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酸辣粉
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用料:红薯粉;蒜泥;熟芝麻;葱末;熟花生米;酥香黄豆;香菜;生抽;老抽;醋;花椒粉;胡椒粉;盐;白糖;麻油;辣椒油;浓汤宝(有高汤更加好);* ^* Y( S; `7 G- }9 u* h
做法:7 j4 y4 ^& c2 l% f
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4 }3 ^: X3 E* h) P9 k红薯粉用温水泡软。锅内烧锅开水,放入泡好的红薯粉条,煮熟后关火,捞出过凉。
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8 `, b$ c3 x& P1 @蒜泥,生抽,老抽,醋,花椒粉,胡椒粉,盐,白糖,麻油,辣椒油,熟芝麻,葱末调成料汁。/ p5 U4 p& y& T
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做高汤:少量清水加鸡汤味浓汤宝搅匀煮开。
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/ G7 c& V4 I7 R5 W- N& w7 U粉丝装碗,淋上高汤后,撒上切成末的榨菜切末,再浇上调好的料汁;撒上熟花生米碎和酥炸黄豆,香菜末即可。
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9 d7 H% p$ P" w家庭做法技巧:1.高汤如果有自个煮的老鸡汤,大骨汤等就更好了。2.料汁调好后,浇一点高汤进去搅匀再用会更方便。
, \0 P8 l) L+ V9 X/ H 酸辣米粉% \$ k% d8 C/ Z% J5 Q6 i* l* t. X
5 N ^/ p" f0 v: Z% q! l; O# E用料:酸豆角;榨菜;炒黄豆(恰好有卤好的毛豆,我直接替代了,味道也很好);炒花生;蒜;香葱;香菜;熟白芝麻;姜(制成姜蓉。我不喜欢姜味,所以没加);青菜(比如小油菜);米醋;生抽;香油;辣椒油;盐;糖;花椒粉;
1 X6 j) l1 e4 t/ J) }6 ?5 l0 _7 B做法:
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, \) F' S% r4 Y* o5 K" V, z* B) I8 C; G米粉提前一夜浸泡凉水。(图二,泡好的米粉),锅里烧开水,加入米粉煮熟,顺便焯烫小青菜,然后浸泡凉水中备用。$ H9 T6 }' d6 H7 s6 x5 `/ ]
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, P# {% I# e }0 o* v把配料中的东西分别切好,码入盘中。调料中的东西拌匀,量根据自己口味来,喜欢酸的多加醋,喜欢咸的多加生抽和盐。
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碗底先加香葱碎,香菜碎,蒜碎,再加入拌匀的调料,浇入热高汤,码入沥干水的米粉和青菜,最后再放上酸豆角,榨菜丝,毛豆仁,炒花生碎,白芝麻即可,可以再浇上一些辣椒油。! p' |. H3 t- p7 G
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熬高汤也同样简单:猪大骨或者脊椎骨,加鸡架,清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右,取出汤即是高汤,一次可以多熬些,晾凉后分好分量装入保鲜袋,系好袋口,入冰箱冷冻保存。剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。
! W% z [1 w1 G 牛腩酸辣粉$ \. s: T6 x" q5 V& f( E9 c0 M6 T
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用料:红薯圈粉2饼;牛腩及牛腩汁300克;菠菜4棵;酸菜100克;黄豆50克;花生50克;蒜末10克;姜末10克;香菜叶2根;油辣子3汤匙;花椒粉1/2汤匙;生抽1汤匙;盐1/2汤匙;醋2-3汤匙;清水1000ml;
6 s3 `% ?- `2 B9 J6 s: W做法:
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红薯圈粉用温水浸泡30分钟;菠菜、香菜洗净,香菜沥干水分后切小段备好。 8 H) {: e3 i) E) U5 p; C W
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把花生和黄豆放到油锅里炸香,捞出沥干油份备用;酸菜洗净切小块,然后用油炒香。
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+ i5 V2 Y" i# ]# L* A: @, p+ ]蒜、姜剁成末,油辣子做好,炸香的花生和黄豆、炒香的酸菜备好;炒锅倒入少量香油,烧热后下入姜蒜末、油辣子煸炒出香味。
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; M/ U2 I p7 y然后倒入牛腩、牛腩汁和清水,调入盐、生抽、醋大火煮沸;把红薯粉放入锅里。2 s; y6 X! w1 u0 N8 h
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' S' I3 j) q' B" @7 g; B1 y5 H3 o沸腾后放入菠菜,煮开后关火;把煮好的红薯粉、波菜捞出置于碗中,香菜、酸菜、花生、黄豆码在面上,浇上汤汁,撒入花椒粉,再淋点自制的油辣子即可。1 @9 B% m* p) l5 c% \, p
肥肠粉
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+ w0 L& J1 D; X9 K4 Z' J6 d用料:红薯粉;肥肠;芹菜丁;香葱末;油酥黄豆;芽菜;蒜片;郫县豆瓣酱;泡姜;泡辣椒;胡椒粉;盐;酱油;干辣椒;香醋;浓汤宝;红油辣椒;4 v% {( H* W& e6 s3 l; @' ~% e$ N
做法:
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6 x' |' U- a5 N* F; T红薯粉放入热水中将其泡软。肥肠放入盆中倒入一些面粉、啤酒来回揉搓,直至污物洗净,切小块备用。" v4 t q }+ M d: A$ i* H
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锅置火上少许油烧热,放入泡姜泡辣椒、豆瓣酱、蒜片、花椒、干辣椒,炒香。放入肥肠爆炒。加入适量热水,下入浓汤宝。烧沸后慢炖40-60分钟。7 {% f% l0 {2 @. q5 a U# |
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$ B) x0 {9 d# n/ o烧水至沸腾,放泡软的红薯粉,煮至透明捞出。红油辣椒、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、葱花、油酥黄豆、胡椒粉调入碗中。/ Q5 B( D! P' C6 n1 F
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) ]0 S( W- n: v* G碗中加入肥肠、肥肠汤料。放入红薯粉,然后再按口味加入调料即可。/ O* x& E: E/ i5 b7 g3 V
香辣牛肉粉! H# k- \. R7 S' b- z" O
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用料:米粉300g(2人份);牛腩500g;鸡蛋6个;葱;姜;小油菜几棵;榨菜;油炸花生米;酸豆角;香菜;香葱;八角1个;桂皮一块;香叶几片;油3汤匙,辣椒油;老抽1汤匙;生抽3汤匙;1 q v9 n# Z: n# E3 q# K( b) }
做法:' p: N4 d5 d- w6 w) A4 S
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9 ]/ s2 i) j$ f8 J: ?4 O9 r' E" y牛腩洗净切小块,过水焯一下,洗去浮沫。* d/ y% w8 l; `: H
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! Q5 p( [! L2 Q5 A; H备好小油菜,榨菜,油炸花生米,酸豆角,香菜,香葱等材料,鸡蛋提前煮熟去壳。7 w4 [& V8 ~2 } ]
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锅里热油,加葱姜爆香,倒入牛肉翻炒,倒入老抽和生抽翻炒均匀后,倒入足量开水。/ X' M# p# T; {* ~+ ]8 X
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: c0 ~6 H5 ]0 W0 O水开后加入八角桂皮香叶,大火10分钟,转中小火炖半个小时后加入鸡蛋,根据口味调入盐,继续炖20分钟即可。; H w- S) I* _& q
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6 ]$ ~6 U( x0 j7 F0 \. I米粉要提前一夜浸泡,入锅煮熟,同时焯烫一下小油菜。把煮好的米粉和小油菜一同捞入碗中,浇入牛肉以及汤,以及汤中鸡蛋,加上2中备好的材料,浇上辣椒油即可。% N- |+ z& N1 `% {7 f2 j5 N5 ?9 w
柳州螺蛳粉: o; l% Z( M" @7 K
, M: G; a) M8 C5 Y( u4 Z' z2 l# C用料:柳州石螺或田螺500g;猪筒骨300g;柳州酸笋50g;紫苏1棵;沙姜2片;八角2个;桂皮1片;草果1个;丁香3粒;干辣椒5个;胡椒5粒;香叶3片;花椒10粒;老姜1块;大蒜0.5头;豆腐乳1块;蚝油15ml;生抽10ml;料酒15ml;鸡精;盐各少许;植物油适量;干米粉500g;柳州酸笋150g;青菜500g;干黄花菜50g;黑木耳10g;酸豆角100g;萝卜干100g;腐竹皮100g;花生米100g;香葱3棵;辣椒粉50g;植物油适量;
1 f% O! @( k3 E" X) _做法:
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1 v% t/ S' z! }$ w$ I* O石螺用清水洗净,浸泡2日,期间换水几次,将外壳刷洗干净,钳去尾尖冲净;猪骨洗净焯烫,捞出沥水,汤锅中加入足量清水,大火烧开后转中小火炖煮;酸笋洗净切片,紫苏洗净,姜切片,大蒜去皮;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用;5 \7 q Z; N9 H) Z9 _$ ?, z w; k
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0 f/ ^1 A, U; |9 @( u炒锅放入少许油,油热后放入姜片、大蒜炝锅,放入沙姜、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、花椒、干辣椒炒出香味;放入螺蛳炒干水分,放入酸笋,烹入料酒、蚝油、生抽、豆腐乳翻炒入味;将炒好的螺蛳倒入猪骨汤中,调小火慢炖约3个小时;将辣椒油加入螺蛳汤里,最后加入盐,鸡精调味即可。4 e* m% |1 E& S+ I. _$ x
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/ \ N3 J. M+ {, q' i干米粉先用冷水浸泡3个小时以上,泡至软后待用,菜花洗净;黑木耳用清水泡发,黄花菜用清水浸泡一下洗净,酸笋洗净切丝;将泡发的黑木耳洗净切丝,酸豆角和萝卜干洗净切碎,香葱洗净切碎;炒锅不放油,放入酸笋转小火,将酸笋的水分焙干,盛出备用;
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2 G& c3 D7 N" E2 ?$ E炒锅倒入宽油,油温六成热时放入腐竹皮炸脆后捞出沥油,待腐皮降温后掰成小片;将辣椒粉放入碗中,趁炸完腐竹的油热,将适量热油倒入碗中,静置片刻即成辣椒油;炒锅留底油,放入花生米炒至酥脆后盛出;分别将萝卜干、酸豆角、黑木耳和黄花菜(可加点螺蛳汤焖煮一下,加盐调味)炒熟后盛出;炒锅留放入少许油,放入焙干水分的酸笋翻炒,加盐调味后盛出。
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8 s9 G) D( B' V+ L3 `: M* h4 T清水烧开后放入米粉和青菜,煮好捞出装碗,洒上切碎的酸豆角、萝卜干、炒花生、酸笋、黄花菜、黑木耳、腐竹、小葱,加入适量辣椒油的螺蛳汤、这样一碗香辣可口的柳州螺蛳粉就做好了。9 k+ L+ ]8 ^, l4 R
煲仔粉
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7 H6 H( n/ d; {) W用料:红薯粉丝1把;豆腐泡5个;生菜叶3片;虾皮1小把;紫菜1小把;香辣酱1勺;海鲜酱油1勺;剁椒酱;& ?$ d. H& y" t: f& U
做法:% f& o+ v* }: Y# C5 \- @
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6 C6 S& {5 S. z+ K$ d$ _$ L# H. B准备好所有原料,洗净沥干。
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" Y8 _: d5 w6 q- d {! n/ ?红薯粉丝温水泡发,虾皮温水泡2分钟捞出沥干,豆腐泡洗净撕开一小口,生菜叶洗净切成细丝。
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5 _# I2 C9 F( e& m) j C砂钵中倒入适量水中大火烧开,下红薯粉丝和香辣酱转中小火煮开。4 f0 H) u6 Y( H) x
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5 V& C1 I+ e0 T5 n9 `放入豆腐泡、虾皮继续中小火煮开水。4 I9 r" M& r C4 K$ Z; e }3 O
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7 W# P6 x" V0 m/ E, \放入撕碎的紫菜叶,加海鲜酱油调色,香辣鲜增味。4 J% m4 N9 w, [& W" l
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" g) P; X2 u; B3 c3 |- a5 M最后放生菜叶丝煮至断生即可关火,吃时再加上剁椒酱拌。( J2 a1 `) W7 i, E$ |* k, s
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% \' ?, Y& N0 q+ n" x/ @小贴士:1、砂钵粉丝是一人量,各种食材量可按自己的需求随心所欲放,也可以按自己的喜好改变食材种类。2、调味料和酱料都偏咸,可不必另加盐。砂钵粉丝一定要加调味料拌着才好吃!3、最好一次加足水,水烧开后保持中小火力。如果需中途添水,最好倒开水。4、口味重的话,还可另外加味精加盐。5、粉丝一定要用红薯粉丝才劲道。
h% i* N" w; D. p 酸菜牛肉米粉 A1 _3 T1 \5 @2 k& q& _7 l( r7 h
1 `+ L6 C" B% g% Z/ M3 x. Q用料:酸菜100克;牛肉100克;青椒1只;干红椒4-6枚;姜1块;泡发米粉1碗;盐;糖;生抽;蚝油;淀粉;黑胡椒碎;
$ u4 Y4 F1 Y' X1 I5 Q做法:
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酸菜、牛肉、青椒、姜分别切丝,干红椒切小段备用。牛肉丝放小碗中,加入腌肉调料(盐少许、糖1/2匙、生抽1匙、蚝油1匙、淀粉1/2匙、黑胡椒碎少许)拌匀,腌制3-5分钟。炒锅加热,入1匙油,下牛肉丝翻炒到8-9成熟盛出。
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% ]! ^7 Q; u" o7 l; y锅内留底油加入剩下的1匙油,下青椒丝、姜丝、干红椒略煸炒出香味,放入少许盐调味,下酸菜丝炒匀。加入糖1/2匙调味,放入炒好的牛肉丝,翻匀,可以略微加1-2小匙水让汤汁厚一点,即可出锅。
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$ }1 m, b/ A! r* B3 T' Y另用一小锅坐上水(或者用高汤、骨汤更好),加一点盐和生抽调味,水开后放入泡好的米粉煮到水开。将煮好的米粉带汤(喜欢吃干拌的则可以不要汤或者少加汤)盛入碗中,放上炒好的酸菜牛肉丝盖码即可食用。# g3 i5 M& E1 g8 Z% Q
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小贴士:1、牛肉丝可以用其它肉代替,味道一样,炒好的酸菜牛肉丝作为一道正餐的下饭菜也不错。2、同样的菜码可以用来拌面条,宽的河粉等等,想吃汤粉(面)或者干拌粉(面)可以自己调节汤的用量。$ y# @1 ]" \9 B; U0 L5 X3 a" K3 d' k2 V
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欢迎关注“教你学做饭”微信号:mscp11(←长按复制),每天与您分享很多精彩内容8 K) B/ U4 c: l' X+ r. T
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