一份“极致高端”的秋季美食菜谱

5 W4 Q* h  {+ X7 K6 [( y# u) u3 |海与陆（海水和淡水）的碰撞，鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。
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鱼子酱片皮鸭

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食材：
& U% ]6 Y6 k% m9 R# J5 s% E北京填鸭2.8千克 · 鱼子酱30克 ·面饼50克 · 黄瓜条40克 · 京葱丝20克 · 黑菌油 · 糖醋水200毫升
: u& h" E; s0 O3 k调料：
; U2 X- ~7 {, ?9 C5 O5 h淮盐 · 鸭酱
* j9 ~  N) H) P( B准备时间：6小时
4 h4 R3 S/ p# T; ~) x# Y! r& a制作时间：2小时
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$ k/ k: A8 H+ b% Y- s做法：
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1. 首先将鸭内脏掏出，洗净，沥干肚子里的水分，将两汤匙淮盐和少量黑菌油倒入肚子并抹匀，缝合开口。
/ F# f. d' U$ Z+ t8 f4 `  e2. 将鸭全身开水烫10秒后，用双钩悬挂晾干10分钟。将鸭身淋匀糖醋水（麦芽糖：醋：水=1:9:2），后用风扇吹4至6小时。
/ V' \: L2 B3 d( q  _5 s7 y3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中，待35至40分钟后烤熟取出。
4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条，涂适量鸭酱，将烤鸭片成和面饼一样大小，盖在面饼上，最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。
烹饪心得： 鸭肉也可以放在通风处风干，使鸭皮更酥脆。

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6 }* Y$ g" _/ a- s# I2 x4 ?" m2 c# K香嫩的和牛与黑松露的美味完美交融，辅材清脆爽滑，佳品。

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黑松露和牛沙律

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' l% G) W4 q3 r/ G0 K0 E食材：
和牛100克 · 黑松露5克 · 野生虫草花15克 · 莴笋丝20克 · 金针菇15克 · 紫苏叶
+ N2 n& G9 s, @5 k( G. }8 J' x1 \0 _调料：
& `& t1 N. t) o" O3 h- P黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制） · 芝麻油醋汁
5 f' t( S' M+ X& A2 U- c: b准备时间：20分钟
6 C  _  v" ]/ p! u制作时间：20分钟

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' p, Q/ ?/ ~( ~9 a  F; g3 Q做法：


1 [7 E  G( k6 I4 `8 T0 I' {1. 将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。
2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。
- i4 X9 }0 U  Y+ u* a) H4 G3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。
& a; Z" m1 }+ i烹饪心得：低温水煮温度需适中。


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) E+ f* M6 g; w6 ~( ?以港式烧肉的方式烹调，肥而不腻，花腩酥香有回味。

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金装脆皮花腩仔

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食材：
带皮五花肉3千克 · 红叶甜菜
( A0 A- w0 q+ d调料：
糖50克 · 盐28克 · 五香粉8克 ·沙姜粉6克 · 甘草粉6克 · 蒜香粉6克 · 白胡椒粉、十三香15克 · 海鲜酱120克 · 磨原豉100个 · 麻油18克 · 沙茶酱30克
准备时间：3小时
制作时间：20分钟
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做法：

1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出，放入冷水或冰水中，待其里内完全冷透。
2 _0 A5 b: P5 |" [& x: H2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀，撒在五花肉上，腌30分钟，再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀，均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐，腌2小时。再用刀刮除，挂起来用风扇吹12小时。
3. 将烤炉预热，把五花肉带皮朝炉壁，开大火，将皮烤软，用扎皮针将皮扎孔，放回烤炉，待皮烤焦，刮除烤煳部分，回炉5分钟取出即可。
4. 待五花肉稍凉，切好装盘即可。
, b+ R5 W$ P7 a  q烹饪心得：火炉控制恰当。
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鲜 · 香 · 滑 · 嫩，此为太爷。
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碧绿太爷鸡

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食材：
( v6 c' p% S9 e- \4 h三黄鸡1只 · 菜心4条 · 茉莉花茶叶少量 · 当归5克 · 生姜20克
9 C. o* z! d% o1 M* C" t调料：
* k, X! o' l* {: n生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克
# d) s9 j& r  Y准备时间：60分钟
7 ^2 W# r( R+ v2 D制作时间：5分钟

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9 a* T  O+ |  k, L/ f7 d- K做法：
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. D( L$ [: L1 P2 J; ~% D1. 将三黄鸡内脏清除干净后，放煮开的卤水中关火浸泡30分钟，中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近，肉质鲜嫩。
4 j' q+ k5 i- ~0 d, G2. 将茉莉花茶叶放在锅中，盖上蒸笼，鸡放在蒸笼里，在鸡皮表面抹上蜂蜜，开中小火，熏10分钟。
3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜，煮开后转小火20分钟关火。
: a3 Z" U! j1 l" {3 H4 e4. 最后将鸡斩件，摆入盘中，配上菜心，淋汁即可。
烹饪心得：不能煮太熟。
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+ f) V+ R) I$ l4 H. d秋风起，正是羊肉酥软之时，鲜香软糯，美。

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蒙古酱羊扒

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食材：

0 G9 P; r" O# h6 m; C乳羊扒3件 · 金针菇25克 · 红洋葱丝25克
# ^4 h: ?; g' ^" q调料：
1 z& d' q0 ^' @$ ^' c9 A! q牛油5克 · 淡奶5克 · 黑椒碎2克 ·黄姜粉2克 · 辣酱5克 · 盐2克 · 味粉3克 · 糖5克
' k6 t% k" s6 n! E. X+ G! h准备时间：30分钟
制作时间：10分钟

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做法：
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1. 乳羊扒用少许美极、盐、糖及味粉腌制15分钟。
2. 洋葱切丝，金针菇去根洗干净。
3. 羊扒煎香三分熟滤起。
4. 洋葱丝及金针菇放盐翻炒片刻留待用。
! O: q5 ]0 i3 s2 R3 t6 o  o& O3 r" G5. 将以上所有酱料倒入锅内小火煮3分钟。
6. 把羊扒放入锅内翻炒3分钟即可。
烹饪心得：羊肉不能超过七成熟。
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上等牛扒的横切面呈现软嫩漂亮的粉红色，口感方能柔嫩多汁。
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谷饲西冷牛扒

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; e8 g1 _0 q6 b- m# M5 N食材：谷饲西冷牛扒300克、海盐10克、黑胡椒粒5克、牛油30克，香草3克


做法：

1. 牛扒放到室温（大约一小时），涂一层牛油在肉上，撒上盐和胡椒调味。
2. 煎锅烧到很热，将一小滴牛脂放上去会立即冒烟，就够热了。
8 I9 b5 |% y; o$ k3. 牛扒放上去，会立即吱吱作响且冒烟，双面各煎2分15秒，最后加入香草。
4. 肉煎好后用锡箔纸盖好，让肉休息至少5~10分钟即可。

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