一份“极致高端”的秋季美食菜谱

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3 O, I. M7 a1 m2 P& {海与陆（海水和淡水）的碰撞，鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。


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鱼子酱片皮鸭

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食材：
  [# L( ^! G5 z" C: }6 U. I北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
调料：
6 e! `2 X# p/ n; e( }' W! b) g淮盐 · 鸭酱
$ ~+ e4 D; X6 S3 G准备时间：6小时
制作时间：2小时


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7 P# @! Z) G0 `+ N7 r做法：

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# B, _& Q. |; f9 U5 s: K' [1. 首先将鸭内脏掏出，洗净，沥干肚子里的水分，将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀，缝合开口。
7 f. e( J, G8 M7 S( M$ U8 T; x4 V2. 将鸭全身开水烫10秒后，用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水（麦芽糖：醋：水=1:9:2），后用风扇吹4至6小时。
3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中，待35至40分钟后烤熟取出。
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条，涂适量鸭酱，将烤鸭片成和面饼一样大小，盖在面饼上，最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
4 d! s' a. N- S' V/ U烹饪心得： 鸭肉也可以放在通风处风干，使鸭皮更酥脆。

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1 n$ ]; ^5 v: W) T# S' C香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融，辅材清脆爽滑，佳品。


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黑松露和牛沙律

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2 Z1 Z/ v- g" |- J食材：
+ s( R3 z+ z  E: d0 p和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
2 {6 C0 P5 [; ~) h, w% W调料：
黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制） · 芝麻油醋汁
准备时间：20分钟
& V% u+ j0 r9 e& [制作时间：20分钟


做法：

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9 l& J% L# Z+ W- R2 |5 p+ D1. 将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。
3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。
/ o; t$ S( `# j烹饪心得：低温水煮温度需适中。
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3 J" F" X. k; T以港式烧肉的方式烹调，肥而不腻，花腩酥香有回味。


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金装脆皮花腩仔

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食材：
带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
调料：
糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
/ c% L$ r% c' {4 J/ y) N准备时间：3小时
制作时间：20分钟
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0 q# W+ J5 C9 V0 k; l# d8 [% x做法：

1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出，放入冷水或冰水中，待其里内完全冷透。
2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀，撒在五花肉上，腌30分钟，再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀，均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐，腌2小时。再用刀刮除，挂起来用风扇吹12小时。
3. 将烤炉预热，把五花肉带皮朝炉壁，开大火，将皮烤软，用扎皮针将皮扎孔，放回烤炉，待皮烤焦，刮除烤煳部分，回炉5分钟取出即可。
8 B; E# H4 `3 f4. 待五花肉稍凉，切好装盘即可。
* E# l5 ]3 b) P+ o: v烹饪心得：火炉控制恰当。


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* D+ \8 y( Q4 E鲜 · 香 · 滑 · 嫩，此为太爷。
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碧绿太爷鸡

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食材：
0 \7 B' C% n6 R( v1 ?5 \' K, V三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
! g  E, y, n7 Z: e6 j* X4 L1 K调料：
生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
准备时间：60分钟
制作时间：5分钟


做法：
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1. 将三黄鸡内脏清除干净后，放煮开的卤水中关火浸泡30分钟，中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近，肉质鲜嫩。
2. 将茉莉花茶叶放在锅中，盖上蒸笼，鸡放在蒸笼里，在鸡皮表面抹上蜂蜜，开中小火，熏10分钟。
5 F5 x. i: I# w! h3 W  v+ i* P3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜，煮开后转小火20分钟关火。
: e* U5 N# L+ P& c# w( l5 `6 ~, L4. 最后将鸡斩件，摆入盘中，配上菜心，淋汁即可。
烹饪心得：不能煮太熟。




秋风起，正是羊肉酥软之时，鲜香软糯，美。

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蒙古酱羊扒

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食材：

6 c2 g; u# N/ o乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
调料：
' @. D% B' g3 @5 @7 Z牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
准备时间：30分钟
+ t$ d9 p  _7 V3 U制作时间：10分钟
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做法：
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( f% _1 y# y$ @0 Q% P) o1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
2. 洋葱切丝，金针菇去根洗干净。
1 w/ n- I9 ]( o1 C9 \3. 羊扒煎香三分熟滤起。
4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
0 ?, U& }  h( f5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。
: [0 b; T0 L  P0 f+ h, B烹饪心得：羊肉不能超过七成熟。

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8 b) n% H  K' H上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色，口感方能柔嫩多汁。

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谷饲西冷牛扒

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食材：谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克，香草3克
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做法：

1 I1 m3 j/ o6 a- n1. 牛扒放到室温（大约一小时），涂一层牛油在肉上，撒上盐和胡椒调味。
9 k) P5 M8 \* i2. 煎锅烧到很热，将一小滴牛脂放上去会立即冒烟，就够热了。
3. 牛扒放上去，会立即吱吱作响且冒烟，双面各煎2分15秒，最后加入香草。
& d, D* U8 }& o9 s; ?5 r4. 肉煎好后用锡箔纸盖好，让肉休息至少5~10分钟即可。

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