格子烧肉

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所谓格子烧肉，是在把肉稍煮过时用刀划开的格子，以便猪皮透气均匀、烤时不爆炸，烤好后按着格子的纹切片不阻刀，这次还算成功，很脆很松化呢。
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, e+ v0 a! L1 `8 U1 S原材料：
6 y( F) ~0 |, `1 G' u1 x9 ~. z  k带皮五花肉　1条
! s1 Y+ {! \- ~. a1 L8 z4 R7 c葱　3根

0 |% ~; S% J! S# _调料：
( }- {- Y$ |" k5 ]粗盐　3汤匙
五香粉　1小勺
+ u$ h5 Y: T. U# s) l$ {( S% v菜油　适量
花椒　1小撮
& C7 \  q# q8 l( ?2 k# I) g八角籽　1小撮
4 X8 O) a; w. h; L$ P+ b, B2 I茴香籽　1小撮
胡椒粉　1/2小勺
5 ^7 E, K4 h, C5 W6 K姜　4-6片
; H0 J- f; p/ r; V  {' Q+ ^细砂糖（蘸用）　1小碟
海鲜酱（蘸用）　1小碟　

操作步骤：
, V) @9 P+ i7 B1 r% J一、把猪肉切成两段，锅放冷水，放猪肉、花椒1小撮、八角籽1小撮、茴香籽1小撮、葱白1-2根，中火烧至水开，煮约3分钟，收火；
! b6 q, ?( G( C二、捞起猪肉，用水洗净，用锥子、牙签或专来用来扎肉的工具，在皮上扎满小洞，越密越好，再用刀切格子，深约1厘米，格子约为正方型，长宽0.6~0.8厘米；
+ ?. [& H  T) p- Z+ o三、放回肉条入锅，把水烧开，将肉条熟至八至九成熟，收火，焖10分钟；
1 {' K) R! {  e% O5 J8 ^, u四、再用烧烤用的竹签把两条肉穿透，目的是不让肉弯曲，然后把五香粉和海盐炒香，抹在肉的三面，剩下皮那边不要抹；
5 t3 t3 B# x2 c* p$ C- i五、烤箱放一烤盘，皮向上，肉的下面垫两根葱；
2 `* r& a! k/ k0 y6 D8 \  U六、在肉皮上刷一层菜油，约450°F下火烤15分钟，再转上火的低档；
七、时间是要等烤至表面起泡变得红色后，皮起哧哧声或卟卟声，用刀刮去表层；
+ i$ x  \" N0 D+ l: j; I, Y5 G1 B八、再刷一层油，烤到皮脆即可。

成品图：

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厨娘心得：
一、在扎洞时扎得越密越好，可让皮被加热时皮肤的毛眼出气均匀；
二、有烤前擦调料时把五香粉和海盐炒香，肉会更香些；
; Z& o% F8 y2 y8 `三、在第一次把皮烤成红色后，一定要用刀刮去表面薄薄的一层，再刷油烤，这样皮才松化。
$ X' B& X- R$ A3 l) S四、如果烧肉单独吃不用来炒菜，请准备两样蘸料，一是白糖二是海鲜酱，本人喜欢海鲜酱多些，因为海鲜酱本身就有少少鲜甜味，两样蘸料是与烧肉的经典搭配，当然，你可以用自己喜欢的酱来蘸，别人也管不着。

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