你真的了解中国“黄酒”吗？

　　黄酒是世界上最古老的酒类之一，起源于中国且唯有中国拥有，与啤酒和葡萄酒并称为“世界 3 大古酒”。黄酒含有丰富的营养，人体不能合成的 8 种必需氨基酸黄酒都具备，因而被评为“液体蛋糕”。但很多人也对黄酒有误解，认为黄酒就是“便宜酒”、“料酒”，上不了台面，真的是这样吗？
　　1、黄酒的发展历史简述
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& b: X# A+ C& B: G9 S 　　黄 酒起源于春秋时期，在魏晋南北朝时，当时官场纵酒佯狂，酿酒和饮酒之风盛起，黄酒才开始得到真正的发展。到了唐朝，各地经济繁荣，人民安居乐业，黄酒的需 求量不断增大。宋朝把酒作为财政的重要收入，在政府的鼓励和提倡下，黄酒产业开始飞快发展。元朝时，黄酒的种类开始不断增加，产业得到进一步发展。而到了 清朝，大规模的黄酒酿酒厂开始出现，黄酒开始了规模化、集约化的发展。自从清末明初开始，黄酒的名声远播中外，多次获得国际大奖。新中国成立以后，党和政 府十分重视酿酒工业，1956 年周恩来总理批准《绍兴酒工艺总结与提高》项目，列入国家十二年科学规划，将古老的传统工艺与现代科学相结合，并拨巨款，发展黄酒酿酒业，极大地提高了黄 酒的质量和产量，不但满足了国内需求，而且成为重要的出口产品。
　　2、黄酒的酿造工艺
　　黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这 8 个步骤。
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　　（1）浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
. o; U, l  Y0 N# |! T1 V 　　（2）蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
　　（3）晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
　　（4）落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。

9 T- r* w2 s8 E8 Q3 l8 h1 j& a7 r' g7 L 　　（5）开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
$ f! t; E2 H  T! Q  I. `  Z 　　（6）坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
, }4 U! L( T5 J8 l: x1 R$ V& T 　　（7）煎酒：就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进黄酒的老熟，消除生旧酒的杂味以改善酒质。
/ Q/ Z. d7 x  E3 ] 　　（8）包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。
( A' A. c! L, L1 s 　　其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。
' x; A- H2 G8 _, {" [ 　　3、黄酒的营养价值
, k) R6 b# G1 O( `  v8 M 　　（1）含有丰富氨基酸：黄酒含有人体自身不能合成的 8 种氨基酸，其含量比同量啤酒和葡萄酒多一倍以上。
　　（2）易于消化：黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。
　　（3）促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退。而黄酒中锌含量高，因此有促进食欲的功效。
4 H4 d% r; q: ?8 j 　　（4）舒筋活血：黄酒气味苦、甘、辛，冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒，有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
　　（5）美容抗衰老：黄酒中的维生素B和E含量丰富，自由基含量高，长期饮用有利于美容、抗衰老。
2 B- ~( l9 _: t, _6 S3 n) H3 q9 m4 l$ j 　　（6）防治心血管疾病：黄酒内含多种微量元素，如镁、硒等含量较大，能有效预防血压升高和血栓形成，对心血管疾病能起到预防作用。
1 P0 W1 d& N* b1 K0 P6 T. M 　　4、黄酒只产于绍兴？

　　黄 酒是中国的传统国粹，分布较广，品种繁多，主要以绍兴黄酒最为有名，在国内外的知名度最高。但在我国其他地方也有黄酒，如著名的山东即墨老酒、江西吉安固 江冬酒、九江封缸酒、江苏无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、金坛和丹阳的封缸酒、白蒲黄酒（水明楼）、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老 酒、河南双黄酒、张家口北宗黄酒、广东客家娘酒和广东珍珠红酒等。
　　5、黄酒只是“料酒”？
% z6 X* f* t6 J* f 　　在很多消费者尤其是北方的，会认为黄酒就是做菜的酒，只是“料酒”而已。其实黄酒并不仅仅可以作为“料酒”，还可以像其它酒类如白酒、啤酒和葡萄酒一样纯饮或配餐。尤其是在江浙沪等地区，黄酒已经走进千家万户，成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。
3 _9 c  O* Q9 K 　　也 有人会误解：黄酒就是便宜货，上不了台面。其实，并非如此！黄酒因为酿造工艺悠久，大规模生产后成本降低，再加上中国的粮食便宜，市场需求量大，所以售价 相对亲民。但也有一些非常高品质的黄酒，陈年数十年，售价可达上万元。因此，黄酒并不仅仅是“料酒”，更不一定是便宜货。
　　6、女儿红、花雕都是什么黄酒？
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　　经常我们会听到女儿红、状元红和花雕等名称，那这些是品牌名称呢？还是黄酒种类呢？其实，黄酒根据种类，一般可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒 4 大类。
, \. c$ K2 A" p) C& e, t- i$ w5 E2 ? 　　（1）元红酒：酒精度最低，甜度最低，含糖量在 15g/L 以下，属干型。现在多半用来调配其他黄酒。
% \. F4 F" Q+ r9 l7 g' b* i' K 　　（2）加饭酒： 经常也称之为“花雕”，是黄酒的代表性品种，含糖量一般为 15-40g/L，属半干型，酒精度高于元红。女儿红、状元红都是属于花雕的一种，花雕是陈年黄酒，在酒坛上绘有五彩雕塑装饰而得名。在江浙沪等地，人们 会在孩子出生的时候，埋上几坛黄酒（加饭酒或花雕），在女儿长大出嫁的时候喝，称为女儿红；在儿子金榜题名时喝，称为状元红。如今，女儿红已经被注册成一 个商标，是一个品牌的名称了。
6 m  k/ [! H5 ]4 T* C3 Y 　　（3）善酿酒：含糖量一般为 40-100g/L，属半甜型，酒精度较高。通常在发酵过程中用 1-3 年的元红取代水，来酿造黄酒。
% o; i3 S' W' h# E) Z 　　（4）香雪酒：含糖量为 100g/L 以上，属甜型，酒精度最高，指的是在发酵过程中用烈酒取代水酿造而成的黄酒。
  ]6 O: Q% Z  r0 ^ 　　7、黄酒只能“温”着喝？
　　在很多人印象中，黄酒就应该加点姜丝、话梅或枸杞煮温了喝。其实黄酒的喝法不只有“温饮”这一种方式。
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- h+ B9 T1 }. T 　　（1）温饮： 是黄酒最传统的饮法，温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着 温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发完，反而淡而无味。最佳饮用温度为 38℃ 左右。
( ]3 c* `8 @% d6 A8 } 　　（2）冰镇：往黄酒中加冰或冰镇后饮用，这种喝法在年轻人中非常受欢迎，尤其是在我国香港及日本等地。因为现在很多年轻人认为温饮的喝法，是老一辈的喝法，已经过时了，年轻人追求时尚，有时也会在酒中兑些雪碧、可乐和果汁一起饮用。
　　（3）纯饮：有些高品质的黄酒，不适合温饮，因为加热过程会损失浓郁的香气和风味物质，更适合纯饮。这样细腻优雅的香气、纯净的结构才能被完美地捕捉到。
' Q" y% k7 J$ @% R9 _% N 　　8、所有黄酒都配大闸蟹？
1 [0 B) r6 C0 d( J' E9 H9 F, W 　　在 中国，黄酒和大闸蟹是公认的绝配，黄酒的酒精能去除蟹的腥味，富含的氨基酸和酯类能起到提鲜作用，同时蟹是大寒之物，而黄酒属温性可与之互补。那是不是所 有黄酒都可以用来配大闸蟹，其实，非也非也！只有半干型的加饭酒更适合搭配大闸蟹，因为糖度过高会掩盖蟹的鲜美，酒精度过低，也不适合去除蟹的腥味。

! d( N$ p% X* i- Y* J 　　干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
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