王者之酒：托卡伊阿苏贵腐甜酒

　　匈牙利的托卡伊（Tokaji）葡萄酒，自 1650 年问世以来，一直以其独一无二顶级优质而享誉世界。而托卡伊中又以阿苏（Aszu）最为高级，几百年来它一直是欧洲王室的贡酒，法国国王路易十四称其为 “酒中之王，王者之酒”。托卡伊阿苏是匈牙利人的骄傲，匈牙利的国宝，Tokaji Aszu Esszencia（托卡伊阿苏的一种）甚至被唱进了匈牙利国歌。作为世界顶级甜酒，托卡伊阿苏拥有众多粉丝，但很多人却对其历史和酿造工艺一无所知或一 知半解。

　　1、托卡伊阿苏是怎么来的？

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　　匈 牙利的葡萄酒酿造史可以追溯到 1000 多年前。考虑到其悠久的历史，我们大可不必讶异于匈牙利葡萄酒的多样性和独特性。然而，匈牙利葡萄酒不是生来就是高品质的代名词。在共产主义时期，匈牙利 葡萄酒不带任何商业性质，只是作为国家交好合作的工具被出口到前苏联，那时候的匈牙利葡萄酒没有品牌。直到苏联解体的 20 多年之前，匈牙利人才开始建立其品牌形象。

　　托卡伊产区坐落于匈牙利首都布达佩斯东北部大约 200 公里的地方，靠近斯洛伐克和乌克兰，这里有 28 个村庄。这里产的托卡伊阿苏是欧洲第一个正式分级的葡萄酒 ( 1772 年 )，比波尔多的分级还早了一个多世纪——该分级根据地理位置、气候和历史属性划分出托卡伊阿苏一级、二级和三级葡萄园。1772 年托卡伊阿苏分级到现在仍在使用，并由此划分出了 2 个特级一等葡萄园：雄鹿山（Szarvas）和蜂蜜罐（Mezes Maly）。

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　　托 卡伊产区冬季寒冷多风，春季凉爽干燥，夏季非常炎热。秋季通常降雨，还会有一个小阳春，因此其葡萄的成熟期较为漫长。该产区大部分的土壤都是由粘土构成， 但是，靠近南部的大部分地区特别是托考伊山麓还会有黄土。粘土和黄土组合的土壤种植出的葡萄可以酿造酒体圆润、香气充足并且酸度较低的托卡伊葡萄酒。产区 内的主要葡萄品种是富尔民特（Furmint），其次是哈斯莱威路 ( Harslevelu ) 和萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly，一种小粒白麝香葡萄）。

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　　斜坡走向使托卡伊葡萄园能长时间地受温暖的夏天和干燥的秋天的影响。而且博德罗格河 （Bodrog）和蒂萨河的交汇使得产区内经常晨雾弥漫。这二者共同造就了托卡伊的贵腐酒（Noble Rot）。要酿造贵腐甜酒，必须使用感染了贵腐霉菌（Botrytis Cinerea）的葡萄（贵腐霉菌对人体无害）。这种霉菌的菌丝会穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸发，葡萄的酸度、糖分和风味物质浓缩，这就是我们所说的 “阿苏浆果”（Aszu Berry）。感染了贵腐霉菌的葡萄酿制出来的阿苏甜酒由此如蜜糖一般甘美，如丝般柔滑，令人回味无穷。

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　　2、托卡伊阿苏的分类

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　　根据酿造工艺的不同可将托卡伊阿苏可分为以下几类：

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　　（1）托卡伊干酒：由未感染贵腐霉菌的葡萄（一般是富尔民特）单独酿造而成，通常可以作为托卡伊阿苏的基酒。托卡伊富尔民特干白酸度较高，年轻时有苹果的风味，随着陈年会发展出熏坚果和蜂蜜的风味。

　　（1）托卡伊萨摩洛迪（Szamorodni）：由部分感染贵腐霉菌的阿苏浆果酿制而成，可以是半干型和甜型的，视酿酒葡萄感染贵腐霉菌的深浅程度而定（即阿苏浆果的甜度）。

　　（2）托卡伊阿苏： 将阿苏浆果浸渍在上文提到的干型基酒中至少 36 个小时并同时进行发酵，或者将阿苏浆果和干型基酒一起发酵，发酵完成后停留至少 36 个小时再进行下一道工序。发酵完成后需陈酿 3 年以上，其中至少 2 年需在橡木桶中完成。需要注意的是，2013 年份之后的托卡伊阿苏法定熟成时间缩短至 24 个月以上，其中 18 个月需在橡木桶中完成。酿酒所需的橡木来自产区附近的桑佩伦山（Zemplen Mountains）。

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　　（3）托卡伊阿苏精华（Esszencia）：由阿苏浆果的自流汁（Free-run Juice）酿制而成，贵乎稀有，仅发酵这一过程就要花费数年，且发酵完成后酒精度低于 5%，糖分含量高达 450 克/升，这种酒在适当条件下储存 100 年依然能保持鲜爽口感。

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　　3、托卡伊阿苏中的“篓”为什么很重要？

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　　托 卡伊阿苏的传统酿造工艺是将手工采摘的阿苏浆果装进 27 升的木篓（Puttony）里，酿酒所用篓数（其实阿苏浆果的数量）是直接决定了托卡伊阿苏的甜度和质量，现在一般会用 5-6 篓阿苏浆果。篓数越高，酒中的含糖量越高，甜度越高。其中，5 篓代表托卡伊阿苏的糖含量为 120 克/升，6 篓代表 150 克/升。

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　　4、托卡伊阿苏风味如何？

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　　典型的托卡伊阿苏是深琥珀色的，酸度高，口感甘美，拥有浓郁的橘子果酱、杏、扁桃仁和蜂蜜等风味，也有可能会发展出黑麦面包、烟草和咖啡黑饴糖的香味。

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　　5、托卡伊阿苏如何配餐？

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　　托卡伊干型葡萄酒适宜搭配鸡肉和鱼类；托卡伊萨摩洛迪半甜型和甜型适宜搭配亚洲料理和印度料理；托卡伊阿苏适宜搭配鹅肝、蓝纹奶酪、干腌火腿、龙虾、野味以及各种甜点。（参考/Vivino）

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　　【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。

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