上汤手打鱼肉塞面筋

本人在南京生活了4年，除了迷恋南京的盐水鸭和鸭血粉丝之外，同时对于无锡的美食也蛮是怀念。其中面筋塞肉就是来自民间的美味。替代最传统的猪肉馅，这次我用龙利鱼柳配合萝卜上汤，做一款口味更清新的面筋塞肉。
+ z2 Q6 m  f9 J& R! q! j1. 首先我们回顾一下主食材。
& b% h: q$ z: I; z% i& Z2. 将龙利柳放在冰箱下层解冻完成后，用厨房纸吸干水分之后，切成大块之后放在和面机（Stand Mixer）内，工具最好是用桨，而且带胶刮的那种。
3. 加入些许海盐、胡椒粉和生粉，然后用最快的速度打成鱼胶，此过程大概需要12到15分钟。
' e) g2 _( h: a. X3 G. {) b9 n4. 期间，如果发现内壁外沿粘了太多鱼胶，需要停止机器，用胶刮把鱼肉刮回去。
  a2 `5 z) N" a5. 我们刮一小撮，在煎锅里面煎熟后试味。
6. 打成胶之后，应该是这种状态。
7. 最后加入切片的葱白和适量的麻油，低俗搅拌均匀。
8. 将搅拌好的鱼胶搬离和面器，就准备开塞了。
9. 将面筋丸子敲开一个小洞。
; J5 N: W6 W  h10. 将鱼胶慢慢往里面塞。
* j4 v0 y) Z) j11. 塞好的面筋丸子在生粉堆上印一下，以防之后煎的过程中粘锅底。
12. 另一边厢，将鸡汤和等比例的水，烧开。
; F9 X- p/ e; p* W13. 炒锅烧热，些许生油，，放入姜片。
: S% y3 O4 D  l( [3 f5 d14. 将白萝卜切成1厘米边长的粗条，在炒锅内炒出香味。期间放入些许海盐。
% `5 }2 O& j" S* w0 U' `6 V0 I/ j% M3 N, o15. 加入之前兑好的鸡汤，煮8分钟。
4 i' ?7 S. C6 a7 d- W) h6 S16. 将面筋低潮下，放入煎锅。
8 Y3 k% X% |# Y$ w2 r3 `17. 约2、3分钟，底部有鱼肉露出的部分便可煎出金黄的色泽。
18. 倒入滚烫的萝卜和鸡汤。
19. 盖上盖子，大火煮5-7分钟，至面筋表面起皱纹即可。
20. 装碗时，加入麻油和葱花调色和调味就大功告成。
/ A, @' h4 ]- }& F- d1 J5 n21. 最后我们可以鉴别一下闪光灯在食物拍摄的重要性！
6 V$ Z* I& e, J- q7 N温馨小提示：1. 如果没有和面机的朋友，也可以将鱼柳切成较小的尺寸，抑或用擀面杖敲打的方法，或者在面盆内摔打也能达到相同的效果。 2. 在鱼柳的处理上有2件事要注意：第一就是要吸干水分。这是去腥的一把秘诀。 3. 第二就是要在冰箱内解冻，因为高速摔打过程会产生大量热量。为了避免鱼肉变熟，，因此鱼肉的温度要尽可能得低，但又不能不解冻。 4. 汤底，如果换成鱼汤的话就更加美味了！ 5. 面筋建议不要塞满，预留一点空间让汤水可以进入面筋内，这样吃起来更多汁。
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