在纽约当一名“茶党”不再是难事

在纽约当一名“茶党”不再是难事
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Joshua Bright for The New York Times

麦迪逊公园11号茶水单按季节变化，提供32种由茶壶呈上的茶，以及五种供桌边品尝的二人份茶饮。

几十年来，在美国当一个爱喝茶的人就如同在荒原中徘徊。美国人发现了高品质的咖啡，专业咖啡店迅速遍布全国，人们开始讨论手冲咖啡和冷泡咖啡的优劣，但是要想喝茶，还是只能在大批量生产的品牌中选择一般的东西。

“我小时候，茶都是给老人和病人喝的，”72岁的http://integrativemedicine.arizona.edu/about/directors/weil博士(Dr. Andrew Weil)说，他是亚利桑那整体医学中心的主管，“他们喝的都是立顿(Lipton)，非常难喝。”

现在已经不是这样了，网络茶叶销售者和茶吧提供大量来自全球各地的茶叶原叶，主办茶道班，贩卖艺术化的茶具。连锁茶吧也开始在全国出现：2012年，星巴克收购了Teavana，目前它在美国拥有301家连锁店。

据美国茶叶协会报道，美国茶叶零售额已从1990年的20亿美元增长到去年的接近110亿美元，超市货架上也有了各种品牌与品种。

     

Joshua Bright for The New York Times

克里斯托弗·戴（中），经营麦迪逊公园11号的茶水服务。

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在纽约，麦迪逊公园11号(Eleven Madison Park)、阿特拉(Atera)、布兰卡(Blanca)和贝托尼(Betony)等高端餐厅都提供丰富的茶水单，通常还提供风味提示。抹茶尤其流行；布鲁克林威廉斯堡的抹茶吧(MatchaBar)就专门提供这种带泡沫的粉末状日本绿茶。

“茶党”们喜爱茶水丰富的口感；他们认为品茶的精髓在于平心静气，通常也有令人沉思的功效；茶叶生长、加工和发酵的过程亦极为微妙。很多人都记得自己发现品茶原来不仅仅限于黑乎乎的茶包时的那一刻。

1959年，17岁的威尔访问日本，发现了煎茶和抹茶。在麦迪逊公园11号茶的克里斯托弗·戴(Christopher Day)则是在费城小巷的一家中药店里品尝到玫瑰茶，从而顿悟茶叶的美妙。茶叶进口商塞巴斯蒂安·贝克维斯(Sebastian Beckwith)是在不丹与锡金当导游带团的时候，在当地茶叶种植园里品尝到茶叶的妙处。

     

Tina Fineberg for The New York Times

塞巴斯蒂安·贝克维斯

1999年，贝克维斯成立了“寻访好茶”(In Pursuit of Tea)公司，是他引导很多纽约的很多饭馆经营者认识到茶叶之间的微妙区别，从去年开始，向他订购茶叶的餐厅出现激增，如今他向180家餐厅供货。“好像风潮真的在变，”他说。

他相信，消费者们更加信任自己的味觉，所以在不断要求质量更高的茶叶。餐厅一方面要对顾客的要求作出反应，一方面也要应付竞争，用他的话说：“现在所有的人都在买好茶叶，我也得赶快升级才行。”

贝克维斯是个迷人、朴实而又无所不知的茶叶专家，他在自己熨斗区宽敞宁静的住宅兼办公室举办品茶会。他家里一面墙边有一个橡木药柜，上面有几十个小抽屉，里面装的是茶叶样品，另一面墙边是一个玻璃容器，里面是用来煮开泡茶的水。

     

Michelle V. Agins/The New York Times

布鲁克林威廉斯堡的抹茶吧供应各种茶饮，从热茶到用电动搅拌棒搅拌发泡的经典冰抹茶，还有富士苹果姜汁抹茶和肉桂麻仁拿铁等招牌茶饮。

不久前的一个早上，他展示了一种中国茶道，名为“功夫茶”：一只木板条制成的茶托，用来盛放溢出来的茶水；泡茶的是一只带盖的茶杯，名叫“盖碗”；还有一个罐子，用来盛泡过的茶叶；另外还有几个小小的瓷茶杯。他娴熟地冲水，泡茶、倒水、重泡，同时还描述茶叶的生长、采摘、加工和品尝，仿佛在引导大家进入茶的世界。

贝克维斯泡了乌龙茶，这是一种半氧化茶，热心的饮茶者最爱它丰富的口感。他拿起一片经浸泡的茶叶，指点上面被啃咬过的痕迹。他说，这是一种名叫“叶蝉”的绿色小昆虫咬的。这些咬痕让部分叶片内部暴露在空气里，从而改变它的化学成分，让茶叶有了一丝隐约的甜味，带来蜂蜜般的口感。

在侧室，他拿出五种乌龙茶多次冲泡，它们的氧化程度不等，有微微氧化过的，也有完全氧化过的，还有经过深度焙火的。每一泡，叶片的香气和茶水的味道都会改变，就像红酒放在玻璃杯里，口味也会随着暴露在空气中的不同时间而改变。

贝克维斯的朋友，品酒大师理查德·贝茨(Richard Betts)说，好茶和红酒有着惊人的相同之处。葡萄产地、生产方式和时间的变化，以及加工方式会影响红酒的风味；茶叶生长的海拔、叶片大小、土壤质量、茶叶产地和年份也会影响茶的口味。就连乌龙茶叶上的叶蝉也和波尔多葡萄上生长的贵腐霉菌颇有相似之处。也有茶叶收藏家像红酒收藏家一样，把茶叶储存在地下室里，比如说深受品茶专家喜爱的陈年普洱，如今一块茶饼可以卖到4.5万美元。

茶也和红酒一样，可以一边品尝，一边消磨时间和闲聊。戴第一次和贝克维斯相遇时，贝克维斯卖给麦迪逊公园11号很多种茶叶，两人品尝样品一直到凌晨两点半。

在麦迪逊公园11号，为了适应餐厅那种正式、不那么休闲的需求，戴对功夫茶的冲泡做了调整。茶水单按季节变化，提供32种由茶壶呈上的茶，以及五种供桌边品尝的二人份茶饮，价格从26美元到65美元不等。

     

Michelle V. Agins/The New York Times

布鲁克林威廉斯堡抹茶吧的冰抹茶。

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2002年，戴在RM餐厅工作时，和大厨里克·穆安(Rick Moonen)一起推出了茶饮服务，是纽约市最早提供茶水的餐厅之一。大约五年前，他来到麦迪逊11号，担任餐厅经理，同样推出了茶饮。“我们这些餐厅专业人士花了那么多时间，确保就餐的每个环节都完美无缺，为什么要用木盒子装的茶包泡茶给客人喝呢？”他说。

他以桌边品尝的方式创造了一种截然不同的体验——一位侍者推着小推车，上面放着贝克维斯展示的那套基本设备，为客人准备茶饮。今年春天，餐厅提供三种乌龙茶（“它们是制茶艺术的巅峰之作，”戴评估道，因为不同的氧化和焙火方式，令茶叶风味更为浓缩，更有层次感）、一种红茶和一份2003年的普洱陈茶。

但是茶饮有很多种，在纽约也有很多不同的地方可以喝到好茶。离麦迪逊公园11号高大的天花板很远的地方，有一家中等规模的茶室，名叫“芳茗轩”(Fang Gourmet Tea)。其坐落在法拉盛大街一处店面，是中式茶饮爱好者们长久以来的聚集地。

芳茗轩由一个台湾家庭祖传几代经营，这里提供70种茶饮，几泡茶的价格从5美元至10美元不等，此外他们还储存了几十种茶。皮埃尔·张(Pierra Cheung)温和却又威严，从一个盖碗里往外倒着茶，房间里装饰着国画，还有放着昂贵茶具的玻璃柜。它们价值高达几百美元，有的甚至在几千美元。

在威廉斯堡，就在Vice传媒公司办公室隔壁，抹茶吧供应各种茶饮，从热茶到用电动搅拌棒搅拌发泡的经典冰抹茶，还有富士苹果姜汁抹茶和肉桂麻仁拿铁等招牌茶饮。它拥有一种布鲁克林式的、对原产地的忠诚，抹茶都直接来自日本西尾一家独立家庭农庄。最近某个星期天，店里挤满了年轻的顾客，他们喝着茶，打发时间。抹茶吧首席财务官艾利·利伯曼(Eli Libman)同时也兼任服务员。他说，Vice的员工们经常光顾，他们喜欢抹茶中那种见效稍慢、但却效果明显的咖啡因 （他说：“他们的工作时间真的很长”）。

抹茶吧联合创始人格雷厄姆·福特冈(Graham Fortgang)今年23岁，他说，抹茶中的咖啡因释放到血液中的过程更缓慢，带来更平静的提神功效。“千禧一代确实正在寻找咖啡、特浓咖啡以及能量饮料的替代品，”他说。“茶是他们清晨的燃料。”

回到曼哈顿。在那里，日本京都著名的茶叶出口商Ippodo在分店内提供了更宁静的替代品。店里一位讲日语的侍者用茶筅——竹制的搅拌棒在陶碗里搅动抹茶，这在很大程度上依然是日本几个世纪以来正式茶道的做法。

而这离威尔斯童年时期那些喝茶的长者们已经十分遥远。“美国确实发展出了一种前所未有的茶文化，”他说。

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