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喜欢日料的小伙伴们大都对三文鱼,特别是三文鱼刺身都不陌生吧!
% M3 r- G9 e1 L色泽橙黄剔透的鱼肉,闪着银色柔光的鱼腩,被切成大小厚度适中的片状,摆放在铺垫着雪白萝卜丝的器皿上,只要些许芥末与酱油,就能让味蕾得到最恣意的绽放。
3 W7 U9 C# {7 d# G& e4 W然而,很多小伙伴可能都不知道的是:其实,日本人最早是不吃三文鱼刺身的。美食家蔡澜曾经在书著中提到:“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身”。
' \% u& }+ D3 o* L9 }5 E而其实呢,蔡澜说的并不是这个意思,这种说法都只对了一半。
/ V: l$ @2 y9 |7 a8 `在很久以前,日本人还很贫穷的时候,寻常老百姓吃白饭是只配几片酱萝卜的,优裕一点的家庭才会有一块蒸三文鱼,虽然品质较差的三文鱼蒸过之后吃起来就像发泡胶,但他们依然吃得津津有味。7 i+ k) k2 k* [' j' K I0 U' U* Y
* t2 m. }! d' v; `& X \5 X+ w n后来日本经历了经济的快速发展,三文鱼也愈卖愈贵了,只是饮食习惯已经养成的日本人没办法放弃掉三文鱼,但即使这样,日本人也是不敢把三文鱼当刺身吃。 9 W. H+ {& a% v0 e# X6 q1 r
为什么?
, L+ ?$ v" D+ b1 a因为虽然三文鱼是深海鱼,但每年都要逆流游回淡水河流产卵。
# Z/ a# v+ i& p从明治维新到上世纪六七十年代,日本的工业污染日渐严重,殃及沿海。所以,三文鱼肉里会有大量的病菌、寄生虫、工业污染元素,所以健康养生的日本人当然就从来不敢吃三文鱼刺身咯。
& A: d( b+ B. \3 ?不过大家又会觉得奇怪,那现在的日料店的三文鱼刺身都是什么鱼?要是真的有问题,就不应该出来卖啊! + s0 e) g/ d0 u' m0 H' \8 e( Y
这里,我们要从到底真正的三文鱼是什么鱼来说起了。 5 Z& ~$ ^4 Z# R2 I9 \
日本的三文鱼,在当地又被称为“太平洋鲑鱼”,是生在北海道河流里,长在北岭海峡,到了繁殖期又回到出生地产卵的“淡水鱼”(我们东北也有很多太平洋鲑鱼)。所以呢,寄生虫非常多,是不适合生吃的,只能用盐腌制之后烤熟了吃。
7 @# U8 e' R1 O! {3 b3 V而在1980年左右开始,挪威发现日本人很喜欢吃生鱼,于是开始向日本出口可生吃的“正统三文鱼”,也就是“大西洋鲑鱼”,就是下面这个样子的鲑鱼。 挪威政府渔业部在1974年发起了“日本项目(Japan Project)”,教日本人了解当地鲑鱼和大西洋鲑鱼的区别,大西洋鲑鱼因为在无菌鱼塘里人工繁殖,所以没有寄生虫,不用怕闹起急性肝炎来,吃起来既安全又鲜美。渐渐的,日本人就接受了【正统三文鱼=大西洋鲑鱼】的概念,三文鱼刺身也就开始在日本迅速流行。
9 v+ f1 n$ b) R; t6 o* h+ T7 E3 I至于天朝吃货团有多爱三文鱼,根据2017年1月天猫联合CBNDate发布的《2017中国家庭餐桌消费潮流报告》显示,质量可控,营养均衡的三文鱼在中国消费者(特别是妈妈们)的关注度排名中非常靠前,仅天猫用户购买三文鱼的频次为每月人均购买天次约1.13次。
# G7 g0 {# g! d: `* x而且,常用来生吃的三文鱼到了中国,简直是十八般武艺都使出来了。
& E7 V4 T/ ^$ o! Y三文鱼刺身: ![]()
* e+ P0 G1 j" h4 N8 _三文鱼寿司:
: y1 H/ p0 n. h4 `; `$ B5 \0 q清蒸三文鱼: 3 d" A0 @3 S: K
香煎三文鱼:
" {4 \( U2 q% S: z烟熏三文鱼:
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…… 但是呢,在三文鱼成为中国吃货部队的重要菜肴的时候,也出现了一个新的问题。
, K" x/ |# U' t如果你去市场上转上一圈,就会发现同样称为“三文鱼”,居然冒出了很多外观、质地和口感各不同的鱼类。 % y) w4 D, V8 ?, o) e
什么挪威三文鱼、大西洋三文鱼、太平洋三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等,甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。
/ _" a2 C% }$ [/ t% H% Y5 m; H2 h而实际上,正宗的“三文鱼”只有大西洋鲑这一种,也就是“挪威三文鱼”,才是传统的三文鱼食材。 3 v; A8 I+ m& S2 G; F
那么,这些种类繁多的非正宗“挪威三文鱼 ”我们要怎么分辨呢。 " ]8 o4 r2 [) j' s
先看看最接近“大西洋鲑鱼”的亲戚“太平洋鲑鱼”。 1 ?4 O% k) m7 p4 K) T$ _$ T0 h
听起来,太平洋鲑是不是很洋气,感觉是来自美国或者其他海外国家,其实呢,在我们国家它们有更接地气的名字——大马哈鱼。
* m; z/ l @5 ~# Y! m9 u当然,产于我国东北的大马哈鱼的另外一个名字就是太平洋鲑了。
4 h8 M5 `4 c% S首先,我们来看看外形,太平洋鲑(大马哈鱼)长这样:
& I1 A% U( K$ S一看就觉得好不好吃的样子,但是呢,大西洋鲑(挪威三文鱼)长这样:2 Y# _+ {! j% a a# C
9 U' p0 \6 X* R' \+ Q2 L是不是觉得肉身顺滑了很多,看起来就充满了弹性,看久了就有点想咬一口的样子。 - z- [# K; @6 `
而更有一些人为了牟取暴利,将淡水养殖、成本较低的虹鳟也称为“三文鱼”来代替大西洋鲑来卖,很多时候,我们在日料店点一盘三文鱼,给我们端上来的很可能就是一盘虹鳟肉! - u) t7 o1 A: O/ e8 ]7 \ @
所以大家也要仔细看清楚虹鳟的样子,就是下面这样体侧有淡淡的彩虹色的样子。
9 D3 M8 ?1 ~3 d; |5 o3 d. u8 r- ?4 T不过呢,由于大部分时候我们见到的鱼肉依旧是这个样子了: 9 k8 U# v3 W1 s
所以,还是直接看肉质区别吧。其实分辨起来也很简单。 ( `* I$ c8 F. c9 R1 j" K0 y9 U8 o
上图是大西洋鲑鱼(挪威三文鱼),肌肉中的脂肪层要厚得多。想想您平常吃的三文鱼刺身,尤其是三文鱼腩的刺身,粉红色的肌肉之间有没有一层白色的脂肪。三文鱼那丰腴的口感很大程度上就靠这脂肪层。 : y8 X, U- Q9 Z' g/ p0 L2 d6 c
而虹鳟鱼的肉质是没有这样的脂肪层的,整体色泽更加偏红色,人工养殖的淡水虹鳟鱼有寄生虫的风险更高,也没有进口三文鱼的冷冻杀灭寄生虫的严苛标准,所以,完全不建议生吃哦!
0 j Q/ _8 k7 L& g' F而其他的那些帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等,那么办法就是一定要认准产地了,只有出自挪威的鲑鱼才能叫做大西洋鲑鱼或者是挪威三文鱼!
b0 r: p$ z" p9 h* {2 n0 q; O$ V要知道,挪威可是世界上最大的大西洋三文鱼生产国, 出口占到70%。挪威三文鱼出口到世界上100多个国家,每一天1400万份挪威三文鱼端上人们的餐桌。
% ~ n( r% A s7 _9 Y' k- Z而且,挪威政府不但在过去发起过日本项目(Japan Project),如今,也开始启动中国工程了,挪威海产局一直不遗余力的在微博上摇旗呐喊:
- g1 t) c. f8 i" \感觉简直萌的不要不要滴。 6 M/ u- m3 i3 o. m+ v% g6 x
而这一次中国工程不仅仅出动了海产局,就连挪威首相也亲自来做销售员了,4月7日,挪威首相索尔贝格女士和阿里巴巴董事局主席马云在北京会面了。据说,今年挪威三文鱼的销量会提升65%,这就是天猫上的吃货的力量! % ^! L0 {. Q) o' a
图:马云同挪威首相索尔贝格、挪威外交大臣布伦德单独会面并深入交流
# w! C+ \+ ?- X" H5 g# k6 R* f图:阿里巴巴集团董事局主席马云在2017中国挪威商业峰会上做主题发言 5 h$ @# j! h5 V# }
不过,大部分网友都觉得,挪威首相带着三文鱼会面马爸爸,最开心的应该是天猫自己啊! ( h! t7 C% E7 x
+ b$ I3 x) l% |* E- o- S5 s毕竟,猫可是最爱吃鱼的。 6 W; V" b5 c; I0 V# m. e P
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