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酸辣粉
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用料:红薯粉;蒜泥;熟芝麻;葱末;熟花生米;酥香黄豆;香菜;生抽;老抽;醋;花椒粉;胡椒粉;盐;白糖;麻油;辣椒油;浓汤宝(有高汤更加好);9 G$ ]5 H' y* u0 ~9 S+ B5 `
做法:
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% y+ E* p& w! ^# O0 I1 h红薯粉用温水泡软。锅内烧锅开水,放入泡好的红薯粉条,煮熟后关火,捞出过凉。$ E1 y# n! }6 z) n9 U- D
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' @! |3 t& K* b! a0 \) l; Q1 p+ o蒜泥,生抽,老抽,醋,花椒粉,胡椒粉,盐,白糖,麻油,辣椒油,熟芝麻,葱末调成料汁。' {1 V: K# {* m9 q
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做高汤:少量清水加鸡汤味浓汤宝搅匀煮开。/ m. w' z. d% ]" j4 i
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粉丝装碗,淋上高汤后,撒上切成末的榨菜切末,再浇上调好的料汁;撒上熟花生米碎和酥炸黄豆,香菜末即可。
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家庭做法技巧:1.高汤如果有自个煮的老鸡汤,大骨汤等就更好了。2.料汁调好后,浇一点高汤进去搅匀再用会更方便。
$ y+ _6 v7 I/ F% r8 `0 W5 I } 酸辣米粉
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用料:酸豆角;榨菜;炒黄豆(恰好有卤好的毛豆,我直接替代了,味道也很好);炒花生;蒜;香葱;香菜;熟白芝麻;姜(制成姜蓉。我不喜欢姜味,所以没加);青菜(比如小油菜);米醋;生抽;香油;辣椒油;盐;糖;花椒粉;
3 R6 J5 L: K0 p. ?4 s& C做法:
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米粉提前一夜浸泡凉水。(图二,泡好的米粉),锅里烧开水,加入米粉煮熟,顺便焯烫小青菜,然后浸泡凉水中备用。
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把配料中的东西分别切好,码入盘中。调料中的东西拌匀,量根据自己口味来,喜欢酸的多加醋,喜欢咸的多加生抽和盐。 D. H% T- J0 O0 {8 _, B7 M- I
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9 G* g% t' ~3 C- U; p) Q碗底先加香葱碎,香菜碎,蒜碎,再加入拌匀的调料,浇入热高汤,码入沥干水的米粉和青菜,最后再放上酸豆角,榨菜丝,毛豆仁,炒花生碎,白芝麻即可,可以再浇上一些辣椒油。" [: t7 N$ ?6 c2 @( z2 L q
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* j$ j9 Q: W; R, V( Z7 q7 v: Z" Y& q5 r熬高汤也同样简单:猪大骨或者脊椎骨,加鸡架,清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,一次可以多熬些,晾凉后分好分量装入保鲜袋,系好袋口,入冰箱冷冻保存。剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。0 C! `* u* I r; [7 @0 P
牛腩酸辣粉
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用料:红薯圈粉2饼;牛腩及牛腩汁300克;菠菜4棵;酸菜100克;黄豆50克;花生50克;蒜末10克;姜末10克;香菜叶2根;油辣子3汤匙;花椒粉1/2汤匙;生抽1汤匙;盐1/2汤匙;醋2-3汤匙;清水1000ml;7 k4 |% e0 ]" k9 ^( k2 d
做法:
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红薯圈粉用温水浸泡30分钟;菠菜、香菜洗净,香菜沥干水分后切小段备好。
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; i, |, q* H- i: f' Z2 ~5 C4 h把花生和黄豆放到油锅里炸香,捞出沥干油份备用;酸菜洗净切小块,然后用油炒香。
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5 m: z6 ^/ e9 p" V蒜、姜剁成末,油辣子做好,炸香的花生和黄豆、炒香的酸菜备好;炒锅倒入少量香油,烧热后下入姜蒜末、油辣子煸炒出香味。
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然后倒入牛腩、牛腩汁和清水,调入盐、生抽、醋大火煮沸;把红薯粉放入锅里。% ?, _* O+ ~1 C0 a; O2 d. `
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# r8 Y* m( W# \0 k" n沸腾后放入菠菜,煮开后关火;把煮好的红薯粉、波菜捞出置于碗中,香菜、酸菜、花生、黄豆码在面上,浇上汤汁,撒入花椒粉,再淋点自制的油辣子即可。+ n8 R) z! A: b- D" x L
肥肠粉
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用料:红薯粉;肥肠;芹菜丁;香葱末;油酥黄豆;芽菜;蒜片;郫县豆瓣酱;泡姜;泡辣椒;胡椒粉;盐;酱油;干辣椒;香醋;浓汤宝;红油辣椒;+ S7 r7 K w1 X/ [$ |, h+ A
做法:
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红薯粉放入热水中将其泡软。肥肠放入盆中倒入一些面粉、啤酒来回揉搓,直至污物洗净,切小块备用。
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w# u2 |( P. d锅置火上少许油烧热,放入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、蒜片、花椒、干辣椒,炒香。放入肥肠爆炒。加入适量热水,下入浓汤宝。烧沸后慢炖40-60分钟。# i4 x( K3 p/ ]* X2 G! H
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$ n5 t2 Y; ^# x9 D烧水至沸腾,放泡软的红薯粉,煮至透明捞出。红油辣椒、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、葱花、油酥黄豆、胡椒粉调入碗中。& }5 l2 F0 W( T g/ x' ~1 u
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碗中加入肥肠、肥肠汤料。放入红薯粉,然后再按口味加入调料即可。
3 m& {: e; j4 c) v- D 香辣牛肉粉& @* O% A( }3 i% f0 Z0 w, `3 c
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用料:米粉300g(2人份);牛腩500g;鸡蛋6个;葱;姜;小油菜几棵;榨菜;油炸花生米;酸豆角;香菜;香葱;八角1个;桂皮一块;香叶几片;油3汤匙,辣椒油;老抽1汤匙;生抽3汤匙;
6 U; U8 o8 c' g; m4 n' k s( l做法:5 W% X! n* o4 w/ X7 P
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+ H9 s" i" [' s: d+ K- F牛腩洗净切小块,过水焯一下,洗去浮沫。
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备好小油菜,榨菜,油炸花生米,酸豆角,香菜,香葱等材料,鸡蛋提前煮熟去壳。0 b6 v" h# ]7 C1 e( Z0 U$ X. y+ K
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锅里热油,加葱姜爆香,倒入牛肉翻炒,倒入老抽和生抽翻炒均匀后,倒入足量开水。; J6 H/ R7 c. ?
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3 z: W% Z' w! X& O+ G水开后加入八角桂皮香叶,大火10分钟,转中小火炖半个小时后加入鸡蛋,根据口味调入盐,继续炖20分钟即可。
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# i; Z7 e- h; W4 Y6 X6 S. d7 K米粉要提前一夜浸泡,入锅煮熟,同时焯烫一下小油菜。把煮好的米粉和小油菜一同捞入碗中,浇入牛肉以及汤,以及汤中鸡蛋,加上2中备好的材料,浇上辣椒油即可。
* `' N+ N# Z- c/ ^& T 柳州螺蛳粉
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用料:柳州石螺或田螺500g;猪筒骨300g;柳州酸笋50g;紫苏1棵;沙姜2片;八角2个;桂皮1片;草果1个;丁香3粒;干辣椒5个;胡椒5粒;香叶3片;花椒10粒;老姜1块;大蒜0.5头;豆腐乳1块;蚝油15ml;生抽10ml;料酒15ml;鸡精;盐各少许;植物油适量;干米粉500g;柳州酸笋150g;青菜500g;干黄花菜50g;黑木耳10g;酸豆角100g;萝卜干100g;腐竹皮100g;花生米100g;香葱3棵;辣椒粉50g;植物油适量;
1 c' O! O; N: U+ _做法:
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石螺用清水洗净,浸泡2日,期间换水几次,将外壳刷洗干净,钳去尾尖冲净;猪骨洗净焯烫,捞出沥水,汤锅中加入足量清水,大火烧开后转中小火炖煮;酸笋洗净切片,紫苏洗净,姜切片,大蒜去皮;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用;
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炒锅放入少许油,油热后放入姜片、大蒜炝锅,放入沙姜、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、干辣椒炒出香味;放入螺蛳炒干水分,放入酸笋,烹入料酒、蚝油、生抽、豆腐乳翻炒入味;将炒好的螺蛳倒入猪骨汤中,调小火慢炖约3个小时;将辣椒油加入螺蛳汤里,最后加入盐,鸡精调味即可。
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干米粉先用冷水浸泡3个小时以上,泡至软后待用,菜花洗净;黑木耳用清水泡发,黄花菜用清水浸泡一下洗净,酸笋洗净切丝;将泡发的黑木耳洗净切丝,酸豆角和萝卜干洗净切碎,香葱洗净切碎;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用;
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: |0 `- r. s/ ?4 a3 V炒锅倒入宽油,油温六成热时放入腐竹皮炸脆后捞出沥油,待腐皮降温后掰成小片;将辣椒粉放入碗中,趁炸完腐竹的油热,将适量热油倒入碗中,静置片刻即成辣椒油;炒锅留底油,放入花生米炒至酥脆后盛出;分别将萝卜干、酸豆角、黑木耳和黄花菜(可加点螺蛳汤焖煮一下,加盐调味)炒熟后盛出;炒锅留放入少许油,放入焙干水分的酸笋翻炒,加盐调味后盛出。
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清水烧开后放入米粉和青菜,煮好捞出装碗,洒上切碎的酸豆角、萝卜干、炒花生、酸笋、黄花菜、黑木耳、腐竹、小葱,加入适量辣椒油的螺蛳汤、这样一碗香辣可口的柳州螺蛳粉就做好了。
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用料:红薯粉丝1把;豆腐泡5个;生菜叶3片;虾皮1小把;紫菜1小把;香辣酱1勺;海鲜酱油1勺;剁椒酱; x( V& [* T$ T# d
做法:2 r- R% P; N5 _4 b9 M& i4 ~
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准备好所有原料,洗净沥干。
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! h( I% y8 L$ ~红薯粉丝温水泡发,虾皮温水泡2分钟捞出沥干,豆腐泡洗净撕开一小口,生菜叶洗净切成细丝。
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& M1 K+ |9 `# T% s& E+ l9 M砂钵中倒入适量水中大火烧开,下红薯粉丝和香辣酱转中小火煮开。% H& c, d$ m# b; R- H: c/ w. R% T
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放入豆腐泡、虾皮继续中小火煮开水。8 H& R( a- I, F& D- w- g% f
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放入撕碎的紫菜叶,加海鲜酱油调色,香辣鲜增味。# S3 \9 G4 Q1 u; I
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最后放生菜叶丝煮至断生即可关火,吃时再加上剁椒酱拌。
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" f& S) \8 d M# k3 Q, }3 Z小贴士:1、砂钵粉丝是一人量,各种食材量可按自己的需求随心所欲放,也可以按自己的喜好改变食材种类。2、调味料和酱料都偏咸,可不必另加盐。砂钵粉丝一定要加调味料拌着才好吃!3、最好一次加足水,水烧开后保持中小火力。如果需中途添水,最好倒开水。4、口味重的话,还可另外加味精加盐。5、粉丝一定要用红薯粉丝才劲道。
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! [# i1 A% b$ O& R; i. d用料:酸菜100克;牛肉100克;青椒1只;干红椒4-6枚;姜1块;泡发米粉1碗;盐;糖;生抽;蚝油;淀粉;黑胡椒碎;
/ a% w8 d! Y& Z3 C, ?) X0 Z; {, R做法:
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酸菜、牛肉、青椒、姜分别切丝,干红椒切小段备用。牛肉丝放小碗中,加入腌肉调料(盐少许、糖1/2匙、生抽1匙、蚝油1匙、淀粉1/2匙、黑胡椒碎少许)拌匀,腌制3-5分钟。炒锅加热,入1匙油,下牛肉丝翻炒到8-9成熟盛出。' @* ~% E- D9 R$ a% |- V
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锅内留底油加入剩下的1匙油,下青椒丝、姜丝、干红椒略煸炒出香味,放入少许盐调味,下酸菜丝炒匀。加入糖1/2匙调味,放入炒好的牛肉丝,翻匀,可以略微加1-2小匙水让汤汁厚一点,即可出锅。9 u3 k' F; T* Z
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2 B' c) ]9 E" R# j1 m/ G+ z: ~& ?另用一小锅坐上水(或者用高汤、骨汤更好),加一点盐和生抽调味,水开后放入泡好的米粉煮到水开。将煮好的米粉带汤(喜欢吃干拌的则可以不要汤或者少加汤)盛入碗中,放上炒好的酸菜牛肉丝盖码即可食用。
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6 m, q, t! P: d5 w小贴士:1、牛肉丝可以用其它肉代替,味道一样,炒好的酸菜牛肉丝作为一道正餐的下饭菜也不错。2、同样的菜码可以用来拌面条,宽的河粉等等,想吃汤粉(面)或者干拌粉(面)可以自己调节汤的用量。
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