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一【麻婆豆腐】
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) G2 ~7 ]0 Y4 s: G用料
/ }0 X" D) P" V% i q主料 北豆腐500克. 牛肉150克.调料酱油30毫升.鸡精3克.花椒粉5克.豆瓣辣酱40克.豆豉20克.辣椒粉5克.青蒜50克+ l1 ]4 k1 p: `" e0 x# C/ G
做法1.豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用" o9 a5 O0 H, P! r6 D& U. I. N
2.炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出
% J+ \5 A" Y6 a2 u; X. X! U) m3.郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、酱油30ml（2汤匙）、蒜苗50克、鸡精3克（1/2茶匙）* e% F$ }6 s( S( d9 c# K
4.炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次4 `* s* I, S: K1 ]! d7 a) A
5.随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可5 M, I; _: t1 \; E
二【水煮鱼片】' \* w' v% D9 K" k' Z( D5 B
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用料5 w# @1 _, T" C1 Q
主料 草鱼1条 辅料欧芹100克、平菇100克、鸡蛋清1个、调料食盐3克、酱油1大勺、姜5克、蒜5克、八角2个、花椒13克、桂皮1块、干辣椒25克、料酒11克、玉米淀粉5克、香叶2片、茴香籽2克、植物油适量、小葱5克、郫县豆瓣酱2大勺、胡椒粉3克、白糖1勺、沙姜2克$ }# d3 r5 X6 V( S( o
做法原料：草鱼鱼肉1条、
' Z4 C+ ^) `5 X, j O2 {辅料：香芹100克、平菇100克
4 Q( M% T( Z+ K! E1 c: v; e腌鱼片材料：料酒6克、盐2克、胡椒粉2克、蛋清1个、玉米淀粉5克1 l7 |; _; \2 h& l
五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、沙姜2克、花椒10克、干辣椒20克、植物油适量. M- N1 A; b6 r9 ~. U. W1 M
其它调味料：小葱5克、姜5克、蒜5克、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、料酒5克、盐1克、胡椒粉1克、糖1勺、花椒3克、干辣椒5克) o7 N) c- L6 }- L: ~2 E" @: V5 l1 x: o) {
1.鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用/ ?$ R6 e' s+ p7 [- E& n, h. q3 p7 e
2.准备五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。锅中倒入油，把所有五香油需要的材料放入，用小火加热，直到把香料炒出香味，捞出香料(不要扔)，倒出五香油备用
) o6 @7 h2 h/ P+ M0 }9 B# z7 j/ |3.锅内留少许五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里，然后烹入料酒和酱油炒匀
4 G) }+ [% W7 t& v; C' y' t; n4.冲入沸水烧开 ，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，汤底便做好了' {7 x" W3 Z* ?) P
5.用做好的香辣汤底分别把芹菜、平菇烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底
$ x# x; `: B, Q/ o! B( `6.再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火( h* _6 O* P. v$ H& \2 j5 ~& D
7.鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里8 [ R; h8 O, j* m2 d; I
8.另起一锅把先前做好的五香油倒一部分在锅里(油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少)，放入适量的花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可上桌享用
5 z2 n8 D7 w) X+ k三【辣子鸡丁】, T" F2 q* i" d r
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用料
+ V& k# E! W0 l& q4 p, M主料 鸡腿2只调料色拉油适量食盐适量酱油1汤匙鸡精半茶匙葱1段姜1块花椒半把干辣椒1把香油1/3汤匙水淀粉少许白糖半茶匙白芝麻半汤匙白胡椒1/4茶匙黄酒1汤匙2 J, i: X2 l" s" i/ J9 w, O' o: O1 n I
做法1.将鸡腿洗净4 e1 R$ F1 b; n. R1 ]; D8 e; `: X
2.把鸡腿剔去骨，将肉切成丁( m5 y' A, ~( d% w
3.大部分生姜切片，大葱切成圈，小部分姜葱切成粗条，干辣椒切成段" R3 T3 A4 R: \ O& t O
4.取粗姜葱丝、酱油、半汤匙黄酒、白胡椒粉、适量盐将鸡肉抓匀，腌10分钟' ^0 A) T% E$ q; W& b
5.调入水淀粉抓匀
' w* b! m1 j) p' [6.锅内放入油，油七成热时(表面冒青烟，用筷子插在里面，会冒泡)，加入鸡块，炸至断生后捞起，复炸至表面金黄捞出沥油
2 m* j0 A' k2 f/ n3 u- v% ?* |2 Y7.锅内放新油少许，以中小火将花椒炒变色吐香味
K( C7 L" K8 ]2 c! b8.加入姜葱、干辣椒炒香 S/ k; j P4 W
9.放鸡丁- ~5 ~+ n. a, G3 L) m, \) o
10.烹入半汤匙黄酒炒均匀，尝咸淡看是否另外放盐2 g7 v8 U1 b, ]
11.炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、香油炒匀
% s7 o( \' s+ r1 Y% g- P12.撒入白芝麻，推匀后关火，即成' Y( }; K. x. J( d: A
四【宫保鸡丁】
H3 |- x" K4 v! c$ K+ F) B# Z: ]![]() ( |. n5 {$ v. |
用料1 i5 l& n( E$ K* q
主料 鸡胸脯肉180克辅料花生仁（油炸）20克调料食盐适量酱油2小匙醋1小匙鸡精少许葱5克姜5克干辣椒8个料酒1.5小匙水淀粉1大匙水1大匙白糖1/2小匙芝麻油1.3小匙辣椒油1小匙生粉1/2小匙植物油3大匙! _6 T3 G, o9 g5 R" H2 X5 S! C( i q
做法主料：鸡胸脯肉180克! `* _- Q! y: d" @: `
配料：油炸花生仁20克(去皮)、干辣椒8个、生姜5克、葱5克 L' K$ z% R$ ]3 O
调料A：水淀粉1大匙、清水1大匙、鸡精少许、白糖1/2小匙、醋1小匙、酱油1小匙、料酒1小匙、芝麻油0.3小匙、辣椒油1小匙、盐适量( t4 M G) G8 M& Q/ z3 f
调料B：酱油1小匙、料酒1/2小匙、生粉1/2小匙、芝麻油1小匙
1 k% ^) v+ T* p8 g, b. ]1.准备好原料，将调料A全部放入小碗中，拌匀成调味汁
0 r4 i- R. K- C7 Y2.鸡脯肉洗净后切成丁状， 放入调味料B，拌匀腌制20分钟
. ~/ L- V) _2 a/ M, u3.干辣椒剪成小段，去籽，葱切成段，姜切成末* y0 X1 z9 y8 r- N+ i( A
4.热锅放植物油，下入腌制好的鸡肉，快速炒至鸡肉变色后舀出
; S4 M# }, B. D+ G5.锅内余油，下入干辣椒段，小火将其爆香9 U9 P& N5 U u+ z( p: r6 n3 c
6.下入姜末、葱段与步骤4炒好的鸡丁，炒匀: ^: Z% P& t6 e5 s y3 v3 P: H
7.倒入步骤1调好的调味汁，快速炒至汤汁差不多收干时关火
* a9 H8 b3 G# M( e6 `* ~9 e8.倒入花生米，炒匀即可
9 K$ m, h) O8 \1 L$ y五【回锅肉】# b! ^7 ^% r1 r; G. ~* O5 h
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用料
* |* [: o4 ~ C" D主料 猪肉500克辅料豆腐干200克红椒1个柿子椒1个青蒜4根调料食盐少许酱油1茶匙鸡精少许葱3段姜1小块蒜3瓣花椒15粒甜面酱1汤食15克豆瓣辣酱2汤匙30克
7 [1 B) f1 w( A; j3 |& Y做法1.锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离
/ e b9 j+ `& Z# ?& u" T2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽
# r6 K: n, w' E8 m) Q! K# T u3.用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片，蒜苗洗净斜切成菱形备用，青红椒洗净切成三角形备用，豆腐干切成三角形备用，准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）
) p) u% m6 Z. @' a- F; [0 @4.炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅
8 @5 M, o2 U! g* Z0 M5.待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味
6 p; \8 A5 h0 Y. H4 r, y6.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可; c X) ~- w& t5 U, O
六【香辣蟹】
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用料
3 U) a2 W" a1 S1 w/ h( N主料 大闸蟹2只调料色拉油300克姜3片蒜2瓣生抽5克香油3克淀粉10克郫县豆瓣酱1大勺江米酒5克白糖5克尖椒1个红尖椒1个水适量
3 D9 K* d( N9 n% E: D5 J$ o做法1.准备材料，将大闸蟹洗刷干净，切块(我是为了拍照，可以再切一刀成四块)7 _0 @# p1 k( N2 x4 S) c$ e
2. 在切好的蟹身上均匀裹上淀粉，切面一点要多粘一些淀粉, d8 k+ Z# s6 Y1 M
3. 将蟹放入色拉油锅中炸至金黄色后捞出，大约2-3分钟
5 |: _! U$ x: ^4. 锅内放底油，将姜片蒜片放入炒香后加入1大勺郫县豆瓣炒出红油5 V7 I% V: v+ Y: }" B
5. 加入江米酒、白糖、生抽和一碗清水
! _* w. e( P4 I- \6 d1 M6. 煮开后将蟹放入调成中火炖5-10分钟，加入切好的尖椒和红尖椒9 R v( M. Z$ x) v+ [* {
7. 翻炒均匀，出锅前淋少许香油即可出锅7 v0 U9 o5 s- F/ L' B% z
七【夫妻肺片】% R4 I* p1 P" U% D
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用料主料 羊肉1块辅料羊骨适量花生适量芝麻适量羊肺适量羊心适量羊舌适量羊肝适量调料食盐适量酱油3汤勺葱适量姜适量蒜适量八角适量花椒1汤勺桂皮适量料酒适量陈皮适量麻椒1汤勺白糖1汤勺香菜适量芝麻油1茶勺高汤2-3勺香叶适量丁香适量
% A& \2 U& P7 }. t做法1.将羊肉及羊杂、羊骨洗净，用清水泡2小时，并换几次水去掉羊血，用加了姜、料酒的水飞过& V3 j. i: ?2 R
2.汤锅一次加足水，放入食材，大火烧开后打去浮末，放入煮料小火煮1.5小时关火，加盐盖盖焖一会，取出食材凉凉，切成片摆入盘内+ q( h5 j# I# ^1 {
3.按一勺花椒、两勺麻椒的比例将它们用料理机研磨成粉，并用面筛筛去硬壳，用适量的热油烫香制成酥麻椒（一次多做点，可用来做麻辣面）备用
5 R+ n/ g: r6 z& }- ]4.花生米和芝麻分别炒熟并打碎（用料理机），红油可提前制好（我通常一次做一大瓶）) r% J- V, |: `) E
5.取一碗，加入煮食材的汤适量，加红油（喜欢辣的可多放，我只放一汤勺半，所以不太红）、白糖、盐、麻椒酥（带点油）、花生芝麻酥、麻油、香菜末、蒜末、酱油调匀，浇在切好的杂肉片上即可
" I" S' ? t- o& D/ N3 ^5 @' [八【香辣干锅虾】
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用料主料 香菇适量 黑木耳适量 尖椒少量 洋葱适量 胡萝卜适量 土豆半个 芹菜少量 西兰花适量 五花肉适量 香肠少量 塘水虾适量调料豆油适量食盐适量鸡精适量葱适量姜少许胡椒粉少许白兰地少许白砂糖少许辣椒油适量豆瓣辣酱适量
" @, j! w3 B4 m9 j" t1 C: B/ {" B/ ^做法1.香菇切两片，木耳撕小朵，青辣椒切块，洋葱切块备用。/ D* @9 m+ c& K1 h
2.土豆，胡萝卜切条炸八九分熟备用。
& @6 N0 \, ?+ o5 B( B4 b# x3.藕条，西兰花梗切条，芹菜切段，开水中焯下备用。 J$ \" M$ c9 F0 B9 c9 K: Z
4.自制香肠切片备用。; u+ O) b. M) H# d
5.五花肉煮八分熟切片备用。
- N( \9 S3 {9 h1 S6.大虾洗净背部剪开加盐，白兰地，胡椒粉腌下，下热油锅炸至外皮酥香备用。
9 M) k4 R! a; M* ]" h$ d2 ~/ i% O7.锅内倒多多的油，油热下葱姜炝锅，下郫县豆瓣炒出红油。" ~. O- C7 ]( y. Q7 Q
8.下多多花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。5 k% \9 t' ~" `. m: i/ z4 M+ j# E, ]& b3 m
9.将所有配料倒入锅中，加点糖，盐，如果太干可少加点水，又加了两大勺辣椒油翻炒至熟，加鸡精倒入干锅中即成香辣干锅虾。
+ w$ z& `. F- K5 b- n; N九【干锅肥肠】
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" e+ Q9 q. ?/ B" {; s用料
& d% K& W7 M4 v3 ?: I+ j7 K2 i4 Q主料 猪大肠250克辅料莴笋2段尖椒2个芹菜1棵黄瓜1根胡萝卜1/2根调料食盐10克味精3克葱半根 姜1块蒜7瓣花椒10粒干辣椒5个老抽1勺蚝油1勺泡姜1块白糖1勺泡红椒5个6 b4 Q4 M& ]2 V
做法1.将买回来的猪大肠用面粉、醋反复搓洗，再用清水冲洗数次，里面的肥油不要去掉，肥肠好吃不好吃全靠它，切成小段) t+ l7 e+ P1 [% A: q/ e6 f7 z2 q
2.将大肠放入冷水锅中，倒入2勺白酒或者料酒) ]; X; a8 Z( \* h W" l3 d
3.丢入几个葱白段和生姜片，大火煮20分钟
: q; G8 m- S# t' z+ y: O4.捞出(18块钱的猪大肠就这么一小点儿)/ |% x3 F7 u6 D# y8 @2 y. F5 R7 O; A
5.准备配菜：尖椒、黄瓜、莴笋、胡萝卜洗干净备用: Q% P2 F5 W3 d& b4 W- X; q
6.调料：葱段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡红椒
3 v: g. F# ~# Y$ c3 R$ \7.锅中下油，冷油时丢10几粒花椒进去，慢慢炒香，然后将葱段、大蒜、生姜丝、干辣椒、泡姜丝、泡辣椒放入继续煸炒
; J3 a S2 [+ Z% D6 g3 a6 f8.将调料的香味炒出来/ U' P- U7 T6 Z5 b- D5 f$ s
9.倒入大肠，调入一勺蚝油$ l$ _! c- U# w; i
10.一勺老抽，上色，炒匀# a; I3 t; I' t+ H
11.放点盐，一勺白糖
; }+ I- ^% C! t' [8 q12.倒入开水，淹没食材的1/2即可，翻匀，盖上锅盖2 q$ X- V: r( ]. J: W8 a
13.焖至汁水收干，先放入柿子椒、胡萝卜、芹菜等蔬菜4 Z$ i7 r; m L* S
14.略炒2分钟，再放入黄瓜、莴笋等比较好熟的蔬菜1 j- A, M$ c6 R+ T$ x- `5 b9 N) `& {
15.翻炒几下，一点味精，关火，一盘色泽红亮，滋味鲜香的干锅肥肠就可以装盘上桌了& ^& E4 P# J, Z8 }$ @$ F
十【香辣厥菜煲豆腐】
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用料主料 蕨菜1小把 南豆腐1块调料色拉油适量食盐适量鸡精2克蚝油少许水淀粉适量辣酱1勺白糖2克
/ d. E8 h0 ?7 J" v8 @做法
9 R. Q& b! X4 w" ?1.厥菜洗净切寸段，锅中水烧开，放入厥菜焯水一分钟左右
4 q( i' ] `( S' h; a5 i2.焯好水的厥菜捞出冲凉沥干/ m# |# s- l) |2 v6 @8 k4 Z% K
3.南豆腐洗净，切成一公分厚的豆腐片，每块都在干淀粉里滚一下4 d4 G6 `3 v' }4 Z( @
4.平底锅放少量油，表面裹了干淀粉的豆腐块平铺入锅，中小火煎至两面结壳，表面呈金黄色，盛出备用+ b. ~2 ]. @8 \; d
5.锅中放入一勺辣酱，用余油炒香
$ H# J7 D0 y# o; O3 M; {6 t& ^5 ~6.倒入煎好的豆腐块，同时倒入小半碗清水+ a4 d4 R6 a, M7 @* n) l+ u
7.加一小勺蚝油和一点白糖，一起用锅铲推匀
: C! h8 \/ [1 ?& N" m# \8.倒入厥菜翻匀，盖上锅盖，焖2~3分钟，开盖，加盐和鸡精调味，最后倒入准备好的稀薄水淀粉，勾个薄薄的芡汁，推匀后，即可出锅啦
0 U+ l' t8 U- V$ l" l9 f3 g关注“教你学做饭”微信号：mscp11（←长按复制），轻松看精彩内容, P5 K, [3 k l5 t
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