为什么美国人要冷藏鸡蛋？

Mark Wallheiser for The New York Times
7 E. n6 ?$ l  k佛罗里达州哈瓦那绿火农场出产的鸡蛋。
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“向时报提问”(Ask The Times)是“时报内情”(Times Insider)的一个子栏目，利用《纽约时报》的专业知识解答读者提出的问题。

一位读者问：“美国人为什么冷藏保存鸡蛋？”

时报美食记者金·西弗森(Kim Severson)对这个问题进行了思考。
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8 D2 O. X* U  O  ^美国人喜欢冷藏东西，鸡蛋是他们从杂货店回来最着急放进冰箱的食品之一。相比之下，欧洲、亚洲和世界其他地方的人却乐于把鸡蛋用漂亮的碗装起来，放在厨房的柜台上。

, W- x( S5 M  n6 u为什么会这样呢？
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这主要跟清洗有关。在美国，拥有3000只或以上产蛋母鸡的鸡蛋生产商必须清洗自家生产的鸡蛋。方法包括用肥皂、酶或氯。

这么做的是为了控制沙门菌。这是一种附着在鸡蛋上的具有潜在致命性的细菌。据疾控中心估计，沙门菌每年导致大约120万人患病，450人死亡，不过这些病例并非都和鸡蛋有关。
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沙门菌可以穿过多孔的蛋壳，从外面的物质进入鸡蛋。不过，在更少见的情况下，这种细菌也可以通过感染鸡的卵巢，从体内感染鸡蛋。
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为什么以3000只鸡为截点呢？在大型养鸡场，爆发沙门菌疫情的情况更为普遍。在那里，鸡被养在相近的鸡舍内，通常是关在一个个摞起来的笼子里。有些大型生产商会给鸡群接种疫苗，但不是所有厂商都会这么做。因此，只能实行这种一刀切的清洗规定。
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但这里有一个大问题是，清洗鸡蛋也会洗掉一层薄薄的保护皮层，这是天然产生的、从一开始就防止细菌进入蛋体的保护层（这层保护膜也能防止湿气进入鸡蛋）。
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如果没有了那个保护层，有一点就至关重要，即从清洗鸡蛋那一刻开始，直到准备烹饪之前，让鸡蛋保持冷藏状态。美国的法律是这么规定的。上世纪90年代爆发过一次严重的沙门菌疫情之后，日本也有了一套标准化的清洗和冷藏鸡蛋的制度。
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- I) c. k" v1 _: y; @在欧洲和英国，情况正好相反。欧盟规定禁止清洗鸡蛋。其理念是保存保护膜比洗掉脏东西更重要。
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4 p9 g0 a9 p+ W4 k3 [! k在大多数美国农场摊点和农贸市场，鸡蛋都是以未冷藏状态售卖。许多厨师把从小生产商那里买来的未清洗的鸡蛋储存在柜子里，在使用前才会清洗它们——如果是丢进沸水里煮，则压根不洗。
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然而，如果你买了冷藏的农场鸡蛋，最好把它们继续冷藏起来。如果不准备立即烹饪却把它们放置在室温下，可能会导致水汽凝结，以致破坏那个保护层或产生霉菌。不管是从哪买来，冷藏的鸡蛋保存四五周是没问题的。没有冷藏的鸡蛋则最好在一周内吃完，尽管放两周可能也没问题。
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/ p* H8 C5 W$ g. F( @- v撇开安全方面的考虑，室温鸡蛋做起来会更好吃。如果把低温的鸡蛋和高脂肪的物质打成糊，它们会让脂肪再次硬化，最后你只能得到像是凝结了的糊，口感会大打折扣。此外，如果你为做蛋奶酥打蛋清时想打得更蓬松些，也要用室温下存放的蛋。
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4 y5 S6 g: D: I" v3 O翻译：陈亦亭
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