吧，又说老干妈有含不利健康指标超标的嫌疑，干脆就用做辣子鸡的方法来处理，用的基本都是原始材料，辣椒是自己种的，晒干后一直保存着，有用武之地了。因为不想把菜做得过辣，所以在辣椒用量上减少了。此菜无论是下饭、下酒、招待客人及硬货年菜，都是不错的选择。

9 W8 [1 F4 A, `* o. v原材料：
田鸡腿 2/3磅
. L3 w; d* C% f# J6 Z  L干辣椒 3-5只
红花椒 约2大勺
姜茸 1大勺
蒜茸 1大勺
葱 1棵
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调料：
7 q. s' P" I) c. ?# M* ?, V生抽 适量
2 |1 S: l2 n7 r; u. m+ v) ~盐 适量
花椒粉 适量
糖 适量
# O5 T4 g. |0 _0 X, k) L/ P$ d高度酒 适量
4 G- Y; X, I% k9 g# R. Z玉米淀粉 适量
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操作步骤：
一、把田鸡腿治净，剁成块，用生抽2大勺、盐1/4小勺、高度酒1大勺、花椒粉1/2小勺、糖1/4小勺、胡椒粉1/2小勺、玉米淀粉1/4小勺腌制，把小碗的花生炒香；
) }! O& w: T2 n二、把花椒用热水泡一泡，捞起，把干辣椒剪成段；
三、把姜和蒜剁碎，葱分开葱白和葱绿，葱白剁碎；
四、用一小锅，放冷水，放入田鸡腿，水一开即捞起滤水，不用焯得太久，主要是把血水去掉；
五、用一小锅，加油开中小火，等油热至三至四成，也就是放一小块肉入油能见泡起，放入田鸡腿块，浅炸至浅黄色；
7 V- N& ?4 V' {/ X六，在炸田鸡腿的过程中，用另一锅把辣椒和花椒炒香后收火；
七、再把油温升高七至八成热，倒入田鸡腿，炸至深金黄色，捞起滤油；
八、炒菜锅置炉上，开大火，锅热加油，放葱白、姜茸和蒜茸，爆香；
九、倒入田鸡块、煸过的辣椒花椒、炒过的花生，再撒炒过的花椒粉1小勺，大火爆炒一小会儿，爆炒后装盘，香喷喷的麻辣田鸡腿就做好了。

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成品图：

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经验小窍门：
& S) j$ {9 E/ b1 u8 N  [- F一、因为在烹调的过程中除在腌制肉中只有这一步骤可以加调料，在余下的步骤中就没有机会加调料了，所以，在腌制的时候可把味一步调到位，甚至可以稍咸些，因为还要焯一焯水；
  j% |( w* `, |$ B/ l二、田鸡腿要返炸过才有嚼劲才香；
三、如果不想同时开两个锅的，可以炸好田鸡腿后再把花椒和辣椒煸香，这个过程不可省，煸过后花椒辣椒香味才能发挥得更好；
% v+ C/ D5 P; E0 G/ f四、在步骤9时倒入全部材料爆炒，炒的时间不长，不足以把花生炒熟炒香，所以花生要预先炒过。
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