陈楠：写美食专栏，我在中西味蕾间游弋 | 三明治写作者访谈No.12

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8 \; t8 p0 w' K, ^9 w2 ?) l文 | 李依蔓

刚从巴黎搬家到墨尔本的北京姑娘陈楠，是一名环保项目咨询师，还是一名美食专栏作家。
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, @- m8 B/ n/ O0 N: c. }9 q从2012年开始，陈楠以美食专栏作家的身份，为《纽约时报中文网》、FT中文网以每月1-2篇的频率，撰写了几十篇美食相关的文章。选题也许是她翻书时随手看到的历史趣事，也许是在市场上发现的新鲜又奇特的食材，有时是在旅行途中遇到的当地美味和饮食风俗。作品完成，她还会亲自下厨，如法炮制文章附加的菜谱，配上自己摆盘拍摄的诱人美食图。

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陈楠制作的西班牙海鲜烩面

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" S7 j! i$ d2 t乍一看，很难界定这些文章，应属于读书笔记、游记还是历史考据。她写通过观看17世纪荷兰画家画中，怎样发现当时的常见食材和日常饮食，500年前的搭配，也许在今天也新奇出彩。她写文艺复兴时期的意大利人，比当代人拥有更敏感、更被骄纵的“甜牙”，贵族宴会上甚至会由几百个侍卫举着“糖雕”游行。她写19世纪中期的一位英国女性，如何用一本50年的“私人菜谱”，记录了一段独特的英国民族史。
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! X* Y( g4 Y2 z! |陈楠制作的有文艺复兴风韵的泡芙

- ^5 x( Z: m& z. m陈楠和美食之间的缘分，打小就烙下了。作为“老北京”，她的父母在“天棚、鱼缸、石榴树”典型的四合院儿里长大，陈楠习惯于“不时不食，割不正不食”和“食不厌精，脍不厌细”的传统饮食“老理儿”，“吃”于她而言，是一件特别有仪式感，规规矩矩的重要事儿。比如一日三餐一定有条不紊地准备，年节时要按照家传菜谱，从采买到烹制，有板有眼地提前准备上各样好吃的。
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0 E  O: p! H* ~! [2 o陈楠的父母是他们那个年代的“老饕”。小时候，她家在天安门广场和西单中间，离北京老字号的的“八大楼”，“八大居”和“八大春”都很近。陈楠常被父母经常带着去打牙祭，在餐桌边听父母讲和美食有关的文化故事。

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9 Q# R8 \* R# H; Z2 X' Z隆福寺的灌肠儿、小肠陈、虎坊路浴池门口的“白水羊头”、平安里小吃店里的炒肝儿和府右街的延吉冷面、都一处的烧卖，旧东安市场里的东来顺火锅，大地西餐厅的“罐焖牛肉”和“奶油杂拌儿”……记忆里的美食清单，在国外旅居多年的陈楠回忆起来，依然能拉得很长。
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% ^( d$ @7 e, T$ f在她看来，美食美味是启动记忆闸门的扳机，对儿时故乡美食的怀念，是把难以名状的思乡之情，附载在有形的一餐一饭上。
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* J4 |& q3 \" Q3 E% Z货摊上五颜六色的蔬果像是要从筐里溢出来一样

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把美食转化为文字，陈楠受到了家庭的影响。陈楠的父母热爱阅读，常在家里谈论诗歌和文学，每年生日陈楠都会收到父母亲手制作的诗配画的生日卡。在这样的家庭环境里长大，陈楠从小喜欢阅读看书，红色封皮的全套《红楼梦》，在当时还鲜为人知的《丁丁历险记》，科幻的、历史的都杂糅读了个遍。慢慢的，她自然而然地把写作当成与世界交流的方式。

1994年大学时，陈楠就读于北京外国语大学的日语专业，毕业后进入一家500强日企工作。工作之余，陈楠对环境保护、城市规划和可持续发展领域产生了浓厚兴趣，在那个拨号上网的年代，她常上网自行查找环保领域的资料，甚至萌生出去国外学环境的念头。当时的环境保护还是新兴又冷僻的学科，很多朋友得知陈楠要辞职去学“环保”都表示不理解，为什么要放弃金饭碗，特意去学“扫大街”呢？

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# r$ T0 n0 v" Z5 T: h' M8 O陈楠在欧洲各处古董市场收集来的复古餐具

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2000年，陈楠在长辈的建议下，前往荷兰瓦格宁根大学攻读环境学硕士，毕业后留在荷兰工作。在那里，陈楠遇到了同为环保从业者的来自澳洲的先生，之后一家人开始了频繁的国际大搬家，但居住时间最长的，也是他们一家人最心爱的城市，是巴黎，那里有世界上最大的食品批发市场Rungis，被称为“巴黎的肚肠”。
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% [* m: \: d; l4 g0 J) V平日里要照顾一对儿女，协助先生做一些环保项目的咨询报告，陈楠的生活总是被安排的满满当当。但生活在被誉为艺术和美食之都的巴黎，陈楠慢慢开始积累，记录下和美食、艺术、文化有关的生活。
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每次烹饪前，为美丽的食材摆拍对陈楠而言也是件趣事

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今年，陈楠的美食专栏作品集结成为新书《在中西味蕾间游弋的食谱》，先生在繁忙的工作之余亲手绘制许多文章配图，作为对她美食写作的支持。
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她总是回忆起刚结婚时，和先生买了辆露营车，进行了三个月的半环澳洲旅行。他们在景色宜人的露营地安营扎寨，从便携小冰箱里取出沿途买到的当地生鲜，在转身都困难的不到一平米见方的露营车厨房里，一边听着音乐，一边联手烹制出中西合璧的佳肴。面对满天群星和桌上点点烛光，食物给她带来了许多慰籍和快乐。

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陈楠作品《在中西味蕾间游弋的食谱》内文截图

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中国三明治和美食专栏作家陈楠聊了聊，关于专栏写作的事。
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三明治：从什么时候开始为《纽约时报中文网》撰写美食专栏？当时是因为什么机缘？
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陈楠：我是在2012年《纽约时报中文网》成立之初，作为第一批专栏作家，开始撰写美食专栏的。当时知名媒体人、作家覃里雯觉得我的文字风格适合国际化平台，向时任《纽约时报中文网》专栏编辑的于困困介绍了我，于是开始写专栏了。

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三明治：为《纽约时报中文网》撰写美食专栏时，以怎样的频率进行写作？
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陈楠：写专栏之初，我给自己定的目标是每月两篇。后来因为每篇文章都需要在考据和查资料上花费大量时间，所以慢慢改为每月一篇。我和困困在合作之初就达成共识，专栏的选题全由我来决定。这样的自由选题方式非常适合我，我写文章的灵感来源非常杂，而且每次都不同，比如旅行途中遇到的当地美味和饮食风俗、博物馆看到的与食物相关的展品（比如美食静物画、刻在埃及古墓上的祭祀食单、卢瓦河谷一座座城堡里的宽大厨房和令人艳羡的数目惊人的铜锅）、路过菜市场时看到的新上市的时鲜、随手翻看到的有趣的史料，让我特别有激情投入到写作的下一步，查阅相关资料，丰富话题，把看似不相关的内容织在一起。

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陈楠作品《在中西味蕾间游弋的食谱》内文截图

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. V) s, x. u5 B' |% |5 e& W3 |三明治：是否遇到过选题、写作方面的困惑或困难？

3 q2 c. ^$ J$ K7 [+ g陈楠：对我来说，一篇文章的开篇最不易。不知道是不是心理因素在作祟－我总怕自己写得不够精彩，不抓人，因此迟迟不能下笔。所以很多时候，我会先跳过开头，一股脑地把自己想说的要点都写出来，写着写着，文章的脉络就清晰了，自己想表达的意思也自然而然地展现出来了。这个时候，再回过来写开头就容易很多。
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6 y+ y: `6 Z% B: B. i( G9 d8 _% Z三明治：为什么会选择美食主题，作为专栏写作的方向？
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陈楠：我一直对文学、艺术、历史和游记主题的写作感兴趣，给《纽约时报中文网》写专栏前，我写过不少短篇的文章－从未发表过，就是写着玩儿，让自己情感有个抒发的渠道。后来开始写专栏后，我尝试把自己一直感兴趣的其它话题揉在一起，比如历史，文化和艺术，让“食”这个主题更丰富立体，也更加耐看。可以说，美食这个主题是水到渠成的一个载体。

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市场上买来的新鲜应季食材是陈楠写作的灵感来源之一

( f5 [* D* y  N, D1 k. B- n4 o三明治：在偏好快速阅读的新媒体时代，人们对于美食这个主题，可能更多会关注“好吃”、“好看”的维度，会不会担心您文章中历史、文化的内容，对于普通读者而言有些“厚重”？
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陈楠：很多人问我，怕不怕自己写的文章太“深”，吓跑读者？我觉得是低估读者的好奇心和阅读深度了。
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大家通常认为写美食就是写写食谱和餐馆评介，其实美食的写作范围是很广的。萨瓦兰说过一句话，叫“告诉我你吃什么，我就知道你是谁”。我们盘子里的一粒米、一味调料，其实都在讲述着人类历史的过去和此刻，我们是谁、我们生活的社会和这个社会所处的环境是怎样的。因为烹饪是最具有文化特性的，我们与大自然最亲密的接触，就发生在我们采撷美食并亲手烹煮的时候。这也是我对“美食史”特别着迷的原因所在。

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( P2 z( X( ?$ |3 a来自不同领域的人对“美食”会有不同的侧重点。经济史学家把食物当作可生产并交易的商品；社会学家认为饮食习惯可以区分阶级；文化史学家想知道食物是怎样滋养个体和社会，并区分出群体的不同；政治学家认为食物可以引发从属关系，因为食物分配和管理是权力的展现；环保学家眼中的食物则是生态系统链条最关键的一环，也是人类总想控制的要素。

对我来说，了解历史就是为了通晓未来，考据食物的历史沿革和文化特性是为了吃“懂”。我认为结合历史，文化和艺术的考据式的美食文章，一定会引发读者的兴趣，让他们因此开始找寻属于自己的“美食”故事，所以阅读起来应该不会很辛苦。
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( ]9 w; @9 w- i4 \每年陈楠都要为圣诞餐桌装饰动一番心思

0 y8 h" R# a' y3 p, ]三明治：小时候有没有梦想过以后成为一名作家？

陈楠：我小时候从来没梦想过成为一名作家，可能是觉得这个职业太严肃了？但从小养成的记日记，和读书时随手记笔记的习惯还一直保持着。我不把写作当作一个固定的职业，我特别怕一成不变，所以能写想写的时候就多写，感觉卡壳时就停下来，一切随意就好。
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4 R  P) G# ?0 \. b% ~' T三明治：怎么看待自己“专栏作家”的身份，会是提供主要经济来源的一份工作吗？
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5 r# u# K$ @; [陈楠：就我个人的情况而言，“专栏作家”肯定不是为我提供经济来源的工作。有很多专栏作家把自己的写作变成一种事业去经营，内容可以转化为生产力，文字可以成为量身定做的商品，这样应该是可以保证收入的吧。但这样一来，写作的自由和有感而发的那种愉悦感就没有了。对我来说，“自由”和“随心”特别重要，所以不论是“专栏作家”这个称呼，还是微乎其微的稿费收入，都不是我写作的真正原因。

$ L2 Y8 G/ E7 E9 L; C( @! }" L真正带给我动力的，就是可以通过专栏这个平台传递知识，并与真正感兴趣的读者们交流。我们生活的这个e时代，当知识的汲取越来越“二手化”，当文化的传承渐有“碎片化”的趋势，我就更加希望能通过专栏和写作，呼吁大家自己思索、阅读。这是我真正的动力。目前“专栏作家”的身份没有影响到我生活的基本频率，我同时还在做好几件事，比如现在还在完成一份咨询报告，搭建自己的微信公众平台“寻食录”，以及做自己新书的推广和宣传。

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陈楠制作的白巧克力紫苏冰淇凌，在家就可以尝到北欧的味道

三明治：撰写美食专栏，在阅读上会更偏重于美食方面吗？

陈楠：我看的书很杂，喜欢文化、艺术史和历史类图书，如果这些书中有与美食相关的内容当然更好。我经常把不同主题（甚至是不同语言）的几本书放在一起读，比如这几天我就在重读《卡拉瓦乔传》、《英国的黄金时代》和《澳洲本土食物历史》这几本书。我不会为写作集中阅读，但有时会根据写作主题，在记忆不是特别清晰的情况下查找资料。

5 j) M8 @3 d8 v6 l8 d& E一天不看书，我都觉得心有愧疚。现在社交网络飞速发展，大家忙于在各种社交平台转换，获取即时信息。这虽然有利于信息的快速传播，但在我看来，“轻泛”式阅读造成了知识积累的碎片化。当我发现自己的阅读量大幅减少后，开始反省，现在尽可能不在网络上花费过多时间，节省下来的时间用于看书。


在巴黎时，我几乎每周都会从二手书店里淘到几本好书。搬到墨尔本这一个多月，我也发现了特别棒的书店，也开始大批量买书，所以我更要加快阅读的速度，争取能把自己收集的书都看上一遍，但家里书太多了，这几乎是不可能完成的任务。我看书时一定随手记笔记，把阅读时感兴趣的话题记下来，有时间的时候再追踪做延展阅读。

0 K  c) l3 Z/ g! x- a& T$ o) {1 D1 R陈楠

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4 z3 U' e6 y, t: E2 P三明治：是否有喜爱的美食作家，或其他专栏作家？写作风格是否有受到他们其中一位的影响？
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9 u" c: J9 |8 K9 p9 B陈楠：喜欢的作家有很多，比如英国艺评家Andrew Graham-Dixon, 他写艺术史出神入化，一幅画在他笔下可以成为一部史诗，画中最微不足道的一个个细节，都在他的考据下成为画魂的一部分，他深厚的美学功底和跨学科的知识积累最让我佩服。还有写《食经》的陈梦因先生，他兢兢业业写了几十年美食专栏，深入到一家家食肆向厨师讨教窍门和绝技，然后用平实易懂的文字教授给读者。他的食谱就连最不善厨艺的人都能看得懂，并会鼓起勇气，挽袖尝试。还有一位是英国文学评论家、诗人威廉·海兹利，他的文字精炼、清晰，每一句话里都有知识点，看起来相当过瘾。
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三明治：很多写作者经常会面临来自Deadline的压力，作为专栏作家，Deadline是否会让你更有效率？

陈楠：我不喜欢被deadline追赶的感觉，所以尽量会提前完成。有状态特别好的时候，会提前写出一两篇留着备用。当然压力还是有的，总怕即将写出来的作品不够完美，所以总在改。有时一天也写不出几行字，如果遇到这种情况，我有两个对策。一个就是不硬来，deadline快到又写不出来，索性出门散步，上博物馆看画、沿塞纳河散步、逛古董市场或是二手书店，当大脑完全放松，就进入了写作的最佳状态。对策二是不管写出来的句子是否通顺，每天坚持写一些，全部写好后一起修改。这是我以前写论文时一直坚持的好办法，把想说的话一股脑写出来，然后再统一处理。

/ ^9 ~, F" W9 S9 Y3 J果蔬市场

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三明治：有哪些特别的写作习惯？
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; R" \& X  }8 V7 v: Z陈楠：因为家里有小朋友，所以白天不会有大段时间用来写作。我喜欢晚饭后，等孩子睡下，和我先生面对面分坐书桌两边一起工作。我们通常会从晚上8点半左右开始工作，保证两小时高效率的写作，然后一起看BBC的纪录片或是新剧集放松大脑再入睡；然后，早上6点左右起床，在孩子们还睡着的时候，正好用来阅读。人到中年，各种家务工作琐事缠身，不可能会有整段的时间用来写作，所以尽量利用好早晚这两段时间，是非常重要的。

. Q* A, i8 N! H三明治：除了目前在撰写的美食专栏，未来是否有其他的写作兴趣和写作计划？
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陈楠：有一个仍在雏形中的写作计划。因为会在澳洲居住一段时间，所以想以澳洲多元文化为大背景，写一部澳洲祖父母的口述美食史。这一代人年轻人的父母亲经历过战争、迁移和安居，澳洲或是他们的出生地，或是他们的第二故乡。所以他们既继承了父母的饮食文化，也是澳洲多元饮食风格的缔造者和传承者。与欧洲其他国家相比，澳洲很年轻，澳洲的精神是否可以在一家家的餐桌上体现，我想通过面对面的访谈探索，拿到写作的第一手资料，算一个新尝试吧。



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陈楠推荐阅读的三本书籍

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柯马克·麦卡锡的《末日危途》。这本书是我先生念博士时，导师推荐给我们俩的－“按照麦卡锡的修辞和语法去修改你们的论文吧！”导师布置的任务不能违抗，所以我们俩人手一本，一晚未睡，一口气看完。故事情节本身抓人之外，作者深厚的写作功底在一个个简短有力的句子上尽显。

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  u1 P* @& _  s玛格丽特·克莱文的《听见猫头鹰呼唤我的名字》。这本书带给我的震撼无法用语言描述；在不可逃避的死亡面前，对生命意义的认识就更显得珍贵。在英属哥伦比亚土著文化里，当猫头鹰呼唤某个人的名字时，就意味着他（她）的去日不远了。
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' O9 B4 [: }  O: t. }% A0 p. D卡劳迪亚·罗登的《犹太食谱》。我一直非常喜欢罗登写的美食文化著作。她是一位见多识广，学识渊博的美食家。在一次美食论坛上，我得以和她交谈，真的是受益匪浅。她说话语调很轻，但谈到自己喜欢的话题，眼睛里会闪烁出快乐的光芒。她的犹太人身份让这本《犹太食谱》更具有可读和可信性，我喜欢食谱间穿插的犹太食制和饮食风俗的小故事。通过一本书，了解一种文化，就像是补上了历史拼图上至关重要的那一块。
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三明治写作者访谈系列文章

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*点击标题，可跳转阅读*

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2 a# D# F9 i4 \3 j9 g; v1. 何瑫：被焦虑感笼罩是写作者的宿命
8 l1 _8 K5 e7 Z5 X: m2. 郭玉洁：在上海租了一个没有网络的小房子专门写作
3. 张卓：每一次写稿都是生命的增肥运动
6 s+ W$ C1 ^3 S4. 许荣哲：从对岸来的“讲故事”大师
5. 张悦然：她在十年后出了本新书，和我们谈了谈写作
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/ H( H6 B: n) _) ~6 u: M7. 王天挺：《北京零点后》作者的漂移和回归
8. 杜强：关于太平洋大逃杀，你还不了解的事，以及我的写作探索
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* `1 K( y7 f& [% n/ f7 Y9 ^" E; P三明治将陆续推出写作者访谈系列文章，欢迎持续关注。你也可以在后台给我们留言，你还想看到哪位写作者的写作访谈。

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