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本帖最后由 三千口水 于 2015-12-10 00:24 编辑 - h9 \1 b( _7 R$ [. C; {, x- S
' L! f# M3 l- F东坡肉
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材料准备
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· 猪五花肉 850克 · 八角 3枚 · 冰糖 45克 · 绍兴黄酒 300ml · 酱油 25克 · 香葱 80克 · 大葱 80克 · 生姜 100克 8 Y9 B. }3 h( _) i
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技巧和心得. g$ Q: Q, ^4 M) s! K
1、要记住东坡先生的十三字真言，即； “慢著火，少著酒，火候足时它自美”。实际上一点水都没放，此菜简单而绝妙！! G0 C7 y, w5 I5 e% p5 o: N, z' k F
2、要想味道醇厚而甘美，一定要用绍兴产的上好花雕酒，上海黄酒也可制作，但味道稍有逊色。
' `% W- v# ?0 q7 j! n% E; s3、此道菜，从砂锅炖到炖盅蒸，不得低于3小时，否则达不到此菜的最佳效果。吃时，用勺舀入口即化，是此菜的特点。
. a) u6 ~) {0 Y0 z1 ?) H6 e) {7 R4、火力用法，炖时火要微，几乎是用极小的火慢焖而熟，切不可火大，否则会散烂属失败。成品应外观棱角内里已酥烂，为最佳。( m: ~. [, v6 {' O0 l8 N
5、开始煮制白肉时，煮透即可，要求断生后再煮20分钟最好。要大块煮，切不可切成小块，因为炖前才可以切块，白肉煮熟后切3厘米见方的块即可。
3 s. u! H0 ~2 i+ A6、蒸制时如没有炖盅，用小砂锅或合适的碗均可，但一定要把肉码放紧凑密封严实，才能上笼蒸。在炖时，肉码放的松散了黄酒就会用的多，造成不必要的浪费。建议不要用老抽，生抽即可，请不必放盐。
7 s* }) k# [ C6 c' x+ z! O7、砂锅炖时肉的皮要朝下，上笼蒸时皮要朝上，切记。
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开始制作1 X. M% Y. m1 L- O' u4 }
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· 锅上火注入开水放入葱姜煮5分钟，下入大块的五花肉煮熟。 · 砂锅内放入八角铺好香葱和大葱。 · 把切好的姜片均匀的铺在葱上面。 · 五花肉煮熟捞出晾凉。 · 把煮熟的五花肉用刀切成均匀的大块，850克肉切成10-11块即可。 · 把五花肉的皮朝下，要紧密的码放到砂锅里。 · 在肉面上先撒上冰糖。 · 然后倒入适量的酱油，可按自己口味咸淡喜好放就行。 · 最后注入黄酒。 · 黄酒八分满即可，切不可往里加水。 · 盖上砂锅盖大火烧开，锅开后。 · 打开锅盖撇去浮沫。 · 二次盖上锅盖，改用炆火开始慢炖，以不溢出汤面。 · 将近冒小水泡为准，大约炖两小时便可出锅。 · 把用砂锅炖好的肉，移放到炖盅里，这次要求肉的皮面朝上摆放，仍是紧密的码放好。 · 盖好炖盅的盖子，上笼再蒸一小时。 · 在蒸肉的同时。 · 把砂锅中剩余的汤汁滗出，撇去浮油备用。 · 肉蒸一小时后出锅。 · 放入垫盘中。 · 炒勺上火，往锅中倒入炖肉时的原汁。 · 汁烧开后用水淀粉勾薄芡。 ·
. v: Z, t9 ~5 d! V d; M1 j 撒上香葱粒，然后均匀的浇在肉上便可上桌食用。
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