9道红遍大江南北的川菜，美食无省界！

9道红遍大江南北的川菜，美食无省界！道道经典，喜欢的朋友可以跟小编一起学起来啊！
! K# g9 R+ ]$ |2 R. [  h一、辣子鸡
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用料 鸡腿肉 2只 ，盐 1/2勺 ，酱油 1/2勺 ，糖 2勺 ，干辣椒 若干 ，花椒 一小把 ，八角 1个 ，葱 ，食用油 ，熟芝麻 可省去
* g. D  l  [! X( h+ ^9 C做法
1.干辣椒剪成小段儿，别偷懒，最好小一些，好看又好吃
2.鸡腿肉去骨，切成小块儿，基本上是比鸡丁大一点点的样子，在热油里面炸到金黄色（炸熟~），我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多，否则颜色会不漂亮
$ }1 z2 f$ e8 H( k3.锅里留适量的油，依次放入八角，花椒，葱，干辣椒，炒香（炒香就行，一定别时间太长，容易让辣椒变黑色）
4.把2的鸡肉放入3里面，加盐，少量酱油，适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子
  I; \. e. J# N1 R  I7 _5.加芝麻，炒匀，出锅吧
1 l' \' h. L, T* v0 X二、川味凉面

' y+ X! z; r6 Y' O0 s) T% d用料 粗圆面 ，豆芽 ，香菜 ，辣椒油， 花椒油 ，生抽 ，醋 ，盐 ，糖 ，蒜头
9 c' q  d9 ~2 u4 D做法
1.将蒜头，拍碎之后，放入保鲜袋，用刀把敲碎，让蒜液充分释放出来。将拍好的蒜末用凉白开调制成蒜泥水
! B: h1 G3 @4 u( z2.水烧开之后，放入面条，加少量的盐和油，防止粘连；水开之后，点一次水，再次煮开即可捞出，然后再将豆芽放入焯熟
3.将捞出的面条，放入事先准备好的凉白开中，将面条上的面糊清洗干净，过一遍凉水后捞出控干
% C: _) m! I. [4 C3 z4.将焯好的豆芽也过一遍凉水
5.将生抽，醋，盐，糖，蒜泥水制成酱汁加入面条和豆芽，还有香菜拌匀后，加入辣椒油，花椒油即可
( ]8 K2 @- j* S- G( h三、回锅肉
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用料主料 五花肉400克辅料青蒜100克调料花生油适量酱油1茶匙葱2段姜2片八角3个花椒几粒干辣椒1个甜面酱1茶匙豆豉10粒黄酒少许白糖3克郫县豆瓣酱1汤匙
回锅肉的做法1.准备好所有食材
2.五花肉凉水下锅，放葱姜、花椒、大料和干辣椒，煮开撇沫，盖盖儿关小火
3.小火煮至全熟，大约需要二十分钟左右，用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了，煮的过程中记得要给肉翻个身，关火后用原汤泡一会儿，让肉吸吸汤汁
$ j# p/ ?* S" |- m8 l5 Q4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下，然后切大片，十公分长，五公分宽，厚3毫米左右就差不多了
5.豆瓣和豆豉放一起剁细，青蒜洗净斜切备用
) H! a4 j. s# P$ y$ H4 k6.坐锅下油小火煸肉片，这个油可以少放一些，因为一会儿煸肉会出油
3 M% p- V" B; a7.煸三四分钟后就会出油了，这时把肉扒到一边，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再煸两下
7 e9 g9 @, N) r# A8.把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸，期间白糖放一小勺，白糖是中和咸味的
% e+ V! }) ?1 j! w9.最后放青蒜，炒几下稍软就可以出锅了
( _' \: H# m, R/ ]- s四、四川红油抄手

" C& I3 e9 }! |8 M/ X2 E4 B用料 猪梅子肉 400克 馄饨皮 一摞 生姜 15克 花椒 几粒 盐 一勺半 温水 15克 鸡精 胡椒粉 生粉 蛋清 熟芝麻 葱末
' o0 w2 _6 \# `& t做法
1.猪梅子肉400克，搅打成蓉，15克生姜捣烂加几粒花椒和一勺半盐用15克温水调匀，泡20分钟后，将泡过的水倒入肉泥中，加适量鸡精、胡椒粉、生粉、蛋清调匀成馄饨馅
2.馄饨皮一摞，市场有售
1 U" {5 ^- v2 J7 y( \  F/ K3.将馄饨皮包入适量肉馅制成馄饨生坯，俺都是一次包很多放在冰箱最上面的一格中，想吃的时候就拿出来煮
" ]" H0 j$ f8 V7 E" Y* u4.汤锅内倒入高汤，可以是鸡汤、骨汤、鱼汤或者海鲜汤，俺用的是鸡汤，加一勺盐，大火煮沸后再煮一分钟即可关火
! K4 y* g* Z2 @$ n$ e5.大蒜、香葱切末
4 M6 I7 M6 j3 z- b+ v9 E$ `6.将蒜末置于碗底，加入花椒油辣子，一勺红油，一勺复制酱油，适量鸡精、胡椒粉
7.最后将煮好的抄手盛入碗中拌匀，再在表面撒上熟芝麻和葱末即可
五、川味粉蒸排骨
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; F7 I4 U+ F% i$ J% K9 N, Y. o9 W用料 肉排骨 1磅 花椒 10颗 盐 适量 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 五香粉 适量 生抽 适量 料酒 适量 食用油 1点 大土豆 1个 藕 1节 蒸肉米粉 半包
川味粉蒸排骨的做法
7 P! `- i! m6 @4 x+ \; e1.排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
2.土豆削皮切块，藕削皮切粗条。
( Q+ k% V( o& `, }- h3.洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时，最好过夜。
4.腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。
5.土豆和藕在盘子里面码整齐，把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
6.放在蒸锅里面大火把水烧开，然后中火蒸1个小时就行。
/ b/ v2 I4 u- C7.出锅后撒葱花，开吃！
. [& N( Z, V2 `5 `六、川味土豆烧排骨

用料 排骨 300克 土豆 500克 郫县豆瓣酱 2大匙（30ml） 酱油 2大匙（30ml） 料酒 1大匙（15ml） 姜末 15克 大料 2粒 花椒 10粒 糖 1小匙（5g） 盐 适量 油 适量
3 T/ e" f* [' J" T川味土豆烧排骨的做法
1.将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用
- P5 W& I; z' H: M: M$ N# K5 h" g2 E2.土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉
3.锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用
, Y' y- p% e) l4.炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄
5.放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味，加入酱油、料酒炒匀
7 f$ ^' z* J1 [, ?6 v6.加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒，加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂
7.加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖、蚝油调味即可
4 l# S& ?" [/ b5 q. {5 X七、鱼香肉丝
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用料 【主料】猪肉丝、青笋、木耳 盐一勺、清水2勺 【配料】葱抹、姜末、蒜末、剁椒酱、郫县豆 干淀粉一勺，清水2勺 【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺 白胡椒粉一勺、生抽一勺 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺、
做法
9 W5 c! u3 G# A1 P' L; W3 g1.猪瘦肉一块，切丝。
3 S& B4 F) a7 |7 ~1、【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉一勺、清水两勺，拌匀，码味。
2.笋切丝，木耳泡发切丝。
+ o1 z6 ~& ~+ y! |; f) V; f葱姜蒜细细剁碎。准备剁椒酱。
- k+ v1 h2 Y3 ^' O% \调好【鱼香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完）
) E; \* B. a" S7 A7 P3.锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。
开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。盛出。锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。
4.再来一小勺郫县豆瓣。
" M, b+ Q4 y) `) K3 E8 K3 r/ R将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。
倒入肉丝。
% V/ T; h' q  `) O' `: O. }5.翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。
# [% Y# X' j' _3 ~8 C! S6 j转大火，快速翻炒。
# `2 i1 p  Y9 O: W$ ?( |: ?: u) G将调好的鱼香汁淋入。（看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去）
; s( F/ R2 A  Q7 C急炒几下，大火收汁，关火！
6.一盘包含了甜、咸、酸、辣、鲜、香味的经典川菜【鱼香肉丝】就华丽丽的上桌了！
6 W1 k  O: \* \, d/ h* r2 s+ _八、麻辣水煮鱼
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5 r0 J: a8 P1 s! K# ?2 ?5 n用料 鱼柳 2条 芽白 1棵 芹菜 一棵 蒜 少许 姜 少许 葱 少许 干辣椒 少许 豆瓣酱 少许 生粉 少许 生抽 少许 花椒 少许 料酒 少许 火锅底料 少许
做法
1.葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净，剪刀剪段备用。
2.芽白洗净切片，芹菜切好。烧一锅水，把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
3.鱼柳切片，加入少许生粉和料酒腌制。
4.锅烧热后倒上油，加入葱姜蒜爆香，然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺，火锅底料1勺翻炒出红油。
5.倒入适量的水，水量以大约没过鱼片为宜
6 v/ N2 V% @! [' P) s  w6 i6.将水烧开将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
4 |# h/ ?1 ]" J3 A" t+ e7.花椒，葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油，淋入盆中，会把放的干辣椒淋熟，炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。
5 p2 E% K, i. ]九、开胃菜—麻婆豆腐
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用料
主料 南豆腐1块 牛肉馅150克调料色拉油适量葱5克姜5克蒜5克花椒适量料酒1匙生抽2匙水淀粉少许豆瓣酱适量豆豉适量辣椒粉适量
做法
1.豆腐切大小致的小方块，放入盐开水中浸泡10分钟（也可放入锅开水锅中，加少许盐，倒入豆腐，水没过豆腐，关火，浸10分钟），豆腐入盐水既可入味又可让其形不碎还口感细嫩
/ A" @0 X) q/ p6 g2.花椒粒放入锅中干焙，闻到香味即可关火
3.用擀面杖将花椒粒压碎(烘焙过的花椒更有麻味，更香)，郫县豆瓣酱和豆豉剁碎，姜和蒜切成末，葱切成葱花
5 ~4 v' ~) |) k. ?6 Y/ g" D$ J4.锅热后放入油，下入牛肉末煸炒，煸至肉末变色后继续炒至肉发干，盛出
5.锅热后放少许油，倒入郫县豆瓣酱和豆豉，小火，炒至出红油和香味
3 Y7 q8 E+ e- e, Q6.放入姜末蒜末，煸出香味，倒入牛肉末，放入辣椒粉，继续炒至牛肉末入味，发酥
, D9 S( W1 m) \2 ?$ g6 u7.淋入1匙料酒、2匙生抽，翻炒
. H1 i* t1 d! Q. t! A8.倒入高汤(家里没有现成的高汤，可用浓汤宝或其它浓缩高汤加水调制)
. B+ `2 P. m; ~4 T4 h/ O) I( G8 F9.汤开后，将浸过盐水的豆腐倒入锅中
; e7 W- q1 V2 Z7 d10.晃动锅子，让豆腐浸入汤汁中，煮5分钟(可用中小火煮，但不要用锅铲翻动，以免铲碎豆腐)
11.煮汤汁收一半时淋入第一次水淀粉，小心翻动，可尝下味，如可起锅，再一次淋入水淀粉，让汤汁浓稠，淋入两次水淀粉可防止豆腐出水
/ |. s. \/ U; b& o12.撒入辗碎的花椒粉，撒入葱花即可，盛出时，可端起锅将豆腐滑入盘中，撒上花椒粉和葱花即可
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