为何日本的老铺千年不灭？

日本一家百年米铺“八代目儀兵衛”把大米做成了时尚，生意络绎不绝。
他们对自己在做的事，有骄傲心，有自豪感，所以才能保持平常心，充满责任感。在一个越来越快的世界里，只有这样的职人才能供应好生活。
文/库索
现代日本，由于社会产业和生活样式变化，立志成为职人的年轻人激减，不少手艺无法延续。我曾在东京某家300年历史的筷子老铺，遇见一个传承至第11代的筷子职人，如今全日本只有他会制作“江户八角筷”。
子女不愿继承手艺，70岁的他正在尽自己最大努力工作到最后一秒，但凡有展示会和采访邀约也从不拒绝——这是他最后能留下的东西，是一双小小的筷子，也是某种被现代文明埋没的对生活方式的讲究。

江户八角筷。
我是从他那里听来的：如果在超市里买筷子，全都是长度相同的套装；而职人在动手之前，首先会了解顾客的家庭组成和生活习惯，因此每双筷子多少会有所不同，最基本就是男女差异——同样设计的一款筷子，女性用比男性用要短1厘米左右，才能达到最合适的手感。
“江户八角筷”不便宜，一双筷子的价格在300元到1200元人民币之间，但只要买下了，便能享受永久保养，用筷子的人一代又一代传承下去，便有一代又一代的职人替你打磨修整，保证它始终“用得舒服”。

匠人正在制作八角筷。
日本的职人是“人间国宝”
日本有个叫“人间国宝”的电视节目，特邀嘉宾漫步在日本各地的市井街巷，寻找生活中那些有价值的人或店。
在这个节目里，动辄能看到经营上百年的老店，或是传承好几代人的手艺。每个人看上去都平淡无奇，但却能感受到他们确实已成为保持街区平衡的力量：能看到全日本最古老的锦布商，全日本第一家开业的澡堂，60年来几乎没有生意却一直开着的吴服店，80年来每天只卖同一款冷面的人气店……某条商店街上有一家开了40年的面包店，附近的主妇搬家后还会隔三差五专程过来买早餐面包，说是“老公只吃这个”。

日本不仅有一个叫“人间国宝”的电视节目，还有杂志和大量相关书籍。
日本官方也有认定“人间国宝”的惯例，对那些造诣颇深、身怀绝技的艺人和工匠进行认定，类似于认证世界遗产那样，非常高大上。截至2015年，受到认定的工艺技术部门的重要无形文化财产保持者有超过170人，遍及陶艺、染织、漆芸、金工（刀剑）、人形、木竹工、和纸等各个领域。受到认定的“人间国宝”，每年能从国家拿到大约14万元人民币的特别扶助金，用以磨练技艺，培养传人。
算是很有钱吗？尽管歌舞伎演员市川海老藏曾有过“到60岁为止能从国家拿到60亿日元”的言论，但在漆器家室濑和美看来却并非如此。他被问及“成为人间国宝之后，作品能卖出很多钱吗”时，苦笑着回答：“并没有。也许一个窑每年可以烧制200至300个作品，但我每年只能制作两三个，就算是拼了命，能做5个也就到头了。”

漆器家室濑和美，以及他的作品。
百年老店的秘诀：不易流行
在日本生活久了，便不再对百年老店感到惊异，它们实在是太常见了。韩国中央银行曾对世界长寿企业做过调查，得出一个数据：在日本，创业100年以上的企业超过10万家，200年以上的企业超过3146家（全世界的总数是5586家），500年以上的企业有32家，超过1000年以上的企业也有7家——当仁不让是全世界第一的“老铺大国”。
日本历史最悠久的企业，也是世界现存最古老的企业，是位于大阪市的建筑公司“金刚组”，至今已有1400年，大名鼎鼎的四天王寺和法隆都出自它之手。自第32代金刚八郎喜定的《遗言书》开始，金刚组便遵守着4条职人准则：“寺社建造之事，一生悬命；饮酒之事，谨慎节制；越分之事，坚决不做；服务他人之事，尽全力做。”进入现代社会，金刚组又添加了12个条目，构成16条社训，其中包括：“不忘谦虚，将之作为一种职业修养；尊重他人，珍惜每一次交流；凡事排除私心，正直对应；警惕利益至上主义，维持合适的价格；珍惜品牌和信用，珍惜创业精神……”

金刚组的建筑工人。这间建筑公司，创办于公元578年，现存世上最古老的家族企业。
另一家千年老铺，山梨县的旅馆“庆云馆”，创业超过1300年，被吉尼斯世界纪录认定为“世界最古老的温泉旅馆”，庆云馆地理位置偏僻，距离最近的JR车站还要转乘一个半小时巴士，实在不是经营一家旅馆的最好地方。但现任的第52代社长却把这种劣势视为它长寿的秘密：“幸亏在这样的深山里，才使它免于战争的破坏，才使它免于外来资本的入侵，出于对孕育旅馆的自然的感激之情，才想把它继续经营下去。”
为何日本的老铺千年不灭？有人把原因归结于社会安定，亦有人认为是保守的民族性格所致。但更深层原因也许来自职人的专业素养，秘诀是松尾芭蕉在300多年前说过的那四个字：不易流行。不易，即无论世间怎样变化也不会改变的东西；流行，则是追随社会和状况连续不断变的东西——将不易和流行融为一体，在变和不变之间保有原则性的偏执坚持，才有了我们今天所看到的日本老铺。

山梨县庆云馆。
他们对自己在做的事充满责任感
我曾经慕名去住过镰仓那家著名的茅崎馆，创业至今116年，因为小津安二郎常在此写剧本而名声大振。这家旅馆里，完好地保留着当年小津留下的痕迹，一个渔夫帽、一个杯子、一封书信……每个房间都还是当初的老式装修，设立了官网应对海外客人，但一律只接受电话预定。
那里的老板娘，偶尔会聊起小津当年拍电影的八卦，类似的故事，我在伊豆的旅馆听过关于川端康成的，在东京的旅馆听过关于森鸥外的，在四国的旅馆听过关于夏目漱石的，甚至在和歌山的某间宿坊，见过400年前的武将真田幸村留下的痕迹。这些旅馆大多已是文化遗产，但定价标准却从未变化，远低于那些所谓的度假酒店数倍。为什么不涨价？因为祖祖辈辈传下来就是这个价格。为什么不批量生产？因为祖祖辈辈传下来就是这个规模。

电影《4天3夜，5点的钟》，三位女主角在茅崎馆后院。
时代在变化，但职人的精神总能以某种方式延续——我在日本遇到过种有机米的，就种刚好能养活一个家族的几亩地，因为精力只顾得过来这些；也遇到过在宇治卖茶的，多少厂家来谈也不愿意流水线化，300年的技艺代代单传，明白小作坊不必做成大企业。
我家楼下有一间只能容纳10个人的小咖啡店，门口挂着语气严肃的牌子：本店只供应咖啡，想用餐的，想开会的，想谈事的，请选择别处。后来才知道，这家店是日本咖啡界的名店，不少发烧友从别的城市赶来，只为享用一杯现场烘焙的咖啡，夫妇二人从20岁到60岁，从青年到老年，只为一杯比前一天更美味独到咖啡。我常去剪头发的那家街区里的美发店，每每光顾，都会在第二天下午收到他们寄来的明信片，然后又每个月准时收到一次，对头发长势嘘寒问暖，紧张我的发型胜过我自己。

通圆茶屋，创立于西元1160年。
我也是从这些人身上明白的，因为他们对自己在做的事，有骄傲心，有自豪感，所以才能保持平常心，充满责任感。这也是为什么，在一个越来越快的世界里，只有职人才能供应好生活。

本文首发于《新周刊》杂志第461期
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