专栏|胡晓远：渐行渐远的糟熘乌鱼片

3 L5 \+ M6 \( V7 }' }% K9 Z- N# l文|胡晓远
9 X) |" f8 o! |4 \) {- t插画|郑莉
8 m" m/ i/ y6 K. f+ f1 p, c对糟熘乌鱼片的认识纯属偶然，要不是这次在眉山同中国烹饪大师陈廷龙一起参与研发“东坡家宴”，恐怕就没有这个机会了。
' X- R+ f5 p) _8 w% M陈廷龙是原北京四川饭店首席厨师长陈松如的大儿子，今年68岁，从厨50余年，长期在我国驻西欧使馆从事烹饪工作，年轻时跟随其父在四川饭店耳濡目染了大厨们的技术风采，收藏了许多经典的菜单和著述，使经典得以传承。糟熘乌鱼片即是其中一道。
- q. {! c" N5 i! m) k陈廷龙介绍，这是一道传统老川菜，流行于上世纪五、六十年代，属为数不多的糟菜。此菜以乌鱼为主料，糟蛋为主要调味原料。菜品的好坏主要取决于三个因素：一是糟蛋的质量，二是调制糟蛋的技法，三是厨师的锅上技法。
当时，四川饭店出售这款菜品时，选用的全是宜宾生产的叙府糟蛋，全部要泡腌三年以上的，每个蛋剥出来都是蛋膜清晰、蛋体凝固呈酱褐色发亮状。烹制此菜的厨师都是技术非常过硬的骨干，宾客们都对此菜留下了深刻的印象。在陈廷龙大师保存的四川饭店老菜单中，常见到这道菜。不知何故，这道菜离我们渐行渐远，上月我们到宜宾寻找糟蛋的经历即是证明。
许多人都不知道糟蛋，就连五、六十岁的厨师也是如此，会吃糟蛋的人不多，会用糟蛋做菜的人则更少。糟蛋的味道十分美妙，令人叫绝。其吃法有两种：一是直接生吃，先在盘底铺垫一层白糖，再用刀片在蛋表面划十字形，深度仅到蛋皮，用手或夹镊子将蛋皮牵成一朵玉兰花状，洒上黄酒，再刷一层芝麻香油即可。吃时先用筷，夹一小撮糟蛋，蘸点白糖，先甜后咸糟香扑鼻，细腻化渣，沁人心脾。另一种吃法则是熟烹调味。先取一小块糟蛋，入碗用料酒调散，再用热锅冷油在锅里炒香备用。许多糟熘类的热菜都采用这种方法来烹制取味。
7 u; Y' k1 y$ [# W: T- }糟熘乌鱼片取材于乌鱼肉。乌鱼又名黑鱼、生鱼、鳢鱼等，属鲈形目，鳢科，为经济价值较高的淡水名贵鱼类，有“鱼中珍品”之称。乌鱼肉质鲜美，营养价值高，是一种高蛋白低脂肪的食材，最佳的烹制方法首选炖煮，其次才是熘炒、烧等。
如何才能做好这道菜？
% a( k6 ]0 M& y) d* G" y$ w4 U首先在于对乌鱼的处理。选用新鲜的乌鱼，清洗干净，剖腹去其内脏，用刀剔除头、尾、背脊大骨和鱼刺，取用两片净鱼肉。刀工处理有两种方法：一是不去鱼皮，刀沿45°角倾斜、用正刀斜片法片鱼片，片出来的乌鱼片薄而大张，缺点是大小不均，中间片大，两头片小，且在糟熘过程中容易烂，不易成形；第二种刀法是将乌鱼皮去掉，将净鱼肉先用刀修理整齐，直刀切成段，再平片成骨牌片形，其优点是鱼片大小均匀、美观，烹制成熟后鱼片不烂，缺点是因在锅里烧的时间较长鱼片略显老而欠嫩。
# e5 x- H) g! \8 ~" w' O2 M无论采用哪种刀法，鱼片定形之后都要用姜葱水先泡一下，然后捞出，沥干水分，装入盘内，加上料酒、盐、鸡蛋清、干细淀粉拌匀备用。炒锅烧热，加化猪油烧到三成热，将乌鱼片倒入锅里，端离火口，用筷子轻轻拨散，待鱼片泛白固形后，捞出沥油；锅内留油少许，倒入调散的糟蛋炒香，将已过油的乌鱼片倒入锅里，放入少量的新鲜豌豆尖、黑木耳，调入食盐、胡椒粉、香油，颠炒几下，起锅装盘即可。
! [2 C" R( H: b/ B1 O0 p) Q1 |% i9 c此菜特点为色泽微黄、肉质细嫩、糟香咸鲜、口感独特、营养价值较高。我们在试制这道菜的过程中，锅上厨师反复多次才达到基本要求，食客无不叫好，由此可说明这道菜的难度。
糟蛋用多用少，要在实践中摸索，鉴于糟蛋的成本太高，如今一个糟蛋出厂价都要60元人民币一个，因此很多餐馆老板都舍不得让厨师反复练习，这就使厨师更难掌握其制作要领，往往舍难求易；会吃糟蛋的人不多，因为不喝酒的人吃不惯其所含的酒糟香味，加之其口味偏咸要蘸白糖来减味，怕长胖和吃糖的人都不大吃它，因此市场上很少有出售糟蛋及其系列菜品的，糟熘乌鱼片也便渐行渐远了。


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