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喜欢日料的小伙伴们大都对三文鱼,特别是三文鱼刺身都不陌生吧! % I, u" t4 i- [: Q. ?6 h4 J/ ]8 p
色泽橙黄剔透的鱼肉,闪着银色柔光的鱼腩,被切成大小厚度适中的片状,摆放在铺垫着雪白萝卜丝的器皿上,只要些许芥末与酱油,就能让味蕾得到最恣意的绽放。 " @& r/ s+ U" N) X3 l1 |
然而,很多小伙伴可能都不知道的是:其实,日本人最早是不吃三文鱼刺身的。美食家蔡澜曾经在书著中提到:“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身”。
! K( N4 z" H, g9 [. d) g而其实呢,蔡澜说的并不是这个意思,这种说法都只对了一半。
/ n/ c# y- y! Z在很久以前,日本人还很贫穷的时候,寻常老百姓吃白饭是只配几片酱萝卜的,优裕一点的家庭才会有一块蒸三文鱼,虽然品质较差的三文鱼蒸过之后吃起来就像发泡胶,但他们依然吃得津津有味。- h0 O7 f9 r' `2 W/ Q r
( z- I! g1 M3 r( \. F& J. X后来日本经历了经济的快速发展,三文鱼也愈卖愈贵了,只是饮食习惯已经养成的日本人没办法放弃掉三文鱼,但即使这样,日本人也是不敢把三文鱼当刺身吃。 # K: n% i# Z9 K) v. F
为什么? ( _. f+ h5 J8 O9 D6 `
因为虽然三文鱼是深海鱼,但每年都要逆流游回淡水河流产卵。 ' s# n5 T* \9 y+ N1 L
从明治维新到上世纪六七十年代,日本的工业污染日渐严重,殃及沿海。所以,三文鱼肉里会有大量的病菌、寄生虫、工业污染元素,所以健康养生的日本人当然就从来不敢吃三文鱼刺身咯。 % j' x' p \! o
不过大家又会觉得奇怪,那现在的日料店的三文鱼刺身都是什么鱼?要是真的有问题,就不应该出来卖啊!
# b" S: n8 @: B# g! x5 D这里,我们要从到底真正的三文鱼是什么鱼来说起了。 8 j+ e2 h+ ^* p1 A, S2 J7 g
日本的三文鱼,在当地又被称为“太平洋鲑鱼”,是生在北海道河流里,长在北岭海峡,到了繁殖期又回到出生地产卵的“淡水鱼”(我们东北也有很多太平洋鲑鱼)。所以呢,寄生虫非常多,是不适合生吃的,只能用盐腌制之后烤熟了吃。
0 y* S$ T6 L! M S* v而在1980年左右开始,挪威发现日本人很喜欢吃生鱼,于是开始向日本出口可生吃的“正统三文鱼”,也就是“大西洋鲑鱼”,就是下面这个样子的鲑鱼。 挪威政府渔业部在1974年发起了“日本项目(Japan Project)”,教日本人了解当地鲑鱼和大西洋鲑鱼的区别,大西洋鲑鱼因为在无菌鱼塘里人工繁殖,所以没有寄生虫,不用怕闹起急性肝炎来,吃起来既安全又鲜美。渐渐的,日本人就接受了【正统三文鱼=大西洋鲑鱼】的概念,三文鱼刺身也就开始在日本迅速流行。
5 q5 E I6 j" b5 B+ X至于天朝吃货团有多爱三文鱼,根据2017年1月天猫联合CBNDate发布的《2017中国家庭餐桌消费潮流报告》显示,质量可控,营养均衡的三文鱼在中国消费者(特别是妈妈们)的关注度排名中非常靠前,仅天猫用户购买三文鱼的频次为每月人均购买天次约1.13次。
0 Z4 G4 _: A) y( _# V0 V; `( L而且,常用来生吃的三文鱼到了中国,简直是十八般武艺都使出来了。
9 @+ Q' l" o: p2 ~( q8 l三文鱼刺身: ![]()
+ {% R. @! ?0 t% G" X三文鱼寿司:
5 z) x! c5 T! Z2 J9 f9 y4 R清蒸三文鱼:
( b; K: A* F5 O' ~ L: C! T8 L4 n2 y香煎三文鱼: ( C) C: A6 \% g$ F. _
烟熏三文鱼: , Z" k; b3 F& o
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…… 但是呢,在三文鱼成为中国吃货部队的重要菜肴的时候,也出现了一个新的问题。
$ `2 C# b% A9 h) W8 l3 M2 A$ R: `如果你去市场上转上一圈,就会发现同样称为“三文鱼”,居然冒出了很多外观、质地和口感各不同的鱼类。 - h6 X! z+ v7 u# N' I. R J
什么挪威三文鱼、大西洋三文鱼、太平洋三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等,甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。 3 {# V1 _/ H% W" _! Z! _
而实际上,正宗的“三文鱼”只有大西洋鲑这一种,也就是“挪威三文鱼”,才是传统的三文鱼食材。
: f3 M$ T# b t7 \那么,这些种类繁多的非正宗“挪威三文鱼 ”我们要怎么分辨呢。 2 |/ B) c& m h4 O* I' T, B
先看看最接近“大西洋鲑鱼”的亲戚“太平洋鲑鱼”。 # I! X# t8 J9 J, J% O. @
听起来,太平洋鲑是不是很洋气,感觉是来自美国或者其他海外国家,其实呢,在我们国家它们有更接地气的名字——大马哈鱼。 8 R; R I* X4 e- |4 [
当然,产于我国东北的大马哈鱼的另外一个名字就是太平洋鲑了。 ( ?6 A* e3 p% P
首先,我们来看看外形,太平洋鲑(大马哈鱼)长这样: & G m+ l( x+ Y" b* Z' C- m' P
一看就觉得好不好吃的样子,但是呢,大西洋鲑(挪威三文鱼)长这样:
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: M; b/ u) Z' E( ?8 u6 W4 G' ~是不是觉得肉身顺滑了很多,看起来就充满了弹性,看久了就有点想咬一口的样子。
- _, E, s) ~' ^- D' w4 v而更有一些人为了牟取暴利,将淡水养殖、成本较低的虹鳟也称为“三文鱼”来代替大西洋鲑来卖,很多时候,我们在日料店点一盘三文鱼,给我们端上来的很可能就是一盘虹鳟肉! # r2 m7 L3 a) J0 R
所以大家也要仔细看清楚虹鳟的样子,就是下面这样体侧有淡淡的彩虹色的样子。 . v* {/ `2 S4 w. ^
不过呢,由于大部分时候我们见到的鱼肉依旧是这个样子了: b5 Y' G* A2 N: k8 _
所以,还是直接看肉质区别吧。其实分辨起来也很简单。 * Z- R" W' h4 A( L1 w# [& N
上图是大西洋鲑鱼(挪威三文鱼),肌肉中的脂肪层要厚得多。想想您平常吃的三文鱼刺身,尤其是三文鱼腩的刺身,粉红色的肌肉之间有没有一层白色的脂肪。三文鱼那丰腴的口感很大程度上就靠这脂肪层。
' I7 M* J4 S- \而虹鳟鱼的肉质是没有这样的脂肪层的,整体色泽更加偏红色,人工养殖的淡水虹鳟鱼有寄生虫的风险更高,也没有进口三文鱼的冷冻杀灭寄生虫的严苛标准,所以,完全不建议生吃哦!
1 T' Q* N# k: ?& E而其他的那些帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等,那么办法就是一定要认准产地了,只有出自挪威的鲑鱼才能叫做大西洋鲑鱼或者是挪威三文鱼! % T4 _2 J& |! p- m9 F' v% R
要知道,挪威可是世界上最大的大西洋三文鱼生产国, 出口占到70%。挪威三文鱼出口到世界上100多个国家,每一天1400万份挪威三文鱼端上人们的餐桌。
! x# I: v( Q! c" x. q: U4 V而且,挪威政府不但在过去发起过日本项目(Japan Project),如今,也开始启动中国工程了,挪威海产局一直不遗余力的在微博上摇旗呐喊:
+ R& Q# G2 L+ A) j: `( g& ]感觉简直萌的不要不要滴。 * ?! O& A& r" j6 ?8 V* E2 [
而这一次中国工程不仅仅出动了海产局,就连挪威首相也亲自来做销售员了,4月7日,挪威首相索尔贝格女士和阿里巴巴董事局主席马云在北京会面了。据说,今年挪威三文鱼的销量会提升65%,这就是天猫上的吃货的力量!
! v: f/ w: V" \2 t: h$ }4 Z1 _图:马云同挪威首相索尔贝格、挪威外交大臣布伦德单独会面并深入交流
; n% V% v( ~! @ ^7 m7 c! @& S" X图:阿里巴巴集团董事局主席马云在2017中国挪威商业峰会上做主题发言 5 k6 l" H7 v$ g9 s
不过,大部分网友都觉得,挪威首相带着三文鱼会面马爸爸,最开心的应该是天猫自己啊!
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: A5 D0 r% o/ w6 N5 l F y( E0 i毕竟,猫可是最爱吃鱼的。
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