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酸辣粉
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/ V0 L1 Z2 d; l4 ?用料:红薯粉;蒜泥;熟芝麻;葱末;熟花生米;酥香黄豆;香菜;生抽;老抽;醋;花椒粉;胡椒粉;盐;白糖;麻油;辣椒油;浓汤宝(有高汤更加好);
/ V# O$ b: x! ]/ X" o: b做法:6 D, j8 `$ e$ R, I
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) r/ V: `* F# n6 b2 e0 @/ g红薯粉用温水泡软。锅内烧锅开水,放入泡好的红薯粉条,煮熟后关火,捞出过凉。
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0 K9 L2 W( i1 T4 X2 X蒜泥,生抽,老抽,醋,花椒粉,胡椒粉,盐,白糖,麻油,辣椒油,熟芝麻,葱末调成料汁。
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7 o2 [5 H4 w+ _# C. E做高汤:少量清水加鸡汤味浓汤宝搅匀煮开。
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粉丝装碗,淋上高汤后,撒上切成末的榨菜切末,再浇上调好的料汁;撒上熟花生米碎和酥炸黄豆,香菜末即可。
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, e) |* c. e& c' C0 q! X家庭做法技巧:1.高汤如果有自个煮的老鸡汤,大骨汤等就更好了。2.料汁调好后,浇一点高汤进去搅匀再用会更方便。) B* c1 ^9 F. e0 z* J+ }0 r
酸辣米粉
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7 E- t) L' \" q( B% _& B$ |0 c" f用料:酸豆角;榨菜;炒黄豆(恰好有卤好的毛豆,我直接替代了,味道也很好);炒花生;蒜;香葱;香菜;熟白芝麻;姜(制成姜蓉。我不喜欢姜味,所以没加);青菜(比如小油菜);米醋;生抽;香油;辣椒油;盐;糖;花椒粉;3 W$ \( z- }/ F& z" T( n# v
做法:) N" ~" `* U; Y' V8 A
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米粉提前一夜浸泡凉水。(图二,泡好的米粉),锅里烧开水,加入米粉煮熟,顺便焯烫小青菜,然后浸泡凉水中备用。; {& P9 ^" U* |* V2 p3 }
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把配料中的东西分别切好,码入盘中。调料中的东西拌匀,量根据自己口味来,喜欢酸的多加醋,喜欢咸的多加生抽和盐。7 Q% Z2 H) Y, [( h5 F1 ~
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碗底先加香葱碎,香菜碎,蒜碎,再加入拌匀的调料,浇入热高汤,码入沥干水的米粉和青菜,最后再放上酸豆角,榨菜丝,毛豆仁,炒花生碎,白芝麻即可,可以再浇上一些辣椒油。0 V1 ^& Q# Y8 m1 {
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熬高汤也同样简单:猪大骨或者脊椎骨,加鸡架,清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,一次可以多熬些,晾凉后分好分量装入保鲜袋,系好袋口,入冰箱冷冻保存。剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。
6 r* ?3 [; z4 L" s( K2 T Z$ ? 牛腩酸辣粉/ ]$ Y* A6 `1 Y" ]1 y8 O) g1 g
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用料:红薯圈粉2饼;牛腩及牛腩汁300克;菠菜4棵;酸菜100克;黄豆50克;花生50克;蒜末10克;姜末10克;香菜叶2根;油辣子3汤匙;花椒粉1/2汤匙;生抽1汤匙;盐1/2汤匙;醋2-3汤匙;清水1000ml;
6 i( d9 g. |0 T) } D+ [1 N0 `做法:
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红薯圈粉用温水浸泡30分钟;菠菜、香菜洗净,香菜沥干水分后切小段备好。
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把花生和黄豆放到油锅里炸香,捞出沥干油份备用;酸菜洗净切小块,然后用油炒香。
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蒜、姜剁成末,油辣子做好,炸香的花生和黄豆、炒香的酸菜备好;炒锅倒入少量香油,烧热后下入姜蒜末、油辣子煸炒出香味。
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" H% C( f6 p1 h- n然后倒入牛腩、牛腩汁和清水,调入盐、生抽、醋大火煮沸;把红薯粉放入锅里。
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+ R$ t/ H. Z% N5 j沸腾后放入菠菜,煮开后关火;把煮好的红薯粉、波菜捞出置于碗中,香菜、酸菜、花生、黄豆码在面上,浇上汤汁,撒入花椒粉,再淋点自制的油辣子即可。0 Z" e" f- I3 J* x
肥肠粉
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9 M- E. Q5 Q: i$ T4 t8 G* B用料:红薯粉;肥肠;芹菜丁;香葱末;油酥黄豆;芽菜;蒜片;郫县豆瓣酱;泡姜;泡辣椒;胡椒粉;盐;酱油;干辣椒;香醋;浓汤宝;红油辣椒;/ t" d2 {7 @ ], t* K+ V9 z
做法:
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3 Q$ \3 E6 n6 }4 O5 d红薯粉放入热水中将其泡软。肥肠放入盆中倒入一些面粉、啤酒来回揉搓,直至污物洗净,切小块备用。- K8 r9 e2 q6 V. }% E
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6 O; a6 G; a7 V' o0 \- y+ ~' {3 |锅置火上少许油烧热,放入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、蒜片、花椒、干辣椒,炒香。放入肥肠爆炒。加入适量热水,下入浓汤宝。烧沸后慢炖40-60分钟。, c, r5 c7 X* j9 c2 W
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烧水至沸腾,放泡软的红薯粉,煮至透明捞出。红油辣椒、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、葱花、油酥黄豆、胡椒粉调入碗中。, I* e5 j4 ` C
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- }# t3 n6 P" j6 t, c9 ~碗中加入肥肠、肥肠汤料。放入红薯粉,然后再按口味加入调料即可。
- m. R. T4 l3 D 香辣牛肉粉
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' j0 U( q0 I) \* H用料:米粉300g(2人份);牛腩500g;鸡蛋6个;葱;姜;小油菜几棵;榨菜;油炸花生米;酸豆角;香菜;香葱;八角1个;桂皮一块;香叶几片;油3汤匙,辣椒油;老抽1汤匙;生抽3汤匙;) a5 _4 _: p8 A8 G: x
做法:9 e7 E1 o C# n0 b
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: W8 I' l2 X" ~' q牛腩洗净切小块,过水焯一下,洗去浮沫。
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备好小油菜,榨菜,油炸花生米,酸豆角,香菜,香葱等材料,鸡蛋提前煮熟去壳。+ l1 @8 f. O0 f. \) o9 T
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3 P) |$ Y" g0 t4 k1 m锅里热油,加葱姜爆香,倒入牛肉翻炒,倒入老抽和生抽翻炒均匀后,倒入足量开水。% S& K2 j. Q' [4 u) ~) f. Y
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' [0 U f% F( {: F+ x/ V8 f$ U水开后加入八角桂皮香叶,大火10分钟,转中小火炖半个小时后加入鸡蛋,根据口味调入盐,继续炖20分钟即可。
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米粉要提前一夜浸泡,入锅煮熟,同时焯烫一下小油菜。把煮好的米粉和小油菜一同捞入碗中,浇入牛肉以及汤,以及汤中鸡蛋,加上2中备好的材料,浇上辣椒油即可。
0 d$ g4 j5 j6 m2 H; a! |6 e% o 柳州螺蛳粉
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6 ~# K# G( Y6 U" Q3 S6 [1 [用料:柳州石螺或田螺500g;猪筒骨300g;柳州酸笋50g;紫苏1棵;沙姜2片;八角2个;桂皮1片;草果1个;丁香3粒;干辣椒5个;胡椒5粒;香叶3片;花椒10粒;老姜1块;大蒜0.5头;豆腐乳1块;蚝油15ml;生抽10ml;料酒15ml;鸡精;盐各少许;植物油适量;干米粉500g;柳州酸笋150g;青菜500g;干黄花菜50g;黑木耳10g;酸豆角100g;萝卜干100g;腐竹皮100g;花生米100g;香葱3棵;辣椒粉50g;植物油适量;5 g# ]9 N/ v' H' ]9 J& F
做法:2 Q. z- q& D& {6 }
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石螺用清水洗净,浸泡2日,期间换水几次,将外壳刷洗干净,钳去尾尖冲净;猪骨洗净焯烫,捞出沥水,汤锅中加入足量清水,大火烧开后转中小火炖煮;酸笋洗净切片,紫苏洗净,姜切片,大蒜去皮;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用;+ J- I8 }) M9 a3 ~! y+ m
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' Z) j. x ~& x炒锅放入少许油,油热后放入姜片、大蒜炝锅,放入沙姜、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、干辣椒炒出香味;放入螺蛳炒干水分,放入酸笋,烹入料酒、蚝油、生抽、豆腐乳翻炒入味;将炒好的螺蛳倒入猪骨汤中,调小火慢炖约3个小时;将辣椒油加入螺蛳汤里,最后加入盐,鸡精调味即可。
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干米粉先用冷水浸泡3个小时以上,泡至软后待用,菜花洗净;黑木耳用清水泡发,黄花菜用清水浸泡一下洗净,酸笋洗净切丝;将泡发的黑木耳洗净切丝,酸豆角和萝卜干洗净切碎,香葱洗净切碎;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用;
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# G: ^- k$ s6 o5 n炒锅倒入宽油,油温六成热时放入腐竹皮炸脆后捞出沥油,待腐皮降温后掰成小片;将辣椒粉放入碗中,趁炸完腐竹的油热,将适量热油倒入碗中,静置片刻即成辣椒油;炒锅留底油,放入花生米炒至酥脆后盛出;分别将萝卜干、酸豆角、黑木耳和黄花菜(可加点螺蛳汤焖煮一下,加盐调味)炒熟后盛出;炒锅留放入少许油,放入焙干水分的酸笋翻炒,加盐调味后盛出。- r6 c: K- Y9 j) x
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清水烧开后放入米粉和青菜,煮好捞出装碗,洒上切碎的酸豆角、萝卜干、炒花生、酸笋、黄花菜、黑木耳、腐竹、小葱,加入适量辣椒油的螺蛳汤、这样一碗香辣可口的柳州螺蛳粉就做好了。3 D& r" U% L+ N( M
煲仔粉( O6 N' q+ `4 ~/ X
. W. X( B% {/ C/ A# J( _2 w* i用料:红薯粉丝1把;豆腐泡5个;生菜叶3片;虾皮1小把;紫菜1小把;香辣酱1勺;海鲜酱油1勺;剁椒酱;% _0 p, O( ~$ e |8 E9 A% ~. e
做法:
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$ D* Y! z l" F( K/ R# z5 }准备好所有原料,洗净沥干。4 X$ n; R* h0 _ B/ K! Z q
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/ ^# e4 Z* `9 P# J4 N红薯粉丝温水泡发,虾皮温水泡2分钟捞出沥干,豆腐泡洗净撕开一小口,生菜叶洗净切成细丝。3 |. Z8 \0 y H3 ^8 t# [( {
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! J) j3 J' K5 _+ \0 F砂钵中倒入适量水中大火烧开,下红薯粉丝和香辣酱转中小火煮开。9 Y- p9 q1 M" m: `
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放入豆腐泡、虾皮继续中小火煮开水。, z* k. u# p. h# M
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+ c4 Q. c u! K X* r% X2 o8 }+ N放入撕碎的紫菜叶,加海鲜酱油调色,香辣鲜增味。2 R& b2 Q: H0 g" U; G
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Q/ m) [9 o% X* r) P% g8 j最后放生菜叶丝煮至断生即可关火,吃时再加上剁椒酱拌。
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$ Y* T; k8 ~' d9 @小贴士:1、砂钵粉丝是一人量,各种食材量可按自己的需求随心所欲放,也可以按自己的喜好改变食材种类。2、调味料和酱料都偏咸,可不必另加盐。砂钵粉丝一定要加调味料拌着才好吃!3、最好一次加足水,水烧开后保持中小火力。如果需中途添水,最好倒开水。4、口味重的话,还可另外加味精加盐。5、粉丝一定要用红薯粉丝才劲道。4 p5 u; ?0 `* h
酸菜牛肉米粉
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用料:酸菜100克;牛肉100克;青椒1只;干红椒4-6枚;姜1块;泡发米粉1碗;盐;糖;生抽;蚝油;淀粉;黑胡椒碎;
* T5 ^8 _; C; K1 o9 X8 W$ f做法:* {+ o8 w+ ^$ }" o
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+ d$ j6 F2 [% O0 |酸菜、牛肉、青椒、姜分别切丝,干红椒切小段备用。牛肉丝放小碗中,加入腌肉调料(盐少许、糖1/2匙、生抽1匙、蚝油1匙、淀粉1/2匙、黑胡椒碎少许)拌匀,腌制3-5分钟。炒锅加热,入1匙油,下牛肉丝翻炒到8-9成熟盛出。
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# b4 ]! w& @5 }6 _锅内留底油加入剩下的1匙油,下青椒丝、姜丝、干红椒略煸炒出香味,放入少许盐调味,下酸菜丝炒匀。加入糖1/2匙调味,放入炒好的牛肉丝,翻匀,可以略微加1-2小匙水让汤汁厚一点,即可出锅。
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& ^. n' E4 L3 V* k- j: \另用一小锅坐上水(或者用高汤、骨汤更好),加一点盐和生抽调味,水开后放入泡好的米粉煮到水开。将煮好的米粉带汤(喜欢吃干拌的则可以不要汤或者少加汤)盛入碗中,放上炒好的酸菜牛肉丝盖码即可食用。1 h) a {2 h" B2 t) r- L3 b0 {
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小贴士:1、牛肉丝可以用其它肉代替,味道一样,炒好的酸菜牛肉丝作为一道正餐的下饭菜也不错。2、同样的菜码可以用来拌面条,宽的河粉等等,想吃汤粉(面)或者干拌粉(面)可以自己调节汤的用量。- d2 _# p; r/ F8 i( K- o* H! v8 Y3 d
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